Administração em Alimentação

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Atividades Administração Aplicada À Produção de Alimentos 
UNIDADE 01 
 
1- O Nutricionista como Administrador/Gestor de Serviços de Alimentação precisa, de maneira ficaz, 
gerenciar recursos humanos, matéria-prima, equipamentos, instalações, fluxos, prazos, 
produtividade e custos. As funções da Administração surgiram a partir do engenheiro francês Jules 
Henri Fayol em 1916, sendo a função administrativa aquela que coordena e integra todas as 
demais. Atualmente, as funções da Administração são: 
 
R: planejar, organizar, dirigir e controlar. 
 
 
2 - Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as áreas de atuação do nutricionista atuante em que 
trabalha com alimentação coletiva se dividem em quatro segmentos. 
I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e privada):Subsegmento – SA coletiva 
(autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, 
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia 
renal substitutiva, instituições de longa permanência para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação escolar 
– rede privada de ensino. 
II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE), exceto a rede privada de ensino. 
III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão). Subsegmento – empresas prestadoras de SA 
coletiva: refeição-convênio. Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva, exceto cestas de 
alimentos. 
IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes comerciais e similares. Subsegmento 
– bufê de eventos. Subsegmento – serviço ambulante de alimentação. 
 
R - Apenas a afirmação IV está correta. 
3- O profissional nutricionista da área de alimentação coletiva, segundo a Resolução do Conselho Federal de 
Nutricionistas nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, possue atividades obrigatórias a serem desenvolvidas de 
acordo com o seguimento. Assinale a alternativa que contempla uma dessas atribuições no Subsegmento – Bufê 
de Eventos: 
R: Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática 
profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber. 
4- A área de alimentação e nutrição, salva muitas vidas diariamente, visto que promove qualidade higiênico sanitária 
e nutricional as refeições. O Nutricionista realiza diversas atividades dentro de uma unidade de alimentação e 
nutrição (UAN). Assinale a alternativa que apresenta competências desse profissional nessa área. 
R: 
O nutricionista acompanha as atividades de controle de qualidade em todo o processo produtivo, atendendo 
às normas de segurança alimentar e nutricional. 
5- A possibilidade do nutricionista realizar suas atribuições no âmbito do PAT depende de qual segmento ele está 
inserido. Se empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão); 
empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio; ou empresas fornecedoras de alimentação coletiva: 
cestas de alimentos. Considerando as atribuições de nutrição e os subsegmentos do PAT, analise: 
I) Nas Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão), o 
nutricionista deverá realizar as atividades descritas na área de Nutrição em alimentação coletiva – UAN 
institucional (pública e privada)/SA coletiva (autogestão e concessão). 
II) Empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. O nutricionista deverá desenvolver as seguintes 
atividades obrigatórias: coordenar as equipes de informação ao usuário final; integrar equipes de controle de 
qualidade em estabelecimentos comerciais credenciados e integrar a equipe responsável pelo cadastro de 
empresas contratantes. 
III) Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. O nutricionista deverá atender a 
legislação do PAT nos itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais. A 
composição da cesta de alimentos é única, não havendo adequação às necessidades nutricionais da clientela. 
IV) Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do PAT (empresas fornecedoras de alimentação coletiva: 
cestas de alimentos), ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista: participar das atividades de 
seleção de fornecedores, quanto à procedência dos alimentos, para avaliar sua qualidade e realizar análise 
sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta. 
V) No âmbito de empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos, são atividades 
complementares: implantar e supervisionar procedimentos operacionais padronizados (POP) e métodos de 
controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; elaborar e implantar o 
Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado. 
 
R: Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
 
 
 
 
6- Serviço de alimentação (SA) é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou 
exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local; sua administração pode ser realizada por autogestão 
ou terceirização. Com relação a terceirização, assinale a alternativa CORRETA. 
R: Na modalidade administração de cozinha, a empresa terceirizada utiliza as dependências da beneficiária para 
produzir e distribuir suas refeições. 
7- O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e inovações que ocorrem ao seu 
redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa, procurando 
alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas – até a questão de sustentabilidade, 
valorização dos aspectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de sua equipe e 
capacitações constantes. Sobre o nutricionista e o mercado de trabalho analise as sentenças a seguir: 
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se revelado um grande empregador, 
com um mercado em franca expansão, representando uma das áreas com maior número de oportunidades de trabalho. 
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva responde pelo segundo lugar como 
mercado empregador. 
III) De acordo com análise realizada pelo CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos profissionais em cinco dos 
sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem em segundo lugar. 
R: Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
 
8- A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades de bens e serviços da sociedade. 
Independentemente do campo de atividade, as funções realizadas são: planejamento, organização, direção e controle. 
As várias funções do administrador formam o processo administrativo. Avalie as afirmações e assinale a alternativa 
CORRETA: 
I) Planejamento se refere à hierarquia. 
II) Organização se refere à investigação de recursos. 
III) Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais. 
IV) Controle se refere à qualidade e à quantidade. 
 
R: Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
9- Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo ser alimentação em empresas, em 
serviços de saúde, de bordo, instituições de educação, Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo com o porte 
ou de acordo com a distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade sadia e/ou enferma. Com relação à 
distribuição das refeições para clientela enferma, analise as seguintes alternativas: 
I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própriaárea de produção. É o 
sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. Normalmente, ele conta com auxílio de esteira rolante, 
seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes. O sistema apresenta, 
ainda, menor manipulação dos alimentos e contaminação, melhor conservação da temperatura e exige apenas 
minicopas. 
II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuídas em carros térmicos. A 
supervisão é dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos 
pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das refeições, maior desperdício de área 
física. 
III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o sistema mais utilizado nos 
hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições sendo produzidas e porcionadas na cozinha, e 
alguns itens complementares serem adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das unidades de 
internação, como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros. 
R: Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
 
10- Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão em unidades de alimentação e 
nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/SA coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista terá atividades 
obrigatórias e complementares. 
I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no 
diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. 
II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, 
ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. 
III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao 
consumo. 
IV) Atividades complementares: realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. 
I) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, 
material de higiene, descartáveis e outros. 
 
