Vamos analisar cada uma das afirmações: I. O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada; em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos que permitam o fechamento. Essa afirmação é verdadeira, pois descreve corretamente as características desejáveis do piso em relação à higienização e ao escoamento da água. II. O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso. Essa afirmação também é verdadeira, pois descreve as características adequadas para um forro em ambientes que requerem higiene. III. As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. Essa afirmação é verdadeira, pois aborda corretamente as especificações para portas, janelas e sistemas de ventilação. Dessa forma, todas as afirmações I, II e III estão corretas. Portanto, a alternativa correta não é "Apenas as afirmações II e III estão corretas", mas sim que todas as afirmações são verdadeiras. Se a pergunta não oferece uma alternativa que reconheça que todas estão corretas, você deve considerar que a resposta correta é que todas as afirmações são verdadeiras.