MANUAL BOAS PTRATICAS ATUALIZADO (1)

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MANUAL BOAS PRÁTICAS EM UAN
Setor de Nutrição e Dietética
Santa Izabel do Pará
Março de 2023
Elaborado por:
Sálvia Amaral Freire da Silva Data: 05/03/2023. Revisado: 04/01/2024.
Elaborado e aprovado:
Nutricionista Sálvia Amaral Freire da Silva - CRN7: 13565
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
SUMÁRIO
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 4
2. OBJETIVOS 4
2.1 CAMPO DE APLICAÇÃO 5
3. DEFINIÇÕES 5
3. RECURSOS HUMANOS 10
3.1. Admissão e Quadro de Funcionários 10
3.2. ASOS: 11
4. SAÚDE DOS MANIPULADORES 11
5. HIGIENE PESSOAL: 12
5.1. PROCEDIMENTOS BÁSICOS: 12
5.2. HÁBITOS PESSOAIS: 13
5.3. HIGIENE DAS MÃOS: Os funcionários devem lavar as mãos. 13
5.4. Uniforme 14
5.5. Treinamentos aplicados aos colaboradores responsáveis pela
manipulação dos alimentos: 15
5.6. Equipamentos de proteção individual – EPI’S: 15
5.7. Comportamento pessoal no trabalho: 16
5.8. Visitantes 16
6. DESCRIÇÃO DAS ÁREAS 16
6.1 – Área de cocção: 16
6.1.1. Estoque: 17
6.1.2. Área para armazenamento de produtos perecíveis: 17
6.1.3. Área de higienização de hortifrúti: 18
6.1.4. Área de pré-preparo – perecíveis: 18
6.1.5. Área de higienização de utensílios, bandejas e panelas: 18
6.1.6. Área de distribuição: 18
6.1.7. Armazenamento do Lixo: 18
6.1.8. Vestiário e Sanitários: 18
7. DESCRIÇÃO DAS EDIFICAÇÕES DAS ÁREAS 19
7.1. Área externa: 19
7.2. Área interna: 19
7.3. Distribuição das áreas: 20
7.3.1. Teto e forro: 20
7.3.2. Piso: 20
7.3.3. Paredes: 20
7.3.4. Portas: 20
7.3.5 Ralos e canaletas: 20
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
7.3.6. Iluminação: 21
7.3.7. Ventilação: 21
7.3.8. Sistema de água e outros fluídos: 21
7.3.9. Sistema elétrico e de iluminação: 21
8. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS 22
8.1.1. Pias, bancadas e prateleiras: 23
8.1.2. Liquidificador, multiprocessador, fatiador de legumes demais: 23
8.1.3. Cronograma de higienização de equipamentos e utensílios: 24
8.1.4. Fogão, chapa quente: 24
8.1.5. Forno: 25
8.1.6. Tachos, assadeiras e similares: 25
8.1.7. Utensílios, Panelas e similares: 26
8.1.8. Placas de polipropileno: 27
8.1.9. Pias e cubas: 27
8.1.10. Coletores de lixo 27
8.1.11. Caixa d’água: 28
9. CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTES 29
9.1. Limpeza da Caixa de Gordura 30
9.2. Descrição da higienização dos equipamentos que necessitam de
desmonte 31
9.3. Ações corretivas 31
10. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS (ROEDORES, BARATAS, ETC) 32
11. MANEJO DE RESÍDUOS 33
11.1. Descrição do número, modelo e distribuição de coletores 33
11.2. Área e modo de manutenção de resíduos sólidos e líquidos (óleo, etc.)
para coleta 33
11.3. Método de higienização de coletores e áreas de manutenção 33
11.4. Firma responsável pela coleta 34
12. HIGIENE DOS ALIMENTOS 35
12.1. Recebimento de mercadorias: 35
12.2. Principais características sensoriais e embalagem dos alimentos: 37
12.2.1. Açúcar: 37
12.2.2. Sal: 38
14.2.3. Carnes frescas: 38
12.2.4. Cereais leguminosas e farinhas: 39
12.2.5. Coco: 39
12.2.6. Doce de leite: 39
12.2.7. Frutas cristalizadas e secas: 39
12.2.8. Hortifrúti: 40
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
12.2.9. Ovos: 40
12.2.10. Óleos: 40
12.2.11. Leite: 41
12.2.12. Produtos salgados, curados e defumados: 41
12.2.13. Massas e sucos: 42
12.2.14. Peixes e frutos do mar: 43
12.3. Pré-higienização: 43
12.4. Acondicionamento: 44
12.5. Armazenamento: 46
12.6. Manipulação de alimentos: 48
12.6.1. Higienização de hortifrúti 48
12.7. Utilização de alimentos enlatados e em outras embalagens: 49
12.8. Utilização (pré-preparo) para cereais e leguminosas: 49
12.9. Como realizar o dessalgue: 50
12.10. Recomendações para óleo de fritura, em tachos ou panelas: 50
12.12. Descongelamento: 51
12.13. Controle de produção cadenciada: 51
12.14. Controle de tempo e temperatura: 52
12.15. Contaminação cruzada: 55
12.16. Coleta de amostras: 56
13. REGISTROS DE TEMPERATURA ALIMENTOS X EQUIPAMENTOS 57
13.1. Medição de temperatura dos alimentos 57
13.1.1. Instruções para verificação da Temperatura dos Alimentos 58
13.2. Medição da temperatura dos equipamentos 58
13.3. Temperaturas adequadas: 59
14. DEGUSTAÇÃO DAS PREPARAÇÕES 60
15. CONTROLE DE QUALIDADE 62
15.1. Procedimento para suspeita de toxinfecção alimentar 62
15.2. Controle da Potabilidade da Água 62
16. RESPONSABILIDADE 64
ANEXOS 65
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DE APOIO 66
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social: Hospital Municipal Dr. Edilson Abreu
CNPJ: 11.745.308/0001
Endereço: Rua João Casa Nova. 1310 Jurunas - Santa Isabel
CEP: 68790000
Telefone:
E-mail: hospmsi@gmail.com
Horário de Funcionamento: 24h
Ramo de Atividade: Urgência e Emergência
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
2. OBJETIVOS
O serviço de alimentação da empresa Hospital Municipal Dr.
Edilson Abreu tem como objetivo contribuir na saúde de seus clientes de
acordo com as atividades inerentes do serviço que concerne:
Estabelecer as normas de boas práticas de fabricação para
assegurar que os envolvidos conheçam, entendam e cumpram e, desta
forma, se alcance segurança dos alimentos, assim como a higiene dos
manipuladores, a sanitização e controles aplicados aos processos e
produtos, assegurando que os mesmos cheguem aos clientes e
consumidores com a qualidade inicial do produto e livres de qualquer tipo
de contaminação, garantindo assim as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
2.1 CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se ao Serviço de Alimentação do Hospital Municipal
Dr. Edilson .
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3. DEFINIÇÕES
Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado
como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade
pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
Alimento "in natura": todo alimento de origem vegetal ou animal
para cujo consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não
comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e
conservação.
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados
em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não,
subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao
consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à
temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do
consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura
ambiente, exposto ao consumo.
Alimento embalado: é todo alimento que está contido em uma
embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.
Alimentos mantidos à temperatura ambiente: Alimentos que não
necessitam de condições especiais de temperatura para seu transporte e
armazenagem. (SBCTA, 1996)
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Alimentos resfriados ou refrigerados: Alimentos que necessitam
de condições especiais de temperatura para seu transporte e
armazenagem, condições estas especificadas pelos fabricantes e
superiores a 0°C. (SBCTA, 1996)
Alimentos Congelados: Alimentos que necessitam de condições
especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem, condições
estas especificadas pelos fabricantes e inferiores a 0°C.
Anti-Sepsia: operação destinada à redução de microrganismos
presentes na pele, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágue
e secagem das mãos.
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se
obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos
acabados.
Autoridade Sanitária: é o servidor que tem a função de aplicar as
medidas sanitárias apropriadas, de acordo com as leis e regulamentos
vigentes, na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais
sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais.