R: Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
 
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço comercial de 
alimentação – bufê de eventos, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: 
I) Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso 
técnico em nutrição e dietética. 
II) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações 
afins. 
III) Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, armazenamento, distribuição e transporte de 
refeições e/ou preparações. 
IV) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
V) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. 
 
 
 
 
R: Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
 
 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço comercial de 
alimentação – serviço ambulante de alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista: 
I) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
II) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-
científico. 
III) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico 
em nutrição e dietética. 
IV) Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. 
V) Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes. 
R: Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
 
 
11-Quando falamos em cozinha industrial o dimensionamento será fator decisivo para eficiência do processo, a 
distribuição das refeições pode ser comprometida se houver falhas no planejamento desse processo. Sobre as 
modalidades de distribuição é CORRETO afirmar: 
R:O sistema distribuição utilizado nos hospitais, onde a refeição é produzida na cozinha e transportada em carrinhos 
térmicos para os leitos, é do tipo terceirizado. 
12- As cozinhas industriais podem atender vários públicos e tamanhos, porém precisam ser estruturadas para a 
finalidade a que se propõem. A fim de facilitar o planejamento físico de uma UAN durante a elaboração do projeto é 
necessário classificá-la em uma categoria de acordo com o seu porte. Em relação a classificação pelo porte analise as 
alternativas: 
I. UAN de pequeno porte: produz até 1.000 refeições por dia. 
II. UAN de médio porte: produz de 1.001 a 2.000 refeições por dia. 
III. UAN de grande porte: produz de 2.001 a 10.000 refeições por dia. 
São verdadeiras: 
R: III, apenas. 
 
13-No segmento serviço comercial de alimentos – subsegmento: restaurantes comerciais e similares –, o nutricionista 
deverá desenvolver as seguintes atividades complementares: 
I) Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, considerando os aspectos 
econômicos e sazonais. 
II) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
III) Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores. 
IV) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e 
aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. 
V) Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos. 
R: Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
 
Unidade 2 
 
1-Várias são as regras, sugestões e, principalmente, obrigações que devem ser cumpridas por um SA, as quais têm 
por objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de alimentos seguros à população. 
I. Um layout funcional proporciona aos funcionários conforto, segurança e satisfação no trabalho, além de gerar 
economia de movimentos e racionalização das ações, evitando fatores negativos nas operações, tais como: 
interrupções no fluxo de produção; cruzamentos desnecessários; má utilização dos equipamentos; limitação de 
cardápios por falta de equipamentos; equipamentos ociosos; dificuldades de limpeza e manutenção; desorganização; 
congestionamentos na circulação; riscos de contaminação alimentar; filas; deficiência de ventilação; aumento de 
custos. 
II. Com relação ao porte de um SA, o de pequeno porte atende até 400 refeições/dia; o de médio porte, até 2.000 
refeições/dia. 
III. A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional dos SA é importante, porém não está prevista na 
legislação. 
IV. A estrutura física do SA deve seguir fluxo higiênico adequado e ininterrupto, e o dimensionamento da edificação e 
das instalações deve ser compatível com todas as operações, não sendo necessária a separação entre as diferentes 
atividades. 
V. Deficiências de planejamento na concepção do SA aliadas à falta de treinamento de pessoal, ao excesso de 
atividades, a problemas de manutenção e à despreocupação com inovações acabam ocasionando ou agravando 
problemas de saúde do colaborador e, até mesmo, provocando acidentes de trabalho. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
R: I e V. 
 
 
 
2- O planejamento da estrutura física de um restaurante é uma etapa complexa. É nessa fase em que se definem o 
layout do estabelecimento, divisão das áreas, tipo de piso, paredes, parte elétrica e hidráulica, localização de 
bancadas, número de pias, disposição dos móveis e equipamentos, fluxo de lixo, de mercadoria, de funcionário etc. 
No planejamento físico-funcional de um serviço de alimentação, devem ser considerados alguns aspectos 
fundamentais, EXCETO a(o): 
R: localização, devendo sersempre no segundo andar para facilitar operacionalização. 
3-Uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência 
e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob o 
ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos 
limites financeiros da instituição. 
Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é INCORRETO afirmar: 
R: O fluxo de produção utilizado no planejamento de uma UAN refere-se à recomendação de que os diferentes setores 
de trabalho sejam ligados entre si por fluxos cruzados. 
 
4- É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de saída) para evitar cruzamentos 
indesejáveis e uso inadequado de certas vias. 
I. Para serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter: acesso para matérias-primas, fornecedores, pessoal 
administrativo e visitantes; acesso e saída para funcionários e clientes; saída de resíduos. 
II. Para serviço de pequeno porte, deve haver, pelo menos, quatro vias de acesso específicas: entrada de matéria-
prima, entrada para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos. 
III. Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o seu número, desde 
que as atividades sejam programadas para diferentes horários – barreira temporal. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
R: Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
 
5- Uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência 
e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob o 
ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos 
limites financeiros da instituição. A cozinha e seus anexos compreendem um conjunto de áreas ou locais necessários 
para transformar os alimentos e convertê-los em pratos elaborados. As áreas são independentes entre si, mas fazem 
parte de um conjunto que denominamos área da cozinha. 
Dessa forma, são áreas presentes no setor de ARMAZENAMENTO: 
 
R: Áreas de estocagem de secos e área de câmaras refrigeradas. 
 
6- Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das áreas, tanto operacionais quanto 
administrativas, devem ser planejados com muito critério para que possam oportunizar e facilitar o trabalho 
desenvolvido. Com relação à ambiência e aos fatores que limitam e condicionam as atividades administrativas e 
operacionais, determinando a quantidade e a qualidade do produto e serviço, é possível afirmar que: 
I. A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar visualização adequada, de forma que as 
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais. A iluminação deve ser 
uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A natural é a mais desejada e, se possível, deve ser a 
única, mas os raios solares não devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a recomendação das janelas no meio 
da parede). 
II. O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado à temperatura, iluminação e ventilação adequadas. A 
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho 
para prevenir acidentes. Além das cores recomendadas para canalizações, também são sugeridas algumas cores para 
teto, parede e piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da clientela. 
III. A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gordura e 
condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes para permitir a circulação 
natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da área do setor. Os equipamentos e os filtros para climatização 
devem estar conservados; a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção 
programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. 
Também podem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas 
de manipulação e armazenamento. 
IV. Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do serviço, especialmente entre os setores de 
higienização e o salão de refeições. Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, é necessário 
seguir alguns cuidados no planejamento físico da UAN: paredes paralelas não devem ficar a mais de 17m de distância 
(para evitar eco); evitar projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem o som); empregar 
materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; usar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação 
no concreto; preferir equipamentos silenciosos e carros de transporte com rodízios de borracha; setores de 
higienização construídos com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas; sistema de exaustão com 
controle do nível de ruídos; instalação correta e manutenção periódica dos equipamentos. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
R: II e IV. 
 
7- Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que são indispensáveis a 
qualquer unidade, independentemente de seu objetivo. Áreas ou setores que compõem o SA devem ser planejados 
seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos 
indesejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho que comprometam a produção das refeições ou a saúde 
dos trabalhadores. As principais áreas ou setores que compõem o SA são: 
I. Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos e para estocagem de alimentos. 
II. Área para processamento, para distribuição e para consumo. 
III. Área para instalações sanitárias e vestiários. 
IV. Área para guardar materiais de eventos e materiais descartáveis. 
 
 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
R: Estão corretas somente as alternativas I, II e III. 
 
8-A cozinha e seus anexos podem ser definidos como um conjunto de espaços ou locais necessários para 
transformar alimentos em pratos elaborados. É fundamental que profissionais qualificados participem do 
planejamento físico dessas áreas, dado que possuem experiência tanto na administração quanto na execução das 
atividades. Além disso, as instalações devem ser projetadas para facilitar os procedimentos operacionais através 
de fluxos contínuos, evitando o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção. As áreas devem ser 
independentes, mas harmoniosas entre si. 
Marque o nome da área que faz parte do setor conhecido como PROCESSAMENTO/CONFECÇÂO: 
R: Área para cocção. 
 
9- Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores, sugerindo-se entre 4m e 5m, 
sendo aceitável, no mínimo, 3,5m. As instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, 
impermeáveis e laváveis. 
I. O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à trepidação, já o piso gail 
facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em direção aos 
ralos, não permitindo que a água fique estagnada; em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, 
com dispositivos que permitam o fechamento. 
II. O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, 
rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso. 
III. As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As janelas ou exaustores 
devem estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusiveo sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores 
e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
R: Apenas as afirmações II e III estão corretas 
 
10- O planejamento da estrutura física de um restaurante é uma etapa complexa. É nessa fase em que se definem o 
layout do estabelecimento, divisão das áreas, tipo de piso, paredes, parte elétrica e hidráulica, localização de 
bancadas, número de pias, disposição dos móveis e equipamentos, fluxos de lixo, de mercadoria, de funcionário etc. 
Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I. O espaço definido para cada setor é fixo e não depende diretamente da composição do cardápio e sistema de 
produção empregado. 
II. As áreas de pré-preparo, preparo ou cocção são consideradas setores de manipulação de alimentos. 
III. Os setores devem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto. 
IV. É importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada. 
Estão corretas as afirmativas: 
R: II e IV apenas. 
 
Após definir o tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios, são determinados os setores e, em seguida, 
11- o dimensionamento de cada um. Quando não for possível a separação dos setores por tipo de preparação com 
barreira física (parede integral, meia parede ou divisórias), limitam-se áreas dentro de um mesmo setor. Para 
dimensionamento da área e especificação dos equipamentos, o profissional levará em consideração: 
I. Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital); tipo de sistema de produção de refeições: sistema 
tradicional, cozinha de montagem, cook chill ou cook freeze. 
II. Porte do estabelecimento (número total de refeições diárias) — o número de refeições por turno é indiferente. 
III. Tipos de refeição — desjejum, almoço e jantar ou lanches; padrão e estilo geral dos cardápios. 
IV. Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições; periodicidade de compras e uso de alimentos pré-
elaborados. 
V. Número de funcionários; disponibilidade de espaço; disponibilidade financeira. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
R:Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
 
 
 
 
 UNIDADE 3 
1- A estrutura do lactário deve seguir normas específicas para manter a qualidade dos alimentos e a segurança 
das crianças internadas. Entre essas normas, estão a separação clara entre áreas "suja" e "limpa", o 
posicionamento estratégico das salas e a escolha adequada dos materiais e equipamentos. 
Considerando as normas de planejamento físico e setorização do lactário em um EAS com até 15 leitos pediátricos, 
qual das seguintes afirmações é correta? 
R: A sala de limpeza deve ter um mínimo de 8 m² para recepção e lavagem, e 4 m² para desinfecção, com ralos 
sifonados e bancadas em inox. 
 
