POP 07 Controle de preparo

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PROCEDIMENTO OPERACIONAL – CONTROLE DE PRODUÇÃO
	Nº do doc.: POP-07
	Revisão nº: 0
	Data de elaboração: 11/2013
	Elaborado por: Janaina Sempre Bom – CRN10/0877
1. OBJETIVO: estabelecer o processo para manuseio, armazenamento, preparo, embalagem, preservação e entrega.
2. DOCUMENTOS REFERENCIADOS: CVS 6/99 – Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, RDC 12/01 – Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, RDC 216/04 – Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
3. DEFINIÇÕES:
MANUSEIO: é a manipulação do produto, pronto para ser servido, com o objetivo de evitar a recontaminação.
ARMAZENAMENTO: local destinado armazenar o produto final para prevenir a recontaminação.
EMBALAGEM: recipiente usado para envolver o produto com finalidade de proteger o mesmo.
 PRESERVAÇÃO: método e condições de armazenamento do produto pronto.
ENTREGA: é o método utilizado para proteger a qualidade do produto após a inspeção final até a unidade de destino.
CONVECÇÃO: em fluidos, processo de transmissão de calor que é acompanhado por um transporte de massa efetuado pelas correntes que se formam no seio do fluido;
SEGURANÇA DE ALIMENTOS: conceito de que o alimento não causará dano ao consumidor quando for preparado e/ou consumido, de acordo com sua finalidade (não envolve aspectos nutricionais).
RESPONSABILIDADES: a responsabilidade por desenvolver e implantar o assunto contido neste documento é do Nutricionista e do proprietário da Cantina Tia Sandra.
4. PROCEDIMENTO OPERACIONAL
	O QUE FAZER?
	COMO?
	1. Controlar o pessoal
	· Os colaboradores envolvidos no preparo e na distribuição dos alimentos obedecem aos critérios de higiene pessoal e regras para visitantes, conforme POP 01.
· É vetada a entrada e a permanência de pessoas estranhas ao serviço, inclusive representantes de vendas, funcionários da empresa, colaboradores de outras áreas, nas áreas pertencentes produção, exceto quando autorizados pelo Nutricionista ou proprietária da Cantina Tia Sandra.
	2. Descongelar e dessalgar produtos
	Descongelamento:
· Deve ser efetuado em condições de refrigeração, em geladeira à temperatura inferior a 5°C ou microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
· Pode ser realizado diretamente na panela ou forno, nos casos em que o alimento seja submetido imediatamente à cocção.
· Dê preferência à utilização de peças cárneas ou filetados de até 2 kg, embaladas por peças ou em sua embalagem original.
Nota: Não há necessidade de registro do descongelamento, uma vez que é realizado sob refrigeração.
	3. Controle de Cocção
	Controle da fritadeira
- A qualidade do óleo (saturação) para as frituras poderá ser avaliada em dois momentos: antes de iniciar o processo e depois do mesmo, observando visualmente a qualidade do óleo;
- Os óleos ou gorduras utilizados na fritadeira não devem ser aquecidos à temperatura superior a 180°C.
- Caso o óleo esteja saturado, descartá-lo e realizar a limpeza da fritadeira.
- Evita-se a oferta de alimentos fritos no cardápio.
Cocção
· Controle de temperatura de alimentos que passam por tratamento térmico é feito para garantir que a temperatura de cocção atinja no mínimo 70ºC no interior do alimento em fogão, fritadeira e forno elétrico;
· Realizar pelo menos 01 (uma) coleta de temperatura durante a cocção de todas as preparações quentes. 
· Não preparar ovos fritos ou pochês com gemas “moles”. 
Cozinhá-los muito bem, até que a gema e a clara estejam duras.
· Preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos após levantar fervura.
Nota: Não utilizar ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais como maionese caseira, mousses e glacês.
	
