AULA 03 enviar- CARBOIDRATOS 2025

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CARBOIDRATOS
Prof Me. Joyce Lopes Macedo
INTRODUÇÃO
Os carboidratos compreendem um enorme grupo de compostos que
possuem em sua estrutura os elementos químicos carbono, oxigênio e
hidrogênio.
Aldeído Cetona
Por definição são polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas.
Arroz
Inhame
Mandioca
Milho
Batata
Mel
Leite
Pão
Frutas
Macarrão
Trigo
FONTES DE CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Podem apresentar de 3 
a 7 carbonos:
Triose (3C), Tetrose 
(4C), Pentose (5C), 
Hexose (6C) e Heptose 
(7C). 
De 2 a 10 unidades de 
monossacarídeos
Compostos de 
grandes quantidades 
de monossacarídeos
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Monossacarídeos
✓São açucares simples que não podem ser hidrolisados a unidades menores.
✓Os mais importantes são a glicose, a frutose e a galactose.
Glicose
- Está amplamente distribuída na natureza, estando presente nas frutas, 
nos vegetais e no mel.
- Fonte de energia imediata para as células do corpo humano.
Frutose
- É o mais doce de todos os açucares; encontrado no mel e frutas. 
- No corpo humano deve ser convertida em glicose para ser utilizada como 
fonte energética.
Galactose
- Não ocorre sob forma livre na natureza. 
- Apresenta-se combinada com a glicose na molécula de lactose.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Oligossacarídeos
✓São carboidratos que, mediante hidrólise, produzem de duas a 10
moléculas de monossacarídeos.
✓Os dissacarídeos (moléculas que por hidrólise produzem 2
monossacarídeos iguais ou diferentes) são os oligossacarídeos mais comuns.
✓Unidos por ligações glicosídicas.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Oligossacarídeos
Sacarose
• É o adoçante natural mais utilizado
• Resulta da ligação entre a glicose e a frutose.
• Obtido a partir da cana-de-açúcar e beterraba.
Lactose
• Resulta da ligação entre a glicose e galactose.
• Encontrado em sua forma natural no leite e produtos
derivados.
Maltose
• Resultante da ligação de duas moléculas de glicoses.
• Existe no malte (semente em germinação).
• Obtido durante o processo digestivo do amido no organismo
e presente em bebidas maltadas (cerveja e licores de malte).
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Polissacarídeos
✓São formados pela combinação de um grande número de unidades
de açúcares.
✓São polímeros (moléculas formadas a partir de unidades
estruturais menores - monômeros). O número de unidades
estruturais repetidas numa macromolécula é chamado grau de
polimerização.
✓Os mais importantes são: amido, glicogênio e celulose.
AMIDO
▪É o polissacarídeo de reserva dos vegetais.
▪É um polímero de glicose.
▪Duas formas: amilose (15 a 20%) e amilopectina (80 a 85%).
▪Digerível.
▪Encontra- se nas raízes , caules e semente de vegetais, por exemplo, na
batata, no arroz, no milho, no trigo...
GLICOGÊNIO
▪É o polissacarídeo de reserva animal.
▪É um polímero de glicose.
▪Tem função significativa no sistema de balanço energético 
humano.
▪È armazenado no fígado e tecido muscular.
▪Não é obtido pela alimentação.
Importância
Elo no metabolismo energético, pois ajuda a manter o nível de
açúcar normal durante períodos de jejum, como o período de
sono, e oferece combustível imediato para as ações musculares.
▪Função estrutural: Componente das paredes celulares das plantas.
▪É um polímero de glicose.
▪Difere do amido: pelas ligações glicosídicas β 1-4 ao invés de α 1-4 
resistência à enzima digestiva α –amilase.
▪Definida como fibra alimentar por não ser digerida.
▪Não é considerada provedora de energia.
CELULOSE
Importância
Agente de crescimento e fonte energética potencial para algumas bactérias
intestinais benéficas capazes de digeri-las, aumenta o volume do bolo fecal e
melhora o trânsito intestinal.
QUITINA
Polímero linear 
de glicose que 
torna a molécula 
menos 
susceptível a 
água.
Principal 
componente 
estrutural das 
carapaças de 
insetos e 
crustáceos.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Polissacarídeos
Homopolissacarídeos
• Contém apenas um tipo de monossacarídeos.
• Alguns servem como forma de estocagem de monossacarídeos, que são utilizados como 
fonte de energia. Ex. amido.
• Outros têm função estrutural e de sustentação nas paredes das células e exoesqueleto de 
animais. Ex. celulose e quitina.