 
 
 
 
2- Lactário é a área do Serviço de Alimentação destinada ao preparo e à distribuição de formas lácteas e 
complementares para o lactente. Acerca da reconstituição de fórmulas lácteas e considerando o controle 
higiênico sanitário das fórmulas preparadas no lactário, assinale a alternativa correta: 
R: Antes do preparo, deve-se desinfetar as bancadas com álcool a 70% ou hipoclorito de sódio 
 
3--No sistema de controle dos Serviços de Alimentação (SA), o processamento de gêneros alimentícios é uma etapa 
crítica que influencia a eficiência e a qualidade das refeições servidas. Para garantir que a utilização dos alimentos seja 
feita de maneira racional, técnica e higiênica, é essencial aplicar controles administrativos específicos. Estes controles 
abrangem diversas áreas, desde o pré-preparo até a distribuição dos alimentos e a capacitação da equipe envolvida. 
Sobre os controles administrativos aplicáveis ao processamento de gêneros alimentícios nos Serviços de Alimentação 
(SA), considere as seguintes práticas: 
I. Análise e controle dos sistemas de pré-preparo. 
II. Verificação do porcionamento durante a distribuição a fim de evitar desperdício ou falhas. 
III. Capacitação de pessoal e da divisão de tarefas para garantir produtividade com qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
R:Todas as afirmativas são verdadeiras. 
 
 
4--O setor de educação infantil, fundamental e médio, varia bastante, principalmente se público ou privado. O 
dimensionamento deve considerar os tipos de refeições que serão servidas e o padrão do cardápio. 
I. Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que devem ser 
destinados à compra de gêneros alimentícios. 
II. Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que se trabalhe com alimentos 
crus e cozidos. 
III. Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas ou manutenção da estrutura 
física. 
IV. As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos menores e, consequentemente, 
equipamentos de menor porte e setor de armazenamento também reduzido. 
V. Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são recomendados para unidades do ensino infantil, 
fundamental e médio, de pequeno porte. 
Assinale a alternativa correta: 
R: Estão corretas somente as alternativas I, II e IV. 
 
5--O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se assemelham com os restaurantes comerciais quanto à 
estrutura física. Além do atendimento aos hóspedes, diversos hotéis têm optado pelo atendimento ao público externo 
como forma de aumentar sua lucratividade, podendo incluir alguns serviços diferenciados. 
I. O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar junto à piscina, atendimento a eventos, bem 
como lanchonete ou snack bar. 
II. O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são refrigeradas as bebidas e preparados os pratos 
para o serviço de quarto 
III. A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refeições, funcionando como um local de apoio para 
esses profissionais. É bom que seja de fácil acesso à área em que ficam guardadas as louças e utensílios limpos para 
facilitar a montagem das mesas. 
IV. Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor garde manger, em que são preparados pratos frios e 
arranjos com alimentos e elementos de decoração empregando frutas e hortaliças. Esse setor deve ser semelhante ao 
setor de pré-preparo de vegetais, não necessitando ser refrigerado. 
V. Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentos específicos como batedeiras e masseiras, 
câmaras de crescimento para pães, modeladores de pães, bancadas de apoio e armários. Hotéis que atendem a 
eventos precisarão de uma área para armazenar vasilhames e utensílios usados em festas e banquetes. Os salões 
devem contar com espaço para bar, enquanto o cliente aguarda uma mesa para a refeição. Também é importante em 
hotéis de grande porte o planejamento de um salão de refeições para funcionários. 
Assinale a alternativa correta: 
 
R: Estão corretas somente as alternativas III e V. 
 
6--As Forças Armadas incluem três organizações: Exército, Marinha e Aeronáutica, as quais visam à defesa nacional. 
Quanto ao fornecimento de refeições, os SA que atendem às Forças Armadas podem seguir as mesmas 
recomendações de outros do setor de trabalho, com algumas especificações. 
I. Respeitando-se os círculos hierárquicos, que tratam do âmbito de convivência entre militares de uma mesma 
categoria, os salões de refeições dividem-se de acordo com a patente. 
II. O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela Portaria Normativa 219 do Ministério da Defesa, de 
12/02/2010, aprova o Manual de Alimentação das Forças Armadas, focando principalmente na estrutura física para a 
produção de refeições. 
III. A Normativa 219 de 12/02/2010 enfatiza a importância de uma alimentação adequada, a qual deve promover a 
saúde do efetivo por meio de uma alimentação nutricionalmentebalanceada, ou seja, que forneça macro e 
micronutrientes em quantidade e qualidade adequadas. Até mesmo devido à peculiaridade do público-alvo, que é 
composto pelas equipes de serviço que devem ter 100% de suas necessidades nutricionais atendidas, pois 
permanecem 24 horas nas Organizações Militares. 
IV. Destaca-se o módulo de alimentação a pontos remotos, sistema de abastecimento alimentar para ser usado em 
pontos distantes, montado em containers que podem ser transportados em aviões. Esses módulos incluem gerador e 
 
 
 
distribuidor de energia elétrica e água potável, almoxarifado de produtos secos e perecíveis, área de produção 
(cozinha), área de distribuição das refeições e de higienização, em que são instalados refrigeradores, armários 
refrigerados, frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, banho-maria e máquina de lavar louças. 
Assinale a alternativa correta: 
R: Estão corretas somente as alternativas I, III, e IV. 
 
