Relatório Carnes

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INTRODUÇÃO 
	Realizamos a prática no box 4 do laboratório de Técnica Dietética, localizado na Escola de Enfermagem, Campus Saúde. Nesta quarta aula, o tema abordado foram as carnes e ovos, em que trabalhamos as técnicas de preparação do músculo bovino e analisamos os cortes de carne e seus aspectos. Em um artigo de Scarense e Marsi (2016)¹, eles trouxeram para exemplo que o custo benefício em termos financeiros das carnes não maturadas foi melhor do que das carnes maturadas limpas, o que ilustra perfeitamente a importância de estudarmos e termos o contato prático com essas técnicas.
	Em relação a análise dos ovos, podemos citar como importante o teste da água que realizamos para determinar o frescor, já que segundo Moreira (2016)²‌, quando colocados em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo (estável), e isso acontece devido a porosidade da casca do ovo, que leva a perda de CO2. Essa técnica faz-se muito útil para o dia-a-dia como um auxílio para assegurar a qualidade, podendo evitar até mesmo possíveis contaminações.
O relatório dessa prática servirá como uma análise a respeito das técnicas realizadas e preparações feitas, por meio das informações relatadas durante a aula, além de trazer os resultados e reflexões sobre eles, descrevendo também os procedimentos necessários para tal.
OBJETIVOS 
Preparação carnes:
· Determinar o fator de cocção de diferentes tipos de carnes. 
· Analisar os cortes de carne quanto aos aspectos: maciez, sabor e aparência. 
· Aplicar a técnica correta de cocção de carnes por calor úmido ou seco. 
· Obter a ficha técnica das preparações. 
Preparação ovos:
· Reconhecer o ovo fresco e o velho.
· Obter os fatores de correção e cocção dos ovos. 
· Aprender a técnica correta de preparar ovos. 
MATERIAIS E MÉTODOS 
· Materiais utilizados:
· panela; - copo; 
· colher; - frigideira; 
· kit de medidas padrão; - espátula;
· balança de precisão; - faca;
· bowls; - tábuas.
· panela de pressão; 
 
· Métodos:
· Preparação Carnes: Seguimos a receita proposta para fazermos o músculo cozido e durante o processo, fomos pesando e anotando os valores e medidas dos ingredientes utilizados, para posteriormente obtermos o peso líquido, e com ele o valor per capita, e também o fator de correção. Depois de pronta, pesamos a preparação para chegarmos ao rendimento e calcularmos o fator de correção, dividimos então as porções e posteriormente, obtivemos o valor nutricional de toda a carne.
· Preparação Ovos: Primeiramente fizemos os procedimentos experimentais para avaliar se os quatro ovos disponibilizados estavam frescos ou velhos, após os testes anotamos os resultados. Após seguimos a receita proposta para fazermos o omelete e durante o processo, fomos pesando e anotando os valores e medidas dos ingredientes utilizados, para posteriormente obtermos o peso líquido, e com ele o valor per capita, e também o fator de correção. Depois de pronta, pesamos a preparação para chegarmos ao rendimento e calcularmos o fator de correção, dividimos então as porções e posteriormente, obtivemos o valor nutricional de todo o omelete.
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
	Iniciamos com a preparação da carne bovina, observando a transformação do músculo cru para o cozido, em panela de pressão, passando também pela selagem anteriormente. Durante o procedimento, o professor comentou a respeito da temperatura da coagulação de colágeno, em que o músculo possui grande resistência devido ao preenchimento de colágeno entre as fibras musculares e com a cocção acontece a oxidação da metamioglobina, escurecendo a carne, que passa do tom rosado para marrom.
	Já após misturarmos a carne com os demais ingredientes e o tempo de cozimento na panela de pressão, percebemos a presença de bolas de gordura na superfície do caldo, e com isso o professor Gilberto sugeriu a adição de uma colher de café de amido de milho que atua como uma ponte entre a água e a gordura, para ocorrer uma homogeneização desses glóbulos, e assim também espessar o caldo.
	Como resultados da ficha técnica per capita, é possível observar o alto caráter protéico da preparação, quando comparamos aos demais nutrientes analisados, mostrando-se um prato de baixo valor lipídico e de carboidratos. Enquanto isso, o fato de cocção terminou por resultar-se em uma valor menor que 1, característico da natureza do prato, já que de acordo com Silva et al., (2012)³, os alimentos ricos em proteínas apresentam fator de cocção menor que um, refletindo na perda de peso após a cocção.
Carnes 
	MÚSCULO COZIDO 
	 Ingredientes 
	Quantidades 
	Peso Líquido 
	 Per capita g/mg 
	FC 
	Porção 
	Rendi 
mento 
	
