Apostila-Aula-3-Manipulador-de-Alim -MBP

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<p>Aula 3 - Você conhece o Manual de Boas Práticas?</p><p>O Manual de Boas Práticas tem como objetivo descrever os procedimentos</p><p>adotados pelo setor de alimentação, a fim de atender os requisitos relacionados às</p><p>Boas Práticas de Fabricação (BPF), incluindo os aspectos de higiene e saúde de</p><p>manipuladores, higienização e manutenção das instalações, dos equipamentos e dos</p><p>utensílios, higienização do reservatório de água e controle de vetores e pragas</p><p>urbanas, o manejo de resíduos e o controle e garantia da produção de alimentos</p><p>seguros.</p><p>São práticas de higiene que devem ser adotadas pelos manipuladores de</p><p>alimentos desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do</p><p>alimento até chegar ao consumidor.</p><p>O Manual de Boas Práticas é composto por documentos chamados:</p><p>Instrução de Trabalho Operacional – ITO: é o nome dado a um formulário que</p><p>é utilizado para documentar e padronizar tarefas técnicas, especificas e operacionais.</p><p>Faz a descrição ou ilustração de como fazer determinada tarefa dentro de um</p><p>processo. Cada serviço/setor deve ter uma série de instruções de trabalho que alcance</p><p>todos os procedimentos realizados no setor.</p><p>Instrução de Higienização – IH: são formulários nos quais estão descritas as</p><p>atividades de higienização do manipulador, do ambiente, equipamentos e utensílios.</p><p>Está incluída a frequência de execução, os produtos químicos utilizados, os</p><p>responsáveis pela atividade e as ações corretivas em caso de ocorrência de desvios.</p><p>HIGIENE DO MANIPULADOR</p><p>Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias</p><p>causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e</p><p>limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento</p><p>contaminado.</p><p>Os seres humanos são os principais causadores das contaminações e carregam</p><p>em todo o seu corpo diferentes bactérias, incluindo muitas que causam doenças que</p><p>podem ser transmitidas a outros seres humanos através dos alimentos.</p><p>Por isso, é fundamental que as pessoas que manipulam alimentos mantenham</p><p>práticas higiênicas.</p><p>O que fazer? Por que fazer?</p><p>Esteja sempre limpo. Tome banho</p><p>diariamente.</p><p>Há micróbios espalhados por todo nosso</p><p>corpo. A maior quantidade está no nariz,</p><p>na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive</p><p>unhas), nas fezes, no suor e no sapato.</p><p>Use cabelos presos e cobertos com redes</p><p>ou toucas. Não use barba.</p><p>Os cabelos devem ser mantidos presos</p><p>para evitar que caiam sobre os alimentos.</p><p>Você sabia que 1mm de cabelo pode</p><p>conter até 50.000 micróbios?</p><p>O uniforme deve ser usado somente na</p><p>área de preparo dos alimentos.</p><p>Toque seu uniforme diariamente, pois</p><p>ele deve estar sempre limpo e</p><p>conservado.</p><p>O uniforme pode servir de transporte de</p><p>micróbios patogênicos para o interior da</p><p>área de preparo dos alimentos,</p><p>contaminando-os.</p><p>Os adornos pessoais acumulam sujeira e</p><p>micróbios, além de poderem cair nos</p><p>Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança,</p><p>colares, relógio e maquiagem</p><p>alimentos.</p><p>Fonte: Anvisa</p><p>Fonte: Anvisa</p><p>QUANDO AS MÃOS DEVEM SER HIGIENIZADAS?</p><p>O Manipulador de alimentos deve higienizar as mãos sempre que:</p><p>•. Chegar ao trabalho;</p><p>•. Utilizar os sanitários ou vestiários;</p><p>•. Iniciar, interromper ou trocar de atividade;</p><p>•. Após manipular alimentos crus ou não higienizados;</p><p>•. Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para</p><p>consumo;</p><p>•. Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo;</p><p>•. Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de</p><p>limpeza, entre outros;</p><p>•. Manipular lixo e outros resíduos;</p><p>•. Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos</p><p>à atividade;</p><p>•. Pegar em dinheiro;</p><p>•. Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.</p><p>Fonte: Anvisa</p><p>OUTROS CUIDADOS IMPORTANTES</p><p>•. Os cabelos devem estar devidamente cobertos com toucas apropriadas;</p><p>•. Roupas e pertences pessoais devem ser mantidos longe do local de trabalho, e em</p><p>local apropriado, dentro do armário;</p><p>•. Afastar-se do produto em manipulação quando for tossir ou espirrar e lavar as mãos</p><p>antes de retornar ao trabalho;</p><p>•. Ao provar alimentos, tenha colheres, copos próprios para este fim;</p><p>•. Mantenha limpo o seu armário para evitar a formação de pragas;</p><p>•. Proibido fumar no local do preparo dos alimentos;</p><p>•. Mantenha o ambiente de trabalho limpo;</p><p>•. Mantenha mesas, bancadas, prateleiras limpas e organizadas;</p><p>•. Lave e desinfete todos os utensílios e equipamentos;</p><p>•. Mantenha os alimentos sempre protegidos e cobertos com filme plástico dentro das</p><p>geladeiras, câmaras ou nas bancadas;</p><p>•.Manter separados os alimentos crus e cozidos, em todas as fases de produção;</p><p>cuidar com os utensílios para que não sejam fontes de contaminação;</p><p>• O uso de uniforme serve para minimizar a contaminação do alimento por cabelos,</p><p>suor e contato da pele com os produtos manipulados;</p><p>COMPRAS E RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA</p><p>No controle do fornecedor, os pedidos passam por uma vigorosa seleção, onde</p><p>tais itens passam por uma rigorosa seleção, os quais são avaliados em visita técnica,</p><p>seguindo os seguintes critérios: Estrutura do local; Uniformização e asseio pessoal dos</p><p>funcionários; Higiene dos equipamentos e do ambiente; Apresentação das matérias-</p><p>primas, higiene, embalagens, segurança; Custo compativel com a qualidade e</p><p>Idoneidade do fornecedor no mercado.</p><p>Os produtos entregues devem ser rigorosamente inspecionados para que</p><p>aqueles que não apresentarem qualidade apropriada sejam descartados ou</p><p>devolvidos.</p><p>Alguns cuidados gerais que devem ser tomados no recebimento de mercadorias:</p><p>•. O veículo, as caixas, o entregador e o local de entrega devem estar em boas</p><p>condições de higiene;</p><p>•. As embalagens externas, como caixa de papelão e sacos de papel, devem ser</p><p>retiradas e substituídas pelo da unidade para evitar entrada de pragas e não aumentar</p><p>a contaminação ambiental.</p><p>•. Os alimentos perecíveis devem estar sob refrigeração de acordo com o indicado no</p><p>rótulo; monitorar a temperatura dos alimentos como carnes, leite e derivados.</p><p>•. Não receber embalagens amassadas, enferrujadas, estufadas, rasgadas, com</p><p>vazamento ou sem rótulo;</p><p>•. Verificar se a quantidade descrita na nota e as características dos alimentos</p><p>recebidos estão de acordo com o planejado;</p><p>ARMAZENAMENTO</p><p>O armazenamento é a etapa que consiste em guardar e conservar os</p><p>alimentos, pois os mesmos estão sujeitos a sofrer alterações e deterioração.</p><p>•. O local do estoque seco, onde ficam os alimentos não perecíveis, deve ser limpo,</p><p>ventilado, bem iluminado (sem luz do sol direta sobre os alimentos), protegido do</p><p>calor excessivo e de umidade. Devem existir prateleiras ou estrados laváveis, com</p><p>superfícies lisas e devem estar limpas.</p><p>•. As geladeiras e freezers, onde armazenamos os alimentos perecíveis devem estar</p><p>limpos, em bom funcionamento, não ter ferrugens, vazamento e ter portas que vedem</p><p>e fechem bem.