ATIVIDADES Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
APRENDIZAGEM 01 
Pergunta 1 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em 
UAN, no âmbito de serviço comercial de alimentação – serviço ambulante de 
alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista: 
I) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
II) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de 
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico. 
III) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
IV) Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de 
instalações físicas, equipamentos e utensílios. 
V) Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos 
competentes. 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 2 
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação, subárea Gestão em 
UAN, no âmbito de serviço comercial de alimentação – bufê de eventos, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: 
I) Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
II) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de 
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins. 
III) Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
armazenamento, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações. 
IV) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
V) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de 
degustação prévios ao consumo. 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 3 
O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e 
inovações que ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – 
o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa, procurando 
alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, 
prazerosas – até a questão de sustentabilidade, valorização dos aspectos 
culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de 
sua equipe e capacitações constantes. Sobre o nutricionista e o mercado de 
trabalho analise as sentenças a seguir: 
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva 
tem se revelado um grande empregador, com um mercado em franca 
expansão, representando uma das áreas com maior número de oportunidades 
de trabalho. 
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação 
coletiva responde pelo segundo lugar como mercado empregador. 
III) De acordo com análise realizada pelo CRN, a saúde coletiva absorve mais 
de 40% dos profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de alimentação 
coletiva vem em segundo lugar. 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 4 
As cozinhas industriais podem atender vários públicos e tamanhos, porém 
precisam ser estruturadas para a finalidade a que se propõem. A fim de facilitar 
o planejamento físico de uma UAN durante a elaboração do projeto é 
necessário classificá-la em uma categoria de acordo com o seu porte. Em 
relação a classificação pelo porte analise as alternativas: 
I. UAN de pequeno porte: produz até 1.000 refeições por dia. 
II. UAN de médio porte: produz de 1.001 a 2.000 refeições por dia. 
III. UAN de grande porte: produz de 2.001 a 10.000 refeições por dia. 
São verdadeiras: 
III, apenas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 5 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea 
Gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN 
institucional/SA coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista terá 
atividades obrigatórias e complementares. 
I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as 
necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. 
II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou 
preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que 
possam causar alergia ou intolerância alimentar. 
III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio 
de testes de degustação prévios ao consumo. 
IV) Atividades complementares: realizar visitas periódicas aos fornecedores, 
avaliando o local e registrando os dados. 
I) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das 
atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 6 
O Nutricionista como Administrador/Gestor de Serviços de Alimentação 
precisa, de maneira ficaz, gerenciar recursos humanos, matéria-prima, 
equipamentos, instalações, fluxos, prazos, produtividade e custos. As funções 
da Administração surgiram a partir do engenheiro francês Jules Henri Fayol em 
1916, sendo a função administrativa aquela que coordena e integra todas as 
demais. Atualmente, as funções da Administração são: 
planejar, organizar, dirigir e controlar. 
Resposta correta 
 
Pergunta 7 
Quando falamos em cozinha industrial o dimensionamento será fator decisivo 
para eficiência do processo, a distribuição das refeições pode ser 
comprometida se houver falhas no planejamento desse processo. Sobre as 
modalidades de distribuição é CORRETO afirmar: 
O sistema distribuição utilizado nos hospitais, onde a refeição é produzida na 
cozinha e transportada em carrinhos térmicos para os leitos, é do tipo 
terceirizado. 
Resposta correta 
 
Pergunta 8 
Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as áreas de 
atuação do nutricionista atuante em que trabalha com alimentação coletiva se 
dividem em quatro segmentos. 
I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e 
privada):Subsegmento – SA coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e 
instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, 
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento 
(UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições de longa 
permanência para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação 
escolar – rede privada de ensino. 
II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), exceto a rede privada de 
ensino. 
III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento 
– empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições 
(autogestão e concessão). Subsegmento – empresas prestadoras de SA 
coletiva: refeição-convênio. Subsegmento – empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva, exceto cestas de alimentos. 
IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – 
restaurantes comerciais e similares. Subsegmento – bufê de eventos. 
Subsegmento – serviço ambulante de alimentação. 
Apenas a afirmação IV está correta. 
Resposta correta 
 
Pergunta 9 
Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo 
ser alimentação em empresas, em serviços de saúde, de bordo, instituições de 
educação, Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo com o porte ou 
de acordo com a distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade 
sadia e/ou enferma. Com relação à distribuição das refeições para clientela 
enferma, analise as seguintes alternativas: 
I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e 
identificada na própria área de produção. É o sistema considerado mais prático, 
higiênico e funcional. Normalmente, ele conta com auxílio de esteira rolante, 
seguindo em carros térmicose/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto 
dos pacientes. O sistema apresenta, ainda, menor manipulação dos alimentos 
e contaminação, melhor conservação da temperatura e exige apenas 
minicopas. 
II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e 
distribuídas em carros térmicos. A supervisão é dificultada, ocorre maior 
manipulação dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos 
pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das 
refeições, maior desperdício de área física. 
III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é 
descentralizada; é o sistema mais utilizado nos hospitais atualmente. O que 
normalmente se encontra são as refeições sendo produzidas e porcionadas na 
cozinha, e alguns itens complementares serem adicionados à bandeja do 
paciente em copas de apoio das unidades de internação, como saladas, sucos, 
sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 10 
No segmento serviço comercial de alimentos – subsegmento: restaurantes 
comerciais e similares –, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes 
atividades complementares: 
I) Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação 
saudável, considerando os aspectos econômicos e sazonais. 
II) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as 
atualizadas. 
III) Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e 
avaliação de desempenho dos colaboradores. 
IV) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo 
valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia 
ou intolerância alimentar. 
V) Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos 
alimentos. 
Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
Resposta correta 
 
 
 