Bactéria: organismo vivo, invisível a olho nu, possui vida própria e
prefere ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de
água, embora algumas espécies de bactérias possam se desenvolverleite e produtos para coffee break a
degustação é realizada ao término de cada preparação. Os produtos
industrializados como bolachas e pães, são avaliados visualmente e não
necessitam de degustação.
Os demais alimentos são degustados em três etapas, ou seja, ao
término de cada preparo, no período intermediário e trinta minutos antes
do término da distribuição.
Para realizar a degustação utilizam-se os utensílios próprios para a
distribuição, como prato, cumbucas, colheres, bandejas, etc.
Degustar separadamente cada preparação para que não haja
alterações ou mistura no sabor. Na degustação de diferentes preparações
deve-se ingerir água para retirar o sabor da preparação anteriormente
degustada.
A responsabilidade da degustação é o dos funcionários qualificados
para a realização cujo certificado esteja vigorando e da nutricionista.
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15. CONTROLE DE QUALIDADE
A unidade dispõe 2 termômetros, tipo Espeto, onde é feito o
controle térmico de todas as preparações, são aferidas 3 temperaturas
em cada tipo de refeição. O mesmo acontece com os equipamentos,
todos são aferidos temperaturas e registradas em planilha.
Na unidade é feito o controle das amostras de todas as
preparações, ou seja; 2 Acompanhamentos, 2 Guarnições, 1 Prato
Principal, 1 Opção do Prato Principal, 2 tipos de saladas, 1 sobremesa e
suco. As amostras são coletadas no meio dos turnos de cada refeição e
são direcionadas para a freezer sólido e para a resfriada líquidos, onde
ficam por 72 horas e posteriormente desprezadas.
15.1. Procedimento para suspeita de toxinfecção alimentar
As DTAS (Doenças Transmitidas Por Alimentos) ocorrem quando
algum alimento se encontra contaminado por um agente patológico, em
deterioração ou contaminação cruzada. Os principais sintomas são dor
de cabeça, náusea, febre, diarreia e vômito.
Em caso de possível surto, é feito uma investigação junto ao
funcionário que relata os referidos sintomas e requisitado as amostras e
feito análises para detectar possível contaminação. As análises, quando
necessárias, são feitas no laboratório Central do Pará, localizado na
Rod. Augusto Montenegro , 524 - Parque Guajará, Belém - PA,
66823-010
15.2. Controle da Potabilidade da Água
Toda a água utilizada para o preparo ou que de alguma forma entre
em contato com o alimento é potável, fornecida pela própria unidade, pois
possui poço artesiano, conforme recomendação da RDC n. º 216/2004 da
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
ANVISA, assim como o gelo e o vapor, não representando fonte de
contaminação.
Não é utilizada nenhuma fonte de água que não seja potável. A
água também não é reutilizada.
O reservatório de água é livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado
estado de conservação, devidamente tampado. O reservatório de água é
higienizado em um intervalo de no máximo seis meses, sendo mantidos
registros de operação em planilha interna: “ Controle de higienização e
manutenção dos reservatórios de água”.
A empresa contrata um responsável comprovadamente capacitado
para a higienização dos reservatórios de água e guarda os registros
dessa higienização do reservatório em local apropriado, conforme
previsto pela RDC n. º 275/2002 da ANVISA. (Obs.: Processo de licitação
da empresa em andamento.)
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16. RESPONSABILIDADE
A responsável por supervisionar e capacitar as atividades de
manipulação dos alimentos é a nutricionista Sálvia Amaral Freire da silva
portadora do CRN- 7 13565. Os manipuladores de alimentos foram
comprovadamente submetidos ao curso de capacitação de Boas Práticas,
que aborda, entre outros, os seguintes temas:
➔ Contaminantes alimentares;
➔ Doenças Transmitidas por Alimentos;
➔ Manipulação Higiênica dos Alimentos
➔ Boas Práticas de Manipulação.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
ANEXOS
1. CERTIFICADO DE TREINAMENTO EM BOAS PRÁTICAS
2. LAUDOS
3. PLANILHAS DE CONTROLE
4. EMPRESA PRESTADORA DO SERVIÇO DE CONTROLE
DE PRAGAS
5. POP´S
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DE APOIO
FIGUEIREDO, Roberto Martins. Programa de Redução de Patógenos /
Padrão e Procedimentos Operacionais de Sanitização. São Paulo, 1999.
LIMA, Cláudio, Lima. Manual Prático de Controle de Qualidade em
Supermercados. 1° ed. São Paulo, Varela, 2001.
SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em
Alimentos. São Paulo: Varela,1995.www.anvisa.gov.br
Portaria CVS 15 de 07 de novembro de 1991.
Portaria nº 1428/MS, de 26 de novembro de 1993.
Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997.
Portaria CVS 05 de 09 de abril de 2013.
RDC nº 216, de 15 de novembro de 2004.
RDC n° 52, de 22 de outubro de 2009.
Portaria SMS 2619, de 02 de dezembro de 2011.em
alimentos mais secos. As bactérias preferem alimentos que sejam ricos
em proteínas, como carnes, ovos, leite e derivados. São encontrados nos
alimentos, no intestino, no trato genital masculino e feminino, no nariz, na
boca, no pulmão, nas mãos do homem. Estão presentes também nos
animais e no meio ambiente.
Boas práticas: são normas e procedimentos técnico-sanitários
adotados para garantir a produção de alimentos seguros.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Cadeia alimentar: Todas as etapas envolvidas na elaboração do
alimento desde os insumos, embalagens, produção, armazenagem,
distribuição e comercialização.
Contaminação: Presença de todo e qualquer material estranho,
inclusive, organismos e microrganismos indesejáveis no produto.
(SBCTA, 2000)
Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato
indevido de insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos
contaminados. (SBCTA, 2000)
Controle de Qualidade: É o conjunto de atividades planejadas e
sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de processos e a
conformidade de produtos e serviços com especificações e prover ações
corretivas necessárias. (Prazeres, 1996)
Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso
e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a
segurança do alimento.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou
químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa
a segurança do alimento.
Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e
desinfecção.
Inspeção Sanitária: é o procedimento técnico efetuado pela
autoridade sanitária com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à
saúde presentes nas etapas de produção, mediante a avaliação de
processos.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos,
sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.
Manipulador: qualquer indivíduo que trabalha na produção,
preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e venda de alimentos.
Manipulação de Alimentos: são as operações que são efetuadas
sobre a matéria até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer
etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos
sanitários dos edifícios, a manutenção de higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água do abastecimento,
o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Perigo: agente ou propriedade microbiológica, química, e/ou física
que torne o alimento não seguro para o consumo.
Praguicida: Qualquer substância química utilizada para controle de
pragas animais ou vegetais; (SBCTA, 2000)
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e
processos efetuados para obtenção de um alimento acabado.
Produtos Perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
natura”, produtos minimamente processados ou produtos preparados
para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de
condições especiais de temperatura para sua conservação.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de
produção e das demais áreas do estabelecimento.
Responsável Técnico: é o profissional legalmente habilitado,
responsável pela implantação do asseguramento de qualidade e
segurança do produto perante o órgão de vigilância sanitária.
Risco: estimativa da probabilidade da manifestação do perigo.
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é
manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou
não ser consumido no local.
Sobra de indigesto: o alimento excedente que não foi distribuído e
que foi conservado adequadamente, incluindo a sobra do balcão térmico
ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para consumo.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
3. RECURSOS HUMANOS
3.1. Admissão e Quadro de Funcionários
Os funcionários da unidade Hospital Municipal Dr. Edilson Abreu
são admitidos através de processo seletivo constituídos de aplicação de
testes psicológicos e entrevistas.
Nesta unidade possui 7 funcionários totais, sendo que 1 cozinheiro,
5 auxiliares de cozinha, 1 Estoquista e 1 RT nutricionista
3.2. ASOS:
Os colaboradores da unidade Hospital Municipal Dr. Edilson Abreu
realiza exames médicos admissionais, periódicos (anual) e
demissionários, que compreendem avaliação clínica e o exame
complementar (hemograma e coprocultura).