</p><p>O local deve ser organizado de acordo com o controle de estoque, (PVPS)</p><p>primeiro que vence deve ser o primeiro que sai.</p><p>Critérios Gerais:</p><p>•. Armazenar alimentos e recipientes sobre estrados, pallets ou em prateleiras, nunca</p><p>direto no chão;</p><p>•. Não manter caixas de madeira ou papelão na área de estoque para evitar entrada de</p><p>pragas;</p><p>•. Manusear as caixas com cuidado, evitar peso excessivo;</p><p>IMPORTANTE!</p><p>Os meios de transporte devem ser higienizados diariamente a fim de garantir a</p><p>ausência de vetores e pragas urbanas.</p><p>Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo</p><p>transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.</p><p>Avaliar condições de transporte:</p><p>•. Proibido o transporte de animais e pessoas em conjunto com os alimentos;</p><p>•. Não transportar alimentos</p><p>em contato direto com o piso do veículo, evitando também</p><p>o transporte de embalagens e recipientes abertos.</p><p>•. Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros;</p><p>•. Organizar de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas,</p><p>etc.;</p><p>•. Proporcionar boa ventilação para produtos de prateleira, longe do forro, parede.</p><p>Todos os produtos que saem da embalagem original devem ser etiquetados.</p><p>Produtos químicos devem estar separados dos alimentos e das embalagens utilizadas</p><p>para alimentos a fim de evitar erros no uso.</p><p>Na impossibilidade de armazenar diferentes tipos de alimentos em</p><p>refrigeradores separados, respeitar a ordem de arrumação com alimentos prontos</p><p>para consumo na parte superior do equipamento de refrigeração, alimentos semi</p><p>prontos na parte do meio e alimentos crus na parte inferior.</p><p>CONGELAMENTO</p><p>Alimentos que serão congelados precisam sem identificados conforme esta etiqueta:</p><p>•. Manter o freezer / câmara organizada, não ultrapassando sua capacidade;</p><p>•. Peso máximo por peça congelada: 2Kg ou conforme fornecedor;</p><p>•. O número do lote deve ser identificado na etiqueta somente para produtos de risco</p><p>(carne, frios e laticínios);</p><p>Fornecedor: _______________</p><p>Produto: __________________</p><p>Data de Validade: ___________</p><p>Data de Abertura: ___________</p><p>Lote: ______________________</p><p>Produto: ____________________________</p><p>Data de Congelamento: ________________</p><p>Data de Produção/Lote: ________________</p><p>Responsável: ________________________</p><p>OBS.: Produtos congelados e embalados em caixa de papelão devem ser armazenados</p><p>em local delimitado dentro do equipamento ou em equipamento exclusivo ou ainda</p><p>envolto por saco plástico.</p><p>PRÉ – PREPARO</p><p>O pré-preparo engloba as atividades que antecedem o preparo propriamente</p><p>dito, como as etapas de higienização, descasque, escolha de grãos, dessalgue,</p><p>descongelamento, resfriamento, separação em porções menores, adição de</p><p>ingredientes.</p><p>É principalmente durante o pré-preparo e preparo que os alimentos são mais</p><p>manipulados, aumentando os riscos de acontecer uma contaminação cruzada.</p><p>Outro exemplo comum ocorre quando se utiliza uma mesma tábua de corte,</p><p>não higienizada corretamente, para cortar alimentos crus e em seguida manipular</p><p>alimentos já cozidos.</p><p>Além da contaminação cruzada, nesta etapa deve-se ter muito cuidado com o</p><p>tempo em que manipulamos um alimento, pois se o mesmo estiver contaminado e</p><p>permanecer muito tempo na Zona de Perigo, as bactérias irão se multiplicar</p><p>rapidamente.</p><p>CUIDADOS COM OS OVOS</p><p>OVOS</p><p>ARMAZENAMENTO:</p><p>•. Quando armazenados na unidade, manter identificados com a etiqueta com os seguintes</p><p>dados: fornecedor, data de produção, data de validade e lote (caso não houver, usar a data</p><p>de produção).