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DESCRIÇÃO
O conhecimento de carnes, aves e pescados na preparação culinária técnica e aplicabilidade
na nutrição.
PROPÓSITO
O conhecimento de carnes, aves e pescados e seus diferentes tipos, bem como nutrientes e
formas de processamento, é essencial para o aprimoramento do nutricionista em técnicas
dietéticas e conhecimentos nutricionais específicos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os tipos e conceitos de carnes, bem como sua aplicabilidade nutricional
MÓDULO 2
Identificar os tipos e conceitos de aves e pescados, bem como sua aplicabilidade nutricional
INTRODUÇÃO
O conhecimento de diferentes tipos de carnes possibilita ao nutricionista escolhas direcionadas
segundo percentual de gordura e formas de preparo adequadas. Além disso, ajuda na
construção de cardápios concisos, juntamente com as formas de processamento que podem
beneficiar mecanicamente e em sabor.
 
Imagem: Shutterstock.com
As aves têm sido cada vez mais exploradas para produção nacional e internacional devido ao
baixo custo de produção e rápido desenvolvimento físico dos animais, além de terem perfil
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proteico semelhante ao das carnes bovinas e suínas com cortes de baixíssimo teor de gordura,
sendo as fontes de proteína animal mais baratas do mercado.
 
Imagem: Shutterstock.com
Os pescados, sem dúvida, são muito apreciados, principalmente, os de água salgada, embora
os de água doce tenham sua apreciação igualmente grande no centro do Brasil. Ainda que a
pesca seja afetada por estações do ano e isso faça encarecer os produtos, os produtores de
pescados em cativeiro têm crescido cada vez mais com a aceitação do público, mesmo que se
já tenha provado os selvagens, ou seja, os livres.
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE MEDIDA
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por
questões de tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um
espaço entre o número e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais
materiais escritos por você devem seguir o padrão internacional de separação dos números e
das unidades.
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MÓDULO 1
 Identificar os tipos e conceitos de carnes, bem como sua aplicabilidade nutricional
CARNES
Embora o grande público considere carne apenas a musculatura dos animais, as carnes são
consideradas qualquer parte comestível, como: músculos, vísceras, língua, esôfago, diafragma,
tecido conjuntivo e adiposo de alguns animais. É importante compreendermos que nem todos
os animais possuem todas essas partes, ou ainda que possuam, alguns não são utilizados por
questões culturais, ou mesmo de sabor. Esses animais podem ser selvagens ou domesticados,
embora, em sua maioria, sejam de cativeiro.
 SAIBA MAIS
Quando se fala em “selvagens”, refere-se aos animais que se desenvolvem de forma livre,
podendo ser dóceis ou não. São conhecidos como carne de caça, ainda que sejam criados em
cativeiro, não necessariamente serão dóceis, como o javali.
Ainda que os ossos e cartilagens não sejam caracterizados como carne, podemos utilizá-los
para extrair purinas e colágeno, que dão sabor a outras preparações, como: caldos, molhos e
sopas.
ESTRUTURA
A carne, como músculo, é constituída de fibras de contrações. Essas fibras são unidas por
tecido conectivo e envolvidas por tecido conjuntivo. Esse tecido é internamente chamado de
aponeurose e externamente de fáscia. Eles são responsáveis por manter unido e estruturado
cada grupamento muscular, sendo ricos em colágeno e de cor esbranquiçada, às vezes,
parecendo espelhado.
 ATENÇÃO
Quanto mais idade o animal tiver, mais rigidez terá a carne, independentemente do corte em si.
O exercício também impacta de forma negativa, ou seja, animais criados livres para
complementar a ração com pastagem também têm o aumento do volume muscular estimulado
e algumas partes vinculadas às patas são também mais rígidas mesmo quando o animal está
jovem.
Já o tecido adiposo depende muito do tipo de animal e sua genética única, além de cada parte
do animal, ou seja, os cortes conhecidos das carnes comercializadas também têm sua
característica própria, que, para serem mais ou menos volumosos, dependem do tratamento do
animal.
COMPONENTES QUÍMICOS
O tecido muscular, além de ser rico em proteínas de alto valor biológico, contém sais
inorgânicos em baixas quantidades, purinas (bases nitrogenadas não proteicas), além de
traços de glicogênio. Os pigmentos que dão cor avermelhada são:
MIOGLOBINA
Na célula muscular
HEMOGLOBINA
No sangue (proteínas transportadoras de oxigênio ricas em ferro), o que varia em quantidade
de animal para animal.
Por isso, antigamente, tinha-se a denominação de carne branca e carne vermelha.
Após o abate, se a carne ficar exposta ao ar, a hemoglobina reage com o oxigênio e forma a
oxiemoglobina, de cor vermelha intensa. Quando aquecida a mais de 64°C (a maioria das
preparações), a hemoglobina decompõe-se à hematina ficando amarronzada.
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 SAIBA MAIS
Além das purinas e dos sais minerais, que juntos dão sabor ao caldo da carne, a carne também
é rica em vitaminas do tipo B1, B2, B3 e B12, vitamina A e minerais, como: cálcio, magnésio,
zinco, sódio, potássio, fósforo e, principalmente, ferro, sendo esse último mais biodisponível
que o de fonte vegetal.
O tecido conjuntivo tem função de sustentação, sendo constituído por tendões, ligamentos,
fáscia e aponeurose.
A elastina, estrutura proteica que tem função de elasticidade, está presente:
Nos ligamentos, com cerca de 30% e de 7% a 8% de colágeno

Enquanto que os tendões têm cerca de 1% de elastina e 30% de colágeno
O tecido adiposo contém de 75% a 90% de gordura, podendo ser entremeado, dando aspecto
marmoreado. Está localizado externamente à carne, conhecido como capa, ou mesmo, junto
às vísceras. A coloração e a consistência dependem da alimentação do animal, que formará os
tipos de gordura que irão compor o tecido em si, além da genética de cada animal. Contém
ainda, de 2% a 4% de proteínas, de 5% a 20% de água e 0,1% a 0,2% de minerais.
 ATENÇÃO
O tecido adiposo também contém tecido conjuntivo que sustenta e aumenta junto do tecido
adiposo à medida que se acumula mais gordura.
QUALIDADE DA CARNE
De maneira geral, a qualidade da carne depende de: espécie, idade do animal, sexo, raça,
nutrição, exercício e o corte da carne em si.
Após o animal ser abatido, o ácido láctico continua sua ação e, como não há mais circulação, o
tecido muscular torna-se rígido, o que é conhecido como rigor mortis ou rigidez cadavérica.
Entretanto, o ácido láctico continua a atuar sobre os tecidos, tendo uma ação reversível ao
hidrolisar parcialmente as proteínas, as quais voltam a ter maciez.
Esse processo se dá em um período em torno de 24 horas.
 VOCÊ SABIA
Muitos mitos envolvem as carnes, como por exemplo, a dificuldade de digestão nesse caso
específico é devido alguns indivíduos produzirem menor quantidade de enzimas digestivas, o
que por sua vez interfere na digestão de proteínas, porém, o percentual de absorção das
proteínas animais é em torno de 90%
O estágio de maturação do animal influencia na maciez e no sabor da carne. Os animais mais
novos, como galeto, novilho, leitão, entre outros, têm sua carne mais macia e sabor suave em
comparação ao animal já adulto, independentemente do corte específico da carne. Além disso,
os animais que são criados totalmente livres ou durante parte do dia se exercitam ao se
locomoverem, seja para pastar, fuçar, ciscar ou nadar livremente, costumam ter suas carnes
mais rígidas.
 