O funcionário somente poderá exercer suas funções na empresa
após a avaliação médica.
A responsabilidade pela execução dos exames é de uma clínica
externa contratada, cujo nome é vigilância sanitária situada na Av.
Guilherme Alfieri, 332 - Parque São Benedito, Santa Isabel - PA,
07500-000, Telefone (91) 4656-4646, sendo a mesma responsável pelo
Programa de Controle Médico Ocupacional (PCMSO).
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
4. SAÚDE DOS MANIPULADORES
A saúde do manipulador apresenta-se como importante condição
para que ele possa trabalhar com alimentos.
Os funcionários não podem manipular os alimentos quando apresentarem
1. Feridas e cortes nas mãos, braços ou antebraços;
2. Infecções nos olhos;
3. Diarreias;
4. Resfriados ou gripes;
5. Infecções, vômitos e febres.
No caso de algum manipulador de alimentos apresentar lesão nas
mãos, deverá ser feito curativo com atadura limpa ou band-aid e coberto
com luva descartável ou retirado de sua atividade principal. O curativo
deve ser trocado diariamente ou sempre que necessário.Os ferimentos
devem ser protegidos com curativos à prova d 'água e isolados.
Dependendo da gravidade da lesão, o funcionário é transferido para
uma atividade que não apresente risco de contaminação dos alimentos e
do ambiente. Em casos de lesão grave é aberto um CAT (Comunicado de
Acidente de Trabalho) e o mesmo é orientado a procurar um serviço
médico para que seja realizado o tratamento
necessário. O mesmo se aplica em caso de suspeitas de
enfermidade ou de problema de saúde.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
5. HIGIENE PESSOAL:
5.1. PROCEDIMENTOS BÁSICOS:
A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois
reflete sua preocupação e seus cuidados com a higiene.
O funcionário deve apresentar-se para exercer suas atividades
dentro da cozinha sempre respeitando as seguintes normas:
❖ Banho diário;
❖ Cabelos presos e protegidos com rede para cabelo;
❖ Barba e bigode feitos diariamente;
❖ Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
❖ Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de
perfume;
❖ Sem maquiagem
❖ Sem uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas,
brincos, relógio e aneis, inclusive alianças);
5.2. HÁBITOS PESSOAIS:
Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a
manipulação dos alimentos:
❖ Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar; mascar goma, palito, fósforo
ou similares; chupar balas, comer;
❖ Cuspir;
❖ Experimentar alimentos com as mãos;
❖ Tocar o corpo;
❖ Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo
ou pentear-se;
❖ Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
vestimenta;
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
❖ Manipular dinheiro e tocar no alimento a ser distribuído;
❖ Fumar;
❖ Tocar maçanetas com as mãos sujas;
❖ Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
❖ Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas
de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se
estiver resfriado ou com gastroenterites;
❖ Circular sem Uniforme nas áreas de serviços.
5.3. HIGIENE DAS MÃOS: Os funcionáriosdevem lavar as mãos.
ANTES DE:
❖ Tocar em utensílios desinfetados:
❖ Manipular alimentos;
❖ Tocar em maçanetas de portas ou equipamentos;
❖ Iniciar uma nova tarefa;
❖ Coletar amostras dos alimentos;
❖ Usar luvas:
❖ Utilizar os sanitários.
DEPOIS DE:
❖ Usar panos e materiais de limpeza em geral;
❖ Tocar no corpo;
❖ Tocar em alimentos, utensílios, equipamentos, caixas, sacarias, garrafas,
sapatos não desinfetados;
❖ Falar ao telefone;
❖ Utilizar os sanitários;
❖ Tossir, espirrar ou assoar o nariz
5.4. Uniforme
O uniforme é o conjunto de roupas e acessórios que compõem a
vestimenta utilizada pelos colaboradores. O uniforme deve estar
completo, bem conservado e limpo e com troca diária e utilização
somente nas dependências internas do estabelecimento.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e
conservação. Devem ser utilizadas meias.
Os uniformes dos manipuladores, são concedidos pela Secretaria
de saúde do município cada manipulador recebe 2 calças compridas, 2
camisas com o logo da instituição e 1 par de sapatos profissional para o
uso diário. São adotadas as seguintes orientações com relação ao uso:
❖ É proibido sentar ou deitar no chão
❖ Conservá-los em bom estado
❖ Mantê-los limpos e completos
❖ Trocá-los diariamente
5.5. Treinamentos aplicados aos colaboradores responsáveis pela
manipulação dos alimentos:
✔ Treinamento de Higiene e Manipulação de Alimentos
De acordo com as legislações vigentes (RDC 216/04, CVS 5/2013),
todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação de alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada
mediante o registro de presença e emissão de certificado.
A periodicidade do treinamento é semestral ou conforme
necessidade.
✔ Procedimentos para novos funcionários
Novos funcionários devem ser treinados em todos os
procedimentos deste manual no prazo máximo de trinta (30) dias.
5.6. Equipamentos de proteção individual – EPI’S:
Os Equipamentos de Proteção Individual devem ser utilizados em
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
atividades que possam representar riscos de acidentes de trabalho.
Para a segurança dos funcionários, são adotados Equipamentos de
Proteção Individual (EPIs) como:
I. Casaco frigorífico para as câmaras frias;
II. Óculos de proteção para uso com produtos de limpeza;
III. Luvas de látex contra agentes químicos (para uso com produtos de
limpeza ) Luva térmica para quente;
IV. Botas de couro com biqueira protetora e bota de PVC;
V. Sapatos de Segurança pretos e/ou brancos para área onde há
manipulação de alimentos.
5.7. Comportamento pessoal no trabalho:
Os indivíduos envolvidos na manipulação de alimentos são
treinados e conscientizados sobre a importância da prevenção da
contaminação dos alimentos. Logo, todos procuram trabalhar evitando
comportamentos que possam causar contaminação dos alimentos.
Mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dentes, fósforos,
doces ou similares durante a permanência na área de trabalho não é
permitido. Tampouco é permitido manter lápis, cigarros ou outros objetos
atrás da orelha.
5.8. Visitantes
Em casos de visitantes, os mesmos cumprem os mesmos requisitos
de saúde e higiene estabelecidos para os colaboradores. Caso forem
ingressar na área de produção, são orientados a estarem vestindo o
uniforme completo e são instruídos sobre as principais normas de
higiene.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
6. DESCRIÇÃO DAS ÁREAS
6.1 – Área de cocção:
Destina-se ao preparo de todos os produtos produzidos no serviço
de alimentação. Esta área está localizada no centro da área de
manipulação dos alimentos. Possui uma coifa, um fogão com seis
queimadores, um forno a gás, bancas para o pré-preparo e preparo dos
alimentos. Um central de ar condicionado.
6.1.1. Estoque:
➔ Destina-se ao armazenamento de produtos estocáveis,
descartáveis e de limpeza, sendo este último separado do estoque
de alimentos. Possui prateleiras para gêneros alimentícios e
descartáveis.
➔ A ventilação é artificial ar condicionado.
➔ A parede é revestida de azulejos de fácil limpeza .
➔ O piso é antiderrapante na cor vermelha .
➔ As prateleiras são de aço.
6.1.2. Área para armazenamento de produtos perecíveis:
Destina-se ao armazenamento de todos os produtos perecíveis
(carnes, embutidos, frios, laticínios, hortifrutigranjeiros, sobremesas e
amostras). São utilizadas geladeiras de uma porta (para produtos que
necessitam de refrigeração) e 3 freezers de duas portas (para produtos
que necessitam de congelamento). Como é necessário acondicionar no
mesmo equipamento vários alimentos, segue-se o seguinte procedimento:
➔ Geladeira 1: Coloca-se na prateleira superior os alimentos prontos
(sobremesas), frutas e saladas preparadas e na inferior frios e
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
laticínios.
➔ Geladeira 2: Coloca-se na prateleira superior carnes
pré-preparadas, na do meio à carne em descongelamento e na
inferior as in natura.