</p><p>•. Em temperatura ambiente, em local seco e fresco, ou conforme indicação do fornecedor;</p><p>HIGIENIZAÇÃO:</p><p>•. Retirar os resíduos de sujidades com auxílio de água, somente antes da utilização;</p><p>•. Não necessitam desinfecção, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção</p><p>adequada (gema DURA).</p><p>RESFRIAMENTO</p><p>Os alimentos servidos frios ou que serão reaquecidos posteriormente devem</p><p>ser resfriados após cocção respeitando os seguintes critérios:</p><p>1). Retirar os alimentos quentes dos panelões, panelas ou fornos e colocar em</p><p>recipientes higienizados;</p><p>2). Separar os alimentos em pequenos lotes (cuba ou recipiente raso, com</p><p>altura máxima de 10 cm);</p><p>3). Manter o alimento em temperatura ambiente até atingir 60°C;</p><p>4). Colocar o produto sob refrigeração até que atinja 10°C em 2 horas;</p><p>5). Se na primeira hora de resfriamento a preparação não atingir 30°C, reduzir a</p><p>quantidade da preparação nos recipientes;</p><p>6). Monitorar a temperatura até atingir a temperatura ideal e registrar no</p><p>Controle de Resfriamento;</p><p>7). Cobrir os recipientes com tampa ou plástico transparente;</p><p>8). Manter sob refrigeração até o uso posterior: porcionamento ou</p><p>reaquecimento.</p><p>A temperatura de 10ºC deve ser atingida no centro geométrico do alimento.</p><p>Em seguida, ele deve ser armazenado em condições adequadas e protegido.</p><p>Obs.: Monitorar a temperatura, pelo menos uma vez entre o período de 2 horas,</p><p>enquanto o alimento fica sob refrigeração até alcançar a temperatura de 10°C (Não é</p><p>necessário registrar).</p><p>60°C 10°C</p><p>2 HORAS</p><p>Obs.: Temperatura alta: Dividir em porção menor ou adicionar gelo e/ou baixar a</p><p>temperatura do equipamento</p><p>DESCONGELAMENTO</p><p>O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas</p><p>superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação</p><p>microbiana como temperatura elevada, manipulação e contato com o ar (poeira,</p><p>resíduos, vento).</p><p>1). Efetuar o descongelamento sob refrigeração em câmara fria até 4°C;</p><p>2). Após o descongelamento, se o alimento não for submetido à cocção deve ficar</p><p>mantido sob refrigeração (exceto pescados);</p><p>3). Alimentos prontos (cozidos) congelados ou industrializados (hambúrguer, quibe,</p><p>almôndega, etc.) devem ser descongelados diretamente sob ação do calor (fritar,</p><p>assar, cozinhar ou grelhar);</p><p>4). Manter o alimento em descongelamento protegido e identificado:</p><p>•. Não descongelar em temperatura ambiente e nem em agua parada.</p><p>HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI</p><p>As frutas, verduras e legumes que serão consumidos crus e com casca,</p><p>necessitarão passar pelo processo completo de higienização. Aqueles que passarão</p><p>por cocção, necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que a</p><p>temperatura de cocção atinja 74ºC no centro do alimento.</p><p>PROCEDIMENTO:</p><p>1). Preparar o local próprio para a higienização dos hortifrutis (pias ou tanque),</p><p>fazendo a higienização desses locais;</p><p>Produto: ____________________________</p><p>Inicio do descongelamento: ____________</p><p>Data de Uso: _________________________</p><p>2). Desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e frutas um a um,</p><p>descartando os produtos deteriorados;</p><p>3). Passar pelo primeiro recipiente, garantindo a limpeza e retirada de matéria</p><p>orgânica aderida (em caso de infestação, repetir o processo de lavagem com água até</p><p>a completa eliminação dos insetos) e trocar a água sempre que apresentar muitas</p><p>sujidades;</p><p>4). Preparar a solução clorada, conforme instruções descritas no cartaz na área de</p><p>preparo de hortifrútis;</p><p>5). Deixar os vegetais em imersão no tempo definido pelo produto sanitizante;</p><p>6). Passar os vegetais para o próximo recipiente para enxaguar em água limpa;</p><p>7). Iniciar o procedimento de corte conforme instrução.