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O setor de educação infantil, fundamental e médio, varia bastante, principalmente se público ou privado. O dimensionamento deve considerar os tipos de refeições que serão servidas e o padrão do cardápio. Diante disso, analise as afirmativas a seguir. I. Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que devem ser destinados à compra de gêneros alimentícios. II. Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que se trabalhe com alimentos crus e cozidos. III. Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas ou manutenção da estrutura física. IV. As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos menores e, consequentemente, equipamentos de menor porte e setor de armazenamento também reduzido. V. Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são recomendados para unidades do ensino infantil, fundamental e médio, de pequeno porte. Assinale a alternativa correta.
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Socorro Mesquita

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Socorro Mesquita

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ATIVIDADES Administração Aplicada À Produção de Alimentos
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ATIVIDADES Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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há 5 meses

Vamos analisar cada afirmativa: I. Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que devem ser destinados à compra de gêneros alimentícios. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois o PNAE realmente destina recursos para a compra de alimentos para escolas públicas. II. Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que se trabalhe com alimentos crus e cozidos. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, pois a separação de áreas para alimentos crus e cozidos é uma prática recomendada para evitar contaminações. III. Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas ou manutenção da estrutura física. Falso, os recursos do PNAE são destinados principalmente à compra de alimentos, e não para reformas ou manutenção da estrutura física. IV. As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos menores e, consequentemente, equipamentos de menor porte e setor de armazenamento também reduzido. Falso, a afirmativa é imprecisa, pois o atendimento a crianças e adolescentes não necessariamente implica em per capita de alimentos menores ou equipamentos de menor porte. V. Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são recomendados para unidades do ensino infantil, fundamental e médio, de pequeno porte. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois existem recomendações para o dimensionamento de áreas em escolas de diferentes portes. Agora, vamos compilar as afirmativas verdadeiras: - I, II e V são verdadeiras. - III e IV são falsas. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: não há uma alternativa correta que contenha todos os itens verdadeiros, pois a questão não apresenta opções. Se precisar de mais ajuda, é só avisar!

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Vamos analisar cada afirmativa: I. Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que devem ser destinados à compra de gêneros alimentícios. Verdadeiro, pois o PNAE destina recursos para a compra de alimentos para a alimentação escolar. II. Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que se trabalhe com alimentos crus e cozidos. Verdadeiro, essa separação é recomendada para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações cruzadas. III. Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas ou manutenção da estrutura física. Falso, os recursos do PNAE são destinados principalmente para a compra de alimentos, não para reformas ou manutenção da estrutura física. IV. As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos menores e, consequentemente, equipamentos de menor porte e setor de armazenamento também reduzido. Falso, o per capita de alimentos não necessariamente é menor para crianças e adolescentes, e o dimensionamento dos equipamentos e setor de armazenamento deve levar em consideração a quantidade de alunos atendidos. V. Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são recomendados para unidades do ensino infantil, fundamental e médio, de pequeno porte. Verdadeiro, é importante calcular a área de cada setor levando em consideração o porte da unidade de ensino. Portanto, os itens corretos são I, II e V. A alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: a) I, II e V.

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Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço comercial de alimentação – serviço ambulante de alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista: I. Participar das atividades de gestão de custos de produção. II. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico. III. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. IV. Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. V. Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes. Marque a alterna va correta: Alterna va correta: Apenas as afirmações IV e V estão corretas.

O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e inovações que ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa, procurando alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas – até a questão de sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de sua equipe e capacitações constantes.
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se revelado um grande empregador, com um mercado em franca expansão, representando uma das áreas com maior número de oportunidades de trabalho.
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva responde pelo segundo lugar como mercado empregador.
III) Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem em segundo lugar.


Apenas as afirmacoes II e III estão corretas.
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.

As cozinhas industriais podem atender vários públicos e tamanhos, porém precisam ser estruturadas para a finalidade a que se propõem. A fim de facilitar o planejamento físico de uma UAN durante a elaboração do projeto é necessário classificá-la em uma categoria de acordo com o seu porte. Em relação a classificação pelo porte analise as alternativas: I. UAN de pequeno porte: produz até 1.000 refeições por dia. II. UAN de médio porte: produz de 1.001 a 2.000 refeições por dia. III. UAN de grande porte: produz de 2.001 a 10.000 refeições por dia.

Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/SA coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista terá atividades obrigatórias e complementares. I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. IV) Atividades complementares: realizar visitas perió¬dicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. V) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. Agora, escolha a alternativa CORRETA:


Apenas as afirmacoes I e II estão corretas.
Apenas as afirmações III e IV estão corretas.
Apenas as afirmações IV e V estão corretas.
Resposta corretaApenas as afirmações II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações I e V estão corretas.

Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as áreas de atuação do nutricionista atuante em que trabalha com alimentação coletiva se dividem em quatro segmentos. I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e privada): Subsegmento – SA coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições de longa permanência para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação escolar – rede privada de ensino. II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), exceto a rede privada de ensino. III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão). Subsegmento – empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva, exceto cestas de alimentos. IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes comerciais e similares. Subsegmento – bufê de eventos. Subsegmento – serviço ambulante de alimentação. Apenas a afirmação IV está correta.

Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo ser alimentação em empresas, em serviços de saúde, de bordo, instituições de eduação, Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo com o porte ou de acordo com a distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade sadia e/ou enferma. Com relação à distribuição das refeições para clientela enferma, analise as seguintes alternativas: I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria área de produção. É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. Normalmente, ele conta com auxílio de esteira rolante, seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes. O sistema apresenta, ainda, menor manipulação dos alimentos e contaminação, melhor conservação da temperatura e exige apenas minicopas. II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuídas em carros térmicos. A supervisão é dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das refeições, maior desperdício de área física. III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o sistema mais utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições sendo produzidas e porcionadas na cozinha, e alguns itens complementares serem adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das unidades de internação, como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros.

Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que são indispensáveis a qualquer unidade, independentemente de seu objetivo. Áreas ou setores que compõem o SA devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores. As principais áreas ou setores que compõem o SA são:
I)Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos, para estocagem de alimentos.
II)Área para processamento, para distribuição e para consumo.
III) Área para instalações sanitárias e vestiários.
IV) Área para guarda de materiais de eventos, para guarda de materiais descartáveis. Estão corretas somente as alternativas I, II e III (RESPOSTA CORRETA)

Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores, sugerindo-se entre 4m e 5m, sendo aceitável, no mínimo, 3,5m. As instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis. I. O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada; em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos que permitam o fechamento. II. O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso. III. As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. Assinale a alternativa CORRETA: Apenas as afirmacoes II e III estão corretas.

Uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição. Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é INCORRETO afirmar: O fluxo de produção utilizado no planejamento de uma UAN refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos cruzados.

É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de saída) para evitar cruzamentos indesejáveis e uso inadequado de certas vias. serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter acesso para matérias-primas, fornecedores, pessoal administrativo e visitantes; acesso e saída para funcionários e clientes; saída de resíduos. II)Para serviço de pequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas: entrada de matéria-prima e para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos. III)Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o seu número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários - barreira temporal.

I) É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de saída) para evitar cruzamentos indesejáveis e uso inadequado de certas vias.
II) Para serviço de pequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas: entrada de matéria-prima e para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos.
III) Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o seu número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários - barreira temporal.
A Apenas a afirmação I está correta.
B Apenas a afirmação II está correta.
C Apenas a afirmação III está correta.
D Apenas as afirmacoes II e III estão corretas.

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