	Medidas Caseiras 
	g/mg 
	
	
	
	 140g
	 315g
	Músculo em cubos 
	 3 e ½ porções 
	400g 
	 390g
	 97,5g
	 1,03
	
	
	Sal 
	 ½ colher de chá
	4g 
	 4g
	 1g
	 1,00
	
	
	Molho pomarola 
	 ½ lata 
	155g
	 155g
	 38,75g
	 1,00
	
	
	Alho 
	 ½ cabeça
	10g 
	 3g
	 0,75g
	 3,33
	 
	 
	Óleo 
	 1 colher de sopa
	10g 
	 10 g
	 2,5g
	 1,00
	 
	 
 
Ficha técnica per capita: Músculo cozido 
	Ingredientes 
	PB 
(g) 
	PL 
(g) 
	Carb 
(g) 
	Prot. 
(g) 
	Lip 
(g) 
	Energia 
(kcal) 
	 Fibra alimentar 
(g) 
	 Músculo em cubos 
	400g 
	 390g
	 0,0g
	 121,7g
	 26,1g
	 756,6 kcal
	 0,0g
	Sal 
	4g 
	 4g
	 0,0g
	 0,0g
	 0,0g
	 0,0 kcal
	 0,0g
	Molho pomarola 
	155g
	 155g
	 11,9g
	 2,2g
	 1,4g
	 58,9 kcal
	 4,8g
	Alho 
	10g 
	 3g
	 0,7g
	 0,2g
	 0,006g
	 3,4 kcal
	 0,1g
	Óleo 
	10g 
	 10 g
	 0,0g
	 0,0g
	 10,0g
	 88,4 kcal
	 0,0g
	Total (g) 
	 579g
	 562g
	 12,6g
	 124,1g
	 37,5g
	 -
	 4,9g
	Total (kcal) 
	 -
	- 
	 -
	 -
	 -
	 907,3 kcal
	 -
	VD % 
	 -
	 -
	 4,2%
	 165,5%
	 68,2%
	 45,4%
	 19,6%
Peso da porção (g): 140g (4 porções)
Fator de cocção (FCy): 0,56
Peso das medidas caseiras: 5 pedaços grandes e 1 pedaço pequeno.
Colher de sopa: 30g
Colher de servir: 72g
 Ovos
Primeiramente foi feito o teste de imersão para avaliar se os ovos eram frescos ou velhos, é colocado o ovo dentro de um copo, ao boiar significa que é velho e ao afundar é um ovo fresco. Todos os ovos testados estavam frescos. Trazendo um estudo de Freitas et al. (2011)⁴, que diz que o ovo é considerado um alimento de excelência na composição da dieta humana porque sua proteína é considerada de alto valor biológico, ou seja, há elevada proporção de nitrogênio da proteína do ovo que é retido no organismo em relação ao nitrogênio da proteína do ovo que é absorvido. Por esta razão, o aumento do consumo de ovos e a utilização de seus benefícios nutricionais pela população dependem da qualidade do produto oferecido ao consumidor, determinada por um conjunto de características que podem influenciar o seu grau de aceitabilidade no mercado e agregar preço ao produto. 
Como todos os produtos naturais de origem animal, o ovo também é perecível, e começa a perder seu valor nutricional momento após a postura, caso não sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação. Sendo assim a perda de qualidade é um fenômeno inevitável que acontece de forma contínua ao longo do tempo e pode ser agravada por diversos fatores, como contaminação microbiológica, umidade alta e refrigeração inadequada (acima de 8ºC). Para que os nutrientes contidos no interior dos ovos não sejam transformados rapidamente em substâncias impróprias para a alimentação, faz-se necessário que estes sejam armazenados sob refrigeração, durante o período de comercialização. 
A redução da qualidade interna dos ovos está associada, principalmente, à perda de água e de dióxido de carbono, durante o período de estocagem e é proporcional à elevação da temperatura do ambiente, pois acelera as reações físico-químicas levando a degradação da estrutura da proteína presente na albumina espessa, tendo como produto das reações a água ligada a grandesmoléculas de proteínas que passam para a gema por osmose. 
	OMELETE 
	Ingredientes 
	Quantidades 
	Peso Líquido 
	Per capita g/mg 
	FC 
	Porção 
	Rendi 
mento 
	
	Medidas Caseiras 
	g/mg 
	
	
	
	 179g
	 358
	Ovo 
	4 und. 
	 230g
	189g
	 1,28
	 1,22
	
	
	Queijo Mussarela 
	8 fatias 
	163g
	 163g
	 0,91
	 1
	
	
	Presunto 
	4 fatias 
	 64g
	 64g
	 0,35
	 1
	
	
	Temperos 
	a gosto 
	 2g
	2g 
	 0,01
	 1
	
	
 