</p><p> Verificar as características do produto (pontos escuros, folhas murchas, etc) e realizar</p><p>a aprovação antes de enviar ao servimento.</p><p> Verifique sempre o produto sanitizante usado na sua unidade ou setor pois a diluição</p><p>e o tempo de contato podem variar.</p><p>PREPARO</p><p>COCÇÃO</p><p>Durante o processo de cocção, o alimento sofre transformações através da</p><p>aplicação do calor. Dentre os métodos de cocção mais utilizados, pode-se destacar:</p><p>frito, assado, ensopado, refogado, grelhado e cozido no vapor.</p><p>É necessário que nessa etapa o alimento atinja no mínimo 65°C no centro</p><p>geométrico e que essa temperatura seja registrada no monitoramento de cocção,</p><p>resfriamento e reaquecimento.</p><p>UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS</p><p>Conforme foi visto anteriormente, é muito importante o monitoramento de</p><p>temperatura dos alimentos no recebimento e na manipulação dos alimentos. Por isso</p><p>que o termômetro é a peça chave dentro da cozinha para garantirmos a segurança dos</p><p>alimentos.</p><p>Outro cuidado importantíssimo que devemos tomar, ao medir a temperatura</p><p>dos alimentos, é garantir a correta higienização do termômetro antes de ser inserido</p><p>em um alimento, pois caso esteja contaminado, pode transferir para o alimento.</p><p>ATENÇÃO NO PREPARO DE OVOS</p><p>Devido à possibilidade de</p><p>contaminação por Salmonella spp presente nos ovos, devemos seguir alguns</p><p>cuidados:</p><p>•. Quebrar separadamente um a um evitando misturar a casca com seu conteúdo e não utilizar ovos com a casca</p><p>rachada;</p><p>•. Ovos cozidos devem ferver por 7 minutos, ovos fritos devem estar com a gema dura;</p><p>•. Para o preparo de omeletes, garantir a temperatura adequada;</p><p>•. Usar somente ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados nas preparações que exijam ovos crus ou aquelas onde</p><p>os ovos permaneçam crus após o preparo.</p><p>COMO UTILIZAR O TERMOMÊTRO?</p><p>•. Ligar o termômetro;</p><p>•. Verificar se está na temperatura em ºC ou ºF (Celsius ou Fahrenheit);</p><p>•. Colocar o termômetro no centro geométrico dos alimentos;</p><p>•. Iniciar a medição; anotar na planilha;</p><p>•. Tirar o excesso de sujidades com papel toalha;</p><p>•. Lavar a haste com solução de detergente neutro;</p><p>•. Enxaguar com água;</p><p>•. Secar a haste com papel toalha</p><p>•. Desinfetar com álcool 70% em gel antes e após utilização.</p><p>TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS</p><p>COMO AFERIR?</p><p>1). Colocar a haste do termômetro digital dentro da salmoura;</p><p>2). Fechar a porta;</p><p>3). Aguardar estabilizar a temperatura;</p><p>4). Anotar a temperatura encontrada no Controle de Ajuste de Equipamentos de</p><p>Refrigeração - Bimestral (campo temperatura interna);</p><p>5). Caso uma das temperaturas encontradas seja superior a estabelecida pelo processo</p><p>e ou quando as temperaturas não forem coincidentes, deve-se fazer ajuste de</p><p>temperatura, acionar a manutenção para correções e nova verificação.</p><p>•. Dentro de cada câmara fria, geladeira e freezer deve haver uma garrafa (300ml) com</p><p>salmoura, a qual não deve sair da mesma.</p><p>•. Para fazer a salmoura, colocar sal refinado até a metade da garrafa e completar com</p><p>água mineral ou fervida, identificar a garrafa:</p><p>SALMOURA</p><p>DATA DE PRODUÇÃO:</p><p>•. A troca da salmoura deve ser realizada quando a garrafa apresentar sujidades ou</p><p>pontos de bolor na etiqueta de identificação.