Heteropolissacarídeos
• Contêm dois ou mais tipos de monossacarídeos.
• Peptideoglicanos >>> componente rígido da parede celular de bactérias, além de ser 
suporte extracelular de organismos de todos os reinos.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS
SIMPLES
CARBOIDRATOS
COMPLEXOS
❖Açúcares livres 
❖Açúcar de mesa
❖Doces
❖Guloseimas 
❖Refrigerantes 
❖Sucos artificiais 
CARBOIDRATOS SIMPLES
CARBOIDRATOS COMPLEXOS
• Arroz integral
• Massas integrais
• Pães integrais
• Leguminosas
• Cereais naturais 
• Inhame
• Mandioca
• Quinoa
• Fração de CHO, que
por hidrolise pelas
enzimas humanas, é
absorvida e participa
do metabolismo
intermediário.
• Amido, sacarose,
lactose, maltose,
dextrina e isomaltose.
Carboidrato 
disponível 
• Não são
degradados pelas
enzimas digestivas
humanas e que
podem ser
fermentados por
microbiota
intestinal.
• Polissacarídeos
não amidos,
fibras, dextrinas
resistentes,
oligossacarídeos
(prebióticos) e
amido resistente.
Carboidrato 
não 
disponível 
CLASSIFICAÇÃO FISIOLÓGICA
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS PARA O HOMEM
- Fornecer energia para o organismo na forma de glicose, suprindo
as necessidades energéticas;
- Armazenamento na forma de glicogênio no fígado e músculos, ou
conversão em gordura para ser utilizado como reserva de
energética do organismo.
45% a 65% do VET;
4Kcal/g de nutriente;
Consumir de 6 a 11 porções/dia;
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS PARA O HOMEM
Ribose – Importante para a síntese do RNA;
Desoxirribose – Importante para a síntese do DNA;
Lactose – Facilita a absorção de cálcio;
Celulose – Importante na formação do bolo fecal e melhora do
trânsito intestinal (fibra alimentar).
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
- Enzima-chave: α
amilase salivar
- Hidrolisa parte dos 
polissacarídeos 
ingeridos (produz poucos 
monossacarídeos)
- Não participa da 
digestão de 
carboidratos
(inativação da α amilase 
salivar pela queda do 
pH).
- Neutralização do 
conteúdo ácido do 
estômago pelo 
bicarbonato
- Digestão do amido 
pela α-amilase 
pancreática.
- Dissacaridases e 
oligossacaridases.
Enzima Hidrolisa Produtos
Lactase Lactose Galactose e glicose
Sacarase Sacarose Glicose e Frutose.
Maltase Maltose Glicose e Glicose.
Monossacarídeo e Dissacarídeos remanescentes serão absorvidos pelas células da 
mucosa intestinal.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
- O duodeno e o jejuno superior absorvem a 
maior parte dos glicídios da dieta. 
Após absorvido no intestino, do sangue é transportada para o fígado,
músculos e outros órgãos onde será convertida a outro polímero da
glicose, o glicogênio.
Metabolismo da glicose.
• Glicólise
• Glicólise anaérobia
• Gliconeogênese
• Ciclo ácido cítrico
METABOLISMO DE CARBOIDRATOS
METABOLISMO DE CARBOIDRATOS METABOLISMO DE CARBOIDRATOS
Processo de síntese de glicogênio a partir de glicose
Processo pelo qual o glicogênio presente no fígado é transformado
em glicose destinada ao sangue.
Glicogênese
Glicogenólise
METABOLISMO DE CARBOIDRATOS
Processo de produção de glicose partir de compostos aglicanos (não-
açúcares ou não-carboidratos), como aminoácidos e ácidos graxos.
Gliconeogênese
REGULAÇÃO GLICÊMICA
Pâncreas Endócrino
INSULINA
GLUGACON
• Proteína formada de 29 aminoácidos.
• Efeito antagônico à insulina;
• Liberado na HIPOGLICEMIA;
Função:
oEstimula degradação de glicogênio hepático e muscular;
oEstimula mobilização de aa e ácidos graxos;
oEstimula lipólise.
• Proteína formada de 51 aminoácidos.
• Liberado na em resposta a HIPERGLICEMIA;
Função:
oEstimula captação de glicose pelas células;
oEstimula a glicogênese;
oEstimula armazenamento de aa e ácidos graxos.
REGULAÇÃO GLICÊMICA
Função homeostática 
fundamental.
Uma das funções principais do fígado.
Regulação: resultadodos processos 
metabólicos do 
fígado, que 
removem a glicose 
do sangues ora por:
• Síntese de glicogênio 
(Glicogênese).
