MANUAL E POP-1

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DAS ESCOLAS 
PÚBLICAS MUNICIPAIS DO MUNICIPIO DE 
SERRINHA-BA 
 
 
 
 
SETOR DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR 
 
RESPONSABILIDADE TÉCNICA 
VANESSA ARAUJO TEIXEIRA ALMEIDA 
CRN5- 11163 
 
 QUADRO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
 
ELIZIANE SANTOS PRATA 
CRN5-12790 
 
RAFAELLA DAMIÃO MOTA 
CRN5- 15174 
 
RAFAELLE FERREIRA ASSUNÇÃO 
CRN5-3117 
 
TARCISIO SANTOS ARAUJO 
CRN5 8152 
 
THIALA RODRIGUES LIMA TEIXEIRA 
CRN5- 8954 
 
EQUIPE TÉCNICA 
MARIA DA CONCEIÇÃO BATISTA PEREIRA 
DORENILDES SANTOS SILVA DE JESUS 
ANA GLÁUCIA DE ARAÚJO LIMA DALTRO 
 
 
 
1 APRESENTAÇÃO 
 
A Secretaria Municipal De Educação de Serrinha-Ba, por meio da 
Supervisão da equipe técnica de nutrição e do conselho de Alimentação 
Escolar , elaborou este Manual de acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 
de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. 
 O Manual de Boas Práticas tem como objetivo descrever os 
procedimentos adotados pelo setor de alimentação da escola, a fim de atender 
os requisitos relacionados às Boas Práticas (BP), incluindo os aspectos de 
higiene e saúde de manipuladores, assim como capacitação dos mesmos, 
higienização manutenção das instalações, dos equipamentos e dos e 
utensílios, higienização do reservatório de água e controle de vetores e pragas 
urbanas, o manejo de resíduos e o controle e garantia da produção de 
alimentos seguros. 
Todos os procedimentos devem ser observados para garantir a 
segurança alimentar, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos 
alunos e a melhoria do rendimento escolar. 
 Este documento deve permanecer na escola juntamente com os 
certificados do Programa de Sanitização, à disposição de todos e uma cópia 
deve permanecer na cozinha para consulta dos manipuladores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 OBJETIVOS 
Descrever o conjunto de normas e procedimentos direciona dos aos 
manipuladores de alimentos que atuam nas Unidades Escolares (UEs), a fim 
de nortear as atividades a serem desenvolvidas e a maneira como deverão ser 
realizadas. 
 
 
 
3 ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
Na cozinha despensa de alimentos e refeitório de UEs da Rede Municipal de 
Ensino de Serrinha, Bahia. 
 
 3.1 DENTIFICAÇÃO DA UNIDADE EDUCACIONAL 
RAZÃO SOCIAL: 
CNPJ: 
ENDEREÇO: 
DIRETOR(A): 
CPF: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 DEFINIÇÕES 
Para fins deste manual consideram-se as seguintes definições: 
- Adornos 
Objetos utilizados tais como brincos, alianças, pulseiras, relógios, correntes, 
anéis, piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos. 
- Água sanitária 
Soluções aquosas a base de hipoclorito de sódio ou cálcio ou lítio, com teor 
de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, dentro do prazo de validade (máximo de 6 
meses). Produto que poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio, 
cloreto de sódio ou cálcio e carbonato de sódio ou cálcio como estabilizante. 
- Alimentos preparados 
São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, 
expostos ao consumo, embalados ou não, subdividindo-se em 3 categorias: 
 Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo. 
 Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura 
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo. 
 Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, 
expostos ao consumo. 
- Boas práticas 
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim 
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com 
a legislação sanitária. 
- Contaminação 
 Existência no alimento de perigo químico, físico ou biológico que pode 
causar alterações no alimento, danos físicos e doenças transmitidas por 
alimentos. 
- Contaminantes 
 Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos 
ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que 
comprometam a sua integridade. 
- Contaminação cruzada 
 
 
Transferência de microrganismos prejudiciais à saúde humana de alimentos 
crus ou sujos para alimentos já higienizados ou prontos para consumo, através 
do contato de mãos, utensílios, superfícies etc. 
- Descongelamento 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para 
menores 5ºC, sob refrigeração ou em condições controladas. 
- Desinfecção 
Operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número 
de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico- 
sanitária do alimento. 
- Doença transmitida por alimentos (DTA): 
Doença causada pela ingestão de alimentos contaminados, com perigos 
biológicos e químicos, em condições de causar doença. 
- Higienização 
 Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção. 
 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
- Manipulação de alimentos 
São as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima envolvendo as 
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e 
exposição ao consumo, cujo objetivo é obter e entregar ao consumo um 
alimento preparado. 
- Manipulador de alimentos 
Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou 
indireto com o alimento. 
- Panos de limpeza: 
 Panos que quando utilizados em superfícies que entrem em contato com 
alimentos, devem ser substituídos cada 2 horas, não excedendo 3 horas, 
podendo ser utilizados novamente, após higienização. 
- Panos de limpeza descartáveis: 
 Panos que, quando utilizados em superfícies que entrem em contato com 
alimentos, devem ser descartados cada 2 horas, não excedendo 3 horas, sem 
serem utilizados novamente. 
 
