EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO - POUAN

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EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO - POUAN
1. Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional.
Identifique o grupo de requisitos que contém um item não aplicável no dimensionamento de equipamentos:
A) Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição, tempo de cocção
B) Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição, tempo de distribuição
C) Número de refeições, padrão de cardápio, capacidade do recipiente
D) Número de refeições, tempo de cocção,capacidade do recipiente, per capita
E) Número de refeições, padrão de cardápio, grau de instrução dos funcionários, sistema de distribuição
2. O absenteísmo nas empresas designa a tendência dos membros de empresas para se defenderem contra certas deficiências nas relações laborais faltando ao trabalho (faltar por doença, por exemplo). O absenteísmo aumenta os custos para a empresa, e dificulta a concretização dos seus objetivos, afetando a sua eficácia e eficiência.
Pode ser causado por doenças, por motivos familiares, motivos pessoais, dificuldades financeiras e de transporte, falta de motivação, atitudes impróprias da entidade patronal, etc.
Revela aos responsáveis pela empresa que o clima que nela existe é desfavorável, ou seja, que certos indivíduos perturbam a camaradagem de grupo, que os membros da empresa têm necessidade de um tratamento mais humano ou que uma errada distribuição dos diversos processos do trabalho leva a uma excessiva carga laboral em algumas ocasiões, etc.
A ausência de funcionários numa UAN causa transtorno a ponto de exigir mudanças nos tipos de preparações e atrasos na distribuição. Numa UAN com 80 funcionários verificou-se a ausência de 4 em um dia de trabalho. Baseado nisto, a taxa de absenteísmo, em porcentagem, é de:
TA = número médio de empregados ausentes no período / número de empregados no período x 100.
A) 3
B) 4
C) 5
D) 6
E) 8
3. Para a cocção de 180 Kg de feijão, onde o fator de cocção é igual a 5 e o número de refeições 1800, a quantidade necessária de caldeiras a vapor de 330 litros será:
A) 1
B) 2
C) 3
D) 5
E) 6
4. Em uma UAN são servidas 400 refeições e a jornada de trabalho dos funcionários é de 8 horas por dia. Considerando que o tempo médio de produção das refeições é de 15 minutos, o número de pessoal fixo nesta unidade é igual a:
A)10 B)12 C)13 D)14 E)16
5. O planejamento, uma visão administrativa que visa garantir e atingir objetivos de forma rápida e eficiente, contribui com os nutricionistas na execução de suas tarefas.
Analise o quadro abaixo e relacione a coluna DEPARTAMENTO DA EMPRESA com a coluna ATIVIDADE NA UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A)1-A; 2-B; 3-C; 4-D; 5-E; 6-F; 7-G; 8-H.
B)1-C; 2-D; 3-A; 4-E; 5-B; 6-F; 7-H; 8-G.
C)1-F; 2-C; 3-G; 4-B; 5-E; 6-A; 7-H; 8-D
D)H; 2-G; 3-F; 4-E; 5-D; 6-C; 7-B; 8-A
E)1-B; 2-A; 3-D; 4-C; 5-F; 6-E; 7-H; 8-G
6. Um nutricionista responsável por uma pizzaria que funciona segunda a domingo das 18:00 as 24:00horas, tem capacidade para acomodar 100 pessoas sentadas em 25 mesas de 4 lugares atende diariamente 180 clientes e tem venda diária de 310 pizzas com um tempo de espera de pedido estimado em 13 minutos.
Número de funcionários por cargo e cálculo número ideal funcionários.
	CARGO
	NÚMERO COLABORADORES
	Gerente
	1
	caixa
	1
	Barman
	2
	Garçom
	6
	Pizzaiolo
	3
	Ajudante de Pizzaiolo
	3
	Ajudante de Serviços Gerais
	2
Com base no texto acima e de acordo com seu conhecimento sobre o assunto, quantos colaboradores será necessário contratar na cozinha para atender esta demanda desta cozinha (8 horas trabalhadas/dia, de segunda à domingo e o período de férias de 30 dias)?
Onde: dias de férias = 30; feriados = 12 e domingos = 48
Tabela de aplicação de n (minutos), de acordo com o número de refeições diárias servidas.
	Número de refeições
	n (minutos)
	300-500
	15-14
	500-700
	14-13
	700-1000
	13-10
	1000-1300
	10-9
	1300-2500
	9-8
	2500 ou +
	7
Calcule o IPF, ISD, IPS e IPT respectivamente.
A)IPF (9,7); ISD (3,05); IPS(3,2) e IPT (13).
B)IPF (17,7); ISD (4,05); IPS(4,4) e IPT (22,1).
C)IPF (8,0); ISD (3,05); IPS(2,62) e IPT (10,6).
D)IPF (14,0); ISD (11,1); IPS(1,26) e IPT (15,2).
E)IPF (20,0); ISD (11,1); IPS(1,8) e IPT (22,0).
7. A Metal Pesado, uma organização com um quadro de 412 funcionários e em projeto de expansão para os próximos três anos, está revendo seu planejamento com o objetivo que seus colaboradores tenham chance de crescimento na empresa.
Além disso, a Metal Pesado prevê que, com a revisão no seu planejamento, terá melhores condições de estimular a equipe a um melhor desempenho, identificando talentos e criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos da empresa.
Desta forma, sabemos que a administração tem sido definida como a ação de conseguir resultados mediante o trabalho de um grupo de pessoas que tenham objetivos comuns.
Para execução deste projeto, a diretoria utilizou o ciclo administrativo, tendo como base o PDCA - Método que visa o Controle da Qualidade no processo de trabalho.
As etapas de planejamento, execução e avaliação estão diretamente relacionadas e integradas. O método tem o seguinte significado conforme descrição abaixo:
· planejar através de metas e propostas para seu cumprimento;
· executar tarefas como planejado inicialmente;
· verificar resultados obtidos com os planejados;
· atuar corretivamente para que o problema não se repita.
O planejamento, uma visão administrativa que visa garantir e atingir os objetivos de forma rápida e eficiente, pode ser definido como?
Com base no que é dito no texto acima, analise as afirmativas a seguir:
I – Processo descontínuo e permanente que envolve tomada de decisões e abrange diversas esferas da administração;
II – Procedimento que conduz ou guia seres humanos para objetivos predeterminados, conjugando esforços dirigidos e ordenados;
III – Etapa em que se designam obrigações a indivíduos ou grupo de pessoas e assinalam-se as relações de autoridade, atingindo metas específicas;
IV – Função em que consiste escolher, entre várias alternativas, as metas, as políticas, os procedimentos e os programas adotados pelos integrantes de uma instituição;
V – Processo intermitente, com ações conjugadas, porém isoladas, que requerem dedicação dos participantes.
É CORRETO somente o que se afirma em:
A) III.
B) I e V.
C) IV.
D) II e III.
E) I e III.
8. O Sr Emerson, nutricionista de um restaurente industrial que utiliza o serviço empratado, recebeu a visita do representante de um fornecedor que lhe mostrou um forno combinado ( que combina diferentes tipos de calor, variando temperatura e umidade ). Como algumas de suas vantagens, o representante disse que economizaria espaço, uma vez que seria possível substituir alguns de seus equipamentos por este forno, economizaria mao de obra, uma vez que poderia concentrar diferentes preparações no mesmo equipamento e por ter controle de temperatura e uma central em que poderia programar o tempo e a temperatura da cocção; poderia também, melhorar o fluxo operacional, uma vez que o cardápio poderia ser preparado com maior antecedência, pois este equipamento possui um função de regeneração que permite o
reaquecimento dos alimentos sem que haja comprometimento da qualidade do produto pronto.Desta forma, o Sr Emerson considera que o valor do investimento ( relativamente alto ) nesse equipamento poderia ser uma alternativa interessante, mas alguns pontos deveriam ser considerados para a aquisição, antes de tomar a decisão.
Avalie as considerações a seguir e asinale a alternativa CORRETA:
A) Apesar de ser um equipamento muito moderno, as preparações não poderiam ser feitas ao mesmo tempo, pois os odores de uma preparação acabariam sendo impregnadasem outras, o que acabaria fazendo com que não houvesse redução no tempo de preparação nem redução de mão de obra, além de não reduzir as perdas no processo de cocção, pois ao combinar os métodos de cocção, acaba ocorrendo maior perda de água.
B) Apesar de ter que fazer mudança no layout da cozinha, uma vez que seria necessário encontrar o melhor local para a colocação desse forno e dispensaria a utilização do forno comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam melhores, além, de reduzir a perda durante os processos de cocção.
C) As alterações de layout da cozinha deverão ser mínimas, uma vez que este equipamento não substitui a utilização do forno comum, nem da fritadeira, pois frituras de imersão requerem a presença de óleo quente, assim não seria possível economizar mais espaço, nem melhorar o fluxo operacional.
D) Este equipamento não oferece melhores fluxos necessariamente, mas diminui a necessidade de mão de obra e na distribuição das refeições a função regeneração não facilita a montagem dos pratos.
E) O cardápio deverá ser alterado para que possa utilizar todos os recursos deste forno, uma vez que se trata de um equipamento que pode fazer diferentes tipos de preparações que nenhum outro equipamento permite, tais como frituras de imersão.
9. A ambiência da UAN é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido. Vários fatores devem ser observados na ambiência do trabalho, alguns interferindo diretamente na produção, como: iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade, e outros, que propiciam condições favoráveis: localização, configuração geométrica, revestimento das paredes, pisos, esquadrias, instalações elétricas, mecânicas, de vapor, etc. Em relação a ambiência, sabe-se que:
I - o ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos, ou seja, as UANs não devem ter a iluminação incandescente. Além disso, o ambiente deverá ter uma ótima iluminação natural;
II – a UAN deve estar localizada no andar “térreo” e, se possível, em bloco isolado. Este tipo de localização permite uma melhor operacionalização da UAN, além de possibilitar: fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal (funcionários do S.A. e fornecedores) e de material (gêneros alimentícios e materiais de consumo); facilidade de iluminação natural; facilidade de ventilação natural ; maior facilidade para o reparo nas instalações, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva; eliminação de monta cargas ou elevadores para o abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos finais de instalação da UAN;
III – o piso deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos (sifonados, impedindo a entrada de insetos e roedores), não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
IV - a ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja. Devem ser utilizados ventiladores e/ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para melhorar a sensação térmica.
Está (ão) INCORRETA(s) a(s) alternativa(s):
A) I e II.
B) I, II e III.
C) I, II e IV.
D) IV apenas.
E) I, II, III e IV.
10. (
1 - CONCESSÃO
( ) Baseia na sólida confiança entre as partes, ou seja, em comum acordo é estabelecido um
 
padrão.
2 – TRANSPORTADA
( ) É um contrato no qual a concessionária administra só a mão-de-obra e também recebe o ressarcimento pelos gastos, acrescido pela taxa de administração
3 - MANDATO
( ) Cliente prefere evitar a contabilização de muitas notas fiscais foi criado esse tipo de contrato, no qual a concessionária delega para outra empresa, coligada ou não, a função de comprar e fornecer os insumos.
4 –REPASSE
( ) Empresa especializada na produção de refeições e distribuindo para um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente refeitório
5–ADMINISTRAÇÃO COOPERADA
( ) A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN
)O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um serviço organizado, compreendendo seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UAN podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento. Considerando o tipo de administração e o tipo de contrato de uma UAN, numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
Assinale a seqüência CORRETA: A)5,3,4,1,2
B)5,1,3,1,2
C)3,2,5,4,1
D)3,5,4,2,1
E)1,4,2,3,5
11. Para se efetuar o dimensionamento do número de refeições nas diferentes UANs deve-se considerar, por exemplo, o número de clientes e a divisão por horários/turnos. Com base nessas variáveis, calcule o número de refeições diárias fornecidas pelo SND do seguinte hospital:
- 250 leitos, 95% de ocupação, 50% de pacientes particulares com 5 refeições/dia e 50% de pacientes SUS com 4 refeições/dia.
O número de refeições diárias é:
A) 700 ref/dia
B) 280 ref /dia
C) 560 ref /dia
D) 1062 ref /dia
E) 1540 ref /dia
11. Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o “layout” da área da UAN. O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com o número de refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa e, muitas vezes do efetivo de mão de obra e da rentabilidade do investimento.
O dimensionamento dos equipamentos de uma UAN deve ser previsto pelo nutricionista. Para o cálculo de um caldeirão para preparo de feijão devem ser consideradas todas as seguintes informações:
A) Per capita da preparação, fator de cocção e número de refeições.
B) Per capita da preparação, preço e fator de correção.
C) Número de refeições, fator de correção e tempo de preparo.
D) Fator de cocção, preço e volume.
E) Fator de correção, número de refeições e volume.
12. Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o “layout” da área da UAN. O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com o número de refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa e, muitas vezes do efetivo de mão de obra e da rentabilidade do investimento.
O dimensionamento dos equipamentos de uma UAN deve ser previsto pelo nutricionista. Para o cálculo de um caldeirão para preparo de feijão devem ser consideradas todas as seguintes informações:
A) Per capita da preparação, fator de cocçãoe número de refeições.
B) Per capita da preparação, preço e fator de correção.
C) Número de refeições, fator de correção e tempo de preparo.
D) Fator de cocção, preço e volume.
E) Fator de correção, número de refeições e volume.
13. Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil em 30 minutos, o tempo, em horas, necessário para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será de:
Alternativas
A)1/2.
B)1.
C)1 1/2. D)2.
E) 2 1/2.
14. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição há necessidade de saber a capacidade do único caldeirão existente a fim de preparar feijoada para os usuários. Ele possui as seguintes medidas:
1 m de diâmetro e 0,63 m de altura. O técnico em nutrição estima um fator de cocção desta preparação como 5 (cinco) e a câmara de ar do caldeirão deve ser de 10%. Indique a capacidade do caldeirão e a quantidade, em litros, de feijoada que poderá ser preparada nele. FÓRMULA: V
= π x R2 x h
Autorizado o uso de calculadora do computador A)300 ; 110
B)100; 100.
C)200; 95.
D)500; 90.
E)400; 85
15. O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3?
A) 35KG B)45KG C)55KG D)65KG E)75KG
16. Diversos fatores devem ser considerados na ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) . Alguns interferem diretamente na produção, e outros, nas condições de trabalho.
Entre os que proporcionam condições favoráveis de trabalho podemos mencionar: A)Ruído, iluminação e temperatura/ umidade.
B) Instalação elétrica, ventilação e pé direiro. C)Tipo de piso, área física e tipo de equipamento.
D)Localização, configuração geométrica e revestimento. E)Ventilação, ruído e instalação sanitária
17. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Instituto Federal, é oferecido duas opções de prato principal para 3000 estudantes. Sempre que uma das opções é o frango (coxa, sobrecoxa) assado, a quantidade produzida não é suficiente, considerando a excelente aceitabilidade dessa preparação e a impossibilidade de produzir uma quantidade maior em seus fornos. Para solucionar esse problema, o nutricionista está solicitando a substituição dos fornos antigos por fornos combinados. O forno combinado do modelo solicitado prepara aproximadamente 15kg em 20 minutos. O per capita do frango assado é 100g, e os manipuladores terão 2 horas para preparar 2000 porções de frango.
Para que não seja necessário racionalizar a utilização do(s) forno(s), o nutricionista deve solicitar: A)2 fornos.
B) 1 forno.
C) 4 fornos.
D) 3 fornos.
E) 5 fornos.
