Carboidratos e fibras

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CARBOIDRATOS 
E FIBRAS 
 
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Carboidratos 
 Sinônimos: hidratos de carbono, glicídios. 
 
 
 Composição: Compostos orgânicos constituídos de átomos de 
carbono, hidrogênio e oxigênio. Fórmula geral: CnH2nOn 
 
 É o mais importante fornecedor de energia entre os 
macronutrientes. 
 
 Contribuem de 40 a 80% na energia total da dieta. 
 
 Variam muito no grau de doçura, textura, velocidade de digestão. 
 
 
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Funções dos Carboidratos 
 Principal fonte de energia para o homem (1g = 4 kcal). 
 Exerce função poupadora de proteínas. 
 Glicose é o principal substrato energético para o 
músculo/funções cerebrais. 
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Fontes alimentares de Carboidratos 
 
 Tubérculos: batata, batata-doce, beterraba, mandioca, 
mandioquinha, cará, inhame. 
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Fontes alimentares de Carboidratos 
 
 Cereais: arroz, milho, 
cevada, trigo, aveia, 
centeio 
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Fontes alimentares de Carboidratos 
 
Xaropes, melados, mel, açúcar refinado e mascavo 
 
Frutas 
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CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS (CHO) 
Grupos: 
 monossacarídeos 
 dissacarídeos 
 oligossacarídeos 
 polissacarídeos 
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CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS (CHO) 
Monossacarídeos: 
 São açúcares simples (“mono” = 1 e “sacarídeos” = açúcar). São prontamente 
absorvidos pelo organismo. Os principais são: 
 
Glicose 
 É o principal produto da digestão e metabolismo dos carboidratos. 
 Forma mais comum encontrada na corrente sanguínea 
 Armazenada no músculo e fígado. Fontes: frutas, milho, xarope de milho, 
mel, raízes. 
 
Frutose (açúcar da fruta) 
 É o mais doce de todos os monossacarídeos, e é encontrada no mel e nas 
frutas. 
 Usada comercialmente em adoçantes. 
 
Galactose 
 Não é encontrada livre na natureza. Combina-se com a glicose para formar a 
lactose (açúcar do leite). Está presente no leite e nos produtos lácteos. 8 
 
 Dissacarídeos: 
 São açúcares simples formados por dois monossacarídeos ligados. Para 
serem absorvidos precisam ser hidrolisados e transformados em 
monossacarídeos. 
 
Os principais são: 
 Lactose = glicose + galactose 
 Açúcar do leite, produzida exclusivamente pelas glândulas mamárias. Não 
existe nos vegetais. É menos solúvel que os outros dissacarídeos e 
permanece mais tempo no intestino, estimulando o crescimento de 
bactérias benéficas, resultando em ação laxativa. 
 Sacarose = glicose +frutose 
 Açúcar comum de mesa. Uma das formas mais doces, encontrada livre na 
maioria dos vegetais, mel e frutas. Fontes: cana de açúcar, xarope de 
milho, açúcar refinado, beterraba. 
 Maltose = glicose +glicose 
 Açúcar do malte, produzido pela indústria pela fermentação de cereais 
(cevada) na fabricação das cervejas. É produto da degradação do amido. 
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 Açúcares: termo usado para descrever Mono e 
Dissacarídeos (CARBOIDRATOS SIMPLES). 
 
 Usados para melhorar a palatabilidade e para a 
preservação de alimentos. 
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Classificação dos Carboidratos 
 
 
 Oligossacarídeos: 
 Carboidratos com 3 a 10 moléculas de monossacarídeos em sua 
estrutura. 
 (“oligo” = pouco). Os principais são: 
 
 Rafinose: formado por galactose + glicose + frutose. 
 Presente no melaço, soja, beterraba e leguminosas. Não é hidrolisado e 
provoca fermentação (metabolizado por bactérias). 
 
 Estaquiose: formado por frutose + glicose + galactose + galactose. 
 Presente na abóbora e em leguminosas, provoca fermentação e 
flatulência (metabolizado por bactérias). 
 
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Classificação dos Carboidratos 
 
 
 Oligossacarídeos: 
 
 Frutooligossacarídeos (FOS): contém um número variado de 
moléculas de glicose associados à frutose. 
 São encontrados na alcachofra, chicória, aspargos, cebola, cevada, alho, 
centeio e girassol. 
 
 Maltodextrina: contida em extratos de amido hidrolisados, em 
conjunto com moléculas de glicose e maltose. 
 Em produtos industrializados sua função é regular a viscosidade. 
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Classificação dos Carboidratos 
 
 Polissacarídeos: compostos de 10 a 10.000 unidades de monossacarídeos, sendo 
pouco solúveis. São denominados CARBOIDRATOS COMPLEXOS. Os principais 
são o amido, o glicogênio e a celulose. 
 
 Amido – É o único polissacarídeo digerido no intestino humano, sendo 
encontrado nos grãos de cereais, raízes e tubérculos (reserva energética para os 
vegetais). É uma importante fonte de energia na alimentação. 
 Os vegetais produzem dois tipos de amido: amilopectina e amilose. 
 