Pergunta 11 
A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades 
de bens e serviços da sociedade. Independentemente do campo de atividade, 
as funções realizadas são: planejamento, organização, direção e controle. As 
várias funções do administrador formam o processo administrativo. Avalie as 
afirmações e assinale a alternativa CORRETA: 
I) Planejamento se refere à hierarquia. 
II) Organização se refere à investigação de recursos. 
III) Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais. 
IV) Controle se refere à qualidade e à quantidade. 
Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 12 
O profissional nutricionista da área de alimentação coletiva, segundo a 
Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600, de 25 de fevereiro de 
2018, possue atividades obrigatórias a serem desenvolvidas de acordo com o 
seguimento. Assinale a alternativa que contempla uma dessas atribuições no 
Subsegmento – Bufê de Eventos: 
Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações 
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a 
saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber. 
Resposta correta 
 
Pergunta 13 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em 
UAN, no âmbito de serviço comercial de alimentação – serviço ambulante de 
alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista: 
I) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
II) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de 
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico. 
III) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
IV) Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de 
instalações físicas, equipamentos e utensílios. 
V) Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos 
competentes. 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 14 
A área de alimentação e nutrição, salva muitas vidas diariamente, visto que 
promove qualidade higiênico sanitária e nutricional as refeições. O Nutricionista 
realiza diversas atividades dentro de uma unidade de alimentação e nutrição 
(UAN). Assinale a alternativa que apresenta competências desse profissional 
nessa área 
O nutricionista acompanha as atividades de controle de qualidade em todo o 
processo produtivo, atendendo às normas de segurança alimentar e nutricional. 
Resposta correta 
 
Pergunta 15 
Serviço de alimentação (SA) é o estabelecimento onde o alimento é 
manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não 
ser consumido no local; sua administração pode ser realizada por autogestão 
ou terceirização. Com relação a terceirização, assinale a alternativa 
CORRETA. 
Na modalidade administração de cozinha, a empresa terceirizada utiliza as 
dependências da beneficiária para produzir e distribuir suas refeições. 
Resposta correta 
 
 
 
 
APRENDIZAGEM 02 
 
Pergunta 1 
Uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) consiste em um serviço 
organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a 
fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob 
o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às necessidades nutricionais de 
seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição. A 
cozinha e seus anexos compreendem um conjunto de áreas ou locais 
necessários para transformar os alimentos e convertê-los em pratos 
elaborados. As áreas são independentes entre si, mas fazem parte de um 
conjunto que denominamos área da cozinha. 
Dessa forma, são áreas presentes no setor de ARMAZENAMENTO: 
Áreas de estocagem de secos e área de câmaras refrigeradas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 2 
Várias são as regras, sugestões e, principalmente, obrigações que devem ser 
cumpridas por um SA, as quais têm por objetivo subsidiar a elaboração e a 
distribuição de alimentos seguros à população. 
I. Um layout funcional proporciona aos funcionários conforto, segurança e 
satisfação no trabalho, além de gerar economia de movimentos e 
racionalização das ações, evitando fatores negativos nas operações, tais como: 
interrupções no fluxo de produção; cruzamentos desnecessários; má utilização 
dos equipamentos; limitação de cardápios por falta de equipamentos; 
equipamentos ociosos; dificuldades de limpeza e manutenção; desorganização; 
congestionamentos na circulação; riscos de contaminação alimentar; filas; 
deficiência de ventilação; aumento de custos. 
II. Com relação ao porte de um SA, o de pequeno porte atende até 400 
refeições/dia; o de médio porte, até 2.000 refeições/dia. 
III. A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional dos SA é 
importante, porém não está prevista na legislação. 
IV. A estrutura física do SA deve seguir fluxo higiênico adequado e 
ininterrupto, e o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser 
compatível com todas as operações, não sendo necessária a separação entre 
as diferentes atividades. 
V. Deficiências de planejamento na concepção do SA aliadas à falta de 
treinamento de pessoal, ao excesso de atividades, a problemas de manutenção 
e à despreocupação com inovações acabam ocasionando ou agravando 
problemas de saúde do colaborador e, até mesmo, provocando acidentes de 
trabalho. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
I e V. 
Resposta correta 
 
Pergunta 3 
O planejamento da estrutura física de um restaurante é uma etapa complexa. É 
nessa fase em que se definem o layout do estabelecimento, divisão das áreas, 
tipo de piso, paredes, parte elétrica e hidráulica, localização de bancadas, 
número de pias, disposição dos móveis e equipamentos, fluxos de lixo, de 
mercadoria, de funcionário etc. Sobre os setores envolvidos diretamente namanipulação de alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I. O espaço definido para cada setor é fixo e não depende diretamente da 
composição do cardápio e sistema de produção empregado. 
II. As áreas de pré-preparo, preparo ou cocção são consideradas setores de 
manipulação de alimentos. 
III. Os setores devem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da 
planta estabelecida no projeto. 
IV. É importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada. 
Estão corretas as afirmativas: 
II e IV apenas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 4 
A cozinha e seus anexos podem ser definidos como um conjunto de espaços 
ou locais necessários para transformar alimentos em pratos elaborados. É 
fundamental que profissionais qualificados participem do planejamento físico 
dessas áreas, dado que possuem experiência tanto na administração quanto 
na execução das atividades. Além disso, as instalações devem ser projetadas 
para facilitar os procedimentos operacionais através de fluxos contínuos, 
evitando o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção. As áreas 
devem ser independentes, mas harmoniosas entre si. 
Marque o nome da área que faz parte do setor conhecido como 
PROCESSAMENTO/CONFECÇÂO: 
Área para cocção. 
Resposta correta 
 
Pergunta 5 
Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas 
necessárias que são indispensáveis a qualquer unidade, independentemente 
de seu objetivo. Áreas ou setores que compõem o SA devem ser planejados 
seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de 
modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes 
de trabalho que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos 
trabalhadores. As principais áreas ou setores que compõem o SA são: 
I. Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos e para 
estocagem de alimentos. 
II. Área para processamento, para distribuição e para consumo. 
III. Área para instalações sanitárias e vestiários. 
IV. Área para guardar materiais de eventos e materiais descartáveis. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
Estão corretas somente as alternativas I, II e III. 
Resposta correta 
 
