Vamos analisar cada uma das alternativas para encontrar a correta: A) Ao submeter um alimento ao calor seco, em meio indireto, utiliza-se o processo de ar confinado. - Essa afirmação não é precisa, pois o calor seco geralmente se refere a métodos como assar ou grelhar, que não necessariamente envolvem ar confinado. B) Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se, o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se, e as vitaminas hidrossolúveis podem destruir-se em maior proporção. - Esta alternativa apresenta informações corretas sobre os efeitos da cocção pelo calor seco, mas a parte sobre as gorduras e vitaminas não está totalmente precisa. C) A cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. É recomendado para cozimento dos cortes de carne mais macios (alcatra e filet mignon). - Essa afirmação é incorreta, pois cortes mais macios geralmente são cozidos por métodos de calor seco, enquanto cortes mais duros se beneficiam do calor úmido. D) As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações, e, em ambos os processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos. - Essa afirmação é exagerada, pois as micro-ondas, na verdade, podem preservar melhor as vitaminas em comparação com outros métodos de cocção, devido ao menor tempo de cozimento. Após essa análise, a alternativa que apresenta a informação mais correta e relevante sobre o preparo de alimentos é a B.