05 - Tratamentos aplicados aos produdutos vegetais

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VINÍCIUS BERTO
Tratamentos 
Aplicados a 
Produtos de 
Origem Vegetal
PROCESSAMENTO DE FRUTAS
E 
HORTALIÇAS PELO CALOR
PASTEURIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO
PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS
Compreensão da conservação por altas
temperaturas - mecanismos básicos de
transferência de calor do meio. Penetração de
calor no alimento durante o tratamento térmico
PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS
Mecanismos de transmissão de calor
PROCESSOS TÉRMICOS 
NOS ALIMENTOS
Pasteurização
Processo usado em alimentos para destruir microrganismos 
patogênicos, criado em 1864, levando o nome do químico 
francês que Louis Pasteur.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes 
para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a 
presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, 
lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a 
qualidade do ar. 
PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS
Pasteurização
Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da 
atividade de água de alimentos é a redução das taxas de 
alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de 
alterações químicas, a redução de custos com embalagem, 
transporte e distribuição, além da conveniência.
PROCESSOS 
TÉRMICOS NOS 
ALIMENTOS
Pasteurização
PROCESSOS TÉRMICOS 
NOS ALIMENTOS
Vantagens da pasteurização
• Evita transmissão de doenças; 
• Elimina bactérias indesejáveis; 
• Prolonga a vida útil dos alimentos; 
• Beneficia a tecnologia e qualidade 
dos alimentos
PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS
Tipos de Pasteurização:
Pasteurização lenta (LTLT):
baixa temperatura longo tempo 63°C a 65°C por 30min;
Pasteurização rápida (HTST): alta temperatura e curto tempo72˚C a 75°C por 15seg a 20 seg;
Processo Ultra rápido (UHT): temperaturas ultra altas130˚C a 150˚C por 3 a 5seg (Ultra High 
Temperature)
PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS
Esterilização
Esterilização de alimentos se dá pelo calor sendo o processo mais utilizado 
em alimentos;
Temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, 
misturas de vapor e água;
Processo realizado em autoclaves – princípio de funcionamento semelhante 
ao da panela de pressão;
PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS
BRANQUEAMENTO
Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior 
resfriamento em água gelada.
Objetivos secundários: fixar cor e textura do produto, remover 
gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto*
*método usado como complementar a outros métodos de conservação
PROCESSOS TÉRMICOS 
NOS ALIMENTOS
TINDALIZAÇÃO
Denominação oriunda do nome de John Tyndall, conceituado físico 
inglês; 
Processo pouco usado por ser demorado e custoso /temperatura de 
trabalho varia de 60 a 90ºC, durante alguns minutos; 
Formas vegetativas serão destruídas, porém os esporos não e depois do 
resfriamento, 
Esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo 
aquecimento e novo resfriamento número de operações varia de 3 a 12 
para se obter a esterilização completa; 
Vantagem do processo: são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores
PROCESSOS TÉRMICOS 
NOS ALIMENTOS
TINDALIZAÇÃO
Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos 
brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura 
ambiente;
Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não 
foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas 
vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 
60ºC;
Realidade: várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilização
Desidratação 
e Liofilização
Desidratação, secagem 
ou dessecação
EXTRAÇÃO DELIBERADA E EM CONDIÇÕES CONTROLADAS DA ÁGUA QUE OS 
AL IMENTOS CONTÊM 
Objetivos
Aumentar o período de conservação dos alimentos
▪Reduzir o peso e o volume dos alimentos
▪Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos
▪Aumentar o período de conservação dos alimentos:
▪ inibição do crescimento de microrganismos, atividade de algumas enzimas e determinadas 
reações químicas;
▪Reduz o peso e o volume dos alimentos para facilitar e baratear os custos de transporte e 
armazenamento.
Ar
Quente
AB: período de 
estabilização
BC: periodo de 
velocidade cte
Fase CD: período de 
secagem em 
velocidade 
decrescente
Curva de secagem
Desidratação com ar quente
A pressão de vapor da água do alimento é aumentada pelo aquecimento do produto, facilitando, 
assim, a saída de umidade.
Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor 
sensível) e parte fornece o calor necessário para a vaporização da água contida no produto 
(calor latente).