7--Restaurante comercial nacional ou internacional, churrascaria, massas ou pizzas, vegetariano, frutos do mar e fast-
food. Em qualquer dessas linhas pode-se trabalhar com sistema self-service simples ou self-service a peso ou até 
mesmo sistema à la carte. O setor comercial ainda inclui restaurantes de hotéis, clubes de lazer e esportivos. As 
necessidades podem variar bastante, de acordo com o tipo de cardápio servido e o número de refeições. 
I. É comum o restaurante comercial não dispor de plataforma de recepção, mas, ainda assim, deverá ter uma área 
para controle e inspeção. Se for de pequeno porte, o armazenamento frio pode ser feito em refrigeradores e freezers 
industriais, bastando separar os gêneros. Já para restaurantes comerciais de médio porte que trabalham com 
cardápios variados e bebidas refrigeradas, a instalação de câmaras frias se faz necessária. 
II. O armazenamento de materiais de limpeza em um restaurante de pequeno porte pode ser limitado a um armário 
fechado em caso de entregas mais frequentes. Em restaurantes de médio e grande porte, para o armazenamento de 
bebidas em temperatura ambiente, deverá ser reservado um espaço com estrados; para bebidas refrigeradas, é 
possível manter os refrigeradores em regime de comodato com fornecedores, e com fácil localização para o acesso 
dos garçons. 
III. Deve ser dada atenção especial à ambientação das áreas de distribuição e salão de refeições, já que esses setores 
irão receber os clientes, diferentemente das áreas de armazenamento e produção, em que o cliente não visualiza, não 
sendo necessário, portanto, nenhum cuidado em especial. 
IV. As particularidades na estrutura física dependem do tipo de restaurante, por exemplo: um restaurante 
especializado em massas precisará de um setor de preparo de massas e equipamentos como cilindros e cortadores de 
massa; uma churrascaria precisará instalar churrasqueiras e um sistema de exaustão eficiente para captar a fumaça; 
restaurantes especializados em comida japonesa, ou que pelo menos incluam opções no cardápio, podem precisar de 
uma área específica para confecção das preparações. 
V. Os salões devem prever espaço para instalação de caixas. É importante contar com uma margem de segurança no 
dimensionamento de áreas e equipamentos, visto que o cliente, cada vez mais exigente, espera por inovações no 
cardápio e oferta de novos produtos, havendo, provavelmente, necessidade de ampliações futuras. 
Assinale a alternativa correta: 
R: Estão corretas somente as alternativas I, II, IV e V. 
 
8--A estrutura física de uma UAN deve ser projetada para assegurar a eficiência do fluxo de trabalho e minimizar os 
riscos de contaminação. É essencial que a área seja organizada de maneira a separar as etapas de produção de 
alimentos processados das etapas dos não processados. Além disso, o ambiente deve ser mantido com a temperatura 
e ventilação adequadas para preservar a qualidade dos alimentos e garantir a segurança dos usuários. 
Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta: 
R: O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja 
manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada. 
 
9--As atividades realizadas em um hospital incluem a preparação de diversos tipos de refeições: desjejum, almoço, 
merenda, jantar e ceia. Algumas destas preparações são especiais, de acordo com a patologia do paciente internado, e 
são preparadas na cozinha dietética do hospital. A preparação das refeições deve ser feita em áreas adequadas, a fim 
de garantir o desenvolvimento ordenado das tarefas e evitar a contaminação dos alimentos. Uma cozinha hospitalar é 
um encontro de fluxos, projetados para garantir segurança aos procedimentos empregados na produção de alimentos. 
Sobre essa questão, marque a alternativa que apresenta um correto fluxo completo dentro da cozinha: 
Ocultar opções de resposta 
Correta: 
A refeição pronta pode ser servida direto ou em copas de distribuição, em sistema centralizado. 
 
 
10--O setor de refeições transportadas é caracterizado pela distância entre o local em que se prepara a refeição e onde 
ela será entregue, devendo ser priorizado o controle de temperatura, tanto no momento do transporte quanto na espera 
para a distribuição. Dependendo do volume de refeições produzidas, as recomendações para as diversas áreas, da 
recepção à cocção, são semelhantes às demais UANs, mas existem algumas particularidades que devem ser levadas 
em consideração: 
I. É indispensável o planejamento de salão de refeições. 
II. Há necessidade de uma área para montagem das refeições que serão transportadas. Essa área deve conter pass 
through, bancadas, balcões térmicos e refrigeradores, cubas para higienização rápida de utensílios e carros de 
transporte. 
III. Caso as refeições sejam distribuídas porcionadas, deverá haver máquinas seladoras. 
IV. Grandes unidades produtoras de refeições transportadas necessitam de plataforma de expedição, a qual deverá 
apresentar características de construção semelhantes à plataforma de recepção. 
Assinale a alternativa correta: 
R: Estão corretas somente as alternativas II, III e IV. 
 
 
 
 
11--Lactário é a área destinada a produção, envase, distribuição e higienização de fórmulas lácteas e complementares 
a lactentes, em estabelecimentos assistenciais de saúde que têm atendimento pediátrico, produzindo mamadeiras, 
chás, sucos e, em alguns casos, sopas para as crianças internadas. Quando houver setor de nutrição enteral, os 
ambientes poderão ser compartilhados com o lactário em condições específicas. A localização do lactário deve 
preconizar os seguintes fatores: 
I. Maior afastamento possível de áreas de casos infectocontagiosos. 
II. Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes. 
III. Máxima proteção contra contaminação do ar. 
IV. Maior afastamento possível do berçário. 
V. Maior afastamento possível do SA. 
Assinale a alternativa correta: 
R:Estão corretas somente as alternativas I, II e III. 
 
 
 
12--Recomendações gerais podem ser feitas para os diversos SA, porém a análise detalhada das particularidades de 
cada estabelecimento não pode ser esquecida, sob pena de não se adaptarem corretamente aos objetivos propostos 
por cada serviço. O setor do trabalho inclui empresas do ramo industrial, em que o fornecimento de refeições visa 
atender aos trabalhadores com relação aos seus direitos e contribuir para manutenção da sua saúde, minimizando 
índices de acidentes de trabalho e melhorando a produtividade. É importante ressaltar, nesse setor, a importância do 
programa de alimentação do trabalhador (PAT) e a norma regulamentadora (NR) 24. No setor do trabalho: 
I. O dimensionamento e a composição das áreas podem variar amplamente de acordo com o estilo do cardápio, mas 
devem contar, em geral, com os principais: setores de recepção e inspeção; pré-preparo; distribuição; higienização;áreas administrativas, como secretaria, planejamento e supervisão técnica; sanitários para clientes e funcionários. 
II. Deve-se considerar os tipos de refeições oferecidas, sendo que, em geral, as empresas oferecem pelo menos uma 
grande refeição, sendo o almoço a mais comum. Também podem ser oferecidos: desjejum, jantar, ceia e lanches. O 
desjejum pode ser preparado nas mesmas áreas de pré-preparo e preparo em que são produzidas as grandes 
refeições, ou, quando existe um local para preparo de lanches, o desjejum pode ser feito no mesmo local. 
III. Deve-se considerar, inicialmente, o número de refeições servidas, visto que quanto maior o número, menor será a 
necessidade de separação entre os setores de trabalho. 
IV. Algumas unidades necessitam de um local específico para preparação e expedição de café, que irá atender à 
produção de café durante as refeições e abastecer os setores da empresa ao longo do dia. O porte de uma ou mais 
cafeteiras dependerá da demanda da unidade. 
Assinale a alternativa correta: 
R:Estão corretas somente as alternativas II e IV. 
 
