tec de alimentos ead 2

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05/10/2020 Ultra
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Pergunta 1 -- /1
Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma 
alteração:
Resposta corretaO pH da clara fica mais ácido.
A gema achata-se.
O pH da clara fica menos ácido.
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
A clara fica menos viscosa.
Pergunta 2 -- /1
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
Pergunta 3 -- /1
O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por 
separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é 
INCORRETO afirmar que:
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Pergunta 4 -- /1
O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação 
de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de 
defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.
Pergunta 5 -- /1
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? Assinale a alternativa 
correta:
Pergunta 6 -- /1
Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
Pergunta 7 -- /1
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Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois:
Incorreta:
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções salinas.
Resposta correta
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções 
salinas.
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão.
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.
Modifica o pH da emulsão.
Pergunta 8 -- /1
Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade seja aprovada. Sobre o 
processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que:
Pergunta 9 -- /1
Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação para o desenvolvimento 
de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale a alternativa INCORRETA.
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Resposta corretaA proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C.
Incorreta:
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com a 
alteração em suas características físicas e químicas.
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas.
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que aumentam a tensão superficial por causa 
do seu conteúdo em proteínas.
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes.
Pergunta 10 -- /1
De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
Incorreta:
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o processo.
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, 
diferindo apenas nas temperaturas de processo.
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a 
retirada de água dos mesmos.