 
Ppm: parte por milhão (ex. 1 miligrama em 1 litro). 
- Porcionamento 
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a 
finalidade de obter porções menores. 
- Pré-preparo 
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações iniciais através 
de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ 
ou adição de outros ingredientes. 
- Procedimento operacional padronizado - POP: 
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos. 
- Produtos perecíveis 
Produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi- preparados ou 
produtos preparados para o consumo que pela sua natureza ou composição 
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. 
- Reaquecimento 
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir 
novamente a temperatura de segurança no centro geométrico. 
- Recebimento 
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-se 
qualitativa e quantitativamente os critérios pré-definidos para cada produto. 
- Resfriamento 
Etapa onde o alimento passa da temperatura original ou pós- cocção 
(60ºC), para temperaturas inferiores a 10ºC em 2 horas. 
- Registro 
São anotações de dados em planilha e/ou documento, contendo data e 
identificação do Profissional responsável pelo seu preenchimento. 
- Saneantes 
Substâncias destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação 
domiciliar, ambientes coletivos ou públicos, lugares de uso comum e no 
tratamento da água. 
- Segurança dos alimentos 
 
 
Conceito relativo à inocuidade dos alimentos. Pode ser alcançada através 
de medidas de controle higiênico-sanitárias na produção de alimentos, como as 
Boas Práticas (BP) e o Procedimento Operacional Padronizado (POP). 
- Visitantes das áreas de manipulação de alimentos 
Pessoas que não fazem parteda equipe que trabalha com os alimentos: 
entregadores dos gêneros da merenda, entregadores da empresa de 
congelados, funcionários da diretoria, da escola, alunos e professores. 
 Os visitantes também devem estar devidamente paramentados para 
permanecer na cozinha, utilizando touca protetora, avental, sapato fechado e 
sem adornos. 
 Quando algum visitante for ajudar na preparação dos alimentos, além da 
uniformização completa, deve tomar muito cuidado com a higienização das 
mãos (JUCENE, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 SAÚDE E HIGIENE DOS MANIPULADORES 
Controle De Saúde Do Manipulado para evitar a transmissão de doenças 
aos consumidores através dos produtos alimentícios, a saúde do manipulador 
de alimentos deve ser comprovada por meio do Atestado de Saúde 
Ocupacional (ASO), que tem o objetivo de atestar se o funcionário está apto ou 
não a exercer suas funções profissionais. 
Os exames a serem realizados devem estar de acordo com a função a 
ser exercida e legislação vigente. Este documento deve permanecer à 
disposição da autoridade sanitária no efetivo local de trabalho do manipulador. 
Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade 
deverá obedecer às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e 
Epidemiológicas. 
 Há também os exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente do 
Ministério do Trabalho e Emprego, com o objetivo de avaliar e prevenir 
problemas de saúde consequentes da atividade profissional. Este controle deve 
ser realizado por médico especializado em Medicina do Trabalho. 
A comprovação dos exames do PCMSO pode também ser exigida pela 
Autoridade Sanitária. Não devem manipular alimentos, os funcionários que 
apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes 
nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e 
infecções/infestações gastrointestinais agudas ou crônicas. 
O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento, 
bem como ser afastado das atividades de manipulação de alimentos enquanto 
persistirem essas condições de saúde. 
- Higiene Pessoal 
Nosso corpo carrega diferentes tipos de bactérias. Muitas destas são 
causadoras de doenças que podem ser transmitidas a outras pessoas através 
dos alimentos. 
Por isso, é fundamental que as pessoas que manipulam alimentos 
mantenham práticas higiênicas, que incluem: 
 
 
 Usar uniforme limpo e completo; bem como sapatos fechados e 
antiderrapantes em boas condições de higiene e conservação; 
  Tomar banho diariamente; 
 Escovar os dentes após cada refeição; 
 Manter os cabelos sempre limpos e protegidos por rede e/ou touca; 
 Os homens devem manter os cabelos curtos e a barba e bigode raspados 
diariamente; 
 As unhas devem ser curtas, limpas, sem esmaltes ou base incolor; 
 Desodorantes devem ser inodoros e não se deve usar perfumes; 
 Maquiagem deve ser leve; 
 Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento e comunicar à chefia direta a 
ocorrência de ferimento ou doenças transmissíveis. 
Durante o processo de manipulação dos alimentos NÃO É PERMITIDO: 
 Usar adornos (brincos, pulseiras correntes, anéis, piercings, aliança e 
relógio); 
 Usar o celular dentro da cozinha/estoque (mantê-lo fora da área de 
manipulação e estoque); 
  Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os alimentos e utensílios; 
 Fumar; 
  Mascar chicletes, balas ou manter palitos na boca; Manipular dinheiro; 
 Tocar no corpo, colocar o dedo no nariz ou ouvido, assoar o nariz, mexer no 
cabelo; 
 Comer ou experimentar alimentos com as mãos; 
 Devolver para a panela, um utensílio usado para provar o alimento, sem 
antes higienizá-lo corretamente; 
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme; 
 Tocar em maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à 
atividade; 
 Iniciar um trabalho com utensílios e equipamentos sujos; 
 Circular sem uniforme, touca ou rede para proteção dos cabelos nas áreas de 
manipulação e armazenamento de alimentos; 
  Ir ao sanitário utilizando avental (tecido ou PVC); 
 
