HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE NA MANIPULAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
OBJETIVO
PROFILAXIA DAS DOENÇAS 
CAUSADAS PELA 
CONTAMINAÇÃO DO 
ALIMENTO.
REQUISISTOS DE BOAS PRÁTICAS 
APLICÁVEIS AOS PROCESSOS DE 
AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, 
MANIPULAÇÃO, CONSERVAÇÃO E 
PREPARO DOS ALIMENTOS.
MATÉRIAS-PRIMAS
As matérias-primas são todos os produtos que serão processados e
manipulados para um determinado consumidor, como os produtos
crus "in natura" e os alimentos parcialmente preparados.
HIGIENE NA OPERAÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS
Das matérias-primas utilizadas nos restaurantes, as mais
importantes em relação ao controle higiênico-sanitário são
 os produtos perecíveis protéicos representados pelas
carnes, leite e derivados e ovos.
 Além destes produtos, os vegetais também merecem
atenção especial quanto ao seu estado higiênico, devido a
contaminantes ambientais e microrganismos fecais de
origem animal ou humana que podem carrear.
 Na realidade as matérias-primas mais importantes são os
produtos crus "in natura" que são veículos de uma grande
quantidade de microrganismos patogênicos.
HIGIENE NA OPERAÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS
De acordo com o detalhamento técnico para o controle das
matérias-primas, a literatura sugere as seguintes condutas:
 Visita técnica aos fornecedores: tem como objetivo
observar as condições operacionais das empresas
fornecedoras de produtos, no sentido de determinar os pontos
críticos de controle durante o processamento e manipulação
dos alimentos a serem entregues pelas fornecedoras, e avaliar
o risco destes produtos estarem contaminados com
microrganismos patogênicos ou com toxinas.
FORNECEDORES:
Requisito imprescindível:
Autorização de funcionamento da empresa;
 Devem ser habilitados junto aos órgãos de
fiscalização para produção e/ou
distribuição de alimentos comercializados.
 Devem possuir controle higiênico sanitário
e, ainda, atender as especificações de
embalagem e rotulagem.
FORNECEDORES:
Requisito imprescindível:
NUNCA DEVEM SER ADQUIRIDOS PRODUTOS 
PROVENIENTES DE FORNECEDORES 
ARTESANAIS OU NÃO REGULARIZADO!!!
ATENÇÃO
FORNECEDORES:
Requisitos necessários:
 São requisitos que se não forem cumpridos
devem levar uma ação corretiva para que
sejam cumpridos.
 Devem ter bom histórico, imagem,
reputação;
FORNECEDORES:
Requisitos recomendáveis:
São requisitos que se não inviabilizam a
aprovação dos fornecedores, mas deve ser
solicitado aos mesmos que os cumpram.
Devem ser capazes de comprovar a
segurança de seus processos: ISSO, APPCC...
Controle sensorial:
Envolve as observações das características
sensoriais dos produtos que estão sendo
processados ou distribuídos pelos fornecedores,
como a cor, odor, textura, aspecto, sabor, etc.
 A observação das características sensoriais é
importante para a identificação de produtos
alterados, tanto do ponto de vista microbiológico,
como químico.
Controle microbiológico e físico-químico
 Realizado iniciando pela coleta de amostras dos
produtos entregues pelos fornecedores e análises
microbiológicas para avaliação das condições
higiênicas e sanitárias a que foram submetidos os
produtos e análises físico-químicos para avaliação
de um possível metabolismo ativo de
microrganismos patogênicos e deteriorantes.
Transporte:
 Observação do sistema de transporte utilizado
principalmente para as matérias-primas perecíveis, em
relação aos critérios de temperatura: Ver detalhes Portaria
CVS5/2013.
Resfriado  6 a 10°C;
Refrigerado  até 6°C;
Congelado  Menor ou igual a –12ºC.
IMPORTANTE: estado sanitário do veículo, acompanhadas 
do respectivo alvará sanitário.
CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS NECESSÁRIAS DOS MEIOS DE 
TRANSPORTES DE ACORDO COM O TIPO DE PRODUTO:
 Transporte aberto com proteção
Tipos de produtos: biscoitos, balas e chocolates, cereais e grãos a granel
ou pré-embalados, seus derivados farináceos e alimentos processados à
base de grãos e cereais, condimentos, temperos e especiarias, café, doces
em pasta, água mineral pré-embalada, massas alimentícias secas,
alimentos desidratados, sal, açúcar e adoçantes dietéticos, alimentos em
geral acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas.
Exigências: constituído de material de fácil limpeza e desinfecção,
protegido com lona, plásticos e outros.
CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS NECESSÁRIAS DOS MEIOS DE 
TRANSPORTES DE ACORDO COM O TIPO DE PRODUTO:
Transporte fechado à temperatura ambiente (baú,
containers e outros)
Tipos de produtos: pão e produtos de panificação, produtos
cárneos salgados, curados ou defumados, pescado salgado ou
defumado, produtos de confeitaria, similares.
Exigências: constituído de material atóxico, resistente, de fácil
limpeza e desinfecção, imobilidade dos recipientes para
garantia da integridade dos produtos.
CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS NECESSÁRIAS DOS MEIOS DE 
TRANSPORTES DE ACORDO COM O TIPO DE PRODUTO:
Transporte fechado, isotérmico ou refrigerado
Tipos de produtos: carnes e produtos cárneos, sucos e outras
bebidas a granel, creme vegetal e margarina, alimentos congelados
ou supergelados, sorvetes, gorduras em embalagens não metálicas,
produtos de confeitaria que requeiram temperatura especial de
conservação, refeições prontas para o consumo, similares.
Exigências: constituído de material liso, resistente, impermeável e
atóxico, termômetro em perfeitas condições de funcionamento,
estrados, prateleiras, caixas, ganchos removíveis para facilitar a
limpeza e desinfecção.
FUNÇÃO DO PROFISSIONAL 
NUTRICIONISTA : 
SUPERVISIONAR O 
RECEBIMENTO DOS 
ALIMENTOS, VERIFICANDO 
SEMPRE A QUALIDADE 
HIGIENICO SANITÁRIA!!!
RECEBIMENTO
Etapa onde se recebe o material 
entregue por um fornecedor, 
avaliando-o qualitativa e 
quantitativamente, segundo critérios 
pré-definido para cada produto.
O QUE OBSERVAR NO RECEBIMENTO????
•Receba os alimentos em área higienizada, protegida de chuva,
sol e poeira.
•Se a condição de higiene e manutenção do veículo que o
transporta é adequada;
•Se o entregador está com uniforme limpo e adequado;
•Se a quantidade entregue está de acordo com a solicitada;
•Se a validade e as características do produto como cor, sabor,
cheiro, aparência e textura estão adequados;
•Temperatura do alimento está de acordo;
O QUE OBSERVAR NO RECEBIMENTO????
•Data de fabricação e validade;
•Se a embalagem está íntegra, limpa e de acordo com as
características do produto. Não aceite produtos em embalagens como
jornais, ou materiais reciclados;
Realizar a TROCA DA EMBALAGEM (eliminar as caixas de madeira
e/ou papelão);
•Rótulos: deve constar nome e composição do produto, lote, data
de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial,
CGC, endereço do fabricante e distribuidor, condições de
armazenamento e quantidade (peso);
•Em alguns casos deve-se guardar amostra do alimento!
COLETA DE AMOSTRA NO RECEBIMENTO
Coletar as amostras no ato do recebimento das
mercadorias, utilizando frascos de vidro, sacos plásticos e
utensílios esterilizados.
Após a higienização das mãos deve-se colocar luvas e
coletar, no mínimo, 100 gramas, etiquetando e informando
corretamente sobre cada amostra. Fechar bem o local e
armazenar sob congelamento.
Controle sensorial e físico-químico local: observação do
aspecto, odor, cor, sabor e textura.
Caso haja mais de um fornecedor aguardando, preferir a ordem de
recebimento seguinte:
1º Alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados;
2º Alimentos perecíveis congelados;
3º Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
4º Alimentos não perecíveis.
 Produtos aprovados devem ser registrados no formulário
"Avaliação de recebimento de produto".
Produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento
.
RECEBIMENTO – recomendações básicas
LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS:
 Observar se as embalagens de leite não estão estufadas ou de
algum modo alteradas. Devem apresentar líquido homogêneo, cor
branca leitosa, odor característico e sabor suave,entre salgado e
adocicado.
 As massas devem estar isentas de fungos e com grau de umidade
adequado.
 Alguns queijos podem estar a temperatura ambiente, desde que
especificado no rótulo.
HORTIFRUTIGRANJEIROS:
 Observar tamanho, cor, aroma e grau de maturação característicos
de cada espécie.
 Devem estar frescos, íntegros, firmes, sem traços de descoloração
ou manchas, isentas de aroma, sabor e odor estranhos. Ausência de
danos físicos e mecânicos que afete a aparência (rachaduras,
perfurações, cortes).
 Devem estar livres de enfermidades e isentos de insetos, moluscos
e larvas. Não devem conter corpos estranhos aderentes à superfície
externa, terra, bolor ou mucosidade, sem umidade externa anormal
("gosmenta").
 Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e
resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem estar
em caixas de preferência plástica (tipo bandejas).
CEREAIS, FARINÁCEOS E LEGUMINOSAS:
 Isentos de matéria terrosa, parasitas, fungos, vestígios de insetos,
livres de umidade e coloração específica de cada espécie. As
farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso, dependendo
da espécie, não devendo estar empedradas, fermentadas ou
rançosas.
 Embalagens: não devem estar enferrujadas, estufadas,
amassadas, trincadas, apresentar vazamentos nas tampas,
formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do
produto.
CARNES
ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO  CLASSIFICAÇÃO
PERECÍVEIS
SEMI-PERECÍVEIS
NÃO-PERECÍVEIS
ANTES DO ARMAZENAMENTO DEVE-SE 
RETIRAR OS PRODUTOS DE SUAS 
EMBALAGENS SECUNDÁRIAS E 
TERCIÁRIAS
(caixas de papelão ou sacos plásticos)
ÁREAS DE ARMAZENAMENTO:
Devem ter acesso restrito;
Serem devidamente separadas para impedir a 
contaminação cruzada;
Armazenamento sob congelamento: etapa onde os
alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou
menos dependendo das especificações do fabricante.
Ideal para conservação: -12 a -18.
Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos
são armazenados à temperatura de 0°C a 10°C, segundo
especificações técnicas do próprio produto.
Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à
temperatura de ambiente, segundo especificações técnicas
do próprio produto.
ATENÇÃO: Quando houver necessidade de armazenar
diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento
refrigerador, respeitar:
alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores;
os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e,
o restante, como por exemplo produtos cárneos crus, nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
• Os alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão
refrigerados devem ser mantidos bem fechados;
• Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com
altura máxima de 10 cm. Porções menores favorecem o resfriamento,
descongelamento e a própria cocção;
 Disposição dos produtos deve obedecer
 PEPS - Primeiro que Entra Primeiro que Sai ou
 PVPS - Primeiro que Vence Primeiro que Sai.
Manter a organização dos alimentos de acordo com o tipo de produto, tanto
no estoque seco quanto nos equipamentos sob ar frio.
 Embalagens devem estar limpas.
 Tudo deve estar adequadamente identificado e protegido.
 Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
químicos, de higiene e perfumaria.
 Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens
citados anteriormente.
• Não devem existir caixas de madeira em nenhuma área.
• Evitar caixas de papelão no estoque
• Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato
com o piso  estrados ou prateleiras das estantes.
• Monoblocos, caixas plásticas, entre outros, devem ser carregados à
mão ou com auxílio de carrinho.
• O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não
prejudique as características do produto. As pilhas, nos estrados,
devem estar afastadas 10 cm da parede e a amarração em forma de
cruz para favorecer a ventilação e evitar acidentes.
• Portas das áreas de armazenamento devem ser mantidas fechadas.