-Freezer: colocam-se as carnes (bovinas, suínas, pescados, aves e
miúdos, vísceras), que necessitam de sistema de congelamento,
separados por gêneros.
Freezer 1 fica destinado apenas para proteínas bovinas, freezer 2
e 3 fica destinado para o armazenamento de aves
6.1.3. Área de higienização de hortifrúti:
Destina-se a lavagem e desinfecção de hortifrúti. A área possui pia
e bancadas.
6.1.4. Área de pré-preparo – perecíveis:
Destina-se ao pré-preparo (corte e tempero) carnes bovinas,
suínas, pescados, aves e miúdos. Possui bancadas e pia de aço inox.
6.1.5. Área de higienização de utensílios, bandejas e panelas:
Destina-se a lavagem e desinfeção dos utensílios da devolução
(pratos, talheres, etc.). Há pias de aço inox bancadas de apoio. Os
utensílios são armazenados em bancadas de apoio de aço inox.
6.1.6. Área de distribuição:
Destina-se à distribuição de todos os produtos produzidos no
serviço de alimentação. Descreva a área de mesas.
6.1.7. Armazenamento do Lixo:
A unidade dispõe de uma área para armazenamento do lixo com
recipientes altos fechados de pedal em material plástico de L. A área
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dispõe também de um duto de lixo, por onde é removido o lixo, ficando
assim, sem acesso às outras áreas.
6.1.8. Vestiário e Sanitários:
A unidade dispões de 1 vestiários individualizados destinado para
os colaboradores da unidade, possui (2 armários roupeiro, com 4
divisores, 1 pia, 1 balde de lixo, 1 espelho, 1 recipiente de detergente e 1
papeleira, área de sanitário, área de chuveiro.
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7. DESCRIÇÃO DAS EDIFICAÇÕES DAS ÁREAS
7.1. Área externa:
➔ A área deve ser livre de focos de insalubridade,ausência de lixo,
objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e
independente, não comum a outros usos (habitação).
➔ Acesso livre, independente, não havendo comunicação direta com
as dependências de produção e manipulação.
➔ Área para guarda dos botijões de gás coberta e protegida com
grade localizada na área externa no piso térreo, em andamento
para adequação
➔ A área é bem iluminada, com lâmpadas instaladas afastadas das
portas para reduzir a atração de insetos noturnos
7.2. Área interna:
➔ A edificação e as instalações do setor de UAN do Hospital Dr. Edilson
Abreu foram projetadas a muitos anos atrás por este motivo fez-se
necessário adequar de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar
as operações de manutenção, limpeza e quando for o caso, desinfecção.
O acesso às instalações é controlado e independente, não comum a
outros usos.
➔ As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento
liso, impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores
descascamentos, dentre outros.
➔ Espaço suficiente para a instalação de equipamentos, estocagem de
matérias primas, produtos acabados eoutros materiais auxiliares e
propiciam espaços livres para adequada ordenação, limpeza, manutenção
e controle de pragas.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
➔ A contaminação cruzada é evitada através de instalações e fluxo de
operações adequadas.
➔ O uso de madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos são proibidos.
7.3. Distribuição das áreas:
Área Total da unidade: 6×4 m² área do refeitório; 6x3 m² área interna a
cozinha; 5,5×3 m 2 área estoque de alimentos.
7.3.1. Teto e forro:
Pé direito de em material plástico com isolamento térmico, liso,
impermeável, sem infiltrações.
7.3.2. Piso:
O piso da área de manipulação é constituído de material adequado
(piso na cor vermelho liso, impermeável, lavável, antiderrapante e
resistente) e encontra-se em bom estado de conservação.
7.3.3. Paredes:
As paredes são constituídas de material resistente e adequado
(cerâmica verde revestida com tinta a óleo branca, liso, impermeável e
lavável) e encontram-se em bom estado de conservação, livre de
rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.
7.3.4. Portas:
As portas que dão acesso às áreas de manipulação são de
superfície lisa de cores claras, ajustadas aos batentes, de material não
absorvente, com fechamento automático (mola ou outro), com abertura
máxima de 1,0 cm do piso.
7.3.5 Ralos e canaletas:
Ralos com dispositivos resistentes que impeçam a passagem de
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pragas e vetores urbanos.
7.3.6. Iluminação:
É dotada de iluminação artificial, não alterando as cores naturais dos
alimentos. As luminárias proteção para explosão e quedas acidentais; as
lâmpadas são fluorescentes
7.3.7. Ventilação:
A ventilação garante o conforto térmico, renovação e qualidade do
ar, preferencialmente, através de um sistema de exaustão.
7.3.8. Sistema de água e outros fluídos:
A água é armazenada e caixa d'Água de 100l m³ O esgoto de
toda Unidade é comum, por sistema de decantação.
7.3.9. Sistema elétrico e de iluminação:
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em
tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente. A
iluminação é adequada. O estado de conservação das luminárias é
satisfatório e possuem proteção contra estilhaços provenientes de
quebra ou explosão.
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8. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
A higiene ambiental é feita regularmente com objetivo de manter a
unidade em condições higiênico-sanitárias o mais próximo exigido pela
Vigilância Sanitária. Foi criado um cronograma de higienização semanal,
onde diariamente os funcionários têm atividades de higienização que vai
do cotidiano como higienização de pratos e talheres a higienização da
câmara. O mesmo tem o controle diário da higienização dos
equipamentos maiores, pois é datado.
A manutenção da higienização é feita em horário distinto do
pré-preparo dos alimentos, para evitar qualquer possibilidade de
contaminação que seja de origem química ou física.
O Procedimento de higienização é feita da seguinte forma:
OBS. Nas bancadas de inox é utilizado álcool a 70% para minimizar os
níveis de risco em cada etapa da produção.
As áreas de manipulação de alimentos são higienizadas no mínimo
três vezes ao dia (Antes de iniciar a produção, após troca da atividade e
após término da produção) e de acordo com a necessidade do dia,
mantendo as condições higiênico sanitária da unidade.
É feito precauções para evitar contaminação e crescimento
microbiológico como: armazenamento térmico de alimentos, higienização
e desinfecção das superfícies, instalações, equipamentos e utensílios.
Não é permitido o uso de reaproveitamento de embalagem nem de
alimentos e nem de limpeza, não é permitido a utilização de substâncias
odorizantes nas dependências da unidade. Os produtos químicos são
fornecidos pela empresa secretaria de saúde A mesma conta com um
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químico responsável e registro na ANVISA para seus produtos. As
instalações recomendadas pelo fabricante são seguidas.
8.1. Procedimento de Higienização
8.1.1. Pias, bancadas e prateleiras:
O que? Procedimento de higienização.
Quem? Colaborador que estiver trabalhando na área.
Quando? Todas as vezes que se mudar de tarefa ou que se fizer
necessário.
Como?
❖ Retirar resíduos com auxílio de perfex;
❖ Lavar com água e detergente
❖ Enxaguar e secar com perfex ou mini rodo;
❖ Borrifar álcool 70°;
❖ Deixar secar ao ar.
8.1.2. Liquidificador, multiprocessador, fatiador de legumes demais:
O que? Procedimento de higienização dos equipamentos;
Quem? Auxiliar de cozinha;
Quando? Após cada uso e sempre que se fizer necessário;
Como?
❖ Desmontar
❖ Lavar as partes móveis com água e detergente
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❖ Secar e guardar em local protegido de insetos e roedores, se necessário
acondicionar em sacos.
8.1.3. Cronograma de higienização de equipamentos e utensílios:
Refrigeradores e freezers:
O que? Procedimento de higienização dos equipamentos
refrigerados.
Quem? Funcionário designado pela nutricionista.
Quando? Uma vez por semana ou sempre que se fizer
necessário.
Como?
❖ Desligar na tomada.
❖ Transferir os alimentos para local refrigerado e desligar para descongelar o
equipamento.
