Composi__o_centesimal_dos_alimentos_2025 (1)

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INTRODUÇÃO À 
BROMATOLOGIA E
COMPOSIÇÃO
CENTESIMAL
DOS ALIMENTOS
Disciplina: Bromatologia
Docente: Profa. Dra. Clariana Zanutto Paulino da Cruz
A palavra Bromatologia deriva do grego
(bromatos= dos alimentos e logos =estudo)
Carga microbiológica dos alimentos
Critérios de qualidade aplicados à matéria-prima
Produção dos alimentos
Composição química dos alimentos
Aditivos
Embalagens
Composição química dos alimentos
Água
Carboidratos
Lipídios
Proteínas
Sais minerais
Vitaminas
Alimento: substância ou mistura de substâncias que podem 
ser utilizadas pelos seres vivos para gerar energia e matéria, 
de modo que os organismos consigam realizar suas funções 
vitais, ou seja, crescer, se desenvolver e se reproduzir.
*Condimentos, corantes, fitoquímicos, conservantes e 
substâncias naturalmente tóxicas, que podem, de 
alguma forma, atrapalhar ou ajudar na função de nutrir.
Resíduos de pesticidas, defensivos agrícolas e hormônios.
Nutriente se refere a determinada substância presente 
nos alimentos que, de alguma forma, contribui para a 
saúde do consumidor e que é essencial para regular os 
processos químicos do organismo.
Substâncias bioativas: nutracêuticos ou tóxicos.
Nutracêuticos: são os compostos ativos e derivados naturais que
previnem doenças, têm propriedades medicinais e promovem a
saúde.
Compostos tóxicos: presentes nos alimentos por ocorrência
natural ou induzidos por processos que exerçam efeitos
prejudiciais à saúde do homem.
FITOQUÍMICOS: PROPRIEDADES BENÉFICAS À 
SAÚDE.
 Carotenoides (β-caroteno, luteína, zeaxantina, licopeno); 
 Flavonoides (flavonas, flavononas, flavonolóis, isoflavonas, 
flavanóis e antocioaninas);
 Proantocianidinas ou taninos condensados e compostos 
polifenólicos (curcumina, gingerol, carnosol e resveratrol);
 Sulfetos (cebola, alho, cebolinha e alho poró): melhora do 
sistema imunológico e estímulo de enzimas detoxificantes; 
 Isotiocianatos e indóis (repolho, brócolis, couve, nabo, 
couve-flor, espinafre e couve-de-bruxelas);
» Agentes Anticarcinogênicos.
PLANTAS COM COMPOSTOS TÓXICOS E 
ANTINUTRICIONAIS:
 Alcaloides (danos ao fígado e problemas gastrintestinais). 
 Glicosídeos cianogênicos: 
1- Amidalina: amêndoas amargas; 
2- Adurrina: sorgo; 
3- Linamarina: sementes comestíveis, semente de linho e 
mandioca. 
 Oxalatos: quelantes de metais (espinafre, ruibarbo e tomate).
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL: 
proporção em que os nutrientes estão presentes em 100 g do 
produto. 
Substâncias constituintes dos alimentos:
1. Umidade ou voláteis a 105 ºC; 
2. Cinzas ou resíduo mineral fixo; 
3. Lipídeos, gorduras ou extrato etéreo; 
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos; 
6. Fibras solúveis e insolúveis. 
A partir disso, é possível verificar o valor calórico e o nutritivo do 
alimento.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS: 
MAPA CONCEITUAL
Sabor: soma das sensações provocadas pelo aroma, sabor, textura e 
cor. Dois componentes: o gosto e o aroma. 
Gosto: compostos não voláteis a T ambiente, de alto peso molecular e 
encontrados em alta quantidade. São percebidos por receptores da mucosa 
bucal. 
Aroma: substâncias voláteis de baixo peso molecular encontradas em baixas 
concentrações e que são percebidas por receptores nos tecidos olfativos.
O umami: recentemente considerado o quinto sabor. Produzido 
por compostos de glutamato (carnes, queijo e molho de soja). 
Sabor percebido devido à existência de receptores na língua. 
Além do glutamato monossódico (MSG), que produz sabor umami
forte, o IMP (inosina monofosfato) e o GMP (monofosfato de 
guanosina) também conferem o referido sabor e são encontrados 
naturalmente em muitos alimentos.
Gostos básicos: doce, amargo, salgado e azedo. 