Foto: Shutterstock.com
Ao adquirir qualquer carne, deve-se atentar a algumas características, como cheiro específico,
isto é, o cheiro próprio de cada carne. Ainda que algumas carnes sejam mais fortes
naturalmente, elas não devem ter cheiro pútrido.
Junto a essas características de odores, há também modificação de coloração, quedepende
da cor original de cada carne.
CHEIRO PÚTRIDO
O cheiro pútrido, quando em estado de decomposição, é semelhante em todos os tipos
de carne devido à proliferação de microrganismos que liberam o gás sulfídrico ( odor
desagradável).
 ATENÇÃO
De maneira geral, as carnes não devem apresentar cor arroxeada, esverdeada ou acinzentada,
o que indica decomposição por microrganismos patogênicos e alta produção de toxinas.
O tempo de validade da carne:
Refrigerada e embalada não a vácuo, é de cerca de 3 dias
Já a carne embalada a vácuo é de alguns meses
A congelada mantida a -24°C até 12 meses
Em temperaturas muito abaixo, não se estabeleceu um parâmetro de tempo de validade, pois
os equipamentos comuns de conservação não são preparados para temperaturas muito
baixas, uma vez que o custo seria maior sem necessidade. Por isso, a atenção ao período de
validade deve ser redobrada.
Os fatores que influenciam na maciez da carne, além da idade do animal, são a quantidade de
colágeno encontrada e exercício do animal. Por isso, animais criados em cativeiro apresentam
carnes mais rígidas, independentemente do corte em si, porém, uma forma de reduzir a rigidez
natural é a maturação da carne.
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 SAIBA MAIS
A maturação consiste em manter a carne entre 1°C a 3°C por, no mínimo, 10 dias. Esse é o
período em que os microrganismos não patogênicos se alimentam, principalmente, de
colágeno, o que deixa a carne mais macia.
No Brasil, o mais comum é a maturação a vácuo, que sob o mesmo processo, a carne está
embalada a vácuo, o que limita ainda mais a proliferação de microrganismos.
Outra forma muito utilizada no mundo, mais recentemente, no Brasil, é a maturação conhecida
como dry aged , que, traduzida literalmente, significa “envelhecida a seco”. Isto é, em câmaras
frigoríficas com controle de umidade, as carnes sem embalagens são colocadas em prateleiras
de aço inox completamente isentas de microrganismos, e, assim, vão sofrendo ação dos
microrganismos e suas enzimas digestivas igual à maturação a vácuo. Porém, na parte
externa, começa a aparecer uma camada de microrganismos que protege e modifica o sabor
da carne positivamente.
 
Foto: Shutterstock.com
 Carne envelhecida a seco
VANTAGEM
DESVANTAGEM
VANTAGEM
Nesse processo, há grande vantagem de se poder estender a maturação por meses, o que
melhora ainda mais o sabor, resultando em diversos sabores, além dos sabores que os
microrganismos impõem por si só, semelhantes aos queijos com fungos.
DESVANTAGEM
A desvantagem é que a camada externa resseca muito e deve ser retirada, perdendo-se uma
parte do produto; além de mais tempo, energia e gastos, o que, consequentemente, encarece
bastante o produto final.
Geralmente, a maturação é feita com carnes bovinas ou de caça, pois tendem a ser mais duras
que as suínas, de aves ou pescados, além da agregação de sabor ser compatível com as
bovinas e de caça. Porém, esse processo já é feito há muito mais tempo com pernil de porco,
conhecido como presunto de Parma, que, junto desse processo, também é esfregado com
sal, ajudando na secagem e sabor no período de 10 a 12 meses.
PRESUNTO DE PARMA
Denominação de origem controlada, ou seja, só os da região de Parma, na Itália, podem
receber esse nome; os de outras regiões devem levar o nome “tipo” ou presunto
maturado.
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Apesar da China não ser conhecida pelos seus presuntos, em cidades do interior, também há
produção com os mesmos princípios, sendo bastante apreciados nas cidades mais próximas.
Presunto tradicional curado de pernil.
Quando se congela a carne, a preocupação é o congelamento lento ou rápido, pois no lento, há
formação de cristais de gelo grandes que prejudicam a estrutura da carne, fazendo com que
tenha perda de água, albumina do protoplasma e sais. Além disso, se não for embalada
adequadamente, a carne fica exposta ao ambiente congelado e, com isso, acontece a
sublimação da água da carne, ou seja, o desprendimento espontâneo da água congelada da
superfície, dando aspecto esbranquiçado, ficando a região ressecada de qualidade inferior.
 ATENÇÃO
Uma vez descongelada, a carne não deve ser recongelada jamais, pois a quantidade de
microrganismos aumenta de maneira descontrolada, o que a torna imprópria para o consumo.
Outra forma de amaciamento bastante utilizada pelos cozinheiros e chefs de cozinha é a vinha-
d’alhos. Originalmente, adicionava-se alho, louro, pimenta e sal ao vinho tinto ou branco e se
deixava marinando por horas ou o dia inteiro. A carne ficava completamente submersa, o que,
em tempos remotos, quando ainda não existiam refrigeradores, mantinha a carne própria para
o consumo e macia, pois a acidez auxilia na sua hidrólise.
 
Foto: Shutterstock.com
 Carne marinada em vinha-d’alhos.
Já o amaciamento mecânico pode ser por lâminas de equipamentos ou facas, com cortes
espalhados ao longo da carne em bife longo, o que é uma limitação para outros cortes de
carne. Há também o amaciamento por meio do batedor de carne, também útil para bife.
O amaciamento enzimático é feito pelo uso de enzimas naturais presentes em frutas, como
abacaxi (enzima bromelina) e mamão (enzima papaína), ou industrializadas em pó.
 RECOMENDAÇÃO
Nesse último caso, devem ser utilizadas cerca de 15 minutos antes da preparação a quente da
carne, quando a enzima é inativada pelo calor. Deve-se ter cuidado para não usar em excesso
ou deixar por muito tempo atuando, caso contrário, a carne ficará com textura semelhante à do
fígado, perdendo característica de carne.
 