❖ Aguardar o derretimento completo das placas de gelo, sem o uso de facas
ou objetos pontiagudos para a remoção das mesmas, evitando danos. As
partes móveis devem ser removidas e deixadas de molho para facilitar a
limpeza.
❖ Remover as sujidades com auxílio de esponja com solução de detergente,
enxaguando e desinfetando com auxílio de pano. Não jogar água
diretamente sobre o equipamento. Sua limpeza deve ser de acordo com a
necessidade, no mínimo uma vez por semana
8.1.4. Fogão, chapa quente:
O que? Procedimentos de higienização dos
equipamentos quentes;
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Quem? Funcionário designado pela nutricionista
Quando? Diariamente, após uso ou sempre que se fizer
necessário.
Como?
❖ As superfícies devem ser higienizadas com o auxílio de uma
esponja (fibroso) evitando a entrada de água nas tubulações. A
chapa deve ser limpa após cada uso, removendo os resíduos
maiores com o auxílio de espátula quando necessário.
❖ Caso os queimadores não sejam removíveis devem ser protegidos
com fita filme ou tampa apropriada, a fim de não permitir a entrada
de água durante a limpeza.
8.1.5. Forno:
❖ Antes de iniciar a higienização, que deve ser feita após cada uso,
verifique se o equipamento está desligado e frio. A limpeza deve
ser realizada com solução de água e detergente e esponja, que
deve ser enxaguada com pano umedecido em água (para remoção
das crostas usar detergente e esponja fibrosa).
❖ A limpeza externa deve ser realizada da mesma forma. Antes do
uso, ligue o forno para evaporação da umidade.
Nota Importante: Nunca jogue água no forno.
8.1.6. Tachos, assadeiras e similares:
O que? Procedimentos de higienização de equipamentos para
fritar produtos; Quem? Ajudante de cozinha;
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Quando? Sempre após uso;
Como?
❖ Desligar e aguardar a diminuição da temperatura;
❖ Retirar o óleo e armazenar em recipiente apropriado para descarte. Retirar
o óleo utilizado que não poderá ser jogado nas instalações de
esgotamento. Esse óleo deverá ser armazenado em vasilhame
descartável e destinado à coleta periódica para que ocorra o
reprocessamento.
❖ Retirar incrustações com produto específico desengordurante, fazendo
uso dos EPI's necessários de acordo com o fornecedor;
❖ Colocar de molho as partes móveis, em água e detergente, de acordo com
a especificação do fabricante.
❖ Usar força mecânica com esponja de fibra sintéticos;
❖ Enxaguar e deixar secar naturalmente;
❖ Recolher o material usado na higienização, lavar e guardar em local
apropriado.
8.1.7. Utensílios, Panelas e similares:
O que? A lavagem de copos e porcelanas é feito manualmente;
Quem? Auxiliar
Quando? Todas as vezes ou sempre que for necessário;
Como?
❖ Retirar resíduos;
❖ Passar em água corrente;
❖ Retirar incrustaçõescom desengordurante, e com auxílio de luvas látex;
❖ Ação mecânica para remover toda sujidade;
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
❖ Enxaguar em água corrente até a remoção de todo o produto;
❖ Secar naturalmente;
8.1.8. Placas de polipropileno:
❖ Retirar resíduos, jogando no lixo;
❖ Passar em água corrente ou deixar de remolho quando houver crostas de
alimentos para retirada posterior;
❖ Utilizar desengordurante e cloro sanificante;
❖ Usar força mecânica com esponja de fibra sintéticos e produto apropriado;
❖ Enxaguar e secar ao ar;
❖ Guardar sempre de boca para baixo;
❖ Recolher o material usado na higienização, lavar e guardar em local
apropriado;
8.1.9. Pias e cubas:
As cubas destinadas para manipulação de alimentos devem ser
higienizadas antes e após cada uso. Onde há disponibilidade de pias ou
cubas suficientes para manipulação exclusiva, deve-se ter atenção
especial para a limpeza das cubas disponíveis, evitando-se ao máximo
utilizar a mesma para lavatório, para higienização de mãos e para
manipulação de alimentos
8.1.10. Coletores de lixo
Os recipientes destinados ao armazenamento do lixo das áreas de
manipulação dos alimentos são de materiais laváveis (plástico) e com
tampas.
Devem ser mantidos tampados e limpos, sendo obrigatório o uso do
saco plástico próprio para esse fim (de material transparente), que deve
ser trocado sempre que apresentar excesso e preferencialmente, não ser
mantido próximo à bancada ou locais de manipulação de alimentos.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
A retirada do lixo é feita pela equipe de limpeza da unidade.
A higienização e desinfecção devem ser realizadas diariamente,
preferencialmente a cada troca de turno pela equipe responsável.
Para coleta posterior deve ser armazenado em área própria para
este fim, livre de moscas, roedores e outros animais.
Não deve haver cruzamento de lixo e entrada de matéria prima.
8.1.11. Caixa d’água:
Todos os estabelecimentos devem ter reservatórios de água com
capacidade mínima correspondente ao consumo diário e instalações
adequadas para seu armazenamento e distribuição protegida contra
contaminação. Também se faz necessário o suprimento adequado de
água potável aquecida. Sua limpeza e desinfecção são realizadas com
intervalo máximo de seis meses, como medida de prevenção de
eventuais contaminações.
A água deve ser analisada semestralmente em análises
microbiológicas, certificando sua potabilidade. A caixa d' água que
abastece a unidade Hospital Municipal Dr. Edilson Abreu é fechado com
tampa de fibra. A rede de abastecimento de água é própria, pois possui
poço artesiano.
A limpeza e higienização da caixa d’água são realizadas pela
empresa Serviço do Município
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
9. CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTES
Periodicidade de Higienização Ambiental
Ambiente Periodicidade
Piso Diário
Ralos e canaletas Diário
Paredes-Geral No mínimo uma vez por
semana
Paredes – Área Higiene/
Manipulação
Diário
Interruptores e tomadas No mínimo mensal
Portas No mínimo uma vez por
semana
Maçanetas Diário
Teto No mínimo mensal
Luminárias No mínimo mensal
Janelas No mínimo uma vez por
semana
Telas No mínimo mensal
Bancadas Diário
Estrados No mínimo uma vez por
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
semana
Pias e cubas Diário (a cada troca de
atividade)
Tubulações e Torneiras Diário
Lixo Diário
Ventiladores No mínimo semanal
Caixa d água No mínimo semestral
Instalações Sanitárias e
vestiários
Diário
Ação corretiva:
❖ Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e
utensílios para higienização;
❖ Reposição de produtos (detergente e sanificantes);
❖ Trocar os produtos de forma periódica;
❖ Higienizar novamente as superfícies de acordo com o alimento que
não estejam adequadamente limpas e sanitificados;
❖ Treinar e ou orientar novamente os colaboradores nos
procedimentos de higienização.
9.1. Limpeza da Caixa de Gordura
A caixa de gordura é limpa de acordo com a necessidade por um
funcionário capacitado da manutenção, segundo os procedimentos e
produtos determinados. Quando feita a limpeza, a mesma é registrada
em documento próprio e arquivo neste Manual.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Os produtos químicos de limpeza utilizados no processo de
higienização de equipamentos e utensílios são fornecidos pela Secretaria
de saúde
9.2. Descrição da higienização dos equipamentos que necessitam de
desmonte
Os equipamentos que necessitam de desmonte para sua
higienização é realizado pelo funcionário que opera cada equipamento
tendo sido previamente treinado.
9.3. Ações corretivas
Quando alguma não conformidade é identificada, é feito um
trabalho de orientação com o setor, o processo é refeito e é feita uma
análise dos procedimentos para averiguar a necessidade de serem feitos
ajustes e correções.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
10. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS (ROEDORES, BARATAS, ETC)
O controle de pragas é realizado periodicamente, através de
programa preventivo, tais como: barreiras de acesso às pragas e vetores
nas instalações da cozinha e seus anexos. São utilizadas barreiras físicas
e químicas, como: telas nas aberturas, ralos sifonados e limpeza das
áreas internas e externas da Unidade, para impedir o acesso de vetores.
