Relatório de aulas práticas - Técnica Dietética Básica Concluido

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
_25__/__04 /__2024_
RELATÓRIO DE PRÁTICA 01
Cristiano Rodrigues de Souza
47582464
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Cristiano Rodrigues de Souza
	MATRÍCULA: 47582464
	CURSO: Nutrição
	POLO: UNIFAEL/ Araguari-MG
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Elaine Oliveira Teixeira Rodrigues
	TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS
RELATÓRIO:
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos.
Existem diferenças significativas entre os manipuladores na utilização de medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos.
Manipuladores Leigos:
Costumam utilizar medidas caseiras como xícaras e colheres comuns.
Podem não estar cientes das variações de densidade e tamanho dos alimentos, o que pode levar a imprecisões na medição.
Manipuladores Profissionais:
Utilizam balanças de precisão para pesar os alimentos de forma mais exata.
Têm conhecimento das variações de densidade e tamanho dos alimentos, o que lhes permite realizar medições mais precisas.
Em resumo, os manipuladores leigos tendem a confiar em medidas caseiras padrão, enquanto os manipuladores profissionais preferem utilizar balanças para garantir maior precisão nas medições.
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, cardápios, dietas, etc.
A padronização das medidas é crucial para a elaboração de fichas técnicas, cardápios e dietas por diversos motivos:
Precisão e Consistência: Padronizar as medidas garante que as receitas sejam reproduzidas com precisão, resultando em consistência nos pratos servidos.
Controle de Custos: Ao utilizar medidas padronizadas, é possível calcular com precisão os custos dos ingredientes, auxiliando na gestão financeira.
Informação Nutricional: Para dietas e cardápios, a padronização das medidas é essencial para calcular com precisão a informação nutricional, garantindo a precisão das porções e valores nutricionais.
Eficiência Operacional: Padronizar as medidas facilita o trabalho da equipe de cozinha, agilizando a preparação dos pratos e reduzindo erros.
Portanto, a padronização das medidas é fundamental para garantir a qualidade, consistência e eficiência em estabelecimentos de alimentação.
	TEMA DE AULA: LEITE
RELATÓRIO:
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base de leite.
Ao comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base de leite, é importante considerar vários fatores. Os ingredientes, como tipos de leite (integral, desnatado, etc.), açúcares, gorduras e outros aditivos, podem afetar a textura, sabor e propriedades nutricionais do produto final. Além disso, os métodos de cocção, como fervura, cozimento lento, vapor, e até mesmo a temperatura e duração do processo, podem influenciar a estrutura e características sensoriais do produto.
A tabela a seguir mostra um exemplo de como os diferentes ingredientes e métodos de cocção podem afetar os produtos à base de leite:
	Ingredientes/Métodos de Cocção
	Efeito
	Leite Integral
	Resulta em um produto mais cremoso e rico em gordura.
	Leite Desnatado
	Produz um produto com menor teor de gordura e mais leve.
	Adição de açúcar
	Aumenta a doçura e contribui para a caramelização durante a cocção
	Cozimento lento em fogo baixo
	Pode resultar em uma textura mais espessa e cremosa devido à evaporação lenta da água.
	Fervura rápida
	Pode levar à formação de nata e alterar a estrutura do produto.
Esses são apenas exemplos gerais, e os efeitos específicos podem variar dependendo da receita e do produto final desejado. A combinação de diferentes ingredientes e métodos de cocção pode resultar em uma ampla variedade de produtos à base de leite, cada um com suas próprias características distintas.
	TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS
RELATÓRIO:
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz).
Tempo de reidratação e cocção e o rendimento das preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz), pode-se seguir as seguintes orientações:
Feijão:
Tempo de reidratação: Deixe de molho por 8 horas ou durante a noite.
Tempo de cocção: Aproximadamente 1 hora após a reidratação.
Rendimento: Aproximadamente triplica o volume após a cocção.
Grão de bico:
Tempo de reidratação: Deixe de molho por 8 a 12 horas.
Tempo de cocção: Cerca de 1 hora após a reidratação.
Rendimento: Aproximadamente triplica o volume após a cocção.