	Resfriamento:
· Após cocção, a temperatura do alimento deve baixar até 60°C em, no máximo, 2 horas à temperatura ambiente e então deve ser guardado sob refrigeração. Na etapa seguinte a temperatura do alimento deve ser reduzida de 60°C para 10°C em até 2 horas sob refrigeração. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração.
· Choque térmico: Após a cocção, o alimento deve ser guardado sob refrigeração. Em até 2 horas deve atingir, no mínimo, 10°C.
· Choque térmico com água: Esse processo poderá ocorrer somente com uso de água potável.
 Nota: Para facilitar o resfriamento, observar o porcionamento: utilizar monoblocos com altura máxima de 20 cm ampliados com um vão de 2 cm para circulação do ar frio.
	4. Analisar e aprovar o produto final
	· O nutricionista ou a proprietária da Cantina Tia Sandra, ou alguém delegado por ele, avaliará (sabor, odor, cor e textura) dos alimentos do cardápio. A prova do alimento é feita sempre num determinado momento que se possa interferir no processo. Exemplo: 30 minutos antes dos feijões cozinharem totalmente, foi experimentado e verificado a falta de sal. Acrescenta-se o sal e experimenta-se novamente. 
· As sobremesas compradas prontas e as frutas também devem ser avaliadas.
· Nota: O alimento considerado potencialmente inseguro, ou seja, impróprio para o consumo quer pelo gosto, cheiro, aparência ou limites de segurança excedidos, será desprezado ou identificado como reprovado.
	5. Controlar a espera e distribuição
	Alimentos Frios
· Os alimentos frios, que dependem somente da temperatura para sua conservação deverão ser mantidos ou distribuídos de acordo com os seguintes critérios:
- No máximo à 10ºC por, no máximo, 4 hs;
- Entre 10 e 21ºC por, no máximo, 2 hs. 
· Para os alimentos armazenados em geladeiras deverá ser controlada apenas a temperatura do equipamento, porém deve ser respeitado o tempo de espera/armazenamento conforme a tabela 02.
· A temperatura do buffet frio deverá estar abaixo de 10ºC, sendo monitorada diariamente antes de iniciar a refeição e garantida através da manutenção corretiva e preventiva do equipamento. Alimentos Quentes.
Nota: não é avaliado temperatura durante a distribuição, pois o tempo da mesma é de somente 90 minutos.
Alimentos Quentes:
· Os alimentos quentes podem ficar na espera “ou” distribuição seguindo o seguinte critério: acima de 60ºC por, no máximo, 6 hs.
· Banho-maria – do balcão térmico ou da cozinha deverá estar limpo, com água tratada e limpa, mantida a temperatura de 80 a 90ºC, monitorada antes de iniciar a refeição.
Nota: não é avaliado temperatura durante a distribuição, pois o tempo da mesma é de somente 90 minutos.
	5. Embalar alimentos prontos.
	· Os alimentos são colocados em cuba de inox, potes individuais de sobremesa plásticos ou utensílios semelhantes.
· Os líquidos são colocados em jarras plásticas sobre balcão frio.
· As preparações elaboradas na própria cantina devem ser etiquetadas com a data de fabricação e data de validade. Produtos extremamente perecíveis como sanduíches e salada de frutas terão validade de 1 dia (24 horas) e os outros produtos (gelatina e mouse) poderão ter até 3 dias de validade (72 horas). Todos em refrigeração.
	6. Reaquecer alimentos. 
	· Quando necessário reaquecer alimentos preparados com antecedência, desde que, o mesmo tenha sido conservado em condições de tempo e temperatura adequadas (acima de 60°C por no máximo 6h) ou tenham sido conservados sob refrigeração, devidamente etiquetados poderão ser reaquecidos em microonda, forno elétrico ou fogão, desde que sejam mantidas as características organolépticas, até atingir a temperatura, no mínimo 70ºC, no interior do produto.
	7. Armazenar e controlar alimentos prontos
	Alimentos quentes
· Os alimentos que permaneceram aquecidos e foram devidamente monitorados poderão ser reaproveitados, desde que os mesmos não tenham sido servidos no Buffet.
· Os alimentos quentes podem ser resfriados (devidamente monitorados) e armazenados sob refrigeração para posterior reaquecimento.
· Devem ser reaquecidos a temperatura mínima de 70ºC e mantidos acima de 60ºC ou mais e podem ser servidos no máximo até 6 horas.
	
	Alimentos frios
· Quando mantidos sob refrigeração em geladeira os alimentos friospodem ser utilizados conforme prazos descritos na tabela 2.
	8. Controlar sobras
	· Alimentos que foram para distribuição são eliminados (sobra suja de balcão).
	9.
Recolhimentos de produtos finais
	· É de responsabilidade da proprietária da Cantina Tia Sandra ou Nutricionista ou alguém delegado por ele, o recolhimento completo e em tempo adequado de produtos finais identificados como inseguros para o consumo, conforme consta no Manual de Boas Práticas.
	10. Comunicação interna e externa
	· Quando necessário, é de responsabilidade do Nutricionista, ou alguém delegado por ele, informar às partes interessadas (colaboradores, fornecedores, clientes, consumidores, etc.) sobre os assuntos relativos à segurança de alimentos. 
6. OBSERVAÇÕES:
	
Tabela 1 - TEMPERATURA DOS ALIMENTOS APÓS O PREPARO
	Alimentos
	Temperatura alimentos após preparo
	Tempo total
	Etapa após preparo
	Quentes
	60ºC
	6 horas
	Espera + distribuição
	Frios
	Até 10 ºC
	4 horas
	Espera + distribuição
	
	10 ºC a 21ºC
	2 horas
	Espera + distribuição
POP07 – Tabela 1
	
Tabela 2 - ARMAZENAMENTO ALIMENTOS
PRONTOS SOB REFRIGERAÇÃO
	
Sobremesas, frios e laticínios manipulados.
	Até 10ºC
	Por 24 horas
	
	Até 6ºC
	Por 48 horas
	
	Até 4ºC
	Por 72 horas
	Saladas cruas (folhosos) com ou sem incrementos (milho, ervilha...). 
	Até 10ºC
	Por 24 horas
	Frutas sensíveis e legumes manipulados
	Até 10ºC
	 Por 24 horas
	Carnes pós-cocção
	Até 4ºC
	Por 72 horas
	Pescados pós-cocção
	Até 4ºC
	Por 24 horas
	Maioneses e misturas de maionese com outros alimentos
	Até 4ºC
	Por 24 horas
	Saladas cozidas com ou sem incrementos
	Até 10ºC
	Por 24 horas
POP07– Tabela 2
6.1. Os pratos ou produtos de confeitaria, doces que contenham recheios, devem ser conservados a frio mantidos sob refrigeração entre 4 à 10°C.
6.2. Os alimentos não-perecíveis (chocolates, balas, etc) expostos à venda podem ser armazenados em temperatura ambiente em local fresco, seco e inodoro ou de acordo com as recomendações do fabricante e as propriedades intrínsecas do alimento.