A dedetização e a desratização são realizadas de 6 em 6 meses ou
de acordo com a necessidade estabelecida pela empresa executora,
após a observação visual de indícios da presença de pragas na empresa.
Os manipuladores são orientados a comunicar qualquer observação que
leve à suspeita da presença de pragas na empresa, como por exemplo:
resíduos de fezes ou urina, bem como a existência de embalagens
furadas. Os produtos utilizados são fornecidos pela empresa.
Os serviços relativos ao controle de pragas na empresa são
realizados através da empresa Ecco Pragas, CNPJ:08007226001 Razão
social Ecco Pragas, Localizada na Rua dos mundurucus, Nº4487
BAIRRO Guamá Belém - PA.
➔ Deixar os alimentos, utensílios e equipamentos devidamente
protegidos e ensacados;
➔ Deixar o piso de todos os setores extremamente seco;
➔ Deixar os armários vazios e abertos;
➔ Providenciar abertura do espaço onde fica a caixa no momento da
aplicação do produto;
➔ Deixar armários dos funcionários e estoque desocupados e abertos
para aplicação do produto.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
11. MANEJO DE RESÍDUOS
11.1. Descrição do número, modelo e distribuição de coletores
Os resíduos são depositados em lixeiras, com tampa, acionadas a
pedal, revestidas internamente com saco plástico nas áreas de produção.
Nas dependências da área de produção existem recipientes de lixo,
adequadamente distribuídos e em número suficiente para as
necessidades do setor. Os resíduos são
removidos sempre que os recipientes de lixo estejam preenchidos,
e, também no final da produção.
11.2. Área e modo de manutenção de resíduos sólidos e líquidos (óleo,
etc.) para coleta
Os resíduos são depositados em depósito exclusivo para lixo, em
sacos plásticos grandes de cor preta devidamente lacrado. Os resíduos
são removidos diariamente por colaboradores de serviços gerais.
O óleo queimado é depositado em tambores de 50L, devidamente
identificados como impróprio para consumo. O mesmo é removido de
acordo com a necessidade pela empresa.
11.3. Método de higienização de coletores e áreas de manutenção
É realizada diariamente, no final do turno de trabalho, a
higienização dos coletores e da área de armazenamento de resíduos. Os
resíduos são retirados dos recipientes, os quais são lavados com
detergente neutro, enxaguados e sanitizados com solução clorada a 200
ppm.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
11.4. Firma responsável pela coleta
Secretaria de saúde municipal
CNPJ: 11.745.308/0001-82
Endereço: Rua João Casa Nova, Nº 2085 – Santa Izabel do
Pará
A firma contratada se compromete a prestar serviços de coleta de
sobras de materiais para a contratante.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
12. HIGIENE DOS ALIMENTOS
12.1. Recebimento de mercadorias:
Seguir os critérios abaixo:
a) Disporos utensílios de apoio para o recebimento (termômetros,
monoblocos) que devem estar devidamente higienizados
favorecendo o procedimento de recebimento;
b) Realizar conferência minuciosa das mercadorias evitando a
entrada de
produtos que não foram solicitados ou que estejam inadequados
(embalagem violada, sem identificação correta, data de fabricação,
validade, registro nos órgãos competentes, composição do produto,
CNPJ, endereço fabricante e distribuidor, número do lote,
armazenamento e quantidade, e produtos vencidos ou com prazo inferior
a 03 dias da data de vencimento);
c) A ordem de armazenamento dos produtos comprados deve
atender o
seguinte critério:
a) Alimentos preparados prontos para o consumo e
refrigerados;
b) Alimentos perecíveis congelados;
c) Alimentos perecíveis em temperatura ambiente;
d) Alimentos não perecíveis.
Esta ordem também é válida para remoção e armazenamento
dos produtos;
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
a) Não receber produtos com embalagens sujas, amassadas,
estufadas,
furadas, rasgadas ou com qualquer dano, pois pode acarretar
prejuízo a mercadoria;
b) Avaliar se as características sensoriais dos alimentos perecíveis
estão
alteradas, como: aspecto esverdeado, textura, desprendimento de
líquido, presença de mofo, superfície pegajosa.
TABELA DE TEMPERATURA PARA RECEBIMENTO DE
MERCADORIAS
Alimento Temperatura (ºC)
Carnes congeladas –18ºC com tolerância até
–12ºC ou conforme orientação do
fabricante
Carnes resfriadas De 6ºC a 10ºC ou conforme
recomendação do fabricante
Carnes Refrigeradas Até 7ºC ou conforme orientação
do fabricante
Doces Confeitados Refrigerados até 7ºC
Resfriados até 10ºC
Doces Secos Tempo Ambiente
Frios e laticínios em geral Até 8ºC ou conforme
recomendação do fabricante
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Hortifrúti processados congelado No mínimo –12ºC ou conforme
recomendação do fabricante
Hortifrúti processado resfriado Até 10ºC ou conforme
orientação do fabricante
Hortifruti in natura Tempo Ambiente
Suco polpa congelado No mínimo –12ºC ou conforme
recomendação do fabricante
Suco polpa resfriado Até 10ºC ou conforme
recomendação do fabricante
Suco concentrado estabilizados Tempo Ambiente
Produtos salgados, defumados,
curados
Temperatura ambiente ou
conforme recomendação do
fabricante
Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados
devidamente identificados, para que não comprometam a
qualidade dos demais.
12.2. Principais características sensoriais e embalagem dos alimentos:
Essas características devem ser verificadas para todos os
alimentos nas diferentes fases de recebimento, manuseio, aprovação,
preparo e entrega.
12.2.1. Açúcar:
Deve estar acondicionado em embalagens intactas, com
identificação do tipo e ou classificação de produto. Deve estar isento de
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
matéria terrosa, de parasitas e detritos animais e vegetais.
12.2.2. Sal:
Deve estar acondicionado em embalagem intacta, com identificação
do tipo. Os cristais formados devem estar soltos.
14.2.3. Carnes frescas:
● Bovina: Deve apresentar odor característico, cor variando de
vermelho cereja a vermelho escuro (vinho), a textura deve ser firme, e a
superfície externa não deve estar pegajosa e com sujidades. A gordura
deve ter cor branca amarelada, sem cheiro forte.
● Suína: Deve apresentar odor característico, cor variando de rosa
pálido a rosa acinzentada, a textura deve ser firme, parte externa não
deve estar pegajosa e com sujidades. A gordura deve ser branca, sem
cheiro forte.
● Aves: Em relação às carcaças, estas devem ser de cor amarelo
pálido a amarelada, sem manchas. O peito, coxas e asas devem estar
sem manchas e adequadamente depenados. As embalagens contendo
cortes de aves devem estar embaladas, sem presença de excesso de
líquido sanguinolento e o filé deve apresentar coloração rosada ou branca
e ter odor característico.
● Vísceras: Deve apresentar odor característico, cor brilhante, sem
manchas com os contornos bem definidos. Deve ser firme ao tato e a
película que as envolve facilmente retiráveis. Devem estar em
embalagens próprias, intactas, sem sinais
de perfuração ou dano à mesma, deve ter coloração de vermelho
claro a vermelho escuro, com exceção ao bucho que deve ter coloração
amarelada, sem cheiro forte. Não devem apresentar na superfície, sinais
de descongelamento e recongelamento, como presença de líquidos ou
grandes cristais de gelo.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
12.2.4. Cereais leguminosas e farinhas:
● Cereais e leguminosas: Devem estar acondicionadas em
embalagens intactas, com identificação. Não deve apresentar materiais
terrosos ou insetos (carunchos), excesso de grãos quebrados e bolor.
● Amido, fécula e farináceos: Devem estar acondicionados em
embalagens fechadas, intactas que não apresentem perfurações ou
sujidades, os produtos devem estar seco e não formar agregados (junto),
que indicam umidade elevada. Não deve haver presença de mofo ou
odores não característicos (fermentação) e sinais de ataque de roedores
e insetos.