 
 Manipular alimento quando apresentar problemas de saúde, sem comunicar 
ao supervisor, para que ele tome as providências cabíveis. 
- Higiene das mãos 
As mãos são uns dos principais meios de contaminação de alimentos, pois 
frequentemente transportam microrganismos causadores de doença. Por isso 
devemos mantêlas sempre muito bem limpas. 
Conforme exigência da legislação sanitária brasileira, as cozinhas e áreas 
de produção devem dispor de estações para a lavagem das mãos, compostas 
por pias, preferencialmente com acionamento automático, exclusivas para esse 
fim, sabonete líquido inodoro e com ação antisséptica, papel toalha não 
reciclado ou ar quente e lixeira com pedal. 
Higienizar as mãos de maneira correta e frequente é uma das ações mais 
importantes para garantir a segurança dos alimentos e evitar surtos 
alimentares. Deve ser afixado cartaz sobre o procedimento correto de 
higienização de mãos, instalado estrategicamente na linha de produção, 
lavatórios dos banheiros e vestiários. 
 
4 ESTRUTURA FÍSICA DA COZINHA 
Os itens abaixo relacionados devem obedecer os seguintes requisitos: 
- Piso 
Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom 
estado de conservação, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de 
fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de 
alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente 
para não permitir que a água fique estagnada. 
- Ralos 
Devem ser colocados a distância adequada um dos outros, de modo a 
permitir uma adequada drenagem. Devem ser circulares e ter no mínimo 10 cm 
de diâmetro. Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, estes 
materiais devem ser em número suficiente, sifonados, e as grelhas devem 
possuir dispositivo que permita o fechamento. Devem ser mantidos em 
condições adequadas de higienização, conservação, com ausência de 
resíduos, a fim de evitar entupimentos. 
 
 
- Paredes e divisórias 
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom estado de 
conservação. Deve ter ângulo arredondado no contato com o piso. Livre de 
umidade, descascamentos, rachaduras. Se for azulejada deve respeitar a 
altura mínima de 2 metros. 
- Tetos e forros 
Material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de 
conservação. Devem ser isentos de goteiras, vazamento, umidades, trincas, 
rachaduras, bolores e descascamentos. Proibido o forro de madeira. Se houver 
necessidade de aberturas para ventilação, estas devem possuir tela, com 
malha de 2 mm, de fácil limpeza. 
- Janelas 
Com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos 
batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removível ou fixa e de fácil 
limpeza, em bom estado de conservação. 
As janelas devem estar livres de quebras, trincas ou rachaduras e 
protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente 
sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. 
- Portas 
Superfícies Lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, 
de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e 
protetor no rodapé. 
- Estruturas antipragas 
 Janelas protegidas com tela milimétrica, removível ou fixa, desde que facilite 
a higienização mensal dos vidros e da tela. Protetor no rodapé das portas, 
evitando assim a entrada de insetos e roedores. 
- Instalações sanitárias 
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de 
conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para os funcionários, 
dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por 
pedal, mictórios com descarga,pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou 
sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclado. 
- Vestiário 
 
 
Separada para cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro 
para os funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, 
resistente, impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas 
teladas. 
 
5 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE 
A higienização das instalações e do ambiente compreende as operações 
de limpeza e sanitização da estrutura física, dos equipamentos, bancadas de 
trabalho e utensílios; deve ser realizada de maneira frequente para minimizar 
os riscos de contaminação dos alimentos. 
Para higienizar com segurança o ambiente, é importante compreender a 
diferença entre limpeza e sanitização. O ato de limpar significa remover com 
água e detergente ou sabão sujidades visíveis como poeira, gordura, restos de 
comida; devendo ocorrer antes da sanitização. 
Sanitizar ou desinfetar significa remover ou reduzir a níveis aceitáveis os 
microrganismos invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor. Os 
itens abaixo relacionados devem obedecer às seguintes etapas de 
higienização: 
- Cozinha 
O piso da cozinha deve ser lavado após o término dos intervalos. Porém, 
mesmo durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido em 
ordem, recolhendo os resíduos. 
Diluir o detergente em água de preferência aquecida, utilizando um 
recipiente adequado e exclusivo (balde). 
Colocar água limpa em outro recipiente; Imergir a esponja ou pano na 
solução detergente (1º balde). 
Iniciar a limpeza pelos locais mais altos. Imergir a esponja ou pano no balde 
com água (2º balde), para retirar os resíduos. Torcer e imergir novamente na 
solução detergente. Esta prática evita que a solução detergente fique com 
sujidades. 
Após os locais mais altos estarem ensaboados, utilizar o restante da 
solução detergente no piso. Retirar o detergente das bancadas e do piso 
 