Qualquer alimento que necessite ser transferido da embalagem
original deve ser acondicionado de forma que se mantenha
protegido;
 Alimentos enlatados  depois de aberto transferir para outra
embalagem e indentificar;
 Proteger os alimentos com saco plástico apropriado (nunca saco de
lixo) ou papel impermeável. Estas embalagens não devem ser
reaproveitadas;
 Produtos destinados à devolução devem ser identificados e
colocados em locais apropriados para que não comprometam a
qualidade dos demais;
>>>>>>>>>Nunca utilizar produtos vencidos.
Considerações sobre armazenamento pós-manipulação:
 Para o armazenamento de alimentos no estoque em
temperatura ambiente, congelamento e refrigeração, deverão
ser respeitadas estritamente as recomendações do
fornecedor.
 Todos os alimentos que foram descongelados para serem
manipulados, não devem ser recongelados crus.
 Alimentos prontos congelados que foram descongelados não
devem ser recongelados.
SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO:
As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos
lotes de monoblocos, assadeiras ou gastronormes com os alimentos não
embalados.
• Fornecedor
• Nº MS (se necessário)
• Produto
• Marca
• N9 da nota fiscal
• Origem
• Conservação
• Prazo de Validade Original Utilizar até: *
* a data indicada deve estar de acordo com as recomendações de uso
PRAZO DE VALIDADE:
Prazo de Validade é o período de tempo no qual os alimentos
são conservados de modo a manter as características
nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas
próprias para o consumo.
 Após a abertura da embalagem original, perde-se
imediatamente o prazo de validade informado pelo
fornecedor.
 Para os produtos industrializados deverá ser respeitado o
prazo informado pelo fornecedor nas embalagens originais
fechadas.
REQUISITOS PARA HIGIENIZAÇÃO DAS EMBALAGENS
Deve ser realizada obrigatoriamente em embalagens de
alimentos perecíveis, antes da abertura das mesmas.
Deve ser realizada opcionalmente em embalagens de
alimentos não perecíveis, antes da abertura das mesmas.
A LIMPEZA DEVE SER FEITA COM 
DETERGENTE NEUTRO E A DESINFECÇÃO 
COM SOLUÇÃO CLORADA.
REQUISITOS PARA HIGIENIZAÇÃO DE PRODUTOS 
ENLATADOS
Deve ser realizada obrigatoriamente
ANTES DA ABERTURA A LIMPEZA DEVE SER 
FEITA COM DETERGENTE NEUTRO E 
ESCOVAÇÃO, E A DESINFECÇÃO COM 
SOLUÇÃO CLORADA.
PRÉ-PREPARO
Compreende todas as etapas anteriores ao preparo
1) Deve-se higienizar as superfícies e utensílios;
2) Utilizar superficies diferentes para depositar embalagens e alimentos;
3) A água deve ser potável;
4) A manipulação com exigência de temperatura de conservação deve ser
feita em menor tempo possível a temperatura ambiente.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA…
CONTAMINAÇÃO CRUZADA:
Ao transferir os microrganismos de um 
local para outro através de utensílios, 
equipamentos, mãos, entre outros, 
estará ocorrendo a contaminação 
cruzada.
Observar para a não ocorrência da contaminação cruzada
entre os vários gêneros alimentícios durante o
armazenamento e manipulação.
Para evitá-la, devemos manter a higiene em geral. Entre
uma atividade e outra deve-se manter a higiene adequada
das mãos, utensílios e superfícies.
Recomenda-se utilizar facas e
placas de polipropileno
diferentes para manipulação de
alimentos crus e cozidos.
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA:
• Alimento cru e alimento pronto para consumo;
• Câmara com frios abertos e vegetais não higienizados.
• Salsa ou outro vegetal utilizado para decoração de alimento pronto.
• Mãos, utensílios ou equipamentos que entram em contato com alimento cru
(sem higienização ou "in natura"), entrando em contato com o alimento pronto:
• Utensílio utilizado para colocar carne crua na frigideira, sendo o mesmo que
retira;
• Faca utilizada para cortar carne crua, sendo a mesma que cortacarne assada
ou a verdura higienizada;
• Afiar facas no mesmo afiador (fuzil), sem proceder higiene adequada do próprio
afiador ou das facas.