12.2.5. Coco:
a) Ralado: Deve estar acondicionado em embalagem intacta, com
identificação do tipo. Não deve apresentar cheiro alterado ou rançoso.
b) Leite de coco: Deve estar acondicionado em embalagem
intacta, com identificação do tipo. Deve estar isento de substâncias
estranhas à sua composição. Não deve apresentar cheiro alterado ou
rançoso.
12.2.6. Doce de leite:
Deve estar acondicionado em embalagem intacta, com identificação
do tipo. Deve apresentar-se cremoso. Deve estar isento de substancias
estranhas a sua composição normal. Não deve apresentar cheiro
alterado.
12.2.7. Frutas cristalizadas e secas:
● Cristalizadas: devem estar acondicionadas em embalagem intacta, com
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
identificação e tipo. Devem apresentar cor de acordo com as espécies ou
variedades de frutas empregadas. Devem apresentar sabor e odor característicos
dos ingredientes utilizados.
● Secas: Devem estar acondicionadas em embalagem intacta, com
identificação do tipo. Não devem apresentar substancias estranhas a sua
composição normal. Não devem apresentar fermentações.
12.2.8. Hortifrúti:
a) Integridade: Este tipo de produto deve se apresentar, sem sinais
de amassados e manchas escuras que possam afetar a aparência e/ou
qualidade.
b) Embalagem: Estar adequadamente embalados (caixotes,
engradados, etc.), não apresentando sujidades tais como fezes, terra,
folhas secas (verduras), estragada (frutas) ou corpos estranhos aderidos
à superfície.
c) Textura, tamanho: Textura deve ser firme, de tamanho uniforme,
de acordo com finalidade do produto.
d) Cor: Devem apresentar coloração característica, sem manchas,
mofos ou perfurações na superfície.
12.2.9. Ovos:
● Característica: Os ovos devem apresentar a casca limpa, sem
trincas ou rachaduras. Quando quebrados, a clara deve estar
transparente e firme ao redor da gema, que deve ser redonda e saliente.
● Informação importante: O armazenamento na unidade não pode
ser feito em caixas de papelão.
12.2.10. Óleos:
● Óleos: Deve estar acondicionado em embalagens fechadas, sem
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amassados ou ferrugem, com identificação e tipo. Devem apresentar coloração e
odor característicos sem presença de corpos estranhos.
● Margarinas: Devem estar acondicionados em embalagens
fechadas e intactas, sem sujidades ou ferrugem, com identificação e tipo.
Devem apresentar coloração amarelada, sem presença de líquidos na
superfície. Devem apresentar odor característico, não rançoso, sem
presença de corpos estranhos.
12.2.11. Leite:
a) Leite: Deve estar acondicionado em embalagem inteiramente
fechada (de maneira que não deixe penetrar o ar), não podendo estar
estufada, com identificação do tipo, SIF e da indústria pasteurizador.
Deve apresentar cor, sabor e odor característicos.
b) Iogurte: Deve estar acondicionado em embalagem inteiramente
fechada (de maneira que não deixe penetrar o ar), não podendo estar
estufada, deve estar identificadacom o número do SIF e o nome da
indústria beneficiadora. Deve apresentar cor, sabor e odor característicos.
A consistência deve ser firme para iogurtes naturais e de cremosos para
iogurtes de frutas.
c) Queijos: Deve estar acondicionado em embalagem adequada,
intacta e com identificação número do SIF e nome da indústria
beneficiadora. Deve apresentar cor, aspecto, consistência, sabor e odor
característicos. As superfícies não devem apresentar manchas ou
presença de mofos.
12.2.12. Produtos salgados, curados e defumados:
a) Salgados: Devem apresentar-se em embalagens adequadas,
sem sinais de umidade ou estar pegajoso. A superfície deve ser limpa,
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
sem presença de resíduos, sujidades ou manchas (verdes, azuis,
vermelhas, etc.). Devem ter um odor agradável e característico.
b) Defumados: Deve apresentar-se em peças com embalagens
adequadas, ter odor e coloração características do produto
defumado. Não apresentar manchas, áreas escuras ou presença de
mofo, e não ser pegajoso.
c) Embutidos Cozidos e curados: Devem apresentar-se em
embalagens
adequadas, sem sinais de umidade e não estar pegajoso. A
superfície deve ser limpa, sem presença de resíduos, mofo, sujidades ou
manchas (verdes, azuis, vermelhas, etc.). Devem ter odor agradável e
característico, sabor suave e típico do produto e textura firme.
12.2.13. Massas e sucos:
✔ Massas e biscoito: Devem apresentar-se em embalagens
inteiramente
fechada (de maneira que não deixe penetrar o ar) e intacta. Não
apresentar características de danos físicos (quebrados), nem presença
de insetos (carunchos), apresentar textura firme, coloração característica,
sem presença de manchas, corpos estranhos e mofo.
✔ Massas frescas: Devem apresentar embalagens inteiras e
ausência de
fungos (bolores).
✔ Sucos Concentrados: Deve apresentar coloração
característica,
estarem contidos em recipientes fechados. Não devem ter presença
de corpos estranhos ou separação de fases (água polpa – exceto aqueles
onde isso é normal – ex. caju).
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
12.2.14. Peixes e frutos do mar:
a) Filé de Peixe: Deve apresentar odor característico, a textura
deve ser
firme, com a superfície sem presença de sujidade.
b) Crustáceos (camarão, lagosta, caranguejo, etc.): Devem
apresentar
carcaça brilhante, úmida e firme, sem manchas ou alterações de
coloração.
Devem apresentar odor característico. Ao ser flexionado não deve
se despedaçar. A carne deve ser branca, firme e com elasticidade.
12.3. Pré-higienização:
De modo a evitar o contato de sujidades externas com as áreas de
armazenamento, as mercadorias são limpas e selecionadas favorecendo
a higiene e organização do estoque.
Após o recebimento adote os seguintes procedimentos:
a) As mercadorias cujas embalagens originais são caixas de
madeira ou
papelão, estas embalagens devem ser desprezadas;
b) Mercadorias cuja embalagem original é de papelão ou papel e
não pode
ser removida, com risco de prejuízo ao produto, como o sorvete, o
hambúrguer e outros, são devidamente embalados com saco
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
transparente antes do armazenamento;
c) As hortifrútis são selecionadas, removendo as sujidades maiores
na pré
lavagem e os que estão em condições insatisfatórias são
substituídos ou desprezados.
12.4. Acondicionamento:
A organização das mercadorias é realizada de modo a favorecer a
conservação das mesmas, seguindo os seguintes critérios:
a) Hortifrúti sem higienização são armazenados em monoblocos
vazados, sem a necessidade de cobri-las com fita filme, exceto em casos
onde resíduos possam cair sobre as mesmas. Nos casos de ausência de
espaço físico os mesmos são armazenados em sacos plástico
transparente, fechados e furados;
b) Carnes embutidas, embutidos, laticínios e frios são armazenados
cobertos ou embalados em plástico transparente, devidamente
identificados conforme modelo de etiqueta abaixo contendo: nº etiqueta
armazenamento, produto,
quantidade, fornecedor, data de entrada, data de vencimento, nº do
lote e data de utilização. Preservar o rótulo original do produto.
c) Proteger os alimentos prontos para o consumo, sendo a
cobertura isolada para cada recipiente, de modo que o fundo de um
recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente inferior,
quando empilhados.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Alimento Temperatura Tempo máximo de
armazenamento
Carnes bovina, suína,
aves e outras e seus
manipulados crus
Até 4ºC 72 horas
Carnes congeladas No mínimo -10ºC Conforme
Orientação do
fabricante e no
máximo por 20
dias
Pescados e seus
manipulados crus
Até 2ºC 72 horas
Hortifruti in natura
pós-manipulado
Até 10ºC 72 horas
Sobremesas
confeitadas
manipuladas
Até 5ºC Até 5 dias
Sobremesas e outras
preparações com
laticínios
Até 4ºC
Acima de 4ºC até 6ºC
Acima de 6ºC até 8ºC
72 horas
48 horas
24 horas
Frios e laticínios
manipulados
Até 4ºC 72 horas
Maionese e misturas de
maionese com outros
alimentos
Até 4ºC
Acima de 4ºC até 6ºC
48 horas
24 horas
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Alimentos
congelados
-5ºC
-5 a -10ºC
-10 a -18ºC
dos temperos
folhosos encontra-se no quadro 05.