Pergunta 6 
Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos 
setores, sugerindo-se entre 4m e 5m, sendo aceitável, no mínimo, 3,5m. As 
instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, 
impermeáveis e laváveis. 
I. O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de 
carrinhos devido à trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece o 
uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em direção 
aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada; em áreas que permitam 
existência, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos que permitam o 
fechamento. 
II. O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, 
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se 
evitar o uso de forro falso. 
III. As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de 
revestimento. As janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar 
quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas 
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas 
devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 7 
Uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) consiste em um serviço 
organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a 
fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob 
o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às necessidades nutricionais de 
seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição. 
Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), é INCORRETO afirmar: 
O fluxo de produção utilizado no planejamento de uma UAN refere-se à 
recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si 
por fluxos cruzados. 
Resposta correta 
 
Pergunta 8 
É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de 
saída) para evitar cruzamentos indesejáveis e uso inadequado de certas vias. 
I. Para serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter: acesso para 
matérias-primas, fornecedores, pessoal administrativo e visitantes; acesso e 
saída para funcionários e clientes; saída de resíduos. 
II. Para serviço de pequeno porte, deve haver, pelo menos, quatro vias de 
acesso específicas: entrada de matéria-prima, entrada para fornecedores, 
entrada e saída de usuários e saída de detritos. 
III. Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, 
pode ser reduzido o seu número, desde que as atividades sejam programadas 
para diferentes horários – barreira temporal. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 9 
Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das 
áreas, tanto operacionais quanto administrativas, devem ser planejados com 
muito critério para que possam oportunizar e facilitar o trabalho desenvolvido. 
Com relação à ambiência e aos fatores que limitam e condicionam as 
atividades administrativas e operacionais, determinando a quantidade e a 
qualidade do produto e serviço, é possível afirmar que: 
I. A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar 
visualização adequada, de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características sensoriais. A iluminação deve ser 
uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A natural é a 
mais desejada e, se possível, deve ser a única, mas os raios solares não 
devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a recomendação das janelas 
no meio da parede). 
II. O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado à temperatura, 
iluminação e ventilação adequadas. A Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de 
trabalho para prevenir acidentes. Além das cores recomendadas para 
canalizações, também são sugeridas algumas cores para teto, parede e piso, 
tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da clientela. 
III. A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o 
ambiente fique livre de fungos, gordura e condensação de vapores. O conforto 
térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes para permitir a 
circulação natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da área do setor. Os 
equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados; a 
limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a 
manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser 
registradas e realizadas conforme legislação específica. Também podem ser 
utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os 
alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. 
IV. Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do 
serviço, especialmente entre os setores de higienização e o salão de refeições. 
Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, é 
necessário seguir alguns cuidados no planejamento físico da UAN: paredes 
paralelas não devem ficar a mais de 17m de distância (para evitar eco); evitar 
projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem o som); 
empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; usar 
material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no concreto; preferir 
equipamentos silenciosos e carros de transporte com rodízios de borracha; 
setores de higienizaçãoconstruídos com paredes integrais e portas que se 
mantenham fechadas; sistema de exaustão com controle do nível de ruídos; 
instalação correta e manutenção periódica dos equipamentos. 
II e IV. 
Resposta correta 
 
Pergunta 10 
O planejamento da estrutura física de um restaurante é uma etapa complexa. É 
nessa fase em que se definem o layout do estabelecimento, divisão das áreas, 
tipo de piso, paredes, parte elétrica e hidráulica, localização de bancadas, 
número de pias, disposição dos móveis e equipamentos, fluxo de lixo, de 
mercadoria, de funcionário etc. 
No planejamento físico-funcional de um serviço de alimentação, devem ser 
considerados alguns aspectos fundamentais, EXCETO a(o): 
localização, devendo ser sempre no segundo andar para facilitar 
operacionalização. 
Resposta correta 
 
Pergunta 11 
Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos 
setores, sugerindo-se entre 4m e 5m, sendo aceitável, no mínimo, 3,5m. As 
instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, 
impermeáveis e laváveis. 
I. O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de 
carrinhos devido à trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece o 
uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em direção 
aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada; em áreas que permitam 
existência, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos que permitam o 
fechamento. 
II. O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, 
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se 
evitar o uso de forro falso. 
III. As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de 
revestimento. As janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar 
quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas 
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas 
devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 12 
Após definir o tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios, são 
determinados os setores e, em seguida, o dimensionamento de cada um. 
Quando não for possível a separação dos setores por tipo de preparação com 
barreira física (parede integral, meia parede ou divisórias), limitam-se áreas 
dentro de um mesmo setor. Para dimensionamento da área e especificação 
dos equipamentos, o profissional levará em consideração: 
I. Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital); tipo de sistema de 
produção de refeições: sistema tradicional, cozinha de montagem, cook chill ou 
cook freeze. 
II. Porte do estabelecimento (número total de refeições diárias) — o número de 
refeições por turno é indiferente. 
III. Tipos de refeição — desjejum, almoço e jantar ou lanches; padrão e estilo 
geral dos cardápios. 
IV. Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições; 
periodicidade de compras e uso de alimentos pré-elaborados. 
V. Número de funcionários; disponibilidade de espaço; disponibilidade 
financeira. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
Resposta correta 
 
APRENDIZAGEM 03 
 
Pergunta 1 
As atividades realizadas em um hospital incluem a preparação de diversos 
tipos de refeições: desjejum, almoço, merenda, jantar e ceia. Algumas destas 
preparações são especiais, de acordo com a patologia do paciente internado, e 
são preparadas na cozinha dietética do hospital. A preparação das refeições 
deve ser feita em áreas adequadas, a fim de garantir o desenvolvimento 
ordenado das tarefas e evitar a contaminação dos alimentos. Uma cozinha 
hospitalar é um encontro de fluxos, projetados para garantir segurança aos 
procedimentos empregados na produção de alimentos. 
Sobre essa questão, marque a alternativa que apresenta um correto fluxo 
completo dentro da cozinha: 
A refeição pronta pode ser servida direto ou em copas de distribuição, em 
sistema centralizado. 
Resposta correta 
 