 
utilizando um rodo; Iniciar o enxágüe com água pelos locais mais altos. Pode 
ser utilizado pano limpo e água. 
Após a retirada do detergente com o rodo e enxágüe com água, o piso deve 
ser desinfetado com solução clorada. Deixar secar naturalmente (SILVA JR, 
2001). 
- Estoque 
Ao final de cada ciclo, o estoque estará baixo, facilitando a higienização das 
prateleiras e estrados. As caixas que ainda estiverem no estoque devem ser 
retiradas para que as embalagens não fiquem molhadas. 
As prateleiras devem ser higienizadas utilizando esponjas ou panos e 
solução com detergente e depois enxaguadas com água limpa. 
Os estrados devem ser removidos para que o piso seja lavado também 
utilizando solução com detergente. 
Retirar o excesso de sabão do piso utilizando um rodo e depois um pano 
limpo. Deixar secar naturalmente. 
- Fogão 
Não jogar água no fogão enquanto o equipamento estiver quente, pois a 
mudança brusca de temperatura pode até rachar o esmalte da pintura. 
Retirar os resíduos utilizando um pano úmido enquanto o fogão estiver 
morno (facilita a não formação de crostas de gordura). 
Antes da higienização do fogão, retirar as bocas, porém não colocá-las 
diretamente na água fria (evitando choque térmico). 
 Após a retirada dos resíduos, passar a esponja com solução detergente no 
fogão, inclusive nas placas. 
Retirar o sabão utilizando um pano seco e limpo. Higienizar as bocas 
utilizando esponja e solução detergente. 
Jamais utilizar mangueiras ou baldes na higienização do fogão. 
- Refrigerador 
Retire todos os alimentos de dentro da geladeira provisoriamente. Desligue 
o equipamento da tomada. Remova as prateleiras e equipamentos soltos e 
leve-os à pia. 
 Lave todas as prateleiras com água e sabão utilizando uma esponja 
sintética. Enxágüe com água corrente e deixe secar naturalmente. 
 
 
No interior da geladeira esfregue e lave as paredes, piso e o teto utilizando 
esponja e sabão. 
 Enxágüe bem com água limpa e se necessário com um pano limpo. 
Recoloque as prateleiras e acondicione novamente os produtos dentro da 
geladeira. Feche as portas e ligue-a na tomada. 
- Freezer 
Retire todos os alimentos de dentro do freezer provisoriamente. Desligar o 
equipamento. Higienizar a parte interna utilizando a parte macia da esponja e 
solução detergente. 
Retirar o excesso de sabão utilizando um pano úmido. A borracha deve ser 
higienizada constantemente utilizando-se pano umedecido com água quente, 
evitando assim o ressecamento da borracha. 
- Liquidificador 
 Desligar o equipamento da tomada. Higienizar o copo do liquidificador 
utilizando uma esponja com solução de detergente. Atentar-se às hélices, onde 
sujidades podem ficar acumuladas. Enxaguar com água corrente e deixar secar 
naturalmente. Cubra-o para que fique protegido. 
- Batedeira 
Desligar o equipamento da tomada. Higienizar o equipamento utilizando-se 
esponja e solução detergente. Deixe secar naturalmente e cubrao para que 
fique protegido. 
- Forno da padaria artisanal 
Desligar o equipamento. Retirar a grade e higienizá-la utilizando esponja e 
solução detergente. A parte interna do equipamento deve ser higienizada 
utilizando-se pano úmido, tomando cuidado para não molhar a pedra, pois 
pode danificar o equipamento 
- Talheres, canecas e cumbucas 
Retirar o excesso de resíduos; coloque-os imersos em uma bacia com água 
e detergente. Com esponja lave-os um a um. Enxaguar com água corrente até 
a completa remoção do detergente. 
Por último escaldar com água fervente e deixar secar naturalmente 
- Pratos 
 
 
 Remova os restos de alimentos dos pratos e coloque-os imersos em 
recipiente com água e sabão. Lave-os utilizando esponja e sabão. Enxágüe os 
pratos com água corrente e coloque-os no escorredor. Deixe secar 
naturalmente. Após secarem coloque-os em local protegido. 
- Formas e panelas 
Remova todo o excesso e em casos mais severos deixe-as de molho. 
Esfregue toda a superfície do utensílio e enxágüe-as com água limpa. Coloque-
as virada para baixo e deixe escorrer a água, deixando secar naturalmente. 
Após secar acondicione em local protegido de poeiras. 
- Tábuas de corte 
Coloque as tábuas imersas em água e sabão. Com a ajuda de uma escova 
ou esponja esfregue as tábuas. Enxágüe muito bem com água limpa e deixe 
secar naturalmente. 
- Lixeiras 
Remova todo o excesso. Com uma esponja e detergente esfregue a parte 
interior e a parte de fora da lixeira. Enxágüe até retirar todo o sabão e seque 
totalmente. 
 Rotina de limpeza da cozinha e estoque: 
DIÁRIA APÓS UTILIZAÇÃO SEMANAL MENSAL 
Pisos, rodapés e 
ralos, pias, 
bancadas, fogão, 
maçanetas, cadeiras 
e mesas, caixas 
plásticas e recipiente 
de lixo. 
Equipamentos 
(liquidificador, batedeira, 
picador de legumes) e 
utensílios (panelas, 
facas, pratos, talheres, 
cumbucas e tábua de 
corte) 
Paredes, 
janelas, 
portas, 
armários e 
geladeiras. 
Luminárias, 
interruptores, 
tomadas, 
telas, freezer 
e forno 
 