	Métodos de cocção 
	PB (g) 
	PL (g) 
	FC 
	Peso após cocção (g) 
	FCy 
	Quantidade óleo/creme de leite (mL) 
	Ovo cozido 6 min 
	 55
	 50
	1,1 
	 50
	1 
	 500 ml água
	Ovo cozido 8 min 
	 55
	 49
	 1,12
	 49
	 1
	 500ml água
	Ovo cozido 12 min 
	 59
	52 
	 1,13
	52 
	 1
	 500 ml água
	Ovo pochê 
	 56
	 48
	1,17 
	 44
	0,9 
	 315ml água
	Ovo frito 
	 59
	 51
	 1,15
	 47
	 0,92
	 28ml óleo
	Ovo assado 
	 230
	 189
	 1,12
	357 
	 1,88
	 1ml
	Ovo mexido 
	 111
	 98
	 1,13
	 142
	 1,44
	 43g manteiga
²‌ O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas (Araújo et. al., 2014):   
· Puro ou combinado: ovo quente, ovo cozido, ovo frito, ovo mexido, ovo pochê, ovo ao forno, fritada, omelete e gemada.
· Gemada: ovo batido acrescentado de açúcar ou outros alimentos. 
· Fritadas e omeletes: preparações salgadas com diferentes alimentos (queijos, presunto, legumes). 
· Preparo de cremes cozidos e assados e, ainda, merengues.
Além disso, pode ser utilizado como acompanhamento, sendo exemplos o bife a cavalo (com 1 ovo em cima), bife à camões (com 2 ovos em cima), carne recheada com ovos cozidos.
Pelos dados da tabela acima vemos que os ovos sofrem alteração do seu peso líquido e do peso após a cocção, no ovo pochê e no frito vemos que há uma diminuição do seu peso devido à desidratação principalmente da clara.
O material de Técnica Dietética da Faculdade Estácio, de Moreira (2016)²‌, cita que quando os ovos são cozidos excessivamente e resfriados de forma lenta, é formada uma camada cinza-esverdeada conhecida como anel esverdeado, que resulta da formação de sulfeto de ferro. Isso acontece em função da volatilização do enxofre na clara com o ferro da gema, causando odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema, mas sem prejuízos nutricionais. Para evitar que esse evento ocorra, os ovos devem ser rapidamente resfriados após a cocção e cozidos por até 12 minutos.
CONCLUSÃO 
	Diante do que foi abordado, podemos concluir a importância do domínio de técnicas que abrangem alimentos de origem animal, que possuem demandas mais complexas de preparo, além de possibilitar a garantia de uma ingestão sem riscos para saúde, uma vez que a atenção para os cuidados e manejos com esses alimentos é reforçada. Além disso, por meio da prática, foi possível obter um maior entendimento acerca das transformações que acontecem nas preparações que realizamos, a partir de explicações técnicas e científicas do que acontece durante, por exemplo, a cocção e das diferentes possíveis formas de fazer e apresentar o ovo. Por fim, também continuamos a análise dos fatores de correção e cocção, percebendo sua funcionalidade na análise das preparações.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
¹ GS, Scarense ; TCO, Marsi. CUSTO BENEFÍCIO DE CORTES DE CARNE BOVINA MATURADA E FRANGO DESOSSADO A PARTIR DO FATOR DE CORREÇÃO E ÍNDICE DE COCÇÃO. [s.l.: s.n., s.d.]. Disponível em: <http://www.inicepg.univap.br/cd/INIC_2016/anais/arquivos/RE_0800_1031_01.pdf>.
²‌ ‌‌LEISE NASCIMENTO MOREIRA 1a edição SESES TÉCNICA DIETÉTICA. [s.l.: s.n.], 2016. Disponível em: <https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laboratorios/legislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf>. Acesso em: 17 nov. 2021.
³ CHAVES E SILVA, Patrícia; RODRIGUES, Maria; GABRIELLA, Larissa; et al. Análise do Fator de Cocção de Alimentos. [s.l.: s.n., s.d.]. Disponível em: <https://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/1564/3083>.
‌⁴ WILLIAN, Leonardo; IBIARA CORREIA DE LIMA; PAZ; et al. Aspectos qualitativos de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. ResearchGate. Disponível em: <https://www.researchgate.net/publication/258406072_Aspectos_qualitativos_de_ovos_comerciais_submetidos_a_diferentes_condicoes_de_armazenamento>. Acesso em: 18 Nov. 2021.
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