CORREÇÃO PROVA

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PROVA CARNES, AVES E PESCADOS
Questão 1
" Os cortes de carne mais caros, retirados das partes menos exercitadas do animal (em geral, da parte traseira) podem ser preparados com métodos de cocção rápida e o sem acréscimo de líquido - assado, grelhado, frito ou na churrasqueira, por exemplo. Os cortes mais rijos, normalmente das partes mais exercitadas do animal (partes dianteiras), ficam mais tenros e saborosos quando cozidos lentamente, total ou parcialmente submersos em líquido"
 
Com base nas informações disponíveis, analise as asserções a seguir.
 
I. Escalope de Filé de dorso de jacaré podem ser marinados para posteriormente serem fritos rapidamente, com a opção de serem empanados ou não.
II. Paleta de javali em medalhões podem ser cozidos de forma mais lenta, como por exemplo, por meio de ensopados, para que o colágeno possa agir e o tecido muscular tenha tempo de amaciar.
III. Costeleta de carré de javali pode ser grelhada de forma rápida, sem necessidade de pré-preparo ou marinadas.
IV. Coxas e sobrecoxas de jacaré podem ser salteadas em azeite e acrescentar em uma panela grande com vegetais, aromáticos e adicionar fundo claro até a metade do nível da carne. Cozinhar lentamente.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
a) I e II
b) I e IV
c) II, III e IV
d) I, II e IV
e) II e III
Sua resposta
I, II e IV
Alternativa correta: I, II e IV   
I - Escalope de Filé de dorso de jacaré podem ser marinados para posteriormente serem fritos rapidamente, com a opção de serem empanados ou não. - Filé de dorso de jacaré é uma carne macia. Cortada em pedaços menores é ideal para frituras rápidas, pois auxilia ao calor chegar no centro do alimento. [CORRETA]   
II - Paleta de javali em medalhões podem ser cozidos de forma mais lenta, como por exemplo, por meio de ensopados, para que o colágeno possa agir e o tecido muscular tenha tempo de amaciar. - Paleta possui tecido conjuntivo e ossos, necessitante de cozimentos mais longos para amaciar a carne. Cortada em pedaços menores, é ideal para ensopados, que usam líquido + baixa temperatura [CORRETA]   
III - Costeleta de carré de javali pode ser grelhada de forma rápida, sem necessidade de pré-preparo ou marinadas. - Apesar de poderem ser grelhadas, as costeletas de carré e qualquer outro corte de javali devem passar pelo pré-preparo de higienização (remoção de resíduos) e possuem a recomendação de serem marinadas por, no mínimo 2 horas. [INCORRETA]   
IV - Coxas e sobrecoxas de jacaré podem ser salteadas em azeite e acrescentar em uma panela grande com vegetais, aromáticos e adicionar fundo claro até a metade do nível da carne. Cozinhar lentamente. - Cortes oriundos dos membros de movimentação dos animais requerem cozimento mais prolongado, pois tendem a ser mais rígidos. Braseamento e ensopados são indicados [CORRETA]
 Questão 2 
"Entretanto, em razão da crescente popularidade e de técnicas de pesca mais eficientes e sofisticadas, assim como do desenvolvimento e da degradação de muitas áreas litorâneas, a demanda começou a ultrapassar a oferta. [...] O valor cada vez maior dos alimentos marinhos exige que o chef se familiarize com grande variedade de peixes, frutos do mar e suas origens; que possa selecionar peixes e frutos do mar da melhor qualidade, e que conheça os melhores métodos de cocção para prepará-los."
 
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir.
 
