Avaliação II - Planejamento e Gestão de UAN

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884553)
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Prova 72920337
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à 
edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a 
outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. 
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de 
forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto 
ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivo que permitam seu fechamento.
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, 
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar 
adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021.
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A F - V - F - F - V.
B V - F - V - F - F.
C F - V - V - V - V.
D F - V - V - F - V.
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais 
e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a 
ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ruído.
II- Ventilação.
III- Iluminação.
( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas 
também auxiliam.
( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos 
das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos 
equipamentos por mais modernos e silenciosos.
( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e 
mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das 
atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
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B II - III - I.
C III - II - I.
D I - II - III.
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe 
multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de 
alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-
funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista 
começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e 
resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da 
qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições 
higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados 
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao 
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
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As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir 
a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, 
Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das 
instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" 
(BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os 
códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação 
com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o 
fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, 
pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, 
de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021.
A I - IV - III - II.
B I - IV - II - III.
C IV - I - III - II.
D IV - II - III - I.
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente 
planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para 
abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos 
e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de 
uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequênciaCORRETA:
A F - V - F.
B F - F - V.
C V - V - F.
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D V - F - V.
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda 
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, 
cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas 
estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação 
adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, 
realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes 
causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que 
possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças II, IV e V estão corretas.
C As sentenças II, III e V estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
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O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a 
necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de 
manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no 
dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os 
setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a 
mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que 
visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da 
sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de 
produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor 
quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
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( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo 
total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - V - F.
C V - V - F.
D F - F - V.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, 
garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos
diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia,
dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto
arquitetônico.
B Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos
espaços de circulação, objetos e móveis.
C O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de
que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
D
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-
preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de
lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte 
influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e 
utensílios. 
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Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma
boa visibilidade.
B Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
C Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área
de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
D Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à
existência de raios ultravioletas.
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