Foto: Shutterstock.com
 Passo a passo do sous vide de carne já temperada
O sous vide é o nome dado à técnica que junta a embalagem a vácuo com o cozimento
controlado de temperatura de até 0,5°C de oscilação a baixas temperaturas, como -53°C por
10, 15, 20 horas, ou a variação de tempo que melhor se adequar ao tipo de carne. Desse
modo, gelatinizando o colágeno lentamente sem perder umidade e mantendo a cor original.
Geralmente, é utilizado o equipamento chamado termorregulador, um equipamento que
aquece a água com alta precisão. No entanto, é possível utilizar o forno combinado, que
também necessita do alimento embalado a vácuo.
CARNE BOVINA
As carnes bovinas são separadas entre corte de primeira, segunda e terceira. A forma de
preparo deve ser direcionada de acordo com o tipo de carne, por exemplo:
 
Foto: Shutterstock.com
Carnes mais macias são indicadas para bife

 
Foto: Shutterstock.com
Carnes mais duras são indicadas para assamento ou cozidas com líquidos na panela de
pressão
Como existem várias formas de cocção, vários pontos e diferentes regiões e culturas, não
existe uma forma que deva ser seguida como única, porém, alguns princípios físicos devem ser
levados em consideração para se cozinhar.
 
Foto: Shutterstock.com
 Pontos de cocção da carne.
1
Com o fogo muito alto, cozinha-se mais rapidamente a superfície antes do meio estar cozido.
Esse tipo de cozimento pode ser bom para “selar” a carne (crosta dourada ou escura) e,
depois, assá-la em fogo mais baixo por minutos, ou até horas, dependendo do volume da
carne, ou mesmo para bifes médios quando se quer ao ponto (meio rosado com resquício de
sangue e líquido).
Com o fogo médio, é possível grelhar e o cozimento será por igual, mas faz perder mais água
no processo.
2
3
Já o fogo mais baixo demora mais assando por igual, porém, não doura a carne de forma a
deixá-la mais atrativa e saborosa. Há, ainda, o cozimento com água, que pode se fazer perder
bastante suculência ou também mantê-la.
Quando se tem tempo, utensílios, equipamentos com alta precisão e ajustes mantidos, o ideal,
muitas vezes, é misturar as formas de se cozinhar com diferenças de temperaturas devido aos
efeitos isolados e aos produtos finais serem perfeitos em termos de textura.
 SAIBA MAIS
A gordura, ao atingir 50°C, começa a se liquefazer, produzindo o “goteio” e, aos poucos, sai do
tecido adiposo. Por esse motivo, talvez,haja certa confusão sobre a suculência da carne.
Portanto, é dito que a carne mais suculenta ou macia se deve ao teor de gordura,
principalmente, quando é entremeada; no entanto, é o teor de água e a forma de preparo da
carne que manterão sua suculência natural. A gordura apenas a deixará mais saborosa.
As proteínas da carne já começam a ser coaguladas a 60°C, tornando-as mais consistentes
para o consumo com cocção, ainda que se tenha o consumo de carne crua, como o tartar —
carne batida em ponta de faca com controle de temperatura — ou o carpaccio — fatias
ultrafinas servidas com azeite, sal e pimenta, e saladas.
Os cortes de carne diferem muito no mundo devido ao fator cultural, mas, no Brasil, alguns
cortes são muito apreciados, seja para churrasco ou preparações típicas de cada região, seja
assado, cozido, grelhado ou frito.
 
Imagem: Ornelas, 2007, p. 92.
 Esquema simples de cortes brasileiros de carne bovina.
Vejamos os tipos de cortes de carne:
Peito, pá e acém são carnes mais duras com teor razoável de gordura, sendo muito utilizadas
em cocção úmida em panela de pressão ou panela comum.
Músculo é a carne mais próxima à pata do animal, sendo de consistência mais rígida e de teor
maior de colágeno, geralmente, feita na panela de pressão.
Cupim é a carne com maior teor de gordura localizada atrás do pescoço, sendo uma muito
indicada para assar, geralmente, em churrasco.
Fraldinha é uma carne de fibras longas com capa externa de gordura ao final da carne.
Localiza-se na cavidade abdominal e tem formato natural de um grande bife, podendo ser
grelhada ou assada, tanto no forno quanto na brasa.
Filé mignon é a carne que, durante anos, foi tida como a melhor carne de primeira, pois é
extremamente macia e seu teor de gordura é baixo, além de sabor suave. Apesar de hoje
também ser considerada uma carne nobre, as carnes com maior teor de gordura ganharam
maior apreciação.
Contrafilé é uma das carnes mais versáteis que se tem, pois sua gordura é na maior parte
externa, a carne não é dura nem extremamente macia, e se comporta bem em todas as formas
de cocção, sendo mais indicada para se grelhar e em churrascos. O contrafilé fica bem próximo
à parte superior da costela, sendo uma carne que ganhou maior apreciação nos últimos anos
com os cortes argentinos.
Alcatra é semelhante ao coxão mole, porém, na parte mais próxima ao contrafilé, sendo de
uso semelhante e gordura um pouco mais espalhada. É muito utilizada para bife. Nesse item,
cabe destacar a maminha, enquanto continuação da alcatra, sendo bastante macia e de baixo
teor de gordura.
Patinho é semelhante à alcatra, sendo um pouco menos macia e muito utilizada como carne
moída nobre devido a pouca quantidade de gordura. Além disso, também é indicada para
assamento e em cozidos.
Lagarto é uma parte mais magra e um pouco mais dura e clara, sendo muito utilizada para
assar com recheio de linguiça ou cenoura com molho escuro.
Filé de costela era tido como carne menos nobre, por causa de seu maior teor de gordura
externa, no entanto, de sabor mais acentuado e muito utilizada para ensopados. Com o
crescimento do mercado de hambúrguer artesanal derivado dos Estados Unidos da América,
que utiliza filé de costela como base para o prato, ganhou destaque nos últimos anos.
Picanha é uma carne de cerca de 1,1kg, sendo mais dura e com capa externa. Na Região
Sudeste, ganhou notoriedade para churrasco nas últimas décadas, já que era mais indicada
para assar, porém, é de mais difícil preparo já que também é volumosa. Nas típicas
churrascarias, assam até a parte mais externa ficar ao ponto para servir e quando chega à
parte mal passada, retorna para a churrasqueira. Na continuação da picanha, a partir da
terceira veia em diante, tem o coxão duro, que, muitas vezes, é vendido como parte da picanha
sem alteração de preço, chegando a ter 1,8kg.
Coxão mole é uma carne macia, sendo muito indicada para bife, mas tida como carne de
terceira, uma vez que tem sabor mais acentuado.
Para se ter a carne mais macia, independentemente do tipo de carne, sendo para bife ou
churrasco, o corte deve ser transversal ao sentido das fibras, ou seja, a parte que recebe o
calor direto são os vários pontos das fibras que aparecem com o corte. Isso faz com que a
retração das fibras com o calor não deixe a carne dura com o cozimento apropriado.
Abaixo, podemos observar mais tipos de cortes de carne:
OSSOBUCO
Sempre foi tido como uma das últimas carnes de terceira junto à rabada, pois são carnes
fortes, de difícil acesso e com muito osso. Porém, na última década, ambas se destacaram
junto à crescente área da gastronomia, de modo que propuseram modificação nas típicas
preparações, como: risoto de ossobuco, rabada com agrião e polenta branca italiana com
azeite trufado.
 