6 PROGRAMA DE SANITIZAÇÃO 
- Limpeza da caixa d’água 
 Os reservatórios de água da Unidade Escolar devem ser higienizados em 
intervalos constantes, não superiores a 6 meses. Para higienizações realizadas 
por profissionais terceirizados, o responsável deve emitir um Certificado de 
Realização da Higienização que identifica: nome da empresa responsável 
(quando aplicável), a data de realização, a localização do reservatório e a 
assinatura do responsável pela higienização (JUCENE, 2008). 
- Troca dos filtros 
 
 
Os filtros devem ser trocados juntamente com a limpeza da caixa d’água, 
por empresa especializada. A periodicidade não deve ser superior a 6 meses. 
- Desratização 
A desratização deve ser feita por empresa especializada a cada 6 meses ou 
quando se fizer necessário. Ao contratar a empresa, verifique os produtos 
utilizados e se os produtos são cadastrados no órgão competente. 
A empresa deve emitir um Certificado deGarantia contendo os dados da 
empresa, o nome da escola, tipo de serviço executado, validade do serviço e 
assinatura do responsável. 
- Desinsetização 
A desinsetização deve ser feita por empresa especializada a cada 6 meses 
ou quando se fizer necessário. Ao contratar a empresa, verifique os produtos 
utilizados e se os produtos são cadastrados no órgão competente. 
A empresa deve emitir um Certificado de Garantia contendo os dados da 
empresa, o nome da escola, tipo de serviço executado, validade do serviço e 
assinatura do responsável. 
- Limpeza das caixas de gordura 
As caixas de gordura devem ser higienizadas periodicamente, na freqüência 
adequada para prevenir entupimentos, refluxos, transbordamento ou emissão 
de odores indesejáveis. 
 A limpeza deve ser feita por empresa especializada, de modo a não 
contaminar o ambiente. Deve ser assegurado que a limpeza das caixas seja 
feita em horário em que não haja manipulação de alimentos no 
estabelecimento. 
Deve-se assegurar também, que não sejam mantidos alimentos expostos 
durante a limpeza. Todos os alimentos devem estar devidamente protegidos. 
 
7 QUALIDADE SANITÁRIA DA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Para fornecer alimentos seguros precisamos construir barreiras sanitárias 
contra as contaminações em cada uma das etapas do fluxo de produção, 
desde a compra de matériaprima até a distribuição dos alimentos prontos. 
- Recebimento 
 
 
O recebimento é o primeiro contato da cozinheira com o alimento, o que 
deve ocorrer em uma área específica, organizada e muito limpa. No ato do 
recebimento, são necessários alguns cuidados essenciais, conforme 
informações abaixo: 
ALIMENTOS TEMPERATURA DE RECEBIMENTO 
Congelados Mínimo -12 °C, ou conforme recomendação do 
fabricante 
Refrigerados De 4 a 10 °C ou conforme recomendação do 
fabricante 
 
A aparência, cheiro e textura dos alimentos devem ser rigorosamente 
checados, conforme a tabela de Verificação das características organolépticas: 
ALIMENTO CARACTERÍSTICAS 
LATICÍNIOS As embalagens de iogurte e requeijão não poderão estar 
estufadas, ou de algum modo alteradas. Em todas as 
embalagens deve constar a data de fabricação e validade. 
CARNE BOVINA Odor e cor característica: vermelho vivo, sem 
escurecimento* ou manchas esverdeadas. Consistência 
firme, não amolecida, nem pegajosa. Sem formação de 
cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de 
recongelamento. Em todas as embalagens deve constar a 
data de fabricação e validade. 
AVES Odor e cor característica: amarelo-rosada, sem 
escurecimento ou manchas esverdeadas. Consistência 
firme, não amolecida, nem pegajosa. Sem formação de 
cristais de gelo, água dentro da embalagem e sinal de 
recongelamento. Em todas as embalagens deve constar a 
data de fabricação e validade. 
PEIXES Odor e cor característica, geralmente branca ou 
ligeiramente rósea. Consistência firme, não amolecida, 
nem pegajosa. Sem formação de cristais de gelo, água 
dentro da embalagem e sinal de recongelamento. Em 
todas as embalagens deve constar a data de fabricação e 
validade. 
LATARIAS Não devem estar enferrujadas, estufadas, amassadas, 
trincadas, apresentar vazamentos nas tampas, formação 
de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do 
produto. Deve apresentar a data de validade estampada 
na lata. 
OVOS Devem apresentar casca áspera, porosa, fosca, seca e 
limpa. Não devem conter rachaduras. A clara deve ser 
firme e a gema inteira, abaulada e no centro. Quando 
colocados na água devem afundar. Em todas as 
embalagens deverá constar a data de fabricação e 
validade. 
LEGUMES, Devem estar firmes. Não devem estar amarelados, 
 
 
VERDURAS E 
FRUTAS 
machucados, perfurados ou muito maduros. Devem ser 
adquiridos na época da safra. 
*Carnes congeladas e embaladas à vácuo podem apresentar coloração mais 
escura. 
 