I. Pescados limpos são aqueles considerados em uma pré-lavagem em solução salina, para retirar o excesso de limo;
II. A partir do filé, podemos obter dois tipos de cortes menores para comercialização: pavés e tranches;
III. Postas são cortes macios de peixes, cuja principal característica é a ausência de espinhas;
IV. Após a manipulação o pescado resiste por pouco tempo, sendo indicado o seu rápido cozimento e consumo.
Considerando o contexto apresentado é correto o que se afirma em:
a) I, II e III, apenas
b) I e III, apenas
c) II e III, apenas
d) I, III e IV, apenas
e) II e IV, apenas
Sua resposta
II e IV, apenas
Afirmativa correta: II e IV, apenas
I. Pescados limpos são aqueles considerados em uma pré-lavagem em solução salina, para retirar o excesso de limo - são considerados peixes limpos aqueles cujas vísceras, cabeças, caudas e escamas foram removidos. [INCORRETA]   
II. A partir do filé, podemos obter dois tipos de cortes menores para comercialização: pavés e tranches - Os subcortes do filé de peixe são os tranches (cortados s 45 °C) e os pavés (filé cortado em cubo) [CORRETA]
III. Postas são cortes macios de peixes, cuja principal característica é a ausência de espinhas - As postas são macias, porém, são cortes transversais do corpo do peixe, portanto, possuem a presença de espinhas. [INCORRETA]
IV. Após a manipulação o pescado resiste por pouco tempo, sendo indicado o seu rápido cozimento e consumo. - recomenda-se a manipulação do pescado em ambientes refrigerados e de maneira rápida (por até 30 minutos), para própria segurança de consumo. Quanto mais rápido, mais seguro. [CORRETA] 
 ERRADA Questão 3
"Com sabor distinto e pouca gordura, a carne é considerada de cordeiro quando o animal tem até 12 meses de idade. China, Austrália e Nova Zelândia são os maiores produtores do mundo, seguidos por Índia e Grã-Bretanha. Na Europa há várias formas de preparar cordeiro. Os italianos celebram a Páscoa com abbacchio, cordeiro de leite com carne clara e macia, semelhante à vitela. No norte da Espanha, assa-se o cordeiro inteiro. Na Turquia (e na maior parte do Oriente Médio), o cordeiro bem temperado e picado rende o kafta kebab."  
Com base nas características da carne de cordeiro, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Para saltear uma carne de cordeiro os cortes devem possuir espessura mais fina. Recomenda-se, porém, que os estes cortes finos sejam realizados apenas momentos antes da cocção.
 