Glutamato
IMP 
GMP 
Gosto doce: açúcares, edulcorantes e uma glicoproteína 
(glicoforina). Essas estruturas são percebidas devido à 
complexação com receptores de membranas acoplados a 
proteínas-G na língua.
Substâncias amargas: 
receptores de paladar são responsáveis pela habilidade humana 
de reconhecer o sabor de alimentos e bebidas amargas.
Quinina: alcaloide de sabor amargo adicionado à água tônica. 
Cafeína, nicotina, teobromina, limonina, naringina e alguns 
peptídeos são exemplos de compostos amargos encontrados nos 
alimentos.
SABOR AZEDO:
não está ainda muito bem explicado, mas está relacionado à
acidez e é percebido por canais de íons de hidrogênio na língua,
que detectam a concentração desses íons formados a partir de
ácidos e água.
SABOR SALGADO:
detectado pela passagem dos íons através de canais iônicos
localizados na língua. A presença dos íons de sódio e potássio
conferem o sabor salgado, assim como outros íons metálicos
álcalis.
SENSAÇÕES COMO ADSTRINGÊNCIA E 
PUNGÊNCIA
Adstringência: sensação de boca seca na cavidade oral, está 
associada, na maioria das vezes, aos compostos polifenólicos
que se ligam às proteínas salivares, precipitando-as (vinho 
tinto, o chá e os frutos não maduros).
Pungência: queimação pela indução de uma reação nervosa 
associada à recepção de sabor normal que é essencialmente 
uma resposta à irritação química (etanol e capsaicina), 
(gengibre e pimentão).
Voláteis: substâncias responsáveis pelo aroma dos alimentos,
variam largamente em natureza química (hidrocarbonetos,
ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, compostos
sulfurados, lactonas, pirazinas, furanos, piroles etc.).
São compostos instáveis que podem sofrer várias reações do
tipo oxidação, ciclização, desidratação e rearranjo.
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é baseada na RDA 
(Recommended Dietary Allowance) que, segundo a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004), é definida como a 
quantidade de vitaminas, minerais e proteínas que deve ser 
consumida diariamente para que as necessidades nutricionais de 
indivíduos adultos e sadios sejam supridas.
Atualmente, a melhor estimativa da quantidade de 
proteína necessária para adultos saudáveis é 0,8 g de 
proteína por quilograma de peso.
Com o objetivo de tornar a alimentação 
o mais saudável possível, em 2014, o 
Ministério da Saúde (MS) lançou o Guia 
Alimentar para a População Brasileira.
Recomendação do Guia Alimentar:
Carboidratos totais (55 e 75% das calorias da dieta). Desse 
total, 45 a 65% devem ser provenientes de carboidratos 
complexos e fibras, e menos de 10% de açúcares simples. 
Gorduras (15 a 30% das calorias da dieta), e o consumo de 
gorduras saturadas deve ser inferior a 10% do consumo calórico 
total diário. O valor máximo de ácidos graxos trans é de 1% do 
consumo calórico total diário. 
Proteínas (10 a 15% das calorias da dieta).
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, em São Paulo; Embrapa Agroindústria 
de Alimentos, no Rio de Janeiro; Instituto Adolfo Lutz – IAL, em São Paulo; 
Laboratório de Lípides – FCF/USP, São Paulo; Laboratório de Análise de Alimentos –
DCA/FEA/Unicamp, São Paulo; Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos 
– Ceppa, Paraná; e outros. 
O Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da Unicamp coordenou o 
projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), com o objetivo 
principal de proporcionar dados sobre a composição de nutrientes em alimentos 
nacionais e regionais
consumidos no Brasil.
O Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da Unicamp coordenou o 
projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), com o objetivo 
principal de proporcionar dados sobre a composição de nutrientes em alimentos 
nacionais e regionais consumidos no Brasil.
O Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências 
Farmacêuticas - USP e a BRASILFOODS (Rede Brasileira de Dados de Composição 
de Alimentos) coordenam o Projeto Integrado de Composição de Alimentos, cujo 
objetivo é a divulgação de dados da composição de alimentos por meio da TBCA-
USP.
Quais laboratórios, no Brasil, são capacitadospara essas análises?
Só é possível o conhecimento da composição química dos
alimentos por meio da análise de seus constituintes em
laboratórios de Bromatologia que tenham condições de aplicar os
métodos mais adequados aos diferentes tipos de alimentos. Com
os resultados das análises, são confeccionadas as tabelas de
composição de alimentos que servem como base de pesquisa
tanto para a indústria quanto para o consumidor.
ASSIMILE