Foto: Shutterstock.com
 Ossobuco com molho demi-glace .
Muito antes de ser inventado o primeiro equipamento de refrigeração, alguns métodos eram
utilizados na conservação da carne e alguns são utilizados até os dias de hoje devido ao sabor
que fica pelo processo, como carne-seca, carne de sol ou carne “da lata” (carne de porco
submersa na gordura).
CARNE-SECA
São utilizadas tanto partes entremeadas com gordura ou partes como o peito com pouca
gordura, onde se coloca bastante sal para reduzir umidade e aumentar teor de sal, o que inibe
bastante o desenvolvimento microbiano. Para dessalgar, deve-se colocar imersa em água no
máximo a 21°C, trocando a água de 4 em 4 horas.
CARNE DE SOL
É típica do Norte e Nordeste do País, região de alta insolação e mais seca. Inicialmente, era
exposta ao sol sem proteção contra vetores, e contava apenas com a ação do sol com alto
poder microbicida da superfície. Com o passar do tempo, passaram a utilizar gaiolas com tela
milimetrada fina, que não permitia passagem de vetores, mas permitia a passagem de sol, que
mantinha sua função, além de receber um pouco de sal. A carne, portanto, adquiria tom
púrpura amarronzado. Atualmente, é feita em gaiolas com portas de fácil acesso e coletor de
sangue com luz artificial que tem o efeito microbicida.
 
Foto: Shutterstock.com
 Carne de sol.
LINGUIÇA BOVINA E BRESAOLA ITALIANA
Carne magra curada com mofo branco semelhante à copa lombo — são mais comuns no Mato
Grosso, tendo ganhado apreciadores na Região Sudeste. O pastrami é semelhante à bresaola,
porém, é do peito bovino, sendo ambos para fatiar e ideais para sanduíche ou petisco.
GELATINA
É muito consumida como sobremesa e em preparações de mousses e patês, sendo extraída
com fervura, principalmente, do couro do boi e também de alguns ossos.
VÍSCERA
É a parte mais barata e de maior concentração de micronutrientes, sendo: fígado (geralmente,
frito acebolado), língua (apesar de ser um músculo, popularmente, é tido como víscera), bucho
(são três estômagos), coração, intestinos, rins, pulmões.
CARNE SUÍNA
Os suínos são animais mamíferos com fisiologia semelhante à fisiologia de humanos,
principalmente, a pele e o pâncreas. Apresentam diversas raças e algumas espécies, como a
selvagem javali, carne de caça apreciada no mundo e que, algumas vezes, devasta plantações
no Sul do País e em alguns outros países.
Os cortes são semelhantes aos do bovino, mas com algumas versatilidades, como o pernil de
porco utilizado para o tradicional presunto de Parma envelhecido e curado, conhecido
mundialmente.
 VOCÊ SABIA
Depois do frango, a carne suína é a segunda carne mais consumida do mundo. Apesar da alta
produção bovina mundial, o frango e o suíno superam pelo menor preço de custo e venda.
Bacon, provavelmente, é uma das carnes curadas mais conhecidas e apreciadas do mundo.
Geralmente, utiliza-se a barriga do porco doméstico para defumação, salga e cura da carne, de
diversas formas e tipos de madeiras frutíferas para defumação. O bacon pode ser defumado a
quente, cozinhando a carne, ou a frio, deixando tenra e maleável, sendo bem versátil para
inúmeras preparações.
 
Foto: Shutterstock.com
 Baconartesanal.
Na mesma forma de preparo da barriga, também se aplica a parte das costelas nobres e pernil,
encarecendo ainda mais, porém, tornando o produto final ainda mais saboroso.
Tem crescido a quantidade de produtores desses produtos de forma artesanal, o que deixa o
produto mais selecionado e saboroso.
Alguns colocam menor quantidade de nitritos (conservante altamente cancerígeno se
consumido em alta quantidade frequentemente) ou não colocam, mas devem congelar assim
que o produto estiver pronto para venda e comercializá-lo dessa forma.
 ATENÇÃO
Apesar do porco ter uma carne barata de produção, por aceitar quase todo tipo de alimento,
comercialmente no Brasil é mais cara que o frango. No entanto, mundialmente, isso difere um
pouco, como na Inglaterra, sendo igual ou ligeiramente mais barata, assim como no Japão.
Toucinho é outro produto tradicional brasileiro, que também é obtido da barriga, porém,
apenas salgada e frita, muito comum servido com a tradicional feijoada, que leva
essencialmente carne de porco com exceção da carne-seca de boi.
Os embutidos são os produtos que utilizam carnes de animais com temperos e nitritos, dando
forma específica, geralmente, diferente da musculatura original.
 
Foto: Shutterstock.com
A mortadela deixou de ser feita de forma tradicional italiana, salvo algumas exceções.
A grosso modo, é uma enorme salsicha, a diferença é que a tradicional recebe carnes mais
nobres na composição e as mais comuns recebem menor quantidade dessas e partes mais
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próximas aos ossos, além de partes de cartilagem e gorduras, apresentando-se em versão
defumada e não defumada.
Presunto comum é de pernil e outras partes complementares que são misturadas e cozidas
em um molde. Desse modo, adquire o formato atual e, durante muito tempo, tinha a capa de
gordura externa representando o pernil — parte utilizada originalmente na produção do
presunto. Hoje, existem marcas que utilizam 100% de pernil, retiram o osso central, temperam
e colocam em molde, para que, posteriormente, seja possível fatiar e cozinhar, de forma a
permanecer com a maior parte da suculência.
Assim, são vendidos pelo dobro do valor do comum, embora ambos recebam nitritos para
serem conservados.
Linguiça é um produto, geralmente, de pernil, picado com misturas de temperos que podem
levar até leite em pó dentro da parte externa do intestino. Para conservar, é utilizado nitrito,
mas que pode ser de partes menos nobres também.
 
