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Módulo A - 99905 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - T.20222.A 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
10/10 
1. Pergunta 1 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de frango comercial, 
uma vez que seu consumo demonstrou ser bastante expressivo. No entanto, considerando a 
preferência de consumo, o investimento na produção de carne de frangos caipiras seria uma 
alternativa interessante aos produtores locais.” 
Fonte: PUCHETA, R. et al. Perfil do consumidor e do consumo de carne de frango no município de 
Anastácio-MS. Anastácio, 2018, p. 2. Disponível em 
<https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590>. Acesso em: 18 ago. 2020 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar que: 
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1. 
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse. 
2. 
a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil. 
3. 
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse. 
4. 
a carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil. 
Resposta correta 
5. 
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da gema e da clara 
(gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas, presença de sangue também na clara, 
presença de embrião com mancha orbitária (ou estado avançado de desenvolvimento).” 
https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos autores, 
2015, p. 34. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que: 
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1. 
é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é considerado perigosa. 
2. 
a higienização automática dos ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, para que ocorra a 
esterilização. 
3. 
recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de evitar a contaminação. 
4. 
as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos sadios. 
5. 
o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme legislação vigente. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que 
fermentam o ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é 
típica de alguns queijos em que é responsável pela formação das olhaduras (furos). A fermentação 
butírica é produzida a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. É 
característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores 
pútridos e desagradáveis.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: 
FZEA, 2018, p.48. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A refrigeração é a terceira etapa da produção de iogurte e deve ser feita em até 4ºC. 
II. ( ) O pré-aquecimento é a quinta etapa da produção de iogurte e deve ser feito a 30º C. 
III. ( ) A padronização é a quarta etapa da produção de iogurte e nela ocorre a adição de 
edulcorantes. 
IV.( ) A classificação é a etapa da produção de iogurte tem a função de separar o leite desnatado do 
semidesnatado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, V, V, F. 
2. 
F, V, F, V. 
3. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
4. 
V, V, V, F. 
5. 
V, F, F, V. 
4. Pergunta 4 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula 
mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas 
surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o 
manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. 
Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.” 
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções 
a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite. 
Porque: 
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
5. Pergunta 5 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Quanto ao beneficiamento do leite, entre outras exigências, permite os processos de pasteurização 
lenta e rápida para o beneficiamento de leite destinado à fabricação de queijo artesanal. Somente é 
permitida a utilização de leite sem pasteurização para a produção de queijos artesanais tipo Colônia 
se os processos tecnológicos estiverem em conformidade com os requisitos [...].” 
Fonte: AMARANTE, J. Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores. São Paulo: 
Mescla Editorial, 2015, p. 47. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre beneficiamento do leite, pode-se 
afirmar que: 
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1. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a homogeneização do leite. 
Resposta correta 
2. 
o artigo 252 da RISPOA determina quais são as etapas de beneficiamento. 
3. 
por ter baixa atividade de água, o leite pode ter muita proliferação de bactérias. 
4. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a adição de nutrientes. 
5. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa o tratamento térmico UAT. 
6. Pergunta 6 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob refrigeração, podendo, 
ainda, ser mantidos e transportados em temperatura ambiente, em latões de 50 litros, desde que a 
indústria aceite trabalhar com esse tipo de matéria-prima, que ele atenda aos padrões estabelecido 
para leite cru refrigerado e que chegue na indústria no máximo até duas horas após a conclusão da 
ordenha. É importante salientar que a baixa temperatura não melhora a qualidade do leite e que um 
produto de má qualidade, com alta quantidade de bactérias, continuará a estragar, mesmo em baixa 
temperatura.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: 
FZEA, 2018, p.13. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, pode-se afirmar 
que: 
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1. 
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite. 
2. 
nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta 
3. 
nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta. 
4. 
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite. 
5. 
esse processo é também chamado de esterilização do leite. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que permite a 
multiplicação de patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente estáveis, com vida 
de prateleira prolongada sob condições de estocagem apropriadas, como queijosduros, manteiga, 
produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite evaporado (enlatado), leite esterilizado ou 
leite UHT (ultra high temperature). 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013. p. 
367. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-se afirmar que 
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1. 
os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais, proteínas 
e gorduras durante a sua produção. 
2. 
derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram algumas de suas 
características, como odor e textura. 
Resposta correta 
3. 
derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de qualidade e 
seguro à saúde. 
4. 
os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas pessoas 
rejeitam esses alimentos em sua dieta. 
5. 
derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são de grande 
risco à saúde humana. 
8. Pergunta 8 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A ordenha acontece com a aplicação de força que vence a resistência do músculo que envolve e 
mantém o canal da teta fechado. [...] A ordenha malfeita e o uso incorreto da ordenhadeira podem 
diminuir significativamente a produtividade e a rentabilidade da exploração leiteira, pois podem 
resultar em menos leite, de pior qualidade e aumentar a incidência de mamite, elevando, também, o 
custo da produção.” 
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.40 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre local de ordenha, analise as 
afirmativas a seguir: 
I. Cada vaca deve ocupar, no mínimo, um espaço de 2,5 m2. 
II. O solo do local de ordenha deve ter cimento. 
III. A contaminação do leite vem de origem interna do local de ordenha. 
IV. A contagem de bactérias do leite dos tanques avalia a qualidade do leite. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I e IV. 
2. 
II e IV. 
Resposta correta 
3. 
I e II 
4. 
I e III. 
5. 
III e IV. 
9. Pergunta 9 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A caseína gradualmente formará um precipitado enquanto relativamente uma pequena quantidade 
das outras proteínas do leite precipitam. Diferentes combinações de precipitação ácida controlada e 
de hidrólise enzimática da caseína são a base da indústria de queijos.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: 
FZEA, 2018, p.33. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre queijos, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda. 
2. 
os queijos tanto frescos quanto mais amadurecidos são formados pela junção do leite. 
3. 
os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda. 
4. 
o queijo é feito com adições de bactérias e de coagulantes específicos ao leite pasteurizado. 
Resposta correta 
5. 
o queijo pasteurizado é feito com a esterilização e com o tratamento térmico do leite. 
10. Pergunta 10 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode 
ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode 
diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a 
lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, 
portanto, para dietas infantis.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: 
FZEA, 2018, p.13. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos 
oportunidades para se reproduzir. 
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula 
os resultados esperados. 
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos. 
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, V, 
2. 
F, F, V, V 
3. 
F, V, F, V 
4. 
V, V, F, F 
5. 
V, F, F, V 
Resposta correta