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Exercícios – CARNES E AVES
ALUNO:
Defina carnes e explique a sua estrutura, citando os tecidos que a compõe.
Quais as diferenças entre carne magra e carne gorda?
Marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
( ) Quanto mais velha a carne mais dura e rígida ela será.
( ) A quantidade de gordura não exerce influência sobre a textura da carne.
( ) Quanto maior o diâmetro das fibras maior a maciez da carne
( ) Colágeno e elastina são solúveis em água
( ) A carne deve ser cortada no sentido horizontal, ou seja, no mesmo sentido das fibras
( ) As carnes localizadas na parte dianteira do boi são mais macias
Como ocorre o processo de rigor mortis nas carnes? Qual a influência do rigor mortis na qualidade da carne?
Explique as alterações que podem ocorrer com o pigmento hemoglobina e mioglobulina.
Como ocorre o processo de gelatinização do colágeno das carnes? Explique
Quais os fatores que influenciam na textura e maciez da carne?
Em relação ao amaciamento da carne, quais os métodos podemos utilizar.
Quais os objetivos da cocção das carnes?
De acordo com a composição das aves, marque a alternativa correta:
Quanto mais nova, mais macia, mais gordura, maior digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
Quanto mais velha, mais rígida, mais gordura, maior digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
Quanto mais nova, mais macia, enos gordura, maior digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
Quanto mais nova, mais rígida, maior digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
Sobre o Frango, marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) Frango comum, geralmente são fêmeas de carne suculenta.
( ) Galinha ou galo são carnes mais firmes, com mais gordura e menor tempo de cocção.
( )Frango de leite ou galeto são de carne macia, sabor suave, menos gordura e menor tempo de cocção
( ) Frango caipira possui carne mais rígida, maior sabor, pele corada e não desmancha durante a cocção.
( ) O frango capão é uma ave de 1 ano e muito saborosa.