13--Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma UAN hospitalar devem seguir os mesmos padrões 
conceituais necessários para o planejamento de UANs voltadas ao público sadio. No entanto, devem contemplar áreas 
específicas que objetivam o preparo e a distribuição de refeições a pacientes, sendo elas: 
I. Recebimento de mercadorias, estoque, lactário e nutrição enteral. 
II. Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de limpeza, estoque e cozinha dietética. 
III. Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral e copas de apoio. 
IV. Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias e higienização de material de limpeza. 
V. Recebimento de mercadorias, área de gás e copas de apoio. 
Assinale a alternativa correta: 
R: Apenas a afirmação III está correta. 
 
14--No sistema de controle dos Serviços de Alimentação (SA), o processamento de gêneros alimentícios é uma etapa 
crítica que influencia a eficiência e a qualidade das refeições servidas. Para garantir que a utilização dos alimentos seja 
feita de maneira racional, técnica e higiênica, é essencial aplicar controles administrativos específicos. Estes controles 
abrangem diversas áreas, desde o pré-preparo até a distribuição dos alimentos e a capacitação da equipe envolvida. 
Sobre os controles administrativos aplicáveis ao processamento de gêneros alimentícios nos Serviços de Alimentação 
(SA), considere as seguintes práticas: 
I. Análise e controle dos sistemas de pré-preparo. 
II. Verificação do porcionamento durante a distribuição a fim de evitar desperdício ou falhas. 
III. Capacitação de pessoal e da divisão de tarefas para garantir produtividade com qualidade. 
R: Todas as afirmativas são verdadeiras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Unidade 4 
 
1-Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, precisando ser controlado tanto com relação ao alimento 
quanto à água, à energia, aos materiais de higiene, aos materiais descartáveis, aos materiais de escritório, ao telefone, 
ao tempo etc. 
I. Com relação aos alimentos, três fatores de desperdício predominam – fator de correção (FC) ou indicador de parte 
comestível (IPC) ou índice de correção (IC): perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes 
não comestíveis do alimento retiradas no processo de pré-preparo; sobras: alimentos que foram produzidos, porém não 
foram distribuídos; restos: alimentos distribuídos e não consumidos. 
II. Avaliação do fator de correção serve para verificar se os produtos que estão sendo recebidos são de boa qualidade, 
se os colaboradores estão suficientemente capacitados quanto às técnicas dietéticas, se há qualidade nos utensílios e 
nos equipamentos utilizados. 
III. Avaliação de restos – serve para verificar eficiência do planejamento e da produção de alimentos, se está havendo 
problemas em relação à estimativa do número de refeições servidas, se o cálculo de per capita está superestimado, se 
o porcionamento ou utensílios de servir estão inadequados, se as preparações não estão satisfazendo aos hábitos da 
clientela ou se estão mal preparadas, se a aparência ou apresentação está insatisfatória. 
IV. Avaliação de sobras – serve para verificar se está havendo integração com a clientela. Quanto maior o valor desse 
índice, menor a satisfação do cliente. Alguns fatores podem contribuir, tais como: planejamento inadequado de 
refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários para produção e porcionamento dos alimentos, 
tamanho do prato ou quantidade e tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os clientes a se servirem de uma 
quantidade maior que a possibilidade de consumo. 
Ocultar opções de resposta 
Correta: Estão corretas somente as alternativas I e II. 
 
 
2-A melhoria contínua da Qualidade desafia a criatividade de administradores conscientes de sua responsabilidade, 
sendo uma condição para a sobrevivência e expansão da empresa. Muitos definem a qualidade como a marca das 
empresas de sucesso, mostrando que toda organização precisa definir sua própria identidade. Assim, estabelece-se 
sua missão e formulam-se os valores que a caracterizam e os princípios que a orientam em suas atividades. Diante 
disso, leia as afirmações a seguir: 
I. O Código de Proteção e Defesa do Consumidor entrou em vigor em 1991. A partir daí, foram aprovadas Portarias e 
Regulamentos determinando que os estabelecimentos relacionados à alimentação adotassem suas próprias boas 
práticas de produção, prestação de serviços e seus programas de qualidade, além de atender aos padrões de 
qualidade estabelecidos na legislação. 
II. Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e a higienização 
das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de 
vetores e pragas urbanas; a capacidade profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de 
resíduos; e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
III. As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP) constituem a base 
higiênico-sanitária para a implantação do sistema de gestão de segurança de alimentos. O Manual de Boas Práticas 
define-se como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
IV. A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida como o melhor método de garantia de 
segurança de produtos alimentícios, que permite identificar riscos específicos e medidas preventivas para seu controle. 
V. A empresa, para sobreviver e se manter competitiva no mundo globalizado, precisa de acompanhamento periódico 
de indicadores da qualidade. Esse acompanhamento permite a análise de dados e a demonstração da eficácia do 
sistema de gestão, além de avaliar ações preventivas e de melhorias a serem adotadas. 
Pode-se afirmar que as alternativas corretas são: 
 
R:Correta: I, IV e V. 
 
