Av1 - Tecnologia de Alimentos A carne é um alimento de grande importância nutricional e cultural para a humanidade, sendo uma fonte rica de proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B e minerais essenciais como o ferro heme. Sua demanda global impulsiona o desenvolvimento de complexas cadeias produtivas, que buscam eficiência e qualidade. Para que este produto chegue à mesa do consumidor com segurança e mantenha suas características desejáveis, a tecnologia de alimentos desempenha um papel indispensável. Processos pós-abate, desde o resfriamento da carcaça até a maturação da carne, são fundamentais para transformar o músculo animal em um alimento palatável e seguro. A compreensão aprofundada dessas transformações permite à indústria otimizar a conservação, minimizar perdas e assegurar a oferta de carnes que atendam tanto às expectativas sensoriais quanto aos rigorosos requisitos de saúde. É um campo dinâmico onde a ciência garante a qualidade do que consumimos e a sustentabilidade da produção. Com base no texto e nos conhecimentos sobre a tecnologia da carne, julgue as afirmativas a seguir como Verdadeiras (V) ou Falsas (F), ( ) O rigor mortis é o enrijecimento do músculo post mortem causado pela diminuição do pH muscular, que leva à formação irreversível da actomiosina devido à ausência de ATP suficiente para a dissociação da actina e miosina. ( ) A carne PSE (Pale, Soft, Exudative) é geralmente observada em suínos e caracteriza-se por uma glicólise pós-morte lenta e um pH final elevado, resultando em uma maior capacidade de retenção de água. ( ) O encurtamento pelo frio e o rigor do descongelamento são fenômenos que resultam em carne mais dura e maior exsudação, ambos causados por um excesso de cálcio sarcoplasmático e uma contração muscular intensa. ( ) Carnes DFD (Dark, Firm, Dry) possuem um pH final mais baixo que as carnes normais, o que as torna menos suscetíveis a alterações microbianas e lhes confere uma coloração vermelho-cereja brilhante. ( ) A resolução do rigor mortis, responsável pelo aumento da maciez da carne, ocorre principalmente pela dissolução da actomiosina formada durante o rigor e pela ação de enzimas proteolíticas endógenas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. Alternativas: a) V – F – V – F – V b) F – F – V – F – F c) V – V – F – V – F d) F – V – V – F – V e) V – F – F – V – F