</p><p>MONITORAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS</p><p>Os óleos e gorduras usados na fritadeira para fritar os alimentos devem ser</p><p>monitorados quanto à característica química (avaliado por meio da fita de controle de</p><p>gordura) e avaliação sensorial (cor, odor, geração de espuma).</p><p>Realizar uma vez ao dia, no final do processo de fritura e Registrar.</p><p>1). Retirar uma fita teste do frasco de monitor de óleos;</p><p>2). Mergulhar a fita teste no óleo/gordura quente (cobrir todas as faixas azuis)</p><p>por 2 segundos, antes do término da fritura;</p><p>3). Aguardar aproximadamente 15 segundos;</p><p>4). Colocar a fita contra a luz e fazer a leitura;</p><p>5). Verificar a alteração da coloração das faixas azuis para amarelo</p><p>- 01 Faixa amarela ou nenhuma: gordura nova;</p><p>- 02 Faixas amarelas: gordura boa;</p><p>- 03 e 04 Faixas amarelas: trocar a gordura ou antes, se houver as seguintes</p><p>características:</p><p>PORCIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO</p><p>Etapa na qual, alimentos já preparados para o consumo, são transferidos para</p><p>cubas.</p><p>Durante a distribuição, os alimentos prontos para o consumo podem estar</p><p>expostos a novas contaminações, além do risco de multiplicação dos microrganismos</p><p>que possam ter sobrevivido às outras etapas de preparação do alimento.</p><p>•. COR ESCURA;</p><p>•. CHEIRO NÃO CARACTERISTICO;</p><p>•. ALTERAÇÃO DA VISCOSIDADE;</p><p>•. FORMAÇÃO DE ESPUMA;</p><p>•. MODIFICAÇÃO DO SABOR E COR DA FRITURA.</p><p>Mantenha os alimentos quentes à temperatura acima de 70ºC no buffet de</p><p>distribuição. O tempo máximo de exposição permitido para alimentos quentes é de, no</p><p>máximo, 6 horas. Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C por até 4 horas.</p><p>Alguns cuidados no porcionamento dos alimentos:</p><p>•. Lavar as mãos antes de iniciar, para evitar recontaminação ou contaminação</p><p>cruzada;</p><p>•. Utilizar luvas descartáveis;</p><p>•. Utilizar utensílios devidamente higienizados.</p><p>COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS</p><p>As amostras devem ser compostas de todas as preparações do cardápio</p><p>do dia e retiradas dos balcões a partir da segunda hora do tempo de distribuição.</p><p>PROCEDIMENTO:</p><p> Lavar as mãos antes de iniciar a atividade;</p><p> Utilizar utensílios devidamente higienizados para retirar as amostras das</p><p>preparações;</p><p> Utilizar sacos plásticos próprios para alimentos sólidos e líquidos;</p><p> Abrir os saquinhos sem tocá-lo internamente nem assoprá-lo;</p><p> Fazer duas amostras de 100 g de cada alimento;</p><p> Retirar o ar da embalagem e fechá-la com um nó firme;</p><p> Identificar o saquinho com etiqueta ou escrever no campo específico da embalagem:</p><p> Guardar as amostras sob SOB REFRIGERAÇÃO até 4°C por 72 horas (03 dias),</p><p>armazenadas em sacos plásticos;</p><p>Obs. 1: Amostra de produtos industrializados: a quantidade a ser guardada deverá ser</p><p>a quantidade do per capita servido – Exemplo: Hambúrguer (01 unidade em cada</p><p>pacote) – Nuggets (04 unidades em cada pacote);</p><p>Obs. 2: Os alimentos transportados devem ser identificados como transportados na</p><p>etiqueta.</p><p>Obs. 3: Suqueiras que tiverem somente uma entrada de água, retirar amostra apenas</p><p>de um dos sabores de suco.</p><p>PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS NÃO MANIPULADOS (DOCINHOS</p><p>INDUSTRIALIZADOS), CAFÉ PRETO, CHÁS, FRUTAS SERVIDAS INTEIRAS COM CASCA</p><p>NÃO NECESSITAM SER COLETADAS AMOSTRAS.