3-A avaliação de desempenho dos funcionários com objetivo de melhor utilizar suas capacidades deve ser uma 
preocupação constante do serviço de recursos humanos das organizações. As capacitações e formações são 
necessárias, porém não são suficientes se não forem acompanhadas de uma avaliação periódica do trabalho e de sua 
comunicação e discussão com o funcionário como forma de retorno e maior efetividade. São vários os instrumentos ou 
indicadores usados para avaliar o rendimento: 
I. A taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal não podem ser usadas para avaliar a organização como um todo. 
De forma específica, para avalição pessoal, pode ser usada a avaliação de atitudes — pontualidade, assiduidade, 
interesse e cooperação. 
II. O indicador de rendimentode mão de obra avalia tal rendimento em função do tempo previsto para preparo e 
distribuição de uma refeição (em minutos), proposto por Gandra et al. (1983). 
III. O índice de produtividade individual avalia a produtividade em função do número de refeições produzidas e 
servidas. 
IV. As ferramentas de avaliação da produtividade têm como objetivo a obtenção de um panorama completo e 
detalhado do processo, independentemente da forma de registro, a qual pode ser: amostragem do trabalho, diagrama 
de fluxo ou de percurso e estudo de micromovimentação, por exemplo. 
V. A avaliação de desempenho dos Recursos Humanos é um processo dinâmico que envolve o avaliado e seu gestor, 
considerada como uma técnica de direção imprescindível na atividade de gestão de pessoas e equipes. 
Agora, indique quais afirmações acima estão CORRETAS. 
R: Somente as alternativas III, IV e V. 
 
 
 
 
 
4-A avaliação do desempenho de funcionários é um indicador muito importante, assim como a avaliação da produção e 
dos processos. De modo geral, a avaliação serve para direcionar ou redirecionar a execução de ações e atividades, 
devendo ser exercida por toda a equipe de trabalho. 
I. A avaliação identifica quais práticas levam ao desempenho superior, avaliando a política da empresa e a 
participação na tomada de decisões. Após cada avaliação, é importante estabelecer um programa de ações corretivas 
para curto, médio e longo prazos, não deixando o instrumento tornar-se apenas uma atividade burocrática sem 
aplicação na busca pela qualidade. 
II. A padronização de produtos e procedimentos não interfere na avaliação do processo, visto que cada local tem suas 
particularidades e cada funcionário deve ter a liberdade de cumprir suas tarefas com autonomia. 
III. De maneira bastante prática, o nutricionista deve desenvolver tabelas para avaliar diversas etapas do serviço — 
por exemplo, tabelas para avaliar: veículo de transporte e entregador de insumos, manipuladores de alimentos, 
recebimento e inspeção de gêneros, armazenamento de gêneros, pré-preparo de alimentos, preparo de alimentos, 
tempo e temperatura para distribuição de alimentos, higienização de áreas, higienização de equipamentos e utensílios, 
manutenção preventiva de equipamentos, restos, sobras, amostras e demais controles pertinentes. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
R: Estão corretas somente as alternativas I e III. 
 
5-Os custos são a soma dos valores de bens e serviços utilizados para obtenção de novos bens ou serviços. Gerenciar 
esses custos de maneira eficiente é crucial para garantir a qualidade das refeições oferecidas sem comprometer a 
sustentabilidade financeira da UAN. Estratégias como controle de estoque, planejamento de cardápios e otimização de 
processos são fundamentais para minimizar custos e maximizar a eficiência operacional da UAN. Com relação a 
classificação dos custos, é incorreto afirmar que: 
R: Produtos alimentícios utilizados como ingredientes são custo indireto 
 