Pergunta 2 
Restaurante comercial nacional ou internacional, churrascaria, massas ou 
pizzas, vegetariano, frutos do mar e fast-food. Em qualquer dessas linhas 
pode-se trabalhar com sistema self-service simples ou self-service a peso ou 
até mesmo sistema à la carte. O setor comercial ainda inclui restaurantes de 
hotéis, clubes de lazer e esportivos. As necessidades podem variar bastante, 
de acordo com o tipo de cardápio servido e o número de refeições. 
I. É comum o restaurante comercial não dispor de plataforma de recepção, 
mas, ainda assim, deverá ter uma área para controle e inspeção. Se for de 
pequeno porte, o armazenamento frio pode ser feito em refrigeradores e 
freezers industriais, bastando separar os gêneros. Já para restaurantes 
comerciais de médio porte que trabalham com cardápios variados e bebidas 
refrigeradas, a instalação de câmaras frias se faz necessária. 
II. O armazenamento de materiais de limpeza em um restaurante de pequeno 
porte pode ser limitado a um armário fechado em caso de entregas mais 
frequentes. Em restaurantes de médio e grande porte, para o armazenamento 
de bebidas em temperatura ambiente, deverá ser reservado um espaço com 
estrados; para bebidas refrigeradas, é possível manter os refrigeradores em 
regime de comodato com fornecedores, e com fácil localização para o acesso 
dos garçons. 
III. Deve ser dada atenção especial à ambientação das áreas de distribuição e 
salão de refeições, já que esses setores irão receber os clientes, 
diferentemente das áreas de armazenamento e produção, em que o cliente não 
visualiza, não sendo necessário, portanto, nenhum cuidado em especial. 
IV. As particularidades na estrutura física dependem do tipo de restaurante, 
por exemplo: um restaurante especializado em massas precisará de um setor 
de preparo de massas e equipamentos como cilindros e cortadores de massa; 
uma churrascaria precisará instalar churrasqueiras e um sistema de exaustão 
eficiente para captar a fumaça; restaurantes especializados em comida 
japonesa, ou que pelo menos incluam opções no cardápio, podem precisar de 
uma área específica para confecção das preparações. 
V. Os salões devem prever espaço para instalação de caixas. É importante 
contar com uma margem de segurança no dimensionamento de áreas e 
equipamentos, visto que o cliente, cada vez mais exigente, espera por 
inovações no cardápio e oferta de novos produtos, havendo, provavelmente, 
necessidade de ampliações futuras. 
Assinale a alternativa correta: 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV e V. 
Resposta correta 
 
Pergunta 3 
O setor de refeições transportadas é caracterizado pela distância entre o local 
em que se prepara a refeição e onde ela será entregue, devendo ser priorizado 
o controle de temperatura, tanto no momento do transporte quanto na espera 
para a distribuição. Dependendo do volume de refeições produzidas, as 
recomendações para as diversas áreas, da recepção à cocção, são 
semelhantes às demais UANs, mas existem algumas particularidades que 
devem ser levadas em consideração: 
I. É indispensável o planejamento de salão de refeições. 
II. Há necessidade de uma área para montagem das refeições que serão 
transportadas. Essa área deve conter pass through, bancadas, balcões 
térmicos e refrigeradores, cubas para higienização rápida de utensílios e carros 
de transporte. 
III. Caso as refeições sejam distribuídas porcionadas, deverá haver máquinas 
seladoras. 
IV. Grandes unidades produtoras de refeições transportadas necessitam de 
plataforma de expedição, a qual deverá apresentar características de 
construção semelhantes à plataforma de recepção. 
Assinale a alternativa correta: 
Estãocorretas somente as alternativas II, III e IV. 
Resposta correta 
 
Pergunta 4 
Recomendações gerais podem ser feitas para os diversos SA, porém a análise 
detalhada das particularidades de cada estabelecimento não pode ser 
esquecida, sob pena de não se adaptarem corretamente aos objetivos 
propostos por cada serviço. O setor do trabalho inclui empresas do ramo 
industrial, em que o fornecimento de refeições visa atender aos trabalhadores 
com relação aos seus direitos e contribuir para manutenção da sua saúde, 
minimizando índices de acidentes de trabalho e melhorando a produtividade. É 
importante ressaltar, nesse setor, a importância do programa de alimentação 
do trabalhador (PAT) e a norma regulamentadora (NR) 24. No setor do 
trabalho: 
I. O dimensionamento e a composição das áreas podem variar amplamente de 
acordo com o estilo do cardápio, mas devem contar, em geral, com os 
principais: setores de recepção e inspeção; pré-preparo; distribuição; 
higienização; áreas administrativas, como secretaria, planejamento e 
supervisão técnica; sanitários para clientes e funcionários. 
II. Deve-se considerar os tipos de refeições oferecidas, sendo que, em geral, 
as empresas oferecem pelo menos uma grande refeição, sendo o almoço a 
mais comum. Também podem ser oferecidos: desjejum, jantar, ceia e lanches. 
O desjejum pode ser preparado nas mesmas áreas de pré-preparo e preparo 
em que são produzidas as grandes refeições, ou, quando existe um local para 
preparo de lanches, o desjejum pode ser feito no mesmo local. 
III. Deve-se considerar, inicialmente, o número de refeições servidas, visto que 
quanto maior o número, menor será a necessidade de separação entre os 
setores de trabalho. 
IV. Algumas unidades necessitam de um local específico para preparação e 
expedição de café, que irá atender à produção de café durante as refeições e 
abastecer os setores da empresa ao longo do dia. O porte de uma ou mais 
cafeteiras dependerá da demanda da unidade. 
Assinale a alternativa correta: 
Estão corretas somente as alternativas II e IV. 
Resposta correta 
 