PORQUE
 
II. Quanto menores os cortes da carne, menos tempo serão conservados. Filés, iscas e cubos de carne são o tamanho recomendado para saltear, mas duram de 2 a 4 dias sob refrigeração.
A respeito dessas asserções assinale a alternativa correta.
a) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
b) A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
c) As asserções I e II são proposições falsas.
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.
e) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
Alternativa correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I. 
A asserção I é verdadeira pois para utilizar um método de cozimento rápido, deve-se atentar para que o cozimento em tua a superfície da carne seja uniforme. Para isso, cortes muito grossos não são indicados, pois a temperatura pode não chegar ao centro da peça. Porém, recomenda-se o porcionamento momentos antes do cozimento.
A asserção II é verdadeira pois a carne de cordeiro é extremamente perecível diante de outras carnes. Caso seja porcionada muito tempo antes de ser cozida, irá durar menos tempo que cortes maiores, mesmo sob temperaturas de refrigeração.
Questão 4
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (ABIEC, 2012) as exportações de miúdos bovinos para outros países cresceram 32% em 2012, sendo que dessa porcentagem, a maior parte foram para países orientais, principalmente para Hong Kong, com 70% do total desse valor. Nesse contexto verifica-se uma demanda latente pelo consumo de miúdos principalmente em países asiáticos. Cabe ressaltar que esses miúdos não tem mercado interno no Brasil; quando não são exportados são vendidos a um preço muito pequeno, que não consegue cobrir nem o preço de custo na maioria das vezes, ou então são descartados por não ter demanda.
O trecho acima foi retirado do artigo "Aliança Estratégica entre frigoríficos de pequeno porte para exportação de miúdos bovinos: o caso de um frigorífico de Cacoal (Rondônia,Brasil)". Um ponto que chama atenção nesse artigo é o fato de que os miúdos bovinos não têm mercado interno e muitas vezes são descartados. Os fatores pelos quais os consumidores não apreciam essas peças são o aroma e o sabor fortes, marcantes. O que é possível fazer antes da cocção para amenizar essas características?
a) Deixar de molho em água potável.
b) Salgar a peça até que saia todo o odor.
c) Passar por uma leve aferventada e, na sequência, por suco de limão ou vinagre.
d) Temperar com ervas e especiarias.
e) Passar açúcar nas peças.
Sua resposta
Passar por uma leve aferventada e, na sequência, por suco de limão ou vinagre.
Deixar de molho em água potável. (INCORRETA) Somente o molho não é suficiente. Para amenizar essas características, é necessário passar por uma leve aferventada e, na sequência, por suco de limão ou vinagre.
Salgar a peça até que saia todo o odor (INCORRETA)A salga não minimizaria. Para amenizar essas características, é necessário passar por uma leve aferventada e, na sequência, por suco de limão ou vinagre.
Passar por uma leve aferventada e, na sequência, por suco de limão ou vinagre. (CORRETA) Alternativa correta. Com isso, o odor e o sabor ficarão menos marcantes.
Temperar com ervas e especiarias. (INCORRETA) As ervas e especiarias poderiam acentuar essas características. Para amenizar essas características, é necessário passar por uma leve aferventada e, na sequência, por suco de limão ou vinagre.
Passar bastante açúcar nas peças. (INCORRETA) O açúcar não minimizaria. Para amenizar essas características, é necessário passar por uma leve aferventada e, na sequência, por suco de limão ou vinagre. 
Questão 5
1. Retire do pedaço de carne todo o excesso de gordura.
2. Sele a carne para desenvolver seu sabor e para que ganhe uma rica cor dourada.
3. Depois de dourar o Mirepoix, cozinhe o extrato de tomate até que ele ganhe uma forte cor de ferrugem e tenha um cheiro doce.
4. Adicione fundo suficiente ao pinçage para cobrir de um terço a metade do item.