- Armazenamento 
O correto armazenamento de alimentos diminui os riscos de perda e 
contaminação de produtos. Há alimentos que devem ser armazenados à 
temperatura ambiente (estoque seco) e alimentos de mais rápida deterioração 
que devem ser armazenados sob temperatura controlada, podendo ser 
refrigerados ou congelados. 
- Armazenamento à temperatura ambiente 
Produtos que não necessitam de refrigeração ou congelamento são 
armazenados è temperatura ambiente (estoque seco). A disposição dos 
produtos deve obedecer à data de fabricação, devendo ser utilizado o método 
PVPS – primeiro que vence primeiro que sai. 
As embalagens devem estar limpas e organizadas de acordo com o tipo 
de produto e devidamente identificadas, para melhor visualização da data de 
validade. Não devem existir caixas de madeira e as caixas devem respeitar o 
empilhamento máximo (descrito nas caixas), evitando submetê-las a peso 
excessivo, que pode danificar o produto. 
O armazenamento das caixas deve ser distante do chão e pelo menos 
10 cm de distância da parede. Produtos destinados à devolução ou descarte 
devem ser identificados e colocados em local apropriado, separado dos demais 
produtos (Portaria 1210/10/06). 
- Armazenamento sob temperatura controlada 
Todos os produtos perecíveis, especialmente os de alto risco (derivados do 
leite, carne cozida, peixes e aves) devem ser armazenados em um refrigerador, 
para evitar sua contaminação por bactérias prejudiciais à saúde humana 
(HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). 
Os alimentos somente devem ser colocados nos equipamentos de 
refrigeração ou congelamento quando devidamente resfriados (JUCENE, 
2008) A colocação dos alimentos nos equipamentos de refrigeração deve 
 
 
respeitar a capacidade máxima de armazenamento dos mesmos, a fim de 
evitar sobrecargas e redução na eficiência de refrigeração (JUCENE, 2008). 
Os produtos devem ser organizados em forma de cruz nos equipamentos 
de refrigeração, a fim de permitir a passagem adequada de ar frio (JUCENE, 
2008). 
As portas dos freezers, geladeiras e câmaras frias devem permanecer 
fechadas, e ser abertas o menor número de vezes e pelo menor tempo 
possível. 
- Armazenamento de Produtos Após Abertos 
 Produtos que foram abertos podem ser mantidos nas embalagens 
originais desde que devidamente embalados em saco cristal, ou transferidos de 
suas embalagens originais para recipientes plásticos ou de vidro com tampa; 
devidamente identificados com etiqueta de Identificação de Produto Aberto. 
A validade determinada na embalagem original do produto ainda fechado, é 
alterada após sua abertura. Deve-se informar na etiqueta de Identificação de 
Produto Aberto a nova validade, segundo recomendação do fabricante indicada 
no rótulo do produto. Caso não conste no rótulo esta informação, seguir a 
Tabela de Tempo de Armazenamento para Produtos Abertos. 
Produtos enlatados ou em embalagens aluminizadas após abertos devem 
ser obrigatoriamente retirados da embalagem original, armazenados em 
recipiente adequado e com tampa, devidamente identificados com etiqueta de 
Identificação de Produto Aberto. 
- Prevenção da contaminação cruzada 
A contaminação cruzada pode ser evitada desde que sejam tomados alguns 
cuidados. O armazenamento dos alimentos já preparados não deve ser feito 
juntamente com os alimentos crus. 
Os utensílios (talheres, tábuas de corte, panelas, potes plásticos, etc) 
utilizados para manipular alimentos devem ser higienizados antes de manipular 
outro tipo de alimento. As superfícies utilizadas na manipulação de alimentos 
devem ser higienizadas constantemente. 
Os manipuladores devem atentar-se a higiene pessoal, principalmente com 
relação à higiene das mãos, lavando-as a cada troca de atividade. Os lixos 
 
 
devem permanecer distantes da área de manipulação de alimentos e tampados 
(JUCENE, 2008). 
- Descongelamento 
Os produtos devem ser descongelados antes de receberem tratamento 
térmico. Somente casos indicados pelo fabricante os alimentos congelados 
podem ser submetidos diretamente a tratamento térmico estando ainda 
congelados.Nestes casos, devem ser seguidas as orientações presentes nos 
rótulos dos produtos (JUCENE, 2008). 
 O descongelamento deve ser realizado em condições de refrigeração a 
temperaturas inferiores a 5ºC (JUCENE, 2008). 
O descongelamento em forno de microondas somente pode ser realizado 
quando o alimento é submetido à cocção imediatamente após o 
descongelamento (JUCENE, 2008). 
Somente em casos de urgência, não havendo outra forma possível, o 
descongelamento pode ser feito diretamente no fogo ou forno (JUCENE, 
2008).Os alimentos descongelados em geral devem ser mantidos sob 
refrigeração a 4ºC pelo prazo máximo de 72 horas (JUCENE, 2008). Os 
pescados e crustáceos devem ser mantidos sob refrigeração a 4º C pelo prazo 
máximo de 24 horas. 
- Pré-preparo dos Alimentos 
Nesta etapa, a matéria-prima sofre uma série de processamentos com 
objetivo de prepará-la pará-la para a cocção ou mesmo para armazená-la de 
forma mais higiênica ou prática, para facilitar a utilização posterior. 
As modificações no alimento incluem sua higienização, seu porcionamento 
em unidades menores, adição de ingredientes, além de processos de 
descongelamento e congelamento. 
Principalmente durante o pré-preparo e preparo é que os alimentos são 
mais manipulados, aumentando os riscos de ocorrência da contaminação 
cruzada, que ocorre com a transferência de contaminantes de um determinado 
local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies, através de 
utensílios, equipamentos, mãos, entre outros. 
 