Lentilha:
Tempo de reidratação: Não é necessário deixar de molho, mas pode ser feito por 2 horas.
Tempo de cocção: Aproximadamente 20-30 minutos.
Rendimento: Aproximadamente dobra o volume após a cocção.
Arroz:
Tempo de reidratação: Não é necessário reidratar.
Tempo de cocção: Cerca de 15-20 minutos.
Rendimento: O arroz geralmente dobra de volume após a cocção.
Esses tempos e rendimentos podem variar dependendo do tipo e da qualidade dos grãos, bem como do método de preparação utilizado.
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais.
A viabilidade de inserção dos ingredientes soja, quinoa e sorgo nos cardápios, em substituição aos tradicionais, é importante considerar diversos fatores. Esses ingredientes são fontes de proteína, fibras e outros nutrientes essenciais, e sua inclusão pode atender a demandas por opções mais saudáveis e sustentáveis. No entanto, é crucial avaliar o perfil sensorial, custo, disponibilidade local e aceitação do público-alvo. Além disso, é necessário considerar restrições alimentares e preferências culturais. Realizar testes de aceitação, adaptar receitas e fornecer informações nutricionais claras podem facilitar a transição. Em resumo, a viabilidade da inserção desses ingredientes depende de uma análise abrangente que leve em conta aspectos nutricionais, sensoriais, culturais e econômicos.
	TEMA DE AULA: HORTALIÇAS
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada pigmento.
Na aula prática ministrada pela Professora Elaine foi utilizado o brócolis em cocção em água fervente em dois métodos: com a inserção de bicarbonato de sódio com o brócolis, e foi constado que o tempo de cozimento foi menor do que na cocção apenas da hortaliça utilizada apenas na fervura de água. No primeiro método houve uma atenuação da cor da mesma, intensa além de formação de um caldo de coloração verde o que não aconteceu no segundo método e também o cozimento do brócolis se mostrou mais lento que o anterior. O aspecto da hortaliça só sofreu alteração no aspecto leguminoso primeiro método enquanto o segundo apenas cumpriu a função de preparação do referido legume.
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.
As forma indicadas de cocção são variadas, irá depender de cada estrutura das hortaliças, existem vários método de cocção, mas não foi abordado na aula pratica, contudo foi elaborado e manipulado na aula, um caldo utilizando várias hortaliças e legumes. Após o processo de cozimento do brócolis, foi preparado um caldo de legumes com cenoura, brócolis, abobrinha verde, batata utilizando o caldo com o pigmento resultante do cozimento do brócolis além de tempero como sal, alho. O tempo médio da preparação foi aproximadamente 20 minutos.
	TEMA DE AULA: OVOS
RELATÓRIO:
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.
A temperatura tem um efeito significativo na cocção dos ovos. Aqui estão os principais efeitos:
Clara do Ovo: A clara começa a coagular em torno de 63°C, tornando-se opaca. A uma temperatura mais alta, a clara endurece mais rapidamente.
Gema do Ovo: A gema começa a coagular em torno de 65°C, mas para uma gema cremosa, é ideal manter a temperatura abaixo de 70°C. Acima disso, a gema endurece.
Tempo de Cocção:A temperatura afeta o tempo de cocção. A uma temperatura mais alta, os ovos cozinham mais rapidamente.
Textura: Temperaturas mais baixas resultam em uma textura mais macia, enquanto temperaturas mais altas resultam em uma textura mais firme.
Portanto, a temperatura é um fator crucial na cocção dos ovos, afetando a textura, o tempo de cocção e a consistência das claras e gemas.
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas preparações á base de ovos.
Coloque o ovo em um copo com água e sal (10%). O ovo fresco ficará estavelmente parado no fundo. Caso o ovo flutue, está alterado. Para cocção de ovos, adicione um ácido na água: limão ou vinagre, a parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos.
Ovos pochê: acrescentar ácido na água de cocção, pois acelera a coagulação das proteínas.
Ovo frito: acrescentar sal, que também acelera coagulação das proteínas.
Omeletes: mistura de claras, gemas e um líquido (leite ou água), elevam a temperatura de coagulação das proteínas, calor uniforme, e pode acrescentar pitada de farinha ou fermento.