Pergunta 5 
A estrutura do lactário deve seguir normas específicas para manter a qualidade 
dos alimentos e a segurança das crianças internadas. Entre essas normas, 
estão a separação clara entre áreas "suja" e "limpa", o posicionamento 
estratégico das salas e a escolha adequada dos materiais e equipamentos. 
Considerando as normas de planejamento físico e setorização do lactário em 
um EAS com até 15 leitos pediátricos, qual das seguintes afirmações é 
correta? 
A sala de limpeza deve ter um mínimo de 8 m² para recepção e lavagem, e 4 
m² para desinfecção, com ralos sifonados e bancadas em inox. 
Resposta correta 
 
Pergunta 6 
Lactário é a área do Serviço de Alimentação destinada ao preparo e à 
distribuição de formas lácteas e complementares para o lactente. Acerca da 
reconstituição de fórmulas lácteas e considerando o controle higiênico sanitário 
das fórmulas preparadas no lactário, assinale a alternativa correta: 
Antes do preparo, deve-se desinfetar as bancadas com álcool a 70% ou 
hipoclorito de sódio 
Resposta correta 
 
Pergunta 7 
A estrutura física de uma UAN deve ser projetada para assegurar a eficiência 
do fluxo de trabalho e minimizar os riscos de contaminação. É essencial que a 
área seja organizada de maneira a separar as etapas de produção de 
alimentos processados das etapas dos não processados. Além disso, o 
ambiente deve ser mantido com a temperatura e ventilação adequadas para 
preservar a qualidade dos alimentos e garantir a segurança dos usuários. 
Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta: 
O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma 
que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, 
evitando o risco de contaminação cruzada. 
Resposta correta 
 
Pergunta 8 
Lactário é a área destinada a produção, envase, distribuição e higienização de 
fórmulas lácteas e complementares a lactentes, em estabelecimentos 
assistenciais de saúde que têm atendimento pediátrico, produzindo 
mamadeiras, chás, sucos e, em alguns casos, sopas para as crianças 
internadas. Quando houver setor de nutrição enteral, os ambientes poderão ser 
compartilhados com o lactário em condições específicas. A localização do 
lactário deve preconizar os seguintes fatores: 
I. Maior afastamento possível de áreas de casos infectocontagiosos. 
II. Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e 
visitantes. 
III. Máxima proteção contra contaminação do ar. 
IV. Maior afastamento possível do berçário. 
V. Maior afastamento possível do SA. 
Assinale a alternativa correta: 
Estão corretas somente as alternativas I, II e III. 
Resposta correta 
 
Pergunta 9 
O setor de educação infantil, fundamental e médio, varia bastante, 
principalmente se público ou privado. O dimensionamento deve considerar os 
tipos de refeições que serão servidas e o padrão do cardápio. 
I. Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE) que devem ser destinados à compra de gêneros alimentícios. 
II. Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a 
área em que se trabalhe com alimentos crus e cozidos. 
III. Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a 
reformas ou manutenção da estrutura física. 
IV. As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos 
menores e, consequentemente, equipamentos de menor porte e setor de 
armazenamento também reduzido. 
V. Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são 
recomendados para unidades do ensino infantil, fundamental e médio, de 
pequeno porte. 
Assinale a alternativa correta: 
Estão corretas somente as alternativas I, II e IV. 
Resposta correta 
 
Pergunta 10 
O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se assemelham com 
os restaurantes comerciais quanto à estrutura física. Além do atendimento aos 
hóspedes, diversos hotéis têm optado pelo atendimento ao público externo 
como forma de aumentar sua lucratividade, podendo incluir alguns serviços 
diferenciados. 
I. O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar junto à 
piscina, atendimento a eventos, bem como lanchonete ou snack bar. 
II. O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são 
refrigeradas as bebidas e preparados os pratos para o serviço de quarto 
III. A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refeições, 
funcionando como um local de apoio para esses profissionais. É bom que seja 
de fácil acesso à área em que ficam guardadas as louças e utensílios limpos 
para facilitar a montagem das mesas. 
IV. Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor garde 
manger, em que são preparados pratos frios e arranjos com alimentos e 
elementos de decoração empregando frutas e hortaliças. Esse setor deve ser 
semelhante ao setor de pré-preparo de vegetais, não necessitando ser 
refrigerado. 
V. Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentos 
específicos como batedeiras e masseiras, câmaras de crescimento para pães, 
modeladores de pães, bancadas de apoio e armários. Hotéis que atendem a 
eventos precisarão de uma área para armazenar vasilhames e utensílios 
usados em festas e banquetes. Os salões devem contar com espaço para bar, 
enquanto o cliente aguarda uma mesa para a refeição. Também é importante 
em hotéis de grande porte o planejamento de um salão de refeições para 
funcionários. 
Estão corretas somente as alternativas III e V. 
Resposta correta 
 
Pergunta 11 
Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma UAN hospitalar 
devem seguir os mesmos padrões conceituais necessários para o 
planejamento de UANs voltadas ao público sadio. No entanto, devemcontemplar áreas específicas que objetivam o preparo e a distribuição de 
refeições a pacientes, sendo elas: 
I. Recebimento de mercadorias, estoque, lactário e nutrição enteral. 
II. Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de limpeza, 
estoque e cozinha dietética. 
III. Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral e copas de apoio. 
IV. Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias e 
higienização de material de limpeza. 
V. Recebimento de mercadorias, área de gás e copas de apoio. 
Assinale a alternativa correta: 
Apenas a afirmação III está correta. 
Resposta correta 
 
Pergunta 12 
No sistema de controle dos Serviços de Alimentação (SA), o processamento de 
gêneros alimentícios é uma etapa crítica que influencia a eficiência e a 
qualidade das refeições servidas. Para garantir que a utilização dos alimentos 
seja feita de maneira racional, técnica e higiênica, é essencial aplicar controles 
administrativos específicos. Estes controles abrangem diversas áreas, desde o 
pré-preparo até a distribuição dos alimentos e a capacitação da equipe 
envolvida. 
Sobre os controles administrativos aplicáveis ao processamento de gêneros 
alimentícios nos Serviços de Alimentação (SA), considere as seguintes 
práticas: 
I. Análise e controle dos sistemas de pré-preparo. 
II. Verificação do porcionamento durante a distribuição a fim de evitar 
desperdício ou falhas. 
III. Capacitação de pessoal e da divisão de tarefas para garantir produtividade 
com qualidade. 
Todas as afirmativas são verdadeiras. 
Resposta correta 
 