 Glicogênio – forma de armazenamento de carboidratos em humanos e em 
animais (fígado e tecido muscular). É fundamental para manter os níveis de glicose 
normais durante jejum/sono. 
 
 
 Dextrina – produto intermediário formado na quebra do amido. É encontrada 
no pão torrado e na farinha torrada. 
 
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Classificação dos Carboidratos 
 Polissacarídeos: 
 
 CARBOIDRATOS NÃO DIGERÍVEIS: são polissacarídeos considerados 
fibras dietéticas. 
 
 Celulose e Hemicelulose: polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos 
vegetais. Não sofre ação das enzimas digestivas, portanto, não é digerido (o trato 
gastrointestinal não secreta enzimas para hidrolisar). Importante fonte de fibras na 
dieta, sendo encontrados apenas nos vegetais (frutas, hortaliças, sementes, nozes). 
 
 Pectina: polissacarídeo não celulósico, constituída de derivados de galactose. 
 Presente em polpas de frutas, legumes e aveia. 
 
 Gomas e Mucilagens: unidades de galactose combinadas com polissacarídeos. 
 similares à pectina. Adicionadas à alimentos processados como espessantes e 
 estabilizantes. 
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Destino da Glicose 
 Carboidratos  após a digestão  monossacarídeos 
 absorvidos no sangue  levados para as células e 
tecidos. 
 
 Maior parte  produção imediata de energia nos 
tecidos. 
 
 Parte é armazenada como glicogênio no fígado e nos 
músculos. 
 
 Outra parte não utilizada é convertida em ácidos 
graxos e armazenada como triglicérides no tecido 
adiposo. 
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Digestão dos Carboidratos 
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Recomendações de ingestão 
 DRI (2002): 45 a 65% do Valor Energético 
Total (VET) da dieta. 
 
 SBAN (1990): 60 a 70% do VET. 
 
 FAO/OMS (1998): 55 a 75% do VET. 
 
 Açúcar livre (adicionado): FAO/OMS < 10% 
do VET 
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FIBRAS 
 Definição: 
◦ Polissacarídeos vegetais não digeríveis pelo organismo 
 
 Características: 
◦ Resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas do 
homem, influenciando no processo nutricional. 
 
 Classificação: 
◦ De acordo com sua solubilidade em água: Solúveis e 
Insolúveis. 
 
 Recomendação de ingestão: 25 a 30g/dia 
◦ 25% solúvel, 75% insolúvel 
Fibras Insolúveis 
 Compostas por CELULOSE E 
HEMICELULOSE 
 
 Funções: 
◦ Contribuem p/ formação do bolo fecal, acelerando o 
trânsito intestinal (↑ massa fecal e maciez das fezes) 
 
◦ Aceleram o trânsito intestinal 
 
◦ ↓ LDL; Prevenção Câncer cólon 
 Possuem baixo grau 
de fermentação, 
baixa viscosidade 
Fibras Insolúveis 
 
 Carência: constipação intestinal 
 
 Excesso: ↓ absorção de cálcio, ferro e 
zinco 
 
Fibras Insolúveis 
 
 Fontes alimentares: cereais integrais, casca 
de legumes, vegetais folhosos e farelos 
Fibras Solúveis 
 Compostas por PECTINA, GOMA E MUCILAGENS 
 
 Funções: 
- Absorvem água, formando gel (↑ volume e viscosidade) 
- Promove sensação de saciedade – auxiliando no controle da 
ingestão de alimentos (obesidade) 
- ↓ velocidade de absorção de glicose (< pico glicêmico pós 
prandial) 
- ↓ Colesterol 
- Prevenção de câncercolorretal 
Possuem alto grau de fermentação 
Fibras Solúveis 
 
Fontes alimentares: polpa de frutas, 
legumes, aveia, leguminosas (feijões). 
Mecanismo de Ação das Fibras 
Fibra 
Produção de gases 
Massa microbiana 
Bolo fecal 
Tempo de trânsito intestinal 
FIBRAS X PREVENÇÃO DE DOENÇAS CRÔNICAS 
 
OBESIDADE / DIABETES TIPO 2 / CÂNCER DE CÓLON / DCV 
Déficit de 
fibra na 
dieta 
Trânsito fecal 
lento 
Metabolismo 
do cólon 
alterado 
Alteração da 
digestão e 
metabolismo 
Alteração da 
digestão e 
metabolismo 
 pressão 
intraluminal 
 pressão intra-
abdominal 
 carcinógenos 
fecais 
Alteração da 
perede 
CONSTIPAÇÃO 
HEMORRÓIDAS 
APENDICITE 
DIVERTICULOSE 
HERNIA DE HIATO 
VARIZES 
CÂNCER DE CÓLON 
 
 
DOENÇA 
INFLAMATÓRIA 
INTESTINAL 
Déficit de Fibras na Dieta 
OBESIDADE 
 
 RISCO DE DCV 
 
DIABETES