• Liberação de energia 
pro processos que 
devolvem a glicose 
ao sangue 
(glicogenólise e 
gliconeogênese).
REGULAÇÃO GLICÊMICA
REGULAÇÃO GLICÊMICA
Taxa de glicose absorvida do trato intestinal é um parâmetro 
no controle:
◦ Homeostase da glicose sanguínea.
◦ Liberação da insulina.
◦ Obesidade
◦ Perda de Peso (possivelmente).
Estudos: Conceitos de Índice Glicêmico e Carga Glicêmica –
papel na resistência insulínica e no diabetes tipo 2.
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RESPOSTA GLICÊMICA AOS CARBOIDRATOS
◦ Aumento no nível de glicose no sangue 
acima do nível-base por um período de duas 
horas após o consumo de uma quantidade 
definida de carboidrato (±50g), comparada à 
mesma quantidade de carboidrato em um 
alimento de referência.
◦ Comparado pão branco (pontuação:100)
◦ Se a comparação for com a glicose 
(pontuação: 100) e pão (71).
ÍNDICE GLICÊMICO
◦ Os alimentos podem:
◦ Provocar a elevação e uma diminuição 
rápida dos níveis de glicose sanguínea.
◦ Causar um elevação mais lenta e 
longa, com pico menor e queda 
gradual (+ adequado).
ÍNDICE GLICÊMICO
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◦ Efeito o provocado por um alimento específico 
na concentração da glicose sanguínea (resposta 
glicêmica do alimento).
◦ Desenvolvido para comparar os efeitos 
fisiológicos do CHO sobre a glicemia
Fatores interferentes
◦ Qualidade do CHO
◦ Estrutura do glicídio
◦ Conteúdo de fibras
◦ Tamanho da partícula
◦ Método de cocção
◦ Outros macronutrientes.
ÍNDICE GLICÊMICO
◦ O IG do alimento teste dependerá do efeito da 
quantidade e tipo de carboidrato existente 
neste sobre a resposta glicêmica (taxas de 
glicemia e insulinemia) (BRAND-MILER et al., 1999).
◦ Alimentos de Alto IG:
◦ Hiperglicemia
◦ Hiperinsulinemia
◦ Resistencia a insulina
◦ Complicações agudas e crônicas do DM
◦ Obesidade
◦ Dislipidemia
◦ Demência no DM2
◦ Cancer.
(LUDWIG, 2002).
ÍNDICE GLICÊMICO
◦ Alimentos de Baixo IG:
◦ Prevenção e redução dos efeitos associados a 
hiperglicemia e hiperinsulinemia
(BRAND-MILER et al., 1999).
◦ Não há evidências científicas da implementação 
de planos alimentares com baixo IG na redução 
da morbidade e mortalidade por DCV e na 
redução da glicemia. 
(SBD, 2009)
ÍNDICE GLICÊMICO
O consumo de uma dieta rica em 
fibras reduz a glicemia. 
Valores recomendados: 14g/1.000kcal.
Estudo: questionamento sobre a 
relevância prática do IG- consumo de 
refeições não apenas um alimento.
Criação: Carga Glicêmica (CG).
CARGA GLICÊMICA DE UMA REFEIÇÃO
Considera tanto a quantidade quanto a 
qualidade do carboidrato em uma 
refeição.
CG: soma de cada IG dos alimentos 
ingeridos x as gramas de carboidrato numa 
porção de alimento/100 ou 
CG: IG% x qtd em g de CHO
CARGA GLICÊMICA DE UMA REFEIÇÃO
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Deficiência de lactase:
Falta da enzima lactase para digerir o dissacarídeo lactose em 
seus componentes monossacarídeos (glicose e galactose).
Causa: vilosidades alterada por doença, medicamento, diarréia 
prolongada, ou desnutrição.
Intolerância a Lactose:
Condição (idade) que resulta de uma inabilidade de digerir o açúcar 
do leite (lactose), caracterizada por inchaço, gases, desconforto 
abdominal e diarréia. (devido retenção de água e ação das bactérias 
intestinais).
DISTÚRBIOS DO METABOLISMO DE 
CARBOIDRATOS
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DISTÚRBIOS DO METABOLISMO DE CARBOIDRATOS
REFERÊNCIAS
▪MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição e dietoterapia
– Krause. São Paulo: Rocca, 2005.
▪PALERMO, J.R. Bioquímica da Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 
2008.
▪SHILS, M. E; OLSON, J.A. Tratado de nutrição moderna na saúde e
na doença. 9ª edição, São Paulo: Manole, 2003