Pergunta 13 
As Forças Armadas incluem três organizações: Exército, Marinha e 
Aeronáutica, as quais visam à defesa nacional. Quanto ao fornecimento de 
refeições, os SA que atendem às Forças Armadas podem seguir as mesmas 
recomendações de outros do setor de trabalho, com algumas especificações. 
I. Respeitando-se os círculos hierárquicos, que tratam do âmbito de 
convivência entre militares de uma mesma categoria, os salões de refeições 
dividem-se de acordo com a patente. 
II. O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela Portaria 
Normativa 219 do Ministério da Defesa, de 12/02/2010, aprova o Manual de 
Alimentação das Forças Armadas, focando principalmente na estrutura física 
para a produção de refeições. 
III. A Normativa 219 de 12/02/2010 enfatiza a importância de uma alimentação 
adequada, a qual deve promover a saúde do efetivo por meio de uma 
alimentação nutricionalmente balanceada, ou seja, que forneça macro e 
micronutrientes em quantidade e qualidade adequadas. Até mesmo devido à 
peculiaridade do público-alvo, que é composto pelas equipes de serviço que 
devem ter 100% de suas necessidades nutricionais atendidas, pois 
permanecem 24 horas nas Organizações Militares. 
IV. Destaca-se o módulo de alimentação a pontos remotos, sistema de 
abastecimento alimentar para ser usado em pontos distantes, montado em 
containers que podem ser transportados em aviões. Esses módulos incluem 
gerador e distribuidor de energia elétrica e água potável, almoxarifado de 
produtos secos e perecíveis, área de produção (cozinha), área de distribuição 
das refeições e de higienização, em que são instalados refrigeradores, 
armários refrigerados, frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, banho-
maria e máquina de lavar louças. 
Assinale a alternativa correta: 
Estão corretas somente as alternativas I, III, e IV. 
Resposta correta 
 
 
 
 
APRENDIZAGEM 04 
 
Pergunta 1 
A avaliação do desempenho de funcionários é um indicador muito importante, 
assim como a avaliação da produção e dos processos. De modo geral, a 
avaliação serve para direcionar ou redirecionar a execução de ações e 
atividades, devendo ser exercida por toda a equipe de trabalho. 
I. A avaliação identifica quais práticas levam ao desempenho superior, 
avaliando a política da empresa e a participação na tomada de decisões. Após 
cada avaliação, é importante estabelecer um programa de ações corretivas 
para curto, médio e longo prazos, não deixando o instrumento tornar-se apenas 
uma atividade burocrática sem aplicação na busca pela qualidade. 
II. A padronização de produtos e procedimentos não interfere na avaliação do 
processo, visto que cada local tem suas particularidades e cada funcionário 
deve ter a liberdade de cumprir suas tarefas com autonomia. 
III. De maneira bastante prática, o nutricionista deve desenvolver tabelas para 
avaliar diversas etapas do serviço — por exemplo, tabelas para avaliar: veículo 
de transporte e entregador de insumos, manipuladores de alimentos, 
recebimento e inspeção de gêneros, armazenamento de gêneros, pré-preparo 
de alimentos, preparo de alimentos, tempo e temperatura para distribuição de 
alimentos, higienização de áreas, higienização de equipamentos e utensílios, 
manutenção preventiva de equipamentos, restos, sobras, amostras e demais 
controles pertinentes. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
Estão corretas somente as alternativas I e III. 
Resposta correta 
 
Pergunta 2 
Os custos são a soma dos valores de bens e serviços utilizados para obtenção 
de novos bens ou serviços. Gerenciar esses custos de maneira eficiente é 
crucial para garantir a qualidade das refeições oferecidas sem comprometer a 
sustentabilidade financeira da UAN. Estratégias como controle de estoque, 
planejamento de cardápios e otimização de processos são fundamentais para 
minimizar custos e maximizar a eficiência operacional da UAN. Com relação a 
classificação dos custos, é incorreto afirmar que: 
Produtos alimentícios utilizados como ingredientes são custo indireto. 
Resposta correta 
 
Pergunta 3 
A avaliação de desempenho dos funcionários com objetivo de melhor utilizar 
suas capacidades deve ser uma preocupação constante do serviço de recursos 
humanos das organizações. As capacitações e formações são necessárias, 
porém não são suficientes se não forem acompanhadas de uma avaliação 
periódica do trabalho e de sua comunicação e discussão com o funcionário 
como forma de retorno e maior efetividade. São vários os instrumentos ou 
indicadores usados para avaliar o rendimento: 
I. A taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal não podem ser usadas 
para avaliar a organização como um todo. De forma específica, para avalição 
pessoal, pode ser usada a avaliação de atitudes — pontualidade, assiduidade, 
interesse e cooperação. 
II. O indicador de rendimento de mão de obra avalia tal rendimento em função 
do tempo previsto para preparo e distribuição de uma refeição (em minutos), 
proposto por Gandra et al. (1983). 
III. O índice de produtividade individual avalia a produtividade em função do 
número de refeições produzidas e servidas. 
IV. As ferramentas de avaliação da produtividade têm como objetivo a 
obtenção de um panorama completo e detalhado do processo, 
independentemente da forma de registro, a qual pode ser: amostragem do 
trabalho, diagrama de fluxo ou de percurso e estudo de micromovimentação, 
por exemplo. 
V. A avaliação de desempenho dos Recursos Humanos é um processo 
dinâmico que envolve o avaliado e seu gestor, considerada como uma técnica 
de direção imprescindível na atividade de gestão de pessoas e equipes. 
Agora, indique quais afirmações acima estão CORRETAS. 
Somente as alternativas III, IV e V. 
Resposta correta 
 