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
Cristiano Rodrigues de Souza
47582464
	
	RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 01
	
	
	DATA:
__23__/_04__/_2024__
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Cristiano Rodrigues de Souza
	MATRÍCULA: 47582464
	CURSO: Nutrição
	POLO: UNIFAEL/ Araguari-MG
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Elaine Oliveira Teixeira Rodrigues
			TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
RELATÓRIO:
	1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos. 
Existem inúmeras bebidas diferentes, obtidas por misturas, fermentações e
destilação, e podemos subdividi-las em cinco grupos:
-Bebidas naturais (água, leite e suco de frutas);
-Infusões (chás, café);
-Bebidas alimentares;
-Bebidas refrescantes (coquetéis, suco, xaropes de refrigerantes etc.);
-Bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas vinhos, aguardentes e licores);
INFUSOS: Infusão consiste em adicionar água fervente sobre alguma
substância (geralmente ervas aromáticas), mantendo-os em um repouso,
até que a água tenha absorvido o sabor.
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas e infusos.
Na aula prática foi preparado um infuso: o café.
Ingredientes:
· Água;
· Pó de café;
· Açúcar (Opcional para quem não tem hábito de adocicar o infuso com este edulcorante).
Modo de Preparo:
Colocou-se a água em processo de ebulição até que ela começasse a ferver. Após, no coador foi colocado 2 colheres de sopa de pó de café em um coador com filtro de papel e em seguida foi colocado a água quente que diluiu o pó resultando na bebida. A adição de edulcorante ficou a critério de cada um que consumiu a bebida. 
	
		TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
RELATÓRIO:
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, analisando a preparação final.
	Método de Cocção
	Calor Seco
	Age pela desidratação do alimento com ou sem gordura. Método que concentra as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis no interior do alimento, favorecendo seu sabor.
	Calor Úmido
	Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor.
	Calor Misto
	Nesse método a cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com calor seco com gordura para que se forma uma camada protetora em volta do alimento, impedindo a saída do sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
	Calor Tostadura/
Calor Úmido
	Retém a água, fazendo a carne ficar mais macia.
	Sem Tostadura/ Calor Úmido
	Carne perde água, ficando menos macia.
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Isso garantirá:
· Maior maciez;
· Melhora da entrada do sal e/ ou dos temperos;
· Evitará a perda excessiva de seus líquidos;
· Diminuição do tempo de cozimento;
· Padronização da apresentação;
· Maior rendimento.
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.
A maciez da carne vai depender de muitos fatores: 
Tipo de carne (1ª, 2ª): Carnes consideradas de primeira são o filet mignon, filé 
de costela, contra filé, capa de filé, alcatra, patinho, coxão mole e lagarto. 
 Quantidade: dependendo da quantidade, da técnica de cocção e do tempo de
preparo, a maciez da carne poderá ficar comprometida. 
 Técnica de cocção;
 Corte X fibra muscular;
 Maturação da carne: Consiste em armazenar a carne em embalagens á
vácuo em temperatura entre 0 – 1° C por um período de 15 dias. 
 Ação mecânica: A carne pode ser amaciada por métodos mecânicos que
cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o
picar e o moer. O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção
aumenta a maciez. 
 Ação química (química/enzimática): Aumentando ou diminuindo o PH deste
alimento, reduz-se a perda de sua umidade pelo aquecimento. A papaína
(mamão), bromelina (abacaxi) e a ficina (figo) são enzimas que digerem a
proteína, e podem ser usadas para amaciar a carne. Elas causam uma
hidrólise geral de todos os componentes estruturais dos músculos bovinos.
Na aula prática, foi utilizada a ação química/enzimática utilizando o mamão (papaína) e o abacaxi (bromelina), após a realização dos cortes das carnes conforme já citado, as frutas foram cortadas em cubos somente sendo descascado o abacaxi e em seguida num recipiente, foram amassadas sobre os cortes das carnes e deixado em período de descanso de aproximadamente de 40 minutos, E posteriormente foi submetido ao método de calor seco que cozinhou as carnes e comprovado que ficaram mais macias e facilitando no momento do consumo.
			TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial e características nutricionais.