5. Cozinhe até que o item principal esteja completamente cozido e macio.
O modo de preparo acima é uma receita básica de um determinado método de cocção da carne bovina. Qual método está sendo abordado?
a) Selar
b) Assar
c) Ensopar
d) Grelhar
e) Brasear
Sua resposta
Brasear
Selar (INCORRETA) Este é o método da primeira etapa dessa preparação, mas a carne não está finalizada para consumo. Assar (INCORRETA) Assar tem como característica a cocção no calor indireto e seco, no forno. Ensopar (INCORRETA) Nos ensopados, os pedaços de carne são menores e deem ser cobertos pelo líquido.  Grelhar (INCORRETA) Para grelhar a carne não é utilizado líquido, uma vez que a cocção se dá sobre a grelha ou embaixo da salamandra. Brasear (CORRETA) O preparo refere-se ao método de brasear.
Questão 6
A terrine é o resultado do assamento de uma emulsão de carne magra e gordura estabelecida quando os ingredientes são combinados e moídos, coados ou batidos em purê. É mais que uma mistura e sim uma emulsão que preserva a forma quando cortada. Em geral, qual é a principal diferença entre os patês e as terrines, ambos produtos de charcutaria?
a) As terrines são feitas com carnes ou vegetais. Os patês são produzidos somente com vegetais.
b) Para produzir o patê, sua massa de carne crua deve ser assada. E para a produção da terrine, a carne selecionada já deve ter passado por algum processo de cocção.
c) Para produzir a terrine, sua massa de carne crua deve ser assada. E para a produção do patê, a carne selecionada já deve ter passado por algum processo de cocção.
d) Não há diferença. Patê é o nome em português e terrine é o nome em francês.
e) Não há diferença, pois tanto o patê quanto a terrine devem preservar sua forma quando cortados.
Sua resposta
Para produzir a terrine, sua massa de carne crua deve ser assada. E para a produção do patê, a carne selecionada já deve ter passado por algum processo de cocção.
As terrines são feitas com carnes ou vegetais.
Os patês são produzidos somente com vegetais. (INCORRETA) Ambas as produções podem ser feitas com ou sem produtos cárneos, Há diferença sim. A resposta correta é que para produzir a terrine, sua massa de carne crua deve ser assada. E para a produção do patê, a carne selecionada já deve ter passado por algum processo de cocção.
Para produzir o patê, sua massa de carne crua deve ser assada. E para a produção da terrine, a carne selecionada já deve ter passado por algum processo de cocção (INCORRETA) A resposta correta é o inverso dessa afirmação.
Para produzir a terrine, sua massa de carne crua deve ser assada. E para a produção do patê, a carne selecionada já deve ter passado por algum processo de cocção. Para produzir a terrine, sua massa de carne crua deve ser assada. E para a produção do patê, a carne selecionada já deve ter passado por algum processo de cocção (CORRETA) Alternativa correta.
Não há diferença. Patê é o nome em português e terrine é o nome em francês. (INCORRETA) Há diferença sim. Para produzir a terrine, sua massa de carne crua deve ser assada. E para a produção do patê, a carne selecionada já deve ter passado por algum processo de cocção.
Não há diferença, pois tanto o patê quanto a terrine devem preservar sua forma quando cortados (INCORRETA) Há diferença sim, inclusive na textura, pois o patê é cremoso. E para produzir a terrine, sua massa de carne crua deve ser assada. E para a produção do patê, a carne selecionada já deve ter passado por algum processo de cocção. 
 ERRADA Questão 7
"Isso explica por que a carne (úmida) era assada (seca) ou por que o peixe (frio e úmido) geralmente era frito. [...] A carne, claro, era central - essa categoria abrangia carne de porco, vitela, carneiro, boi e também caça, como veado e javali. Às vezes era apenas assada ou fervida, cortada em pedaços e servida, mas em geral cozida numa complexa mistura de vinho, vinagre, mostarda, juntamente com condimentos e ervas, além de gema de ovo, farelo de pão e fígado para engrossar o molho."
 