Pergunta 4 
A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos 
custos. A gestão de custos é imprescindível à empresa, pois, com bom 
gerenciamento do custo, que perpassa tanto pelo adequado planejamento do 
preço de venda do produto quanto pela gestão de matérias-primas, a empresa 
passa a ter maior controle de seus gastos, eliminando desperdícios e, assim, 
conseguindo prosperar cada vez mais. 
I. Fazem parte do custo: valor da matéria-prima adquirida de outras empresas; 
valor dos serviços prestados por pessoas físicas (mão de obra); valordos 
serviços prestados por outras empresas (empresa de transporte, de luz, de 
água, de gás etc.). Pode ser representado da seguinte maneira: custo total = 
matéria-prima + mão de obra + despesas gerais + impostos + taxas 
administrativas (caso seja terceirizada). 
II. Formas de controlar custos: organização do espaço físico e fluxos de 
produção; estabelecimento adequado da mão de obra; estabelecimento de 
sistema de recrutamento, seleção, treinamento e motivação — menor 
rotatividade e melhoria na qualidade dos serviços; planejamento de cardápios, 
fichas técnicas, compras e controle de estoque; estabelecimento de critérios na 
escolha, dimensionamento, compra e manutenção de equipamentos; controle 
do recebimento, manipulação e distribuição de gêneros — qualidade e menor 
desperdício; planejamento da produção — estabelecimento de per capita, 
controle do número de refeições e acompanhamento da aceitação pela 
clientela — para evitar sobras e restos; acompanhamento diário de custos a fim 
de garantir seu controle e racionalização. 
III. Ao chegar na etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse seja 
suficiente para cobrir todos os custos, despesas e impostos e, no final, gerar 
lucro na venda. O preço fundamenta-se em três aspectos principais: custo do 
produto ou serviço, mercado e concorrência. Quanto à produção de refeições, 
o critério é o estabelecimento do preço em função dos custos da produção, 
com base na apuração do custo da refeição e da aplicação sobre esse valor e 
um percentual correspondente a despesas e impostos, adicionados de uma 
margem de lucro desejada. 
Estão corretas as alternativas I, II e III. 
Resposta correta 
 
Pergunta 5 
A avaliação de sobras serve para medir a eficiência do planejamento (uma 
maior quantidade de sobras pode indicar falhas na determinação do número de 
refeições a serem servidas ou superdimensionamento do per capita) e 
eficiência da produção de alimentos (má aparência ou apresentação dos 
alimentos). Dessa maneira, qual o percentual de sobras de uma refeição na 
qual foram produzidos um total de 80kg de alimentos, mas apenas 68kg foram 
distribuídos? 
15% 
Resposta correta 
 
Pergunta 6 
Para definir a produtividade, é necessário levar em consideração fatores como 
qualidade do produto, satisfação do cliente e, principalmente, considerar as 
pessoas envolvidas. Profissionais com visão de gestão precisam compreender 
a natureza humana e a necessidade de melhoria da qualidade de vida no 
trabalho de seus colaboradores. A partir disso, leia as afirmações a seguir: 
I. A produtividade está diretamente relacionada ao gerenciamento de 
processos e pode ser medida da seguinte forma: produtividade do trabalho = 
produção ÷ tempo empregado na produção; produtividade gerencial = objetivos 
alcançados ÷ objetivos programados. 
II. A produtividade está diretamente relacionada às seguintes categorias: 
ambiental (setores, equipamentos e sua manutenção, ambiência e layout), 
tecnológica (máquinas, equipamentos e métodos empregados) e humana 
(influência mais importante em um AS). 
III. Os fluxos existentes no serviço não alteram a produtividade, porém 
auxiliam na organização, facilitando o trabalho dos funcionários. 
Agora, assinale a alternativa correta: 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
Resposta correta 
 
Pergunta 7 
Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, precisando ser 
controlado tanto com relação ao alimento quanto à água, à energia, aos 
materiais de higiene, aos materiais descartáveis, aos materiais de escritório, ao 
telefone, ao tempo etc. 
I. Com relação aos alimentos, três fatores de desperdício predominam – fator 
de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC) ou índice de correção 
(IC): perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes 
não comestíveis do alimento retiradas no processo de pré-preparo; sobras: 
alimentos que foram produzidos, porém não foram distribuídos; restos: 
alimentos distribuídos e não consumidos. 
II. Avaliação do fator de correção serve para verificar se os produtos que estão 
sendo recebidos são de boa qualidade, se os colaboradores estão 
suficientemente capacitados quanto às técnicas dietéticas, se há qualidade nos 
utensílios e nos equipamentos utilizados. 
III. Avaliação de restos – serve para verificar eficiência do planejamento e da 
produção de alimentos, se está havendo problemas em relação à estimativa do 
número de refeições servidas, se o cálculo de per capita está superestimado, 
se o porcionamento ou utensílios de servir estão inadequados, se as 
preparações não estão satisfazendo aos hábitos da clientela ou se estão mal 
preparadas, se a aparência ou apresentação está insatisfatória. 
IV. Avaliação de sobras – serve para verificar se está havendo integração com 
a clientela. Quanto maior o valor desse índice, menor a satisfação do cliente. 
Alguns fatores podem contribuir, tais como: planejamento inadequado de 
refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários para 
produção e porcionamento dos alimentos, tamanho do prato ou quantidade e 
tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os clientes a se servirem de 
uma quantidade maior que a possibilidade de consumo. 
Estão corretas somente as alternativas I e II. 
Resposta correta 
 
Pergunta 8 
O planejamento envolve a coordenação dos objetivos a serem alcançados com 
os recursos e condições disponíveis, estabelecendo a maneira mais eficaz de 
realizar as operações. Com o planejamento, é possível prever e organizar as 
ações necessárias para determinar: o que fazer, como fazer, quando fazer e 
quem deve fazer. 
À luz dessas considerações, identifique a alternativa INCORRETA relacionada 
a sobras e restos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e sua conexão 
com o planejamento: 
O indicador de restos não deve ser um índice aplicado em Unidades de 
Alimentação e Nutrição. 
Resposta correta 
 