Foto: Shutterstock.com
 Embutidos de porco.
Do porco, consome-se quase tudo, inclusive orelhas, focinho e patas. Talvez, seja o animal
com maior número de preparações conhecidas mundialmente, por se adaptar a diversos
ambientes e alimentações, existindo em quase todo o mundo.
UMA VISÃO PRÁTICA DO PRÉ-PREPARO E
PREPARO DE CARNE DE BOI.
A doutora Luciana Bittencourt realiza em cozinha o pré-preparo e preparo de carne de boi.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. AS CARNES SÃO ALIMENTOS CONSUMIDOS DESDE OS PRIMÓRDIOS
DA CIVILIZAÇÃO, MAS, ANTIGAMENTE, OS ANIMAIS ERAM CAÇADOS,
POIS NÃO HAVIA DOMESTICAÇÃO, ALÉM DE SER MAIS PERIGOSO E
ESCASSO, JÁ QUE HAVIA MAIS PREDADORES. NAQUELA ÉPOCA,
APROVEITAVA-SE QUASE TUDO QUE O ANIMAL TINHA, PORÉM, HOJE,
QUE PARTES SÃO CONSUMIDAS?
A) Musculatura e fígado
B) Musculatura, fígado e coração
C) Musculatura, apenas
D) Musculatura, vísceras e tecido conjuntivo
E) Musculatura, vísceras, tecido adiposo e conjuntivo
2. HÁ MUITA DISCUSSÃO SOBRE CONSUMIR OU NÃO ANIMAIS COMO
ALIMENTO, POIS CADA VEZ MAIS SE TEM RESPEITO PELA VIDA
ALHEIA, AINDA MAIS COM ANIMAIS DOMÉSTICOS, COMO CÃES, GATOS,
GUAXININS, ATÉ PORCOS (GERALMENTE MINI PORCO) OU MESMO
FELINOS DE GRANDE PORTE. MAS, O QUE SE DEFINE COMO CARNE DE
CAÇA PARA CONSUMO?
A) Animal de qualquer tipo que deve ser caçado para o consumo.
B) Animal domesticado, mas que nunca foi criado em cativeiro.
C) Animal selvagem, que, muitas vezes, não é dócil, podendo ser livre ou de cativeiro.
D) Animal criado livre, mesmo os domesticados.
E) Animal selvagem que é criado em cativeiro.
GABARITO
1. As carnes são alimentos consumidos desde os primórdios da civilização, mas,
antigamente, os animais eram caçados, pois não havia domesticação, além de ser mais
perigoso e escasso, já que havia mais predadores. Naquela época, aproveitava-se quase
tudo que o animal tinha, porém, hoje, que partes são consumidas?
A alternativa "E " está correta.
 
Quase tudo do animal pode ser consumido, apenas alguns órgãos como pâncreas, baço,
vesícula biliar não têm utilidade. Até mesmo o couro e ossos têm utilidade. As outras respostas
estão incompletas para a pergunta.
2. Há muita discussão sobre consumir ou não animais como alimento, pois cada vez
mais se tem respeito pela vida alheia, ainda mais com animais domésticos, como cães,
gatos, guaxinins, até porcos (geralmente mini porco) ou mesmo felinos de grande porte.
Mas, o que se define como carne de caça para consumo?
A alternativa "C " está correta.
 
Os animais domesticados são dóceis e fáceis de controlar, já os selvagens, muitas vezes, são
agressivos e territorialistas, ainda que sejam criados em cativeiro. Não necessariamente
precisam ser caçados de fato e, ainda que sejam criados em cativeiro, nunca terão status de
domesticados.
MÓDULO 2
 Identificar os tipos e conceitos de aves e pescados, bem como sua aplicabilidade
nutricional
AVES E PESCADOS
Abordaremos agora duas categorias importantíssimas: as aves e os pescados.
AVES
As aves são animais ovíparos dotados de asas e penas, sendo algumas direcionadas ao
consumo humano. Com teor de proteínas semelhante às outras carnes, tendo diferença nos
tipos de aves e idade do animal.
 
Foto: Shutterstock.com
 Faisão fêmea e macho (da esquerda para direita)
A ave é a carne de produção em larga escala mais barata do País. Vejamos os exemplos
daquelas que são consumidas mais comumente no Brasil: galinha, pato, marreco, codorna,
peru, ganso, faisão, galinha-d´angola, perdiz, avestruz e chester — híbrido de frango com
peru, para se ter a suculência do frango e o volume do peru.
Os tipos gerais são: de cativeiro confinado, caipira e orgânicas:
CATIVEIRO
As aves de cativeiro são de pouquíssimo espaço e postas a engordar rápido, além de
receberem ração comum
CAIPIRA
As tidas como caipiras recebem ração comum e porção de canjiquinha —milho partido
pequeno, o que deixa a gema mais escura —, porém, parte do dia, possuem bastante espaço
para ciscarem e complementarem a dieta com insetos e se exercitarem
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ORGÂNICAS
As orgânicas, além do espaço livre sustentável, recebem ração orgânica
 
Foto: Luis War / Shutterstock.com
 Galinha caipira de Minas Gerais.
Veja a seguir os tipos de aves:
Frango e galinha são as aves mais consumidas no mundo e são classificadas segundo a
idade e o tamanho.
Galeto é a ave até 3 meses de idade, e deve atingir essa idade para o abate, possuindo em
torno de 600g.
 ATENÇÃO
Por ser mais nova, a carne é mais suave e tenra, tendo bastante procura, como galeto assado
e frango a passarinho, assado e frito respectivamente.
Frango comum fica entre 3 a 7 meses, ultrapassando 1kg. Apesar de a galinha poder ser
consumida nessa mesma faixa, geralmente, é destinada a postura de ovos, mas,
eventualmente, na fase adulta, será abatida.
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 SAIBA MAIS
Diferente do frango comum, o galo capão é um galo castrado para engordar mais rápido, sendo
abatido com cerca de 7 meses, quando ultrapassa 1,5kg.
Galinha ou galo são assim chamados para representar a ave adulta depois de 7 meses, com
cerca de 1,5kg e, assim como todos os animais, depende da nutrição recebida. Depende
também de sua raça, que, por ser de diversas cores, muitos reconhecem como galinha
caipira, embora sejam diferentes em tamanho, formato da cabeça e distribuição de cores,
sendo um clássico o galo português colorido, já que essa ave foi trazida para o Brasil com a
colonização portuguesa.
Uma das formas de fazera ave consumir mais ração que o normal, além de castração, é
manter iluminação por mais tempo no dia. Isso diminui o tempo de sono da ave, o que faz com
que ela consuma mais — semelhante ao ser humano quando fica acordado até altas horas.
A galinha que melhor se adaptou ao sistema de cativeiro e às péssimas condições de
tratamento, além da facilidade de engordar, é a galinha branca com crista vermelha. Em
alguns criadouros, para evitar machucados por eventuais brigas, a ponta do seu bico é cortada
e cauterizada.
Ainda assim, as péssimas condições de criação em cativeiro, que envolvem superpopulação e
andar sobre as próprias fezes, fazem com que muitas galinhas morram durante o transporte,
mesmo que sejam administrados antibióticos.
 COMENTÁRIO
Ao contrário do que especulam, as galinhas de cativeiro não recebem hormônios para
aumentar de peso, visto que quase não se exercitam — fator que é crucial para o aumento de
massa magra (a carne em si) —, além de ser muito caro. Portanto, essa especulação do senso
comum não faz sentido.
Galinha-d’angola, atualmente, não é tão conhecida nos grandes centros, a não ser em
restaurantes requintados ou interior de alguns estados, bem como o consumo de pombos ou
rolinhas, que há décadas eram abatidas com estilingues de jovens.
 
Foto: Shutterstock.com
 Galinha-d’angola alimentando-se.
Codorna, além de ter seus ovos muito utilizados como petiscos, também é uma iguaria muito
apreciada assada, recheada ou não, possuindo gosto mais forte e pouco volumosa, sendo
mais direcionada com o consumo de bebidas — vinhos ou molhos mais gordurosos.
 