Quadro 5 – Higienização de hortifrúti:
Lave folha a folha ou um a um em água corrente potável para que os
perigos físicos possam ser removidos
Coloque em imersão na solução clorada, muito atentos a que todos
estejam cobertos pela solução
Deixá-los por 15 minutos em solução clorada
Retirar do cloro e enxaguar em água potável.
A diluição do cloro deve ser respeitada, conforme orientação do
fabricante constante no rótulo do produto.
❖ Para facilitar a operação, diferentes vegetais podem ser colocados
juntos na mesma solução;
❖ Evite que os alimentos fiquem fora da solução, mexendo-os durante
o tempo em que permanecerem na mesma com auxílio de um
utensílio desinfetado;
❖ Retire os gêneros do recipiente com auxílio de utensílios
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desinfetados e só depois de retirados despreze a solução;
❖ Após a permanência dos alimentos em solução desinfetante, efetue
a lavagem em água corrente eliminando o excesso de cloro;
❖ A solução clorada só pode ser utilizada para desinfecção dos
hortifrútis desde que não apresente sujidades ou excesso de
pigmentação proveniente de vegetais. Esta solução pode ser
reaproveitada para duas imersões seguidas num período máximo
de duas horas após o seu preparo.
12.7. Utilização de alimentos enlatados e em outras embalagens:
➔ Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem
vazamentos, ferrugem, estufamento e outros) e das embalagens,
sem furos, violação antes de abri-las;
➔ Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem
abertos e antes de serem armazenados sob refrigeração ou
congelamento;
➔ Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando
para correta higienização dos menos nos intervalos entre a
abertura de produtos diferentes; 4. Observar o interior da lata
ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de
corrosão das paredes internas, conteúdo turvo etc.,
desprezando se necessário;
➔ Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas para
recipientes de material limpo, atóxico, não reciclado, tampados
e identificados, armazenando-os sob refrigeração durante três
(3) dias.
12.8. Utilização (pré-preparo) para cereais e leguminosas:
❖ Escolher a seco os grãos como: arroz, feijão, lentilha e outros;
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❖ Lavar em água corrente e enxágue 3 (três) vezes, no mínimo;
❖ Levar a cocção, respeitando os critérios de
temperatura e tempo.
12.9. Como realizar o dessalgue:
O dessalgue consiste na retirada do sal de carnes salgadas sob
condições seguras. O dessalgue pode ser realizado em água sob
refrigeração até 10ºC ou através de fervura e posterior refrigeração se
necessário.
12.10. Recomendações para óleo de fritura, em tachos ou
panelas:
1. Filtrar o óleo após o uso ou quando apresentar resíduos de
alimento frios (usar filtro próprio);
2. As gorduras e os óleos utilizados em frituras não devem ser
aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC;
3. Desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes
alterações: cor escura, cheiro não característico, modificação no sabor da
fritura, viscosidade alterada, nível de fumaça aumentado ou formação de
espuma;
4. Reutilizar o óleo de fritura de peixe somente para outros
peixes;
5. Evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver
em uso
12.10. Utilização de ovos:
No preparo e elaboração de alimentos no serviço de alimentação, a
qualidade sanitária das preparações a base de ovos deve ser garantida,
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adotando-se os seguintes procedimentos:
a) Não utilizar ovos com casca rachada ou suja;
b) Armazenar os ovos sob refrigeração até 10ºC por
até sete dias;
c) Não consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde ovos
permaneçam crus;
d) Utilizar somente maionese industrializada;
e) Ao usá-lo, quebra-los um a um separadamente, evitar misturar a
casca com seu conteúdo;
f) Não preparar ovos fritos ou poches com gemas moles, fritá-los e
cozinhá-los muito bem, até que a gema e a clara estejam duras;
g) Preparar ovos cozidos, deixando-os cozinhar por 7 minutos após
levantar fervura.
12.12. Descongelamento:
O descongelamento correto de carnes, frios, embutidos, laticínios
deve ser realizado sob refrigeração até 4ºC em geladeira, câmara ou
diretamente nos fornos de convecção ou micro-ondas. Entre o
descongelamento e o consumo o produto deve permanecer sob
refrigeração (4ºC) no máximo por 48 horas.
Informação Importante: Nunca recongele qualquer tipo
de alimento.
12.13. Controle de produção cadenciada:
Os alimentos devem ser preparados de acordo com a demanda,
devendo permanecer em temperatura ambiente apenas o tempo
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necessário. O processamento deve ser ágil, evitando assim a
permanência do alimento em temperatura de risco, ou seja, de 4ºC a
60ºC.
12.14. Controle de tempo e temperatura:
A manutenção da temperatura dos alimentos perecíveis,
pré-preparados deve ser respeitada. O tempo de manipulação de
produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder 30
minutos por lote. Alimentos perecíveis, pré-preparados ou preparados
que necessitam de refrigeração não devem permanecer por mais de 30
minutos em temperatura ambiente.
Na cocção a parte interna do alimento deve atingir 74ºC a fim de
garantir sua qualidade microbiológica.
Elevar a temperatura de molhos a serem adicionados a alguma
preparação, garantido que ambos (molho e alimento) voltem a atingir
74ºC no seu interior. Não acrescentar molho quente em preparações que
estejam refrigeradas.
Após a cocção o alimento deve ser mantido a 65ºC ou mais pelo
tempo necessário entre o preparo até o momento da distribuição, em
banho-maria, forno, balcão térmico ou pass through quente, devendo ser
seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos
quentes e frios.
Alimentos quentes:
a) Podem ficar na distribuição ou espera a 60ºC ou mais no
máximo 06
horas ou abaixo de 60º C por no máximo 1 hora;
b) Alimentos que ultrapassem os prazos estipulados devem ser
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desprezados;
Alimentos frios:
a) Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4
horas;
b) Quando a temperatura estiver entre 10ºC a 21º C, só podem
permanecer na distribuição por 2 horas, exceto preparações com
pescados, carnes e frango; c) Alimentos preparados e prontos para
consumo em distribuição ou espera, que contenham carnes e pescados
crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada.
Essas preparações devem ser mantidas em exposição por no máximo 2
horas a 5ºC;
d) Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e
temperatura estabelecidos devem ser desprezados.
Se for detectada queda da temperatura, estando na faixa crítica
(50ºC) e quantidade de alimentos no recipiente ainda for grande, deve ser
realizado reaquecimento deste até que ele atinja 74ºC no seu interior.
O reaquecimento de alimentos resfriados ou congelados deve ser
realizado de forma que o alimento atinja 74ºC no seu interior no prazo
máximo de uma hora depois de retido da refrigeração.
Sobremesas prontas para o consumo devem ser mantidas
refrigeradas até o momento de servir, no máximo a 8ºC ou conforme
exigência do fabricante.
O resfriamento dos alimentos, como preparações para
congelamento ou que serão servidas frias (saladas, sobremesas) realizar
da seguinte forma: depois de finalizado o preparo, o alimento deve ser
mantido em temperatura ambiente, onde sua temperatura deve ser
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monitorada até que atinja 55ºC na superfície, quando então deve ser
armazenado em refrigeração.
No resfriamento forçado até 21ºC a 4ºC, pode ser utilizado método
de resfriamento como: imersão em gelo,
Estimativa de Tempo de Multiplicação Bacteriana Patogênica
segundo algumas faixas de temperatura.
ºC TEMPERATURA VELOCIDADE
> 50ºC Não há multiplicação de
patógenos
-
 45ºC
30 min – 2 horas Lentamente
 30ºC
10 – 20 min Rapidamente
 20ºC30 min – 1hora Moderadamente
 10ºC
1 – 2 horas Lentamente
 4ºC
3 – 6 horas Muito lentamente
 0ºC
6 – 8 horas Insignificante