Pergunta 9 
A melhoria contínua da Qualidade desafia a criatividade de administradores 
conscientes de sua responsabilidade, sendo uma condição para a 
sobrevivência e expansão da empresa. Muitos definem a qualidade como a 
marca das empresas de sucesso, mostrando que toda organização precisa 
definir sua própria identidade. Assim, estabelece-se sua missão e formulam-se 
os valores que a caracterizam e os princípios que a orientam em suas 
atividades. Diante disso, leia as afirmações a seguir: 
I. O Código de Proteção e Defesa do Consumidor entrou em vigor em 1991. A 
partir daí, foram aprovadas Portarias e Regulamentos determinando que os 
estabelecimentos relacionados à alimentação adotassem suas próprias boas 
práticas de produção, prestação de serviços e seus programas de qualidade, 
além de atender aos padrões de qualidade estabelecidos na legislação. 
II. Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o documento que descreve 
as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os 
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e a higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de 
abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacidade 
profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de 
resíduos; e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
III. As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais 
padronizados (POP) constituem a base higiênico-sanitária para a implantação 
do sistema de gestão de segurança de alimentos. O Manual de Boas Práticas 
define-se como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece 
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas 
na manipulação de alimentos. 
IV. A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida 
como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que 
permiteidentificar riscos específicos e medidas preventivas para seu controle. 
V. A empresa, para sobreviver e se manter competitiva no mundo globalizado, 
precisa de acompanhamento periódico de indicadores da qualidade. Esse 
acompanhamento permite a análise de dados e a demonstração da eficácia do 
sistema de gestão, além de avaliar ações preventivas e de melhorias a serem 
adotadas. 
Pode-se afirmar que as alternativas corretas são: 
I, IV e V. 
Resposta correta 
 
Pergunta 10 
Em uma Unidade de Alimentação, o custo é calculado com base na soma dos 
bens e serviços utilizados. Entre os custos indiretos associados à valoração 
contábil da produção, incluem-se: 
Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de controle 
de qualidade e reposição de utensílios. 
Resposta correta 
 
Pergunta 11 
Qualidade indica o nível de excelência daquilo que é produzido (produto ou 
serviço). Há qualidade quando se atinge e excede-se as expectativas do cliente 
tomando a atitude certa de maneira correta desde a primeira vez, e melhorando 
cada vez mais. Outros pesquisadores ainda postulam que a qualidade 
corresponde à satisfação das expectativas do cliente e à ausência de defeitos. 
Nesse contexto, as empresas que estiverem em busca da Certificação da 
Qualidade precisarão fazer alguns investimentos: 
I. Atendimento às questões legais: edificações do local; especificação e 
frequência de uso dos produtos de higienização; pessoal (exames, 
equipamentos de proteção individual etc.). 
II. Calibração periódica de equipamentos de monitoramento e medição; 
manutenção preventiva de equipamentos. 
III. Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos para a 
formação de auditor interno. Obrigatoriedade da implantação das ferramentas 
de qualidade: diagrama de pareto e diagrama de causa e efeito. 
IV. Contratação de empresa de consultoria, se necessário; contratação da 
empresa de certificação. 
V. Obrigatoriedade da implantação do Programa 5S — senso de organização, 
ordem, limpeza, saúde e disciplina. 
Pode-se afirmar que as alternativas corretas são: 
I, II e IV. 
Resposta correta 
 
pergunta 12 
A responsabilidade direta pelo acompanhamento e pela avaliação do 
colaborador é de seu gestor, e as etapas devem ser: autoavaliação, avaliação 
do gestor, entrevista de feedback entre ambos e planejamento de 
desenvolvimento individual e coletivo feito pelo gestor da equipe. Deverá, 
assim, ser estabelecido um contato maior entre gestor e funcionários por meio 
de uma observação sistemática do desempenho individual, contribuindo com 
seu incentivo, apoio e providências necessárias para o progresso dos 
colaboradores e para a eficiência da empresa como um todo. Não basta 
somente a empresa cumprir uma determinação de fazer avaliações constantes 
de seus funcionários se estas forem somente uma obrigação burocrática para 
ficar arquivada, sem eficácia alguma sobre a produtividade. Sabendo disso, 
analise as afirmativas a seguir: 
I. Para conectar pessoas aos resultados esperados, é importante: estipular 
objetivos avançados, monitorar e proporcionar feedback positivo da avaliação 
de desempenho e identificar como aprimorar tarefas diárias. 
II. Para a avaliação individual de colaboradores, pode ser usada uma ficha 
com critérios a serem analisados, por exemplo: iniciativa, relacionamento, 
espírito de equipe, qualidade no trabalho, conhecimento do trabalho, 
responsabilidade, equilíbrio emocional, assiduidade, pontualidade e 
produtividade. Descreve-se o que se espera de cada critério para poder utilizar 
como parâmetro na análise do funcionário. 
III. Após a avaliação do desempenho do funcionário pelo gestor, entrega-se 
uma ficha com os resultados da avaliação, de preferência com a descrição dos 
parâmetros em anexo, e faz-se a discussão entre os dois. Além disso, essa 
ficha de avaliação pode ser feita em forma de autoavaliação pelo funcionário e, 
após isso, comparada e debatida com a avaliação realizada pelo gestor. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
Estão corretas as alternativas I, II e III. 
Resposta correta 
 
Pergunta 13 
O processamento de gêneros alimentícios representa uma atividade importante 
e decisiva no sistema de controle dos Serviços de Alimentação (SA). Os 
controles administrativos aplicáveis nessa atividade visam à utilização racional, 
técnica e higiênica dos gêneros alimentícios. Sobre o controle de custos em 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa INCORRETA 
Custo variável é aquele que só se modifica com a variação de pessoal. 
Resposta correta