OLEOS E GORDURAS

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ÓLEOS E GORDURAS
NOVEMBRO/ 2024
1. CONCEITO E ESTRUTURA QUÍMICA
COMPOSTOS SOLÚVEIS EM SOLVENTES ORGÂNICOS, 
INSOLÚVEIS OU POUCO SOLÚVEIS EM ÁGUA.
POLIINSATURADO
ÓLEOS VEGETAIS GERALMENTE LÍQUIDOS A 25ºC;
GORDURAS SE APRESENTAM NA FORMA SÓLIDA OU PASTOSA À 25ºC;
GORDURAS VEGETAIS SE APRESENTAM SÓLIDA À 25ºC DEVIDO A CONFORMAÇÃO TRANS.
2. EXTRAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
FRUTOS
SEMENTES E GRÃOS
ANIMAL
3. ÁCIDOS GRAXOS x ALIMENTOS
PALATABILIDADE;
LEVEZA  AERAÇÃO;
MACIEZ;
LUBRIFICAÇÃO;
PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA PARA O ORGANISMO  ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS, COLESTEROL, VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS;
ESQUALENO  ÓLEO DE OLIVA EXTRA VIRGEM
PRINCIPAIS FUNÇÕES: ÓLEOS E GORDURAS
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
	TÉCNICA	TEMPERATURA ADEQUADA	OBSERVAÇÕES
	DOURAR	190 a 198ºC	CURTO PERÍODO DE TEMPO
	CORAR	130 a 150ºC	CURTO PERÍODO DE TEMPO
	FRITAR	SUPERFICIAL	PARTE NÃO COBERTA DE ÓLEO PODE SER COCCIONADA COM USO DE TAMPA
		PROFUNDA (IMERSÃO)	6 a 10mL DE ÓLEO PARA CADA GRAMA DO ALIMENTO
	Aplicação Dietética	Tipo de Gordura	Exemplos de Alimentos
	AGREGAR SABOR	ÓLEO VEGETAL OU MARGARINA LÍQUIDA/TOUCINHO/BACON/ MANTEIGA, MARGARINA	PÃES/BOLOS/CARNES ASSADAS OU COZIDAS/CARNES, VEGETAIS OU CEREAIS
	AUXILIAR NO CRESCIMENTO DA MASSA	GORDURA VEGETAL HIDROGENADA, MANTEIGA, MARGARINA, CREME VEGETAL	BOLOS
	CONFERIR MACIEZ	ÓLEO VEGETAL, ÓLEO DE OLIVA, GORDURA VEGETAL HIDROGENADA, MANTEIGA, MARGARINA	PÃES E BOLOS
	DOURAR OU SALTEAR	MANTEIGA	AVES E LEGUMES
	FRITAR (TEMPO CURTO)	MANTEIGA OU MARGARINA LÍQUIDA	OVOS, OMELETES
	FRITAR (TEMPO PROLONGADO)	ÓLEO VEGETAL	CARNES
	FRITAR EM IMERSÃO	ÓLEO VEGETAL, GORDURA VEGETAL HIDROGENADA	BATATAS, SALGADOS DE FESTA
APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
	Aplicação Dietética	Tipo de Gordura	Exemplos de Alimentos
	LARDEAR CARNES	TOUCINHO	LAGARTO
	PREPARAR GLACÊS	GORDURA VEGETAL HIDROGENADA	-
	PREPARAR MASSA	BANHA. GORDURA VEGETAL HIDROGENADA, MANTEIGA, CREME VEGETAL	MASSA DE EMPADAS E TORTAS (MASSA PODRE)
	PREPARAR MOLHOS, CREMES E EMULSÕES	MARGARINA LÍQUIDA	MOLHO BECHAMEL
	REFOGAR	ÓLEO VEGETAL, MANTEIGA, MARGARINA	VEGETAIS, CARNES
	REGAR ALIMENTOS	ÓLEO DE OLIVA, MARGARINA LÍQUIDA	PIZZA, REFOGADOS, MACARRÃO, MILHO COZIDO, LEGUMES
	TEMPERAR	ÓLEO VEGETAL, ÓLEO MISTO, ÓLEO DE OLIVA, MAIONESE	SALADAS, MOLHOS E LANCHES
	UNTAR	ÓLEO VEGETAL OU MARGARINA LÍQUIDA	BOLOS
CONTROLE DE QUALIDADE NA AQUISIÇÃO, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
RDC NÚMERO 12 DE 2001  ESTABELECE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS E DETERMINA OS CRITÉRIOS PARA A CONCLUSÃO E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS PARA ALIMENTOS;
COLIFORMES DE ORIGEM FECAL E TERMOTOLERANTES;
ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA;
SALMONELLA.
CONTROLE DE QUALIDADE NA AQUISIÇÃO, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
EMBALAGENS COM ADEQUADO ABSORVEDORES DA RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA (UV);
RANCIFICAÇÃO:
ORIENTAÇÃO: UTILIZAR EMBALAGENS COM CAPACIDADE REDUZIDA, DE PREFERÊNCIA, FEITA COM LATA DE AÇO (FOLHAS DE FLANDRES)
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA
CALOR ÚMIDO  CALOR SECO SEM GORDURA  CALOR SECO COM GORDURA
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
FRITURA  ALIMENTO SOFRE DESIDRATAÇÃO  ÁGUA PERDIDA CAPTA ENERGIA TÉRMICA DO ÓLEO
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA – ALTERAÇÕES HIDROLÍTICAS
TG DO ÓLEO EM CONTATO COM A ÁGUA DO ALIMENTO  DECOMPÕEM-SE EM ÁCIDOS GRAXOS LIVRES, MONO E DIGLICERÍDEOS
FORMAÇÃO DE FUMAÇA
ACROLEÍNA
SABOR AMARGO, VAPOR LACRIMATÓRIO, IRRITANTE PARA MUCOSA CONJUNTIVA E GÁSTRICA
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA – ALTERAÇÕES HIDROLÍTICAS
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA – ALTERAÇÕES OXIDATIVAS E TÉRMICAS
REAÇÃO ENTRE O OXIGÊNIO E AS DUPLAS LIGAÇÕES EXISTENTES NOS ÁCIDOS GRAXOS  HIDROPERÓXIDOS E COMPOSTOS VOLÁTEIS = ODORES DESAGRADÁVEIS;
MAIOR TEMPERATURA E MAIOR TEMPO  POLIMERIZAÇÃO = AUMENTO DA VISCOSIDADE COM FORMAÇÃO DE ESPUMA, OXIDAÇÃO E MAIOR ABSORÇÃO DE ÓLEO PELO ALIMENTO.
ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE FRITURA – ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS
ESQUALENO;
COMPOSTOS FENÓLICOS;
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS;
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS;
ÁCIDOS GRAXOS TRANS;
ALIMENTO PERDE MAIS VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS NA COCÇÃO ÚMIDA  FRITURA A TEMPERATURA INTERNA NÃO É TÃO ALTA, PERÍODOS CURTOS E DEVIDO À CROSTA FORMADA, HÁ MENOR PERDA DE ÁGUA INTERNA DO ALIMENTO.
FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES NO ÓLEO 
DURANTE A FRITURA OU NA ABSORÇÃO DESTE PELOS ALIMENTOS
MAIS INSATURAÇÕES  MAIOR DEGRADAÇÃO;
MAIOR UMIDADE  MAIOR ABSORÇÃO DE ÓLEO;
TAMANHO DO ALIMENTO FRITO  MAIOR SUPERFÍCIE DE ABSORÇÃO;
TEMPERATURA MENOR (