Com base nas informações apresentadas avalie as asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Cortes de carne de javali com osso podem ser preparadas em assados e ficarem macias
 
PORQUE
 
II. A presença de ossos proporciona a maciez das carnes, graças ao colágeno.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA.
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa. [CORRETA]
I. Cortes de carne de javali com osso podem ser preparadas em assados e ficarem macias - Cortes como costela, carré, ossobuco e entre outros podem ser cozidos pelo método de assar. Geralmente são previamente bem marinadas e, ao serem levadas ao forno, cozinham lentamente, o que auxilia a manter a maciez. [CORRETA]
II. A presença de ossos proporciona a maciez das carnes, graças ao colágeno. - A presença de ossos não garante a maciez das carnes. Para isso, deve-se analisar o tipo de corte, tecido muscular e conjuntivo, e escolher o método de cocção ideal. O colágeno, durante o aquecimento, produz a gelatina, o que faz com que molhos de braseados e ensopados sejam enriquecidos em sua textura e sabor. [INCORRETA]
Questão 8
O método de _____________ é, muitas vezes, confundido com o de ________________. A diferença é que a carne que passa pelo primeiro método está totalmente finalizada, pronta para ser consumida. Já a carne do segundo método, passou apenas por uma primeira etapa de cocção e, na sequência, deverá passar por outro método. E esse método pode ser tanto o de ______________, indicado para o cozimento de pequenos pedaços de carne em maior quantidade de líquido, e também o de _______________, em que pedaçosmaiores de carne são cozidos em meio ao líquido escolhido, cobrindo até metade da peça.
Considerando o texto acima, assinale a sequência correta de métodos de cocção que completa as lacunas.
a) Saltear, selar, ensopar, brasear.
b) Saltear, selar, brasear, ensopar.
c) Selar, saltear, assar, ensopar.
d) Selar, grelhar, brasear, ensopar.
e) Saltear, selar, brasear, assar.
Sua resposta
Saltear, selar, ensopar, brasear.
Saltear, selar, ensopar, brasear.  (CORRETA)
A frase correta fica: O método de saltear é, muitas vezes, confundido com o de selar. A diferença é que a carne que passa pelo primeiro método está totalmente finalizada, pronta para ser consumida. Já a carne do segundo método, passou apenas por uma primeira etapa de cocção e, na sequência, deverá passar por outro método. E esse método pode ser tanto o de ensopar, indicado para o cozimento de pequenos pedaços de carne em maior quantidade de líquido, e também o de brasear, em que pedaços maiores de carne são cozidos em meio ao líquido escolhido, cobrindo até metade da peça.
Saltear, selar, brasear, ensopar(INCORRETA) Saltear e selar estão corretos. No método de brasear, pedaços maiores de carne são cozidos em meio ao líquido escolhido, cobrindo até metade da peça, enquanto que no de ensopar, há o cozimento de pequenos pedaços de carne em maior quantidade de líquido. 
Selar, saltear, assar, ensopar (INCORRETA) Quando a carne é selada, significa que ela passou apenas por uma primeira etapa de cocção e, na sequência, deverá passar por outro método. E quando é salteada está totalmente finalizada, pronta para ser consumida. Os métodos seguintes ao de selar são o de ensopar, indicado para o cozimento de pequenos pedaços de carne em maior quantidade de líquido, e o de brasear, em que pedaços maiores de carne são cozidos em meio ao líquido escolhido, cobrindo até metade da peça. Selar, grelhar, brasear, ensopar(INCORRETA) A carne que passa pelo método de selar deve ser finalizada com outro método, enquanto que a carne grelhada já está finalizada. Os métodos seguintes ao de selar são o de ensopar, indicado para o cozimento de pequenos pedaços de carne em maior quantidade de líquido, e o de brasear, em que pedaços maiores de carne são cozidos em meio ao líquido escolhido, cobrindo até metade da peça.
Saltear, selar, brasear, assar(INCORRETA) Saltear e selar estão corretos. O método de brasear é utilizado em pedaços maiores de carne que são cozidos em meio ao líquido escolhido, cobrindo até metade da peça. E o método de assar é realizado em calor seco, ou seja, sem a utilização de líquido. 
Questão 9
A criação de codornas tem demonstrado vantagens em relação à criação de outras aves. Dentre elas, destacam-se a necessidade de baixo investimento inicial, baixa demanda de mão de obra e de um pequeno espaço para iniciar. Além disso, o retorno financeiro é no curto prazo e possibilita diversificação rural entre os produtores, especialmente para famílias.
O texto acima trata da criação de codornas. Qual é o nome que caracteriza essa produção?
a) Thanksgiving.
b) Coturnicultura.
c) Avicultura.
d) Codornicultura.
e) Desossa.
Sua resposta
Coturnicultura.
Thanksgiving. (INCORRETA) Também chamado de Dia de Ação de Graças, é um feriado comemorado nos Estados Unidos, Canadá e ilhas do Caribe para demonstrar gratidão com orações e festas. O nome que se dá ao segmento de criação de codornas é a coturnicultura.
Coturnicultura. (CORRETA) Alternativa correta. 
Avicultura. (INCORRETA) Avicultura é o nome que se dá a criação de qualquer tipo de ave. O nome que se dá ao segmento de criação de codornas é a coturnicultura.
Codornicultura. (INCORRETA) Esse termo não existe. O nome que se dá ao segmento de criação de codornas é a coturnicultura.
Desossa. (INCORRETA) Desossa é a técnica de retirada dos ossos, muito comum nas codornas. O nome que se dá ao segmento de criação de codornas é a coturnicultura.
Questão 10
De acordo com o Centro de Vigilância Sanitária, a contaminação cruzada caracteriza-se pela transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros
Qual é a alternativa correta no que diz respeito aos cuidados devem ser tomados para evitar a contaminação cruzada no manuseio das carnes de aves?
a) Alimentos crus, que ainda passarão por cocção, podem ser colocados em tábuas onde carnes de aves foram manipuladas. Alimentos já preparados não podem entrar em contato com essas superfícies.
b) Todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho.
c) É ideal retirar a peça da refrigeração pelo menos uma hora entes de seu preparo, para que a água escorra na pia ou bancada de trabalho.
d) O manipulador deve higienizar as mãos com limão antes e após o manuseio das aves para que não leve possíveis bactérias para outros alimentos.
e) As aves raramente possuem bactérias, portanto os riscos de contaminação cruzada durante seu manuseio são nulos.
Sua resposta
Todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho.
Alimentos crus, que ainda passarão por cocção, podem ser colocados em tábuas onde carnes de aves foram manipuladas. Alimentos já preparados não podem entrar em contato com essas superfícies(INCORRETA) Nenhum tipo de alimento deve ser colocado em superfícies onde aves foram manipuladas. É correto afirmar que todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho.
Todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho. (CORRETA) Essa alternativa está correta.
É ideal retirar a peça da refrigeração pelo menos uma hora entes de seu preparo, para que a água escorra na pia ou bancada de trabalho(INCORRETA) As aves devem ser retiradas da refrigeração somente no momento de iniciar a manipulação. É correto afirmar que todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho.
O manipulador deve higienizar as mãos com limão antes e após o manuseio das aves para que não leve possíveis bactérias para outros alimentos(INCORRETA) A higienização deve ser feita com água e sabão, e não com limão.
É correto afirmar que todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho.  As aves raramente possuem bactérias, portanto os riscos de contaminação cruzada durante seu manuseio são nulos. (INCORRETA) As aves podem possuir a bactéria que leva a Salmonella. É correto afirmar que todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho.