Gestão Financeira em UAN

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Gestão Financeira das 
Unidades de Alimentação e 
Nutrição
Prof. Flávia Guedes Corrêa
Gerenciamento Financeiro UAN
setor produção de bens e serviços.
Absorve:
 grandes investimentos (montagem)
 movimenta valores financeiros elevados 
(funcionamento - manutenção de estoques, 
prestação de serviços, utilização de grande 
variedade de material de consumo como : 
alimentos, material descartável, uniformes, etc.).
Desafios da gestão em UAN:
Controle financeiro. 
O que ocorre com o dinheiro???
Como é feito o controle da empresa???
Conhecimentos básicos para um 
administrador realizar a gestão 
financeira de uma UAN
 Composição e Cálculo dos Custos da 
Produção
 Cálculo do Preço de Venda da Refeição
 Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro
Conceitos:
 Custo: soma dos gastos necessários à produção 
de alimentos e sua distribuição 
custo da matéria-prima + mão-de-obra + manutenção 
+ água + energia + telefone + depreciação + 
material de escritório + uniformes + EPI 
 Custo Unitário da Refeição: resultado da relação 
entre o total dos custos realizados custo da 
(matéria -prima, mão-de-obra, manutenção, água, 
energia elétrica, telefone, gás, uniformes, EPI, 
material de escritório).
 Custo de Gêneros: soma dos valores de todos 
os gêneros (alimentar e não alimentar) 
utilizados na produção da refeição.
 Custo Unitário dos Gêneros: = todos os 
gêneros utilizados na produção da refeição 
(alimentar e não alimentar) + número de 
unidades vendidas.
 Preço: valor estabelecido para que se possa 
vender um determinado bem ou serviço.
 Receita: = quantidade total de serviços 
vendidos x preço unitário do serviço.
Classificação dos custos
1. Custos diretos ou controláveis: 
Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente 
ao produto fabricado ou serviço prestado.
Exemplo: Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas), 
descartáveis (copos, guardanapos), produtos de 
limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras), 
*mão-de-obra direta (proventos + encargos sociais 
+ benefícios). *Relacionada com o número de 
horas trabalhadas.
2. Custos Indiretos ou por absorção: 
Gastos que não contribuem de forma direta para a 
fabricação dos produtos ou serviços. Dependem 
de cálculos, rateios ou estimativas para serem 
divididos. Não possuem medida objetiva. 
Exemplo: aluguel, energia elétrica, água, gás, 
transportes, telefone, material de escritório, 
utensílios, manutenção.
3. Custos Fixos: 
Valores consumidos independentemente da 
quantidade de bens produzidos ou de serviços 
prestados. Os valores podem até variar de um 
mês para outro, mas seu aumento não está 
relacionado com o aumento da produção do 
bem ou serviço.
Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de 
lavar louça), telefone, material de escritório, 
manutenção, mão-de-obra indireta.
4. Custos Variáveis: 
Relação direta com a quantidade de bens 
produzidos ou de serviços prestados. Quanto 
maior a quantidade fabricada, maior o seu 
consumo. 
Exemplo: gêneros alimentícios.
Fatores que interferem os custos
1. Política de Compras: o sistema de compras 
influi diretamente sobre o preço dos gêneros 
alimentícios.
 Relação custo x beneficioRelação custo x beneficio
Benefícios são vários: 
 qualidade dos produtos, 
 sistema de pagamento (à vista ou à prazo), 
 prazo de pagamento (15 dias, 30 dias), 
 Prazo de entrega (quinze em quinze dias, 
semanalmente, diariamente) .
É importante lembrar que nem sempre o mais 
barato custa menos. 
2. Qualidade da matéria-prima: diretamente 
relacionada com o rendimento, fator de correção 
e cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos 
casos, é necessário aumentar a quantidade do 
produto, pois o mesmo não oferece o 
rendimento necessário.
 Giro de estoque: compras devem ser 
efetuadas sobre planejamento de cardápio.
Mercadorias do estoque: ter seu destino pré 
definido. (Excessos: alterar o planejamento e 
eleva custos.) 
Gêneros mal estocados elevam as despesas, 
alterando as previsões e requerendo compras 
emergenciais.
4. Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos. É 
importante obtermos o máximo de informações sobre ele.
 Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra 
devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às 
diferenças regionais, os tipos de patologias.
 Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo 
num determinado espaço de tempo também interfere sobre 
o custo.
 Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos 
utilizar para uma mesma preparação, sem risco de perda 
da qualidade, matéria prima com menor preço.