18. O dimensionamento de equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma das atribuições do nutricionista e está diretamente relacionado a qualidade e otimização na produção de refeições, sendo imprescindíveis informações como número de refeições, tempo
A) 1
B) 2 C)1 ½
D) 3
E)2 1/2
de cocção, padrão de cardápio, per capita, sistema de distribuição, fator de cocção, entre outras. Ao planejar um almoço comemorativo na UAN da empresa MIG para 2000 pessoas, o nutricionista precisará providenciar 375 kg de lombo assado. Considerando que uma câmara do forno elétrico existente na UAN prepara 25 kg de lombo em 30 minutos, o tempo em horas, necessário para assar o quantitativo de lombo para o almoço em 3 câmaras do forno será de:
19. Planejar cozinhas industriais é como fazer uma equação matemática. Ao dimensionar a área e especificar os equipamentos, o profissional precisa de dados tais como o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de serviço que será desenvolvido (auto- serviço, serviço por copeira, etc.). Cada vez mais enxuto, o projeto das cozinhas industriais requer a atuação de profissionais especializados, capazes de utilizar a tecnologia adequada para suprir a falta de espaço.
A cozinha industrial deve atender às leis referentes á higiene, à ventilação, à estocagem de alimentos, ao lixo, entre outros.
De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, considere os itens a seguir:
I – A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo sem cruzamentos, favorecendo o acesso a qualquer pessoa. O uso da Unidade pode ser compartilhado com outros fins.
II – As instalações físicas, como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis.
III – As instalações elétricas não devem estar embutidas ou protegidas para facilitar a manutenção preventiva e o reparo.
IV – O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável.
Esta CORRETO apenas o contido em:
A) I e II.
B) I e III.
C) II e III.
D) II e IV.
E) III e IV.
20. Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
A)Elaboração do fluxograma de produção. B)Treinamento dos funcionários.
C) Aquisição de equipamentos de última geração.
D) Contratação de mão-de-obra qualificada. E)Identificação dos pontos críticos de controle.
21. A organização dos gêneros perecíveis no estoque frio e dos gêneros não perecíveis no estoque seco deve seguir a metodologia PVPS e PEPS, isto é, primeiro que vence é o primeiro que sai e o primeiro que entra é o primeiro que sai, respectivamente. Assim, na rotina diária do estoquista deve ser levado em consideração o tempo necessário para a organização dos gêneros em prateleiras e caixas.
Correlacione os diferentes tipos de matérias-primas com seu mais adequado local de armazenagem e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA.
1. Alface	(a) estrado – despensa
2. Cebola	(b) caixas plásticas fenestradas – câmara frigorífica
3. Macarrão	(c) estante – despensa
4. Ovos	(d) caixas plásticas não fenestradas – câmara frigorífica
5. Carne bovina	(e) estante – câmara frigorífica
6. Feijão
7. Bolacha salgada
8. Maçã
A)1b – 2d – 3a – 4d – 5d – 6c – 7a – 8d.
B)1d – 2b – 3c – 4e – 5b – 6a – 7c – 8d.
C)1e – 2b – 3a – 4e – 5d – 6c – 7a – 8b.
D)1b – 2a – 3c – 4e – 5d – 6a – 7c – 8b
E)1b – 2b – 3a – 4a – 5c – 6c – 7d – 8d .
22. Para o planejamento físico de uma UAN, diversos parâmetros de funcionalidade e segurança devem ser considerados, de modo a evitar cruzamentos que caracterizem em atraso na execução da rotina, definir parâmetros que assegurem conforto ergonômico e segurança ao trabalhador, bem como prevenir riscos à saúde por contaminação biológica.
De acordo com o exposto acima, assinale a alternativa que apresenta todas as afirmações abaixo que condizem com prerrogativas para um adequado planejamento de layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
I - Os diferentes setores de trabalho devem estar ligados por circuitos ou fluxos os mais amplos possíveis, de modo a facilitar o trânsito de pessoas e evitar contaminações cruzadas.
II - A dissociação dos principais circuitos (cliente, gêneros e lixo) deve ser estabelecida.
III - A configuração geométrica mais indicada para a UAN é a retangular, contribuindo para a melhor disposição dos equipamentos, evitando conflitos de circulação e facilitando a supervisão dos trabalhos.