 
Um exemplo comum ocorre quando se utiliza uma mesma placa de corte, 
não higienizada corretamente, para cortar alimentos crus e em seguida 
manipular alimentos já cozidos. 
 Como evitar a contaminação cruzada: 
 Higienizar adequadamente as mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre 
uma atividade e outra; 
  Alimentos em embalagens impermeáveis originais devem ser lavados antes 
de serem abertos; 
 Manipular alimentos crus e prontos em locais diferentes ou horários pré-
determinados; 
 Manipular os alimentos sob temperatura controlada em pequenas porções; 
não permitindo que o alimento permaneça mais do que 30 minutos em 
temperatura ambiente; 
 Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e 
identificados; 
- Higienização dos Produtos Enlatados 
A higienização das latas é essencial para prevenir a contaminação dos 
alimentos, visto que, normalmente, as latas são embalagens altamente 
contaminadas (JUCENE, 2008). A higienização das latas deve ser feita do 
seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas debaixo da torneira, utilizando 
esponja e sabão, enxágüe em água corrente e retire o excesso de água. Não 
secar com pano. Assim a lata estará pronta para ser aberta. 
- Higienização de hortifrutis 
A higienização de hortifruti é uma etapa do pré preparo essencial para 
prevenção da contaminação dos alimentos preparados, visto que essas 
matérias-primas carregam em si grande quantidade de resíduos orgânicos 
provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e, 
conseqüentemente, grande carga microbiana (JUCENE, 2008). 
Somente após a higienização se deve proceder às operações seguintes, de 
corte e porcionamento: 
1º passo: higienize adequadamente as superfícies onde será feito o prépreparo 
dos hortifruti. 
2º passo: deposite os hortifruti. 
 
 
3º passo: retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifruti, 
manualmente ou com auxílio de uma faca. 
4º passo: lave os hortifruti com água corrente e potável. 
5º passo: prepare solução clorada (de acordo com as instruções de uso da 
embalagem) 
6º passo: mergulhe os produtos em solução desinfetante por, no mínimo, 15 
minutos. 
7º passo: enxágüe os hortifruti em água corrente e potável. 
8º passo: elimine o excesso de água. 
9º passo: acondicione os alimentos sob refrigeração a temperaturas inferiores a 
5ºC até o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar, ou, quando 
aplicável, preparar o alimento para congelar (por meio de branqueamento) 
(JUCENE, 2008). 
Não necessitam de desinfecção frutas não manipuladas e frutas cujas cascas 
não são consumidas tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as 
que serão utilizadas para suco (CVS 6/99). 
- Preparo de Alimentos 
O tratamento térmico (ou cocção) é etapa essencial para que se assegure a 
redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. Portanto, o 
tratamento térmico deve ser adequado em todos os processos de preparo dos 
alimentos (JUCENE, 2008). 
Para isso, deve-se assegurar que a temperatura medida no centro 
geométrico dos alimentos seja de, no mínimo, 70ºC, devendo o alimento 
permanecer a essa temperatura pelo tempo mínimo de 2 minutos (JUCENE, 
2008). O alimento deve ser preparado com no máximo 2 horas de 
antecedência. 
- Sobras 
São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão 
térmico. Todas as sobras deverão ser inutilizadas, não devendo ser 
reaproveitadas ou doadas para consumo humano ou animal (CVS 6/99). 
- Guarda de amostras 
A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento 
de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o 
 
 
consumo. Devem ser colhidas amostras de todos os componentes do cardápio 
da refeição servida, 1/3 do tempo do término da distribuição. 
 A quantidade retirada deve ser de no mínimo 100g e o armazenamento 
deve ser feito por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -
18ºC. Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração (CVS 
6/99). 
- Técnica de coleta de amostras 
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome 
do local, data, horário, produto e nome do responsável pela colheita. Proceder 
a higienização das mãos. 
Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo. 
Colocar a amostra do alimento. Retirar o ar e vedar (CVS 6/99). 
- Uso de termômetro 
Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, através de 
equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não 
devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e 
desinfetadas antes e depois de cada uso (CVS 6/99). 
- Etiquetas de identificação 
Os alimentos transferidos da embalagem original devem ser identificados 
com as seguintes informações: 
Nome do produto Data de fabricação Data de validade 
 