</p><p>TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS</p><p>O transporte dos alimentos prontos pode ser em caixas isotérmicas (hot</p><p>box) ou garrafas isotérmicas e requerem alguns cuidados como:</p><p>PRODUTO:</p><p>LOCAL:</p><p>DATA:</p><p>RESPONSÁVEL:</p><p>TURNO:</p><p> Os produtos acabados e embalados devem ser colocados em embalagens</p><p>apropriadas e/ ou isotérmicas devidamente identificadas;</p><p> Ao chegar ao destino, o motorista deverá ser orientado sobre os</p><p>procedimentos de segurança de cada cliente;</p><p> Deve aguardar a conferência dos produtos entregues e assinatura na nota de</p><p>expedição ou vale transferência;</p><p> Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do</p><p>veículo ou embalagens e recipientes abertos;</p><p> Produtos de risco (carnes in natura, leite e derivados) devem ser transportados</p><p>em veículos frigoríficos ou utensílios isotérmicos;</p><p> Produtos de limpeza devem ser embalados adequadamente e transportados</p><p>em espaço isolado aos alimentos;</p><p> No momento do recebimento destes alimentos na unidade final onde serão</p><p>servidos, deve ser verificado a temperatura de recebimento (Acima de 60°C e</p><p>frios abaixo de 10°C).</p><p>HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS</p><p>A higienização compreende duas etapas: limpeza e desinfecção. A limpeza</p><p>consiste na remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras</p><p>substâncias indesejáveis.</p><p>Já a desinfecção é a operação de redução, por método físico ou químico,</p><p>do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do</p><p>alimento (periodicidade conforme manual de boas práticas).</p><p>Todos os materiais utilizados na limpeza (panos, vassouras, etc.) devem</p><p>ser mantidos em bom estado de conservação e guardados em locais próprios,</p><p>separados de acordo com o tipo de utilização.</p><p>ATENÇÃO!</p><p>É proibido o uso de produtos clandestinos, sem identificação</p><p>E sem regularização na ANVISA.</p><p>UTILIZAÇÃO DE PANOS</p><p>Nas unidades estão disponíveis panos descartáveis e panos de saco, no entanto</p><p>cada um tem seu uso especifico:</p><p>PANOS DESCARTÁVEIS: Secar utensílios e superfícies que entrem em contato com os</p><p>alimentos.</p><p>PANOS DE SACO: Servem para limpar e secar o chão.</p><p>Deve tomar muito cuidado na higienização de panos utilizados na cozinha para</p><p>não serem fontes de contaminação e disseminação de micro-organismos.</p><p>CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (CIP)</p><p>É o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a atração,</p><p>o acesso, o abrigo e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e</p><p>pombos, evitando a aplicação de produtos químicos.</p><p>É IMPORTANTE:</p><p>•. Mantenha as latas de lixo limpas, em boas condições e bem protegidas;</p><p>•. Limpe e sanitize as instalações. A higienização cuidadosa</p><p>diminui os suprimentos de</p><p>alimento e mata os ovos dos insetos;</p><p>•. Coloque telas milimétricas nas portas, janelas e outras aberturas para a área</p><p>externa;</p><p>•. Havendo necessidade de aplicar produtos químicos, deve ser contratada uma</p><p>empresa especializada no controle de pragas que apresente licença de funcionamento</p><p>expedida pela Vigilância Sanitária.</p><p>O controle de pragas é baseado em: Medidas Preventivas, Medidas Corretivas e</p><p>Controle Químico.</p><p>MEDIDAS PREVENTIVAS</p><p>Compreendem as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os trabalhos de educação</p><p>e treinamento, que visam evitar infestações.</p><p>•. Afixar a planilha de controle diário de pragas em local de fácil acesso e visualização;</p><p>•. Anotar qualquer ocorrência de pragas (observação e/ou indicações de sua presença,</p><p>como fezes, produtos danificados) na unidade no período diurno e noturno.</p><p>MEDIDAS CORRETIVAS</p><p>•. Compreendem e implementação de barreiras físicas e armadilhas, sendo que tais</p><p>medidas são complementadas pelo controle químico.</p>