Foto: Shutterstock.com
Algumas aves são postas a engordar de maneira forçada para fazer o famoso foie gras que,
em tradução literal, quer dizer fígado gordo (fala-se “foagrá”).
Ganso é uma ave que, antigamente, tinha uma superalimentação, com figos, nozes, ervas e
pães. Assim, aumentava muito seu peso, chegando a pesar 10kg a 12kg, quando,
normalmente, tem em torno de 5kg. Hoje, faz-se uma mistura de farinhas com gorduras, de
modo a inserir um tubo até o estômago do animal e, assim, colocar o alimento.
 SAIBA MAIS
A partir do procedimento por meio de tubos, a engorda acontece de maneira mais rápida e,
com isso, o animal desenvolve esteatose hepática, o fígado gorduroso. Com ele, faz-se o patê
que tem sabor mais suave e alto teor de gordura. A cor do fígado transforma-se de púrpura
(saudável) para amarelado. Em comparação, os patês de fígado comum são rosados.
No Brasil, tal procedimento também é feito com o pato, que tem bastante semelhança. Dessa
forma, fatia-se o fígado suavemente e o coloca para grelhar de forma rápida, caso contrário,
acaba derretendo e o prato desanda. Normalmente, tem sabor amanteigado e é servido com
torradas finas.
 
Foto: Shutterstock.com
 Foie gras cru .
Carne de pato em si é escura, semelhante à carne bovina e se desenvolve entre 10 a 12
semanas, como o galo adulto. Naturalmente, é uma carne mais dura, mas, para isso, deve-se
adequar a preparação, deixando, por exemplo, o peito ao ponto, também semelhante à carne
bovina.
Na culinária internacional, o pato é muito usado com geleias na finalização, ou mesmo os
pedaços para fazer risoto ao vinho com um bom caldo. No Brasil, especificamente na Região
Norte do País, existe o conhecido “pato no tucupi”, que é composto por extrato amarelo
extraído da raiz da mandioca-brava — necessita de algumas fervuras para retirar o ácido
cianídrico que é tóxico, a fim de haver a separação da goma amarelada, e posto a fermentar.
No quadro a seguir, podemos ver as partes mais comuns e as indicações de preparo típicas:
Cortes de frango Preparações
Peito Grelhado, frito, assado, empanado, estrogonofe
Coxa, sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa Grelhada, frita, assada
Coxinha da asa
(drumet )
Grelhada, frita, ensopada, assada, cozida
Vísceras
Frita, refogada, recheio, com arroz, no espeto, farofa,
patê
Pés Caldo, sopa, galantine (prato francês)
Pescoço Assado, sopa, caldo
Quadro: Cortes de carne de frango e preparações.
 Extraído de: Philippi, 2015, p. 169.
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AMACIAMENTO
Quando se põe a ave inteira ou em partes separadas para assar, é muito indicado que deixe-a
marinando em vinha-d’alhos, sob refrigeração, por cerca de 24 horas.
As aves de caça, como o faisão, devem ser deixadas penduradas de cabeça para baixo sem
as vísceras logo após o abate, para adquirir maciez pelo efeito do próprio peso ao alongar as
fibras em um período de cerca de 24 horas sob refrigeração. As penas são retiradas,
geralmente, após breve imersão em água fervente, para liberar facilmente sem afetar os
tecidos.
 ATENÇÃO
Apesar de ser considerado de caça, o avestruz, após abatido, não é deixado pendurado de
cabeça para baixo para amaciar e alongar as fibras, pois seu porte é muito grande. Sua carne
é mais forte e nem todos apreciam, sendo tida como carne exótica, ou seja, para muitos, é
comum em um momento de prova ou em algum evento importante.
As aves criadas livres, por se exercitarem, possuem musculatura mais forte e rígida, tendo
também a carne mais forte em sabor, como é o caso da galinha caipira, criada em granja
livremente.
 
Foto: Shutterstock.com
Apesar de muitas preparações conhecidas com aves, uma das mais populares é a canja de
galinha, que é uma preparação tipicamente consumida em dias frios ou quando se está
resfriado. Acredita-se que devido à mistura de proteínas e vegetais ricos em micronutrientes, a
canja ajude na recuperação.
PESCADOS
Os pescados são todos os animais de água doce ou salgada, selvagens ou de cativeiro, que
servem de alimento para o homem, podendo ser peixes, crustáceos, anfíbios, répteis,
mamíferos de água doce ou salgada e moluscos.
Por isso, a denominação popular de frutos do mar não se aplica tecnicamente.
De proteínas de fácil digestão e alto valor biológico (todos os aminoácidos), encontram-se as
vitaminas A e D, tendo alguns maior quantidade que outros, além de ômegas e quantidades
ótimas de iodo.
PEIXES
Os peixes possuem guelras para sua respiração, portanto, vão desde os tradicionais, como
salmão e truta, que são peixes clássicos, até tubarão e arraia, que as pessoas não encaram
como peixe.
 
Foto: Shutterstock.com
 Truta sendo pescada no anzol.
A pesca no Brasil, em grande parte, é feita com rede pequena ou grande, seja em água rasa
ou profunda, onde, ao se localizar o cardume, o arrasta até a superfície de maneira rápida.
Com os peixes de água rasa, não há influência na qualidade da carne com esse tipo de pesca,
porém, com os de água profunda, por não haver despressurização à medida que são trazidos
cada vez mais perto da superfície, ocorre modificação da estrutura da carne, deixando-a
menos firme.
 VOCÊ SABIA
A pesca com despressurização ainda é feita tradicionalmente por algumas empresas de navios
pesqueiros nos Estados Unidos da América, Japão e alguns países da Europa. Isso porque o
custo acaba sendo maior, uma vez que se gasta mais combustível e tempo. Além disso, alguns
predadores podem rasgar parte da rede e se infiltrar na pesca, como tubarões, mas, como
esses animais não são alvo dessa pescaria, devem ser devolvidos ao mar.
Existem os migratórios, que nadam grandes distâncias e necessitam de bastante energia, por
isso, possuem bastante gordura e carnes mais escuras, como atum, salmão, cavala, anchova e
muitos outros. No entanto, há muitas décadas, alguns peixes também apresentam versão de
cativeiro em mar ou piscicultura em fazendas com estruturas complexas.
A diferença é nítida no produto final, já que a coloração é menos acentuada e os nutrientes em
menor quantidade. O salmão consumido no Brasil, quase em sua totalidade, vem de cativeiros
do Chile, principalmente, criados na costa, em águas calmas, protegidos por barreiras
construídas para evitar predadores. A carne desse animal é mais clara e menos saborosa,
além de possuir menorquantidade de nutrientes, como ômegas e gorduras totais, e é menos
firme, devido à ração padronizada e o espaço limitado para nadar.
 