Lote 
 
OBS: Após aberto, o produto não tem mais a mesma data de validade descrita 
na embalagem. Atentar-se a validade do produto após a abertura da 
embalagem. 
8 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 
O maior perigo associado às pragas é seu grande potencial de causar 
doenças, inclusive as de origem alimentar. A presença de pragas como insetos 
e roedores em serviços de alimentação, além de causar danos financeiros 
diretos com a perda de produtos, pode comprometer a imagem do 
estabelecimento. 
 As pragas podem entrar no estoque ou na cozinha juntamente com as 
entregas de produtos ou através de frestas e passagens do próprio local. A 
 
 
falta de higiene, deficiências na estrutura física e ausência de mecanismos de 
controle contribuem para sua proliferação. 
Por isso, torna-se importante adotar ações contínuas de organização, 
higiene, conservação e manutenção das instalações com o objetivo de impedir 
a atração, o acesso, o abrigo e/ou a proliferação dos mesmos, mantendo todas 
as instalações, equipamentos, móveis e utensílios livres de pragas. 
A desinsetização deve ser realizada de acordo com a necessidade ou a 
recomendação da empresa prestadora de serviços e registrada. Deve ser 
efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e 
utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. 
 A desinsetização deve ser executada por empresa prestadora de 
serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de 
Vigilância Sanitária competentee os produtos utilizados devem estar 
regularizados na ANVISA. 
A cozinha deverá estar sempre limpa e seca antes das desinsetização. 
Por medida de segurança, todos os alimentos e utensílios devem ser 
armazenados e protegidos em armários fechados ou saco plástico antes da 
aplicação. 
Para controle às pragas e infestações, deve-se tomar as providências a 
seguir: 
 Manter a torneira fechada quando: desfolhar verduras e hortaliças e 
descascar legumes e frutas; Jogue o lixo fora, com frequência e de maneira 
correta; 
 Mantenha as lixeiras higienizadas, em boas condições e bem fechadas; 
 Armazene adequadamente os alimentos; 
 Mantenha as instalações cuidadosamente limpas; 
 Coloque telas milimétricas nas portas, janelas e outras aberturas para a área 
externa podendo ser removível para facilitar a limpeza; 
 As portas devem ser dotadas de molas para fechamento automático e devem 
estar bem ajustadas ao batente, na parte inferior dever ser instalada proteção 
para mantê-la bem encaixada; 
  Os ralos devem ser sifonados, com fechamento ou tela milimétrica para 
evitar a entrada de pragas; 
 
 
  Reduza o número de abrigos para as pragas, tapando frestas e substituindo 
peças de azulejo e piso quebradas; 
  Evite a entrada de caixas de entrega de hortifrúti nas áreas de manipulação 
de alimentos; 
 Quando receber frutas em caixas de madeira, descarte logo após o 
armazenamento; 
  Mantenha caixas de gordura bem vedadas; 
  Mantenha os disjuntores e tomadas protegidos por espelhos; 
  Mantenha as áreas no entorno livres de acúmulo de materiais em desuso, 
entulho, mato não aparado e outros materiais que possam servir de abrigo a 
animais e vetores; 
 Evite forrar as prateleiras e equipamentos a fim de não servir de abrigo de 
insetos. 
 Monitorar com frequência a presença de insetos e roedores. Qualquer sinal 
deve ser comunicado à direção para providências. 
ATENÇÃO:Em casos de suspeita de ataque de insetos e/ou roedores 
não utilizar o alimento e entrar em contato com o Departamento de 
Alimentação Escolar ou Secretaria Municipal de Educação para as devidas 
orientações. 
9 PLANILHAS DE CONTROLES DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS – 
POP 
Conforme a Portaria CVS 5/2013, os serviços de alimentação devem 
dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que descrevam as 
práticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar organizados, 
aprovados, datados e assinados pelo responsável, e acessíveis aos 
funcionários e autoridade sanitária. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
SANTOS JR., Clever Jucene. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: 
Editora Rubio, 2008. 
 HAZELWOOD, D., MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de 
alimentos. 1.ed. São Paulo: Livraria Varela, 1994. 
SILVA JR., Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 
4.ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995 Portaria CVS-6/99 de 10/03/99 RDC nº 
216 – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária Portaria 1210/06 – 
SMS 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Disponível na 
internet via (http://www.anvisa.gov.br). Arquivo consultado em 2020. 
BRASIL. Portaria CVS – 5, de 09/04/13. Ministério da Saúde. Centro de 
Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo. Regulamento Técnico sobre os 
Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em 
Estabelecimentos de Alimentos. 
SILVA JR E. A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 6ª ed. 
São Paulo: Livraria Verela, 1995. 
BRASIL. Portaria 2.535/03-SMS.G – 24/10/03. Ministério da Saúde. Centro de 
Vigilância do Estado de São Paulo. Regulamento Técnico para o Controle 
Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. 
BRASIL. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de 
Alimentação. 
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, Brasília 2013. 
Guia de Instruções das Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação 
Escolar. 
BRASIL. Resolução – RDC 275, de 21/10/2002. Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializados de Alimentos. 
 
 
 
município de Serrinha.
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