6-A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos custos. A gestão de custos é 
imprescindível à empresa, pois, com bom gerenciamento do custo, que perpassa tanto pelo adequado planejamento do 
preço de venda do produto quanto pela gestão de matérias-primas, a empresa passa a ter maior controle de seus 
gastos, eliminando desperdícios e, assim, conseguindo prosperar cada vez mais. 
I. Fazem parte do custo: valor da matéria-prima adquirida de outras empresas; valor dos serviços prestados por 
pessoas físicas (mão de obra); valor dos serviços prestados por outras empresas (empresa de transporte, de luz, de 
água, de gás etc.). Pode ser representado da seguinte maneira: custo total = matéria-prima + mão de obra + despesas 
gerais + impostos + taxas administrativas (caso seja terceirizada). 
II. Formas de controlar custos: organização do espaço físico e fluxos de produção; estabelecimento adequado da mão 
de obra; estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção, treinamento e motivação — menor rotatividade e 
melhoria na qualidade dos serviços; planejamento de cardápios, fichas técnicas, compras e controle de estoque; 
estabelecimento de critérios na escolha, dimensionamento, compra e manutenção de equipamentos; controle do 
recebimento, manipulação e distribuição de gêneros — qualidade e menor desperdício; planejamento da produção — 
estabelecimento de per capita, controle do número de refeições e acompanhamento da aceitação pela clientela — para 
evitar sobras e restos; acompanhamento diário de custos a fim de garantir seu controle e racionalização. 
III. Ao chegar na etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse seja suficiente para cobrir todos os custos, 
despesas e impostos e, no final, gerar lucro na venda. O preço fundamenta-se em três aspectos principais: custo do 
produto ou serviço, mercado e concorrência. Quanto à produção de refeições, o critério é o estabelecimento do preço 
em função dos custos da produção, com base na apuração do custo da refeição e da aplicação sobre esse valor e um 
percentual correspondente a despesas e impostos, adicionados de uma margem de lucro desejada. 
R: Estão corretas as alternativas I, II e III. 
7-O processamento de gêneros alimentícios representa uma atividade importante e decisiva no sistema de controle dos 
Serviços de Alimentação (SA). Os controles administrativos aplicáveis nessa atividade visam à utilização racional, 
técnica e higiênica dos gêneros alimentícios. Sobre o controle de custos em Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN), assinale a afirmativa INCORRETA: 
R: Custo variável é aquele que só se modifica com a variação de pessoal. 
8- A avaliação de sobras serve para medir a eficiência do planejamento (uma maior quantidade de sobras pode indicar 
falhas na determinação do número de refeições a serem servidas ou superdimensionamento do per capita) e eficiência 
da produção de alimentos (má aparência ou apresentação dos alimentos). Dessa maneira, qual o percentual de sobras 
de uma refeição na qual foram produzidos um total de 80kg de alimentos, mas apenas 68kg foram distribuídos? 
R: 15% 
9- A responsabilidade direta pelo acompanhamento e pela avaliação do colaborador é de seu gestor, e as etapas 
devem ser: autoavaliação, avaliação do gestor, entrevista de feedback entre ambos e planejamento de 
desenvolvimento individual e coletivo feito pelo gestor da equipe. Deverá, assim, ser estabelecido um contato maior 
entre gestor e funcionários por meio de uma observação sistemática do desempenho individual, contribuindo com seu 
incentivo, apoio e providências necessárias para o progresso dos colaboradores e para a eficiência da empresa como 
um todo. Não basta somente a empresa cumprir uma determinação de fazer avaliações constantes de seus 
funcionários se estas forem somente uma obrigação burocrática para ficar arquivada, sem eficácia alguma sobre a 
produtividade. Sabendo disso, analise as afirmativas a seguir: 
I. Para conectar pessoas aos resultados esperados, é importante: estipular objetivos avançados, monitorar e 
proporcionar feedback positivo da avaliação de desempenho e identificar como aprimorar tarefas diárias. 
II. Para a avaliação individual de colaboradores, pode ser usada uma ficha com critérios a serem analisados, por 
exemplo: iniciativa, relacionamento, espírito de equipe, qualidade no trabalho, conhecimento do trabalho, 
responsabilidade, equilíbrio emocional, assiduidade, pontualidade e produtividade. Descreve-se o que se espera de 
cada critério para poder utilizar como parâmetro na análise do funcionário. 
III. Após a avaliação do desempenho do funcionário pelo gestor, entrega-se uma ficha com os resultados da avaliação, 
de preferência com a descrição dos parâmetros em anexo, e faz-se a discussão entre os dois. Além disso, essa ficha 
 
 
 
de avaliação pode ser feita em forma de autoavaliação pelo funcionário e, após isso, comparada e debatida com a 
avaliação realizada pelo gestor. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
R: Estão corretasas alternativas I, II e III. 
 
10- Em uma Unidade de Alimentação, o custo é calculado com base na soma dos bens e serviços utilizados. Entre os 
custos indiretos associados à valoração contábil da produção, incluem-se: 
R: Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de controle de qualidade e reposição de 
utensílios 
 
11-O planejamento envolve a coordenação dos objetivos a serem alcançados com os recursos e condições 
disponíveis, estabelecendo a maneira mais eficaz de realizar as operações. Com o planejamento, é possível prever e 
organizar as ações necessárias para determinar: o que fazer, como fazer, quando fazer e quem deve fazer. 
À luz dessas considerações, identifique a alternativa INCORRETA relacionada a sobras e restos em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição e sua conexão com o planejamento: 
R: O indicador de restos não deve ser um índice aplicado em Unidades de Alimentação e Nutrição. 
12-Para definir a produtividade, é necessário levar em consideração fatores como qualidade do produto, satisfação do 
cliente e, principalmente, considerar as pessoas envolvidas. Profissionais com visão de gestão precisam compreender 
a natureza humana e a necessidade de melhoria da qualidade de vida no trabalho de seus colaboradores. A partir 
disso, leia as afirmações a seguir: 
I. A produtividade está diretamente relacionada ao gerenciamento de processos e pode ser medida da seguinte forma: 
produtividade do trabalho = produção ÷ tempo empregado na produção; produtividade gerencial = objetivos alcançados 
÷ objetivos programados. 
II. A produtividade está diretamente relacionada às seguintes categorias: ambiental (setores, equipamentos e sua 
manutenção, ambiência e layout), tecnológica (máquinas, equipamentos e métodos empregados) e humana (influência 
mais importante em um AS). 
III. Os fluxos existentes no serviço não alteram a produtividade, porém auxiliam na organização, facilitando o trabalho 
dos funcionários. 
Agora, assinale a alternativa correta: 
R: I e II estão corretas. 
 
Qualidade indica o nível de excelência daquilo que é produzido (produto ou serviço). Há qualidade quando se atinge e 
excede-se as expectativas do cliente tomando a atitude certa de maneira correta desde a primeira vez, e melhorando 
cada vez mais. Outros pesquisadores ainda postulam que a qualidade corresponde à satisfação das expectativas do 
cliente e à ausência de defeitos. Nesse contexto, as empresas que estiverem em busca da Certificação da Qualidade 
precisarão fazer alguns investimentos: 
I. Atendimento às questões legais: edificações do local; especificação e frequência de uso dos produtos de 
higienização; pessoal (exames, equipamentos de proteção individual etc.). 
II. Calibração periódica de equipamentos de monitoramento e medição; manutenção preventiva de equipamentos. 
III. Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos para a formação de auditor interno. 
Obrigatoriedade da implantação das ferramentas de qualidade: diagrama de pareto e diagrama de causa e efeito. 
IV. Contratação de empresa de consultoria, se necessário; contratação da empresa de certificação. 
V. Obrigatoriedade da implantação do Programa 5S — senso de organização, ordem, limpeza, saúde e disciplina. 
Pode-se afirmar que as alternativas corretas são: 
R: I, II e IV.