Foto: Shutterstock.com
 Fazenda de salmão na Noruega.
Os peixes de água profunda salgada, geralmente, são maiores, como o badejo, e não formam
cardume; já os de água rasa são de tamanho mais contido e formam cardume, embora haja
exceções, como o cardume de atum rei — o maior dos atuns, podendo ultrapassar 100kg e ser
do tamanho de um homem adulto. Sua carne é bastante apreciada no mundo e tem valor muito
alto nos mercados de peixes, principalmente do Japão, onde os chefs de cozinha vão
pessoalmente escolher os melhores peixes.
 ATENÇÃO
Muitas pessoas relatam sabor terroso em peixes de água doce, isso é devido à composição da
água, que, muitas vezes, é barrenta ou com mais partículas de material do leito do rio.
Antigamente, acreditava-se que os peixes grandes de água salgada profunda continham maior
teor de ômega 3 — gordura essencial com poder anti-inflamatório que ajuda a manter a saúde
cardiovascular —, porém, como podemos verificar na tabela a seguir, alguns peixes, como a
pescadinha, possuem mais ômega 3 que o próprio salmão — peixe que sempre foi referência
de fonte.
A quantidade das gorduras essenciais está em gramas para cada 100g do peixe.
Vale ressaltar que a pescadinha é um peixe pequeno de carne branca e sabor suave, com
valor de compra muito atrativo, fácil de preparar, mas, deve-se ter cuidado com as pequenas e
numerosas espinhas.
Peixes Ômega 6 (g/100g) Ômega 3 (g/100g) Razão ômega 6/3
Badejo 0,02 ± 0,00 0,009 ± 0,00 2,22 ± 0,00
Cherne 0,16 ± 0,02 0,27 ± 0,10 0,64 ± 0,20
Filhote 1,46 ± 0,01 0,38 ± 0,01 3,85 ± 0,13
Namorado 0,04 ± 0,005 0,04 ± 0,01 1,19 ± 0,17
Pescadinha 0,36 ± 0,02 0,90 ± 0,11 0,40 ± 0,07
Pirarucu 0,15 ± 0,02 0,03 ± 0,01 5,25 ± 1,14
Robalo 0,016 ± 0,005 0,01 ± 0,00 0,18 ± 0,06
Sardinha 0,02 ± 0,00 0,09 ± 0,00 0,22 ± 0,00
Truta 1,44 ± 0,05 0,16 ± 0,01 9,03 ± 0,43
Salmão 0,29 ± 0,07 0,79 ± 0,19 0,36 ± 0,016
Tabela: Concentração de ômega 6 e 3 em peixes consumidos no Brasil.
 Extraído de: SCHERR, 2014, p. 4.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
O pescado fresco é aquele pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de
conservação, a não ser a ação do gelo

O pescado resfriado é aquele mantido entre -0,5°C a -2°C

O congelado é o pescado tratado por processos adequados de congelamento, em
temperatura não superior a -25°C, podendo ser mantido a -18°C após o congelamento, pois
elimina-se uma parte de microrganismos
Deve-se ter cuidado redobrado quando se fala de culinária japonesa. Isso porque, os
tradicionais sashimis (Fatias grossas retangulares de peixe cru) ou sushis (Fatias mais finas
e compridas de peixe cru sobre bolinhos de arroz japonês cozido e temperado.) são servidos
crus, logo, devem estar mantidos até o momento do consumo sob refrigeração. Além disso, a
manipulação de forma geral pode ser precária, comumente, vista com presença de panos de
retirada de excesso de material do pescado manipulado a cada vez.
 SAIBA MAIS
A contaminação cruzada pela presença de arroz cozido ou outros alimentos é constante, ainda
que se tenha controle refrigerado adequado. O ideal seria a limpeza da faca a cada preparação
ou uma faca única para cada alimento, além da limpeza periodicamente. Ainda que se fale que
a típica pasta de ervas fortes (wasabi ) tenha propriedades microbianas, não seria suficiente
para inibir totalmente o crescimento. Ainda, quando o salmão é selvagem, pode estar infectado
com parasito e, assim, parasitar o homem.
Para verificar a qualidade de peixe como próprio para consumo, devemos analisar algumas
características:
Os olhos devem estar brilhantes e com aspecto de úmidos; quando opacos, indicam
deterioração.
As guelras devem estar em tom vermelho vivo; quando rosadas e com mau cheiro, indicam
deterioração.
Atenção à segunda característica, pois alguns locais de venda utilizam reagentes para
esconder o odor ruim.
As escamas devem estar aderidas, não soltando facilmente ao passarmos a mão na direção
contrária. Quando as escamas soltam facilmente, é sinal de que as proteínas estão
desnaturando. Ao apertar a pele e a carne, de maneira a fazer um sulco, esta deve voltar ao
lugar quando retirado o dedo, indicando carne firme, e o cheiro deve estar lembrando maresia
fresca de mar forte; quando de água doce, o cheiro é mais suave.
Já os pescados impróprios para o consumo apresentam:
1
Carne sem elasticidade, mantendo a pressão dos dedos imposta na carne
Cheiro acre, pútrido
2
3
Guelras rosadas a pálidas
Escamas que se soltam facilmente
4
5
Ventre abaulado
Olhos opacos
6
Há, ainda, as conhecidas ovas de peixe, que possuem forma alongada grande ou formato de
pérolas de diversos tamanhos, também utilizadas na culinária internacional, principalmente,
japonesa e russa. Nesse último caso, especificamente, o caviar, que são as ovas de esturjão,
sendo o mais cobiçado no mundo, e de baleia branca da região de Beluga. Embora sejam
vendidas pelo mundo algumas marcas que alegam ser caviar, o reconhecimento é apenas
dessas duas espécies.
OUTROS PESCADOS
Os camarões são crustáceos e possuem muitos tipos e tamanhos. Os de água salgada são
muito procurados devido ao seu sabor e podem chegar a cerca de 25 centímetros, sendo os
mais caros. No entanto, os de água doce, quando chegam à fase final de maturação, adquirem
pinças, tendo a espécie mais conhecida como “pitu”.
 
Foto: Shutterstock.com
 Camarão adulto de água doce.
Na Região Sudeste, o camarão para pessoa física é obtido em sua maioria por pesca,
enquanto, no Nordeste, é criado em enormes viveiros de água salgada, podendo-se visitar e
comprar por melhores preços, escolhendo tamanho padronizado. Muito comum em Natal e
regiões próximas.
As lagostas, lagostins, siris e caranguejos pertencem à mesma ordem que o camarão, mas
esses são realmente só de pesca, que é feita através de gaiolas com iscas para atraí-los,
então, deve-se deixar as gaiolas de um dia para outro.
 ATENÇÃO
Os caranguejos são de manguezais e são obtidos de forma manual, profundamente, na lama.
Ostras são moluscos protegidos por conchas, de carne branca a levemente amarelada, e
podem produzir pérolas, que, na verdade, são uma forma de proteção quando algum corpo
estranho penetra seus corpos, como um grão de areia. Podem variar de tons brancos, rosados
e, mais raramente, preto.
As ostras estão no leito do mar mais próximo a pedras e locais protegidos ricos em alimentos,
mas, em alguns lugares do mundo, são criadas sendo presas em grandes cordas, tanto para
aumentarem de tamanho, como para produzir pérolas com inoculação de grãos de areia. Além
disso, não sobrevivem muito tempo fora do habitat natural, não devendo ser armazenadas em
água após pescadas.
A carne da ostra é muito apreciada crua com um pouco de limão, mas também é bem
consumida levemente gratinada com manteiga, sendo ainda bastante encontrada no Nordeste.
No entanto, deve-se ter cautela com o armazenamento e consumo cru, pois é um pescado que
se deteriora mais facilmente se não estiver armazenado no gelo e protegido de vetores aéreos
até o consumo.
 