MANIPULAR ALIMENTOS DIFERENTES 
EM ÁREAS DIFERENTES E NÃO 
UTILIZAR O MESMO UTENSÍLIO EM 
ALIMENTOS DIFERENTES SEM 
PRÉVIA HIGIENIZAÇÃO.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA!!!
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
SE UTILIZAR 
O MESMO 
UTENSÍLIO...
EXEMPLO DE PROCEDIMENTO PARA 
PRÉ-PREPARO DE HORTIFRUTI
1) Higienizar as superfícies e utensílios;
2) Colocar a hortaliça;
3) Retirar as partes inaproveitáveis;
4) Lavar com água corrente e potável;
5) Colocar em solução clorada por 15 minutos;
6) Enxaguar
EXEMPLO DE PROCEDIMENTO PARA 
PRÉ-PREPARO DE GRÃOS
1) Higienizar as superfícies e utensílios;
2) Colocar o grão;
3) Retirar as partes inaproveitáveis;
4) Lavar com água corrente e potável;
5) Preparar
EXEMPLO DE PROCEDIMENTO PARA 
PRÉ-PREPARO DE PRODUTOS CÁRNEOS
1) O ambiente deve ser climatizado, 
preferencialmente;
2) Descongelar, se necessário;
3) Higienizar as superfícies e utensílios;
4) Retirar as partes inaproveitáveis – o produto não 
pode permanecer mais de 30 min. a temperatura 
superior a 10ºC;
5) Preparar
PREPARO DOS ALIMENTOS
Etapa em que é necessário o tratamento térmico e é 
uma etapa que assegura a redução da carga 
microbiana.
Etapa onde os alimentos devem atingir, no mínimo 70°C,
no seu interior.
Por isso, deve-se evitar servir alimentos “mal passados”
ANTES DA DISTRIBUIÇÃO:
Os alimentos quentes devem ser mantidos a
uma temperatura mínima constante de 60°C ou
mais, antes de ir para distribuição;
Os alimentos frios devem ser mantidos abaixo
de 10°C, antes de ir para a distribuição.
DISTRIBUIÇÃO
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém
sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação
microbiana e protegidos de novas contaminações.
 Procurar diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação
e a distribuição.
 Colocar nos balcões térmicos quantidade suficiente de alimentos para
cada turno de distribuição, mesmo que exija maior número de
reposições.
 Conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na
fila.
 O reabastecimento deve ser feito em cubas devidamente higienizadas.
 Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição.
CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE 
ALIMENTOS QUENTES:
Alimentos quentes: Para os alimentos que na cocção
atingiram temperatura interna de no mínimo 74°C deverá
ser seguido o seguinte esquema:
 Podem ficar na distribuição/espera a 60°C por, no
máximo, 6 h.
 Abaixo de 60°C por 1 h no máximo.
CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE 
ALIMENTOS FRIOS:
Alimentos frios: alimentos frios potencialmente perigosos
que favorecem uma rápida multiplicação microbiana
(sobremesas cremosas, maioneses, salpicão, algumas
preparações à base de frios e laticínios, etc.) deverão ser
distribuídos de acordo com a seguinte conduta:
 Deverão ser distribuídos no máximo a 10°C por até 4H.
 Quando a temperatura estiver entre 10°c e 21°C, só
poderão permanecer na distribuição por 2 horas.
OS ALIMENTOS QUE FICAREM 
NA DISTRIBUIÇÃO POR TEMPO 
SUPERIOR AO RECOMENDADO 
DEVEM SER DESPREZADOS!!!
REAQUECIMENTO:
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial
devem atingir novamente temperatura de segurança,
conforme descrito para a cocção, sendo o ideal atingir
74°C no interior do alimento.
É recomendado a utilização de fornos combinados, onde a 
temperatura do interior do alimento pode ser controlada 
através de sensor. 
CONTROLE DE RESÍDUOS
Lixo deve estar afastado das mesas, utensílios de preparação e da 
manipulação de alimentos; 
O lixo deve estar devidamente acondicionado, para não evitar riscos de 
contaminação; 
É proibido o lançamento de gordura e óleos utilizados no preparo em 
encanamentos e no lixo.