Exemplo: 
 Bife à milanesa (filé mignon)
 Bife à milanesa (Patinho)
 Carne Cozida (chã de fora)
 Carne Cozida (músculo)
5. Controle das operações durante as 
preparações: 
 Controle nesta fase: evitar grande parte das 
perdas decorrentes:
 da inabilidade dos operadores (no manuseio 
dos alimentos e equipamentos).
 do uso inadequado da temperatura e do tempo 
de cocção (perdas, alterando as previsões de 
despesas aumentando o custo da refeição.
6. Produtividade da Mão-de-obra: 
Quantidade de trabalho empenhado por um 
funcionário para a realização de uma tarefa. 
 Tarefas com qualidade (sem defeitos) 
maior será sua produtividade.
Mão-de-obra:
 um dos itens que mais pesa no custo, 
importante o dimensionamento correto do quadro 
de pessoal, o controle das horas adicionais de 
trabalho, treinamento e motivação da equipe.
Composição dos Custos de Produção:
1. Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima: 
dentro do custo da refeição representa o maior 
peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão, 
prato principal, salada, sobremesa, guarnição, 
bebidas, molhos, temperos, e acessórios (café, 
pão).
2. Custo Não Alimentar: é composto por materiais 
descartáveis (copos, guardanapos, marmitex, 
papel alumínio, luvas descartáveis, bobina 
plástica, palito) e por produtos de higiene e 
limpeza (sanitizantes, detergentes, 
bacteriostáticos, secantes, vassouras, papel 
higiênico)
3. Custo de Mão-de-obra: 
Composto por:
 salário direto (valor variável), 
 encargos sociais (36,30%), 
 provisões (26,50%), 
 benefícios (valor variável de empresa para 
empresa).
4. Gastos Gerais de Produção ou Custos 
Gerais de Produção:
 Equipamento de proteção Individual (EPI): 
calçados, luvas de malha de aço, luvas 
térmicas, óculos de segurança.
 Uniformes
 Combustível: GLP (Gás Líquido Propano), 
gasolina.
 Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas 
(se houver).
 Manutenção
 Compra de Equipamentos (se houver )
 Energia elétrica
 Água
5. Despesas Administrativas:
 Impressos;
 material de escritório;
 mão-de-obra administrativa;
 ligações telefônicas;
 honorários dos diretores
Formação do Preço de Venda
É o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem 
os impostos. 
Como calcular o preço de venda da refeição?
1° Passo: detalhar os gêneros gastos em cada 
serviço prestado (refeição, lanche, café litro, almoço 
especial), os per-capitas utilizados, o preço unitário de 
cada gênero e, com estes dados, fazer uma previsão 
de custos.
2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida 
na execução dos serviços e valorizá-la (salário direto, 
encargos sociais, proventos, benefícios)
3° Passo: determinar a margem de contribuição 
desejada. Pode estar em torno de 8% a 20% 
4° Passo: determinar as alíquotas de impostos 
incidentes sobre as vendas
 Impostos:
 ICMS: imposto sobre a circulação de mercadorias e 
serviços.
 COFINS: é a Contribuição para Financiamento da 
Seguridade Social. 
 PIS: Programa de Integração Social.
 Total de Impostos a serem 
 considerados sobre o faturamento da 
empresa: 6.85%
 
5° Passo: Cálculo do Preço de Venda:
PV = Custos unitário de produção
[1-(percentual de impostos + margem de contribuição
%)]
Determinação da Margem de Lucro
1° Passo: Determinação do lucro unitário
É igual ao preço de venda, retirando os custos de 
produçãoe o valor dos impostos. 
Lucro unitário = Preço de Venda - (Custos de 
Produção + Valor dos Impostos) 
2° Passo: Determinação da Margem de Lucro
Margem de Lucro: (Valor do Lucro Unitário + 
Preço Bruto de Venda) x 100
Prejuízo
Ocorre quando o custo unitário de 
produção for maior que o preço líquido de 
venda. 
Margem de lucro será negativa
Valores médios para cálculos de 
custo
 Salada ( 6 a 6 %)
 Prato Proteico ( 39 a 58 %)
 Guarnição ( 6 a 11%)
 Prato base ( 5 a 17%)
 Temperos ( 8 a 12%)
 Sobremesa ( 8 a 12%)
 Bebidas ( 5 a 7%)
 Material Descartável ( 2,5 a 4 %)
Valores médios para cálculo de custo
 Produtos de Limpeza ( 2,5 á 4%)
Obs : Todos esses valores podem sofrer 
alterações de uma categoria de cliente para 
outra devido á matéria prima, número de 
refeições e tipo de contrato/serviço prestado.
È importante manter uma porcentagem como 
meta para permitir um acompanhamento do 
custo diário.
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