 Proporcionar textura aveludada, prolongar paladar e adicionar umidade; 
 Melhorar aparência e apresentação do prato; 
 Possibilitar variação do cardápio; 
 Pode ser quente ou frio; 
 Pode aumentar caloria do prato, assim como o valor nutricional.
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.
São preparações compostas por diferentes ingredientes, usadas para facilitar
a elaboração de produção culinárias; servem também para modificar ou melhorar o
sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Na aula prática foi preparados dois tipos de molho quente e um molho frio. Que podem ser acompanhados de preparações tanto salgadas como doce e tem o efeito de intensificar os sabores dos preparados.
Molho de Abacaxi Agridoce
Ingredientes: 1 cebola picada; 4 fatias de abacaxi; 5 colheres de azeite ou óleo de soja; 1 copo de água; 3 dentes de alho picado; 3 colheres de sopa de açúcar; 1 colher de sopa de sal; 1 colher de sopa de amido de milho; temperos a gosto.
Modo de Preparo: Frite a cebola no azeite/óleo até ficar cozida e, em seguida acrescente o alho, o abacaxi e o açúcar. Deixe ferver com um pouquinho de água e, após 10 minutos, acrescente o amido dissolvido em uma parte da água. Mexa até engrossar. Acrescentando o restante da água e, se achar necessário, aumente a quantidade de água. Tempere a gosto.
Molho de Maracujá
Ingredientes: ½ xícara de polpa de maracujá; 3 colheres de açúcar; 1 copo de água; 2 colheres de sopa de mel.
Modo de Preparo: Em uma panela pré-aquecida coloque o açúcar e mexa até formar o caramelo, em seguida acrescente a polpa do maracujá, a água e o mel mexendo até formar uma calda, durante aproximadamente 5 minutos. 
Molho de Mostarda e Mel
Ingredientes: 2 colheres de sopa de mostarda; 1 colher de sopa de mel; 1 limão.
Modo de Preparo: Misture a mostarda e o mel até formar uma consistência homogênea e acrescente o limão espremendo uma das partes. Pode acrescentar orégano e outro tempero a gosto.
		TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
RELATÓRIO:
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização culinária.Ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por
meio de uma fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido graxo.
A alta temperatura na presença de O2 resulta na formação de ácidos, hidrocarbonetos,
ésteres, acroleína, cetonas, aldeídos e voláteis.
	Tipo de óleo/
gordura
	Temperatura do ponto de fumaça
	Tempo de aquecimento
	Literatura
	Óleo de Soja
	250º C
	3’58”
	226º C – 232º C
	Margarina
	204º C
	3’40”
	120º C - 150º C
	Gordura Vegetal Hidrogenada
	281º C
	1’50”
	231º C
	Azeite
	219º C
	2’43”
	175º C – 190º C
	Manteiga
	177º C
	2’42”
	120º C – 150º C
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.
Ao alcançar o ponto de fumaça, inicia-se a quebra dos ácidos graxos e
glicerol, com liberação de substâncias tóxicas e carcinogênicas, como a acroleína. 
Ocorrem também mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da
viscosidade e escurecimento. Por isso é fundamental a troca do óleo ou gordura após
cada preparação. Os óleos e gorduras possuem diferentes pontos de fumaça, por esse motivo deve-se escolher óleos e gorduras adequadas (com maior ou menor resistência ao
calor) ao tipo de preparação e temperatura empregados. 
3. Explicar a ação emulsificante em produtos à base de óleos.
Emulsão é uma mistura entre dois líquidos imiscíveis em que a fase dispersa (geralmente a gordura ou óleo) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio da fase contínua (geralmente água). Emulsificantes são componentes anfipáticos que modificam as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, resultado em uma emulsão. São aditivos muito utilizados na indústria alimentícia. Ao ser adicionado, os emulsificantes formam na interface dos dois componentes da emulsão alimentícia, um filme. Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Assim, os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de micelas. Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentícias podem ser explicados pela capacidade de complexação com o amido, sendo que o processo de extrusão termoplástica pode promover outros tipos de transformações. A utilização do emulsificante é de fundamental importância, pois são incorporados ás formulações visando em larga escala, entre funções em que exerce.
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