Conduzir calor para o produto: a pressão de vapor da água do alimento é aumentada pelo 
aquecimento do produto, facilitando, assim, a saída de umidade. 
Desidratação com ar quente
Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor 
sensível) e parte fornece o calor necessário para a vaporização da água contida no produto 
(calor latente).
Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua umidade 
relativa diminui e, consequentemente, sua capacidade de absorver umidade aumenta.
Nesses equipamentos, o alimento entra em contato com a corrente de ar quente que 
proporciona o calor sensível e o calor latente de evaporação. O ar arrasta o vapor d’água 
liberado do alimento.
Movimento relativo do ar e do produto: fluxo corrente, fluxo em contracorrente, fluxo com 
evacuação central de ar e fluxo transversal.
Secador tipo Cabine
com circulação de ar 
através das 
bandejas
Secador tipo túnel 
concorrente
Fluxo de ar quente 
atravessando o 
produto
Desidratação por contato direto 
com uma superfície quente
Camada do produto deve ser muito fina para favorecer a 
transmissão do calor e evitar o aquecimento excessivo 
Eliminação do vapor d’água que se desprende do produto 
(corrente de ar)
Calor sensível e latente proporcionados por condução, ao se 
colocar o produto úmido sobre a superfície quente
Secador de tambor 
ou de rolo:
Equipamentos mais utilizados na 
desidratação com contato direto com 
uma superfície quente
Secador de tambor ou de rolo: 
tambor único, tambor duplo, 
tambores gêmeos, tambor a vácuo;
Secador a vácuo de placas;
Secador a vácuo de esteira rolante.
DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (SPRAY 
DRYING)
Utilizado para produtos líquidos ou semi-líquidos
Gotículas lançadas – partículas secas
Tempo de permanência – 5 a 100 seg
A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas 
que são lançadas em uma câmara fechada. 
As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou 
contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de 
partículas secas (Azeredo, 2004).
O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto no secador, de 5 a 100 
segundos, o que é bom para produtos termossensíveis.
DESIDRATAÇÃO
POR 
ATOMIZAÇÃO
(SPRAY DRYING)
LIOFILIZAÇÃO
Tipo especial de desidratação por sublimação
A principal limitação deste processo é a econômica, 
uma vez que este é o processo mais caro dentre os 
processos de desidratação.
Requer apenas o aquecimento suave por isso as 
características nutritivas e sensoriais do produto final 
são muito similares às do alimento fresco
LIOFILIZAÇÃO
Tipo especial de desidratação por sublimação
O processo de liofilização é composto por duas etapas, congelamento 
rápido e sublimação da água presente no congelado a vácuo. 
A sublimação da água é o processo de passagem da mesma do estado 
sólido (gelo) para o gasoso, sem passar pelo estado líquido. 
O processo é rápido e causa poucas alterações de ordem sensorial e 
nutricional aos produtos devido, também, às baixas temperaturas 
requeridas.
Principais características das hortaliças 
desidratadasTeor de umidade em torno de 5%, para minimizar a 
deterioração de cor, sabor e odor, provocados pelas reações 
oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano.
Devem reidratar-se de maneira rápida e satisfatória, 
assumindo forma e aparência original do produto antes da 
secagem.
Quando embalados deverão ser isentos de insetos, umidade 
e ar, em embalagens hermeticamente fechadas e sob vácuo 
ou atmosfera de gás inerte.
Vantagens das hortaliças 
desidratadas
Pesam somente cerca de 1/10 do peso original no caso 
de raízes vegetais e 1/15 ou menos para o caso de folhas 
e tomates. 
O volume, especialmente se os produtos desidratados 
são comprimidos para a embalagem, é muito menor do 
que em qualquer outra forma. 
Portanto, devido o reduzido peso e volume, menos 
quantidade de material de embalagem é necessário por 
unidade do alimento.
Os legumes e hortaliças desidratadas não necessitam de 
refrigeração durante o transporte ou armazenamento, 
como é o caso dos produtos frescos ou congelados.
O método da LIOFILIZAÇÃO é o ÚNICO que 
permite a desidratação do alimento 
mantendo intactas as suas características 
moleculares, CONSERVANDO TODOS OS 
NUTRIENTES e retirando apenas a água.
Até a próxima