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 Vieira sendo aberta.
Da família dos moluscos e mais cara, a vieira tem sido produzida em São Paulo e Sul do País,
semelhante às ostras, mas encontra-se, naturalmente, na América do Norte, na Europa e no
Japão. Apresenta-se em diversos tamanhos e formas de consumo, desde crua, na comida
japonesa, como carpaccio , ou refogadas na manteiga de ervas e molho branco.
Os mexilhões são semelhantes, mas de cor que varia de amarelados a salmão, sendo muito
usados em sopas, caldos (o conhecido caldo de sururu), sendo de sabor mais acentuado.
Polvo, lula e sépia são semelhantes e sua carne é muito apreciada no mundo, além de sua
tinta preta utilizada por eles quando em fuga, como distração para predadores,que também é
usada para colorir massas.
 
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 Sépia.
Alguns pescados são um tanto fora do tradicional de forma geral, como os jacarés-de -papo-
amarelo e sua carne tenra e saborosíssima. São esses produzidos no Mato Grosso e regiões
próximas a Manaus, não sendo tão conhecidos no resto do País.
Os quelônios, animais com carapaça (tartarugas), são mais apreciados no Norte do País,
ainda que, hoje, estejam protegidos, como a tracajá. Geralmente, possuem sabor marcante
mais forte. Na China, são apreciados em sopas.
Por fim, temos as cobras, mesmo que apenas algumas sejam, de fato, aquáticas, e se
enquadrem nessa categoria. No entanto, de forma geral, não são animais muito apreciados,
além de terem a carne muito próxima às vértebras, sendo de mais difícil acesso ou
versatilidade no consumo.
PRÉ-PREPARO E PREPARO DE AVES: UMA
VISÃO PRÁTICA
A doutora Luciana Bittencourt realiza na cozinha o pré-preparo e preparo de frango.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. AS AVES SÃO DESCENDENTES DOS DINOSSAUROS E, COM O
TEMPO, DESENVOLVERAM PENAS NO LUGAR DE PELE ENTRE OS
“DEDOS”, COMO OS MORCEGOS. O CHESTER É UMA AVE HÍBRIDA, OU
SEJA, NÃO EXISTE NATURALMENTE. PERGUNTA-SE: QUE AVES SÃO
MISTURADAS PARA O CHESTER EXISTIR?
A) Frango e peru
B) Frango e galinha-d’angola
C) Peru e faisão
D) Ganso e codorna
E) Perdiz e avestruz
2. HÁ BASTANTE TEMPO, OS ANIMAIS COMEÇARAM A SER
DOMESTICADOS E ISSO ALAVANCOU A EVOLUÇÃO DA CIVILIZAÇÃO.
AS AVES TAMBÉM FORAM DOMESTICADAS, SENDO ALGUMAS MAIS
FÁCEIS NESSE PROCESSO, JÁ QUE NÃO VOAM DE FATO, SÓ PLANAM,
COMO É O CASO DA GALINHA. SEUS OVOS SÃO MUITO APRECIADOS,
MAS, POR QUE ALGUNS OVOS APRESENTAM A GEMA BEM MAIS
ESCURA DO QUE OUTROS?
A) Porque são de aves mais seletas.
B) Porque são de aves criadas livres.
C) Porque recebem ração com urucum.
D) Porque, além da ração, recebem milho partido.
E) Porque são de ovos coloridos.
GABARITO
1. As aves são descendentes dos dinossauros e, com o tempo, desenvolveram penas no
lugar de pele entre os “dedos”, como os morcegos. O chester é uma ave híbrida, ou seja,
não existe naturalmente. Pergunta-se: que aves são misturadas para o chester existir?
A alternativa "A " está correta.
 
O avestruz é uma ave muito grande, com cerca de 2 metros; a codorna é muito pequena, com
cerca de 20 centímetros; a perdiz é uma ave de cerca de 30 centímetros; o ganso, apesar de
ter tamanho próximo ao do peru, não é compatível, assim como a galinha-d’angola. O peru e o
frango foram misturados, pois o peru tem bastante volume de carne, embora tenha a carne
mais seca, já o frango é bem úmido, portanto, houve uma mistura de sucesso.
2. Há bastante tempo, os animais começaram a ser domesticados e isso alavancou a
evolução da civilização. As aves também foram domesticadas, sendo algumas mais
fáceis nesse processo, já que não voam de fato, só planam, como é o caso da galinha.
Seus ovos são muito apreciados, mas, por que alguns ovos apresentam a gema bem
mais escura do que outros?
A alternativa "D " está correta.
 
Os ovos coloridos, por si só, não têm a gema mais escura. A galinha não recebe urucum e
também não deixa a gema escura. O fato de a galinha ser criada livre ou ser de determinado
tipo também não faz com que a gema escureça. Já o milho, por conter carotenoides, escurece
a gema do ovo da ave que o consome.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Vimos neste conteúdo que as carnes são importantes fontes de proteínas, vitaminas e
minerais, sendo algumas de acesso fácil e barato, outras de caça e mais raras. São apreciadas
no mundo como um todo e possuem diversas formas de preparo, assim como pontos
específicos para não as deixar duras.
Abordamos que a carne bovina tem sua maior produção nos Estados Unidos e Brasil com
excelente qualidade, ainda que tenham cortes diferentes por serem de culturas também
diferentes.
Quanto à carne de porco, vimos que ela é muito consumida no mundo, principalmente, na
Europa e na China, por sua produção ser barata e por sua enorme versatilidade de produtos,
como bacon, mortadela, linguiças, entre outros.
Neste material, falamos também sobre as aves, que são muitas, havendo até carne de caça ou
mesmo o gigante avestruz, embora o frango ou a galinha sejam as carnes mais consumidas no
mundo, tendo em comum a preparação assada inteira, independentemente do tempero.
Por fim, trabalhamos com os pescados, que, em sua maioria, são selvagens e ainda mais
diversos, sendo uma boa parte deles criada em cativeiros, em enormes fazendas de peixes,
ostras e jacarés.
Diante do que estudamos, entendemos que devemos nos atentar à qualidade e à segurança
microbiológica, pois os alimentos devem estar sempre refrigerados minimamente e
reconhecidos os sinais impróprios para consumo.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. CIA. Chef profissional. 4. ed. São Paulo: Senac,
2011.
MCWILLIAMS, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10. ed. São Paulo: Manole,
2016.
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2015.
SCHERR, C. et al . Concentração de Ácidos Graxos e Colesterol de Peixes
Habitualmente Consumidos no Brasil. Arquivo brasileiro de cardiologia, p. 1-7, 2014.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo, pesquise:
No site da Embrapa sobre os alimentos e suas modificações.
As modificações químicas dos alimentos em preparações com visão microscópica no livro
de Hervé This, “Um cientista na cozinha”, publicado pela Ática em 2010.
CONTEUDISTA
Nicolas Machado Tebaldi.