IV - A localização térrea permite melhor operacionalização das atividades. Dentre as vantagens destacam- se: iluminação natural, melhores condições para recebimento de insumos, bem como retirada e/ou armazenamento do lixo. Quanto às desvantagens, destacam-se a ventilação natural e o deficiente controle de pragas.
A) Apenas I, II e III.
B) Apenas II, III.
C) Apenas I e III.
D) Apenas II, III e IV.
E) Apenas I e IV
23. Segundo Arruda (2002), é de extrema importância a participação de profissionaisqualificados, como nutricionistas, na etapa do planejamento físico de uma UAN, pois possuem experiência tanto na área administrativa quanto na operacionalização das atividades de um restaurante.
Proença (2003) cita que as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isso engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos.
Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões imprescindíveis para sua correta aquisição são:
A) Per capta, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
B) Pêso bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
C) Per capta, Indice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
D) Pêso bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
E) Per capta, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
24. Em relação às exigências sanitárias para as edificações e instalações de Serviços de Alimentação, identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo.
( ) As edificações e as instalações de serviços de alimentação devem possibilitar fluxo ordenado, sem cruzamentos em todas as etapas de preparação.
( ) A presença de animais só é permitida nas áreas externas às áreas de preparação.
( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas dentro da área de preparação, desde que possuam dispositivos que permitam o seu fechamento.
( ) As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos devem ser providas de telas milimetradas.
( ) As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados nas etapas desde a preparação até a distribuição e exposição para a venda dos alimentos devem seguir, exclusivamente, a recomendação de que sejam laváveis para evitar a contaminação dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo. A)V – F – F – F – V
B) F – V – V – F – V
C) V – F – F – V – F
D) F – F – V – V – F
E) F – F – F – V – F
25. Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos horários de distribuição das refeições. Neste sentido, o adequado dimensionamento dos equipamentos é fator imprescindível para atender à demanda. Quantos kilos de feijão, no máximo, será possível preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo que o fator de conversão da preparação é 4?
A)50 B)80
C)45 D)65 E)57
25. Complete os espaços em branco com ( ? ):
(a) para as afirmações referentes a características de um serviço centralizado,
(b) para as afirmações referentes a características de um serviço descentralizado
(c) as afirmações que caracterizam esses dois tipos de serviços, considerados mistos.
A)1-a, 2-a, 3-b, 4-b, 5-b, 6-b, 7-c, 8-a, 9-c, 10-a
B)1-b, 2-b, 3-b, 4-a, 5-b, 6-b, 7-b, 8-b, 9-a, 10-c
C)1-a, 2-a, 3-a, 4-a, 5-b, 6-b, 7-b, 8-b, 9-c, 10-c
D)1-a, 2-a, 3-b, 4-a, 5-b, 6-b, 7-b, 8-b, 9-c, 10-c
E)1-a, 2-b, 3-b, 4-a, 5-b, 6-a, 7-c, 8-a, 9-c, 10-a
27. Planejar cozinhas industriais é como fazer uma equação matemática. Ao dimensionar a área e especificar os equipamentos, o profissional precisa de dados tais como o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de serviço que será desenvolvido (auto-serviço, serviço por copeira, etc.). Cada vez mais enxuto, o projeto das cozinhas industriais requer a atuação de profissionais especializados, capazes de utilizar a tecnologia adequada para suprir a falta de espaço.
A cozinha industrial deve atender às leis referentes á higiene, à ventilação, à estocagem de alimentos, ao lixo, entre outros.
De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, considere os itens a seguir:
I – A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo sem cruzamentos, favorecendo o acesso a qualquer pessoa. O uso da Unidade pode ser compartilhado com outros fins.
II – As instalações físicas, como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis.
III – As instalações elétricas não devem estar embutidas ou protegidas para facilitar a manutenção preventiva e o reparo.
IV – O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável.
Esta CORRETO apenas o contido em:
A) I e II
B) I e III
C) II e III
D) II e IV
E) III e IV