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Tecnologia de 
Alimentos
Industrialização de Alimentos de 
Origem Vegetal 
Profª. Ma. Daniele Fernandes Niehues
Sugestões de Leitura
Livros disponíveis na Biblioteca Virtual
CONTEXTUALIZAÇÃO DA AULA
Como é realizada a tecnologia de 
cereais e amiláceos?
Como são os processos 
tecnológicos de frutas e hortaliças?
Como é realizado o processamento 
de óleos e gorduras?
Cereais, tipos de 
farinhas e aplicações
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Qual o conceito de cereais?
 São formas silvestres de certas gramíneas e
matéria-prima para a produção de
alimentos e ração animal.
Constituição e Composição
Fitatos
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https://bit.ly/3kCavqP
Glúten
 O trigo e o centeio são os dois cereais panificáveis que possuem
as duas proteínas, gliadina e glutenina, que, ao ser adicionado
água à farinha e amassado, forma uma nova proteína chamada de
glúten.
Qual o conceito de farinha?
 Produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou
mais espécies de cereais, leguminosas, frutos,
sementes, tubérculos e rizomas por moagem e/ou
outros processos tecnológicos considerados seguros
para a produção de alimentos.
 Glúten elástico:
 farinhas de panificação, como nas
destinadas à produção de pasta;
 Glúten menos elástico:
 farinhas para bolo e biscoitos
https://bit.ly/3hN3i5N
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https://bit.ly/33GOiBe
Pão
 Produto que resulta do cozimento de uma massa obtida pela mistura
de farinha de trigo, sal comestível e água potável, fermentada por
espécies de microrganismos próprios da fermentação do pão, como
a Saccharomyces cerevisiae.
Frutas e Hortaliças
Composição Química
Fruto é o produto do desenvolvimento de
flores ou inflorescências das angiospermas,
constituídos por tecidos que suportam
óvulos;
Fruta é a designação comum aos frutos,
pseudofrutos e infrutescências
comestíveis.
Ácidos Orgânicos e Pigmentos
 São importantes para o metabolismo respiratório e
como compostos de reserva em frutas e hortaliças.
Processo Fisiológico no 
Amadurecimento das Frutas
Transpiração
Alterações quando não são consumidos após a colheita
Principal objetivo: a retirada de produtos do campo em
níveis adequados de maturidade com o mínimo de dano
ou perda, maior rapidez possível e custo mínimo.
• Fatores ambientais pré-colheita como clima, temperatura, iluminação e 
poluentes; 
• Fatores do cultivo como tipo de solo, suprimento de água e nutrientes, 
espaçamento;
• Estágio de maturação do órgão vegetal na colheita, amadurecimento da fruta e 
idade fisiológica; 
• Fatores ambientais pós-colheita, métodos de manipulação e intervalo entre a 
colheita e consumo. Fa
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Frutas Hortaliças
• Polpa
• Purê
• Suco
• Néctar
• Geleias de frutas
• Geleiadas
• Frutas em calda
• Doce em massa
• Frutas cristalizadas
• Frutas glaceadas
• Xaropes
• Frutas desidratadas
• Frutas congeladas
• Chucrutes
• Picles
• Azeitonas
• Hortaliças mistas
• Concentrados de tomate
Evitar a atividade de
microrganismos e retardar
as mudanças químicas que
poderiam afetar de forma
negativa a qualidade
comestível dos alimentos.
Processamento de Frutas e Hortaliças
Óleos e gorduras e o 
processamento dos 
grãos para obtenção 
dos óleos
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os hidrogênios ligados aos
carbonos da dupla ligação se
encontram do mesmo lado.
os hidrogênios ligados aos
carbonos de uma insaturação
encontram-se em lados opostos.
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Palmítico
Esteárico;
Arquídico 
Saturados
Oleico: w-9
Linoleico: w-6
Linolênico, EPA e DHA: w-3
Araquidônico
Ácidos Graxos
Matéria-prima para Extração
Muito variável, pois deve-se considerar a natureza das
sementes que serão usadas na elaboração do produto.
Et
ap
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 Degomagem: consiste na adição de água ao óleo aquecido a
60-70 °C.
Neutralização: essa operação consiste em fazer reagir todos os
ácidos graxos livres com um álcali, hidróxido de sódio, de modo
a reduzir o teor de ácidos graxos livres a 0,01%.
Clarificação ou branqueamento: essa etapa visa, por um
processo físico de adsorção, eliminar as matérias que conferem
coloração aos óleos vegetais
Desodorização: nessa etapa ocorre a eliminação de
odores e sabores indesejáveis
Refinação
Utilização dos óleos e 
gorduras
Et
ap
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 Mistura: o método mais simples para alterar a composição de ácidos graxos é misturar as gorduras com
diferentes composições de triacilgliceróis;
 Manipulação genética: a composição dos ácidos graxos pode ser manipulada geneticamente através de
alteração das rotas enzimáticas que produzem ácidos graxos insaturados;
 Fracionamento: esse processo consiste na manutenção da gordura em temperaturas nas quais os triacilgliceróis
de cadeia longa, ou mais saturados, cristalizarão, coletando-se tanto a fase sólida como a líquida;
 Hidrogenação: é um processo químico que adiciona hidrogênios às duplas ligações, mediante aquecimento,
agitação e adição de um catalisador, tornando os lipídeos mais sólidos em
temperatura ambiente, mais estáveis oxidativamente e mais saturados;
 Transesterificação: é um processo que envolve o rearranjo de grupos acil na
molécula do triacilglicerol.
Óleos e Gorduras destinadas ao ser humano
 As gorduras naturais nem sempre têm as propriedades físicas desejáveis, então diversas tecnologias têm sido
desenvolvidas para alterar os perfis de ácidos graxos em alimentos lipídicos tornando a gordura menos
suscetível à oxidação, mais vantajosa nutricional e tecnologicamente.
Ti
po
s
 Margarinas duras: adequadas para frituras, cozimento e panificação;
 Margarinas cremosas: apresentam alto poder de espalhabilidade, mesmo refrigerada;
 Margarinas aeradas: são produtos em que há incorporação de nitrogênio durante o resfriamento provocando
aumento do volume em 50%;
 Margarinas líquidas: são misturas de óleos líquidos ou levemente hidrogenado com pequena quantidade de
gordura dura, são usadas para fritura, em alimentos cozidos que serão congelados ou para passar no pão;
 Margarina de uso industrial: contém cerca de 90% de gordura que é
emulsionada com água ao invés de leite ou outra proteína;
 Cremes vegetais: apresentam 60-65% de gordura em sua composição;
 Halvarinas: 40-45% de gordura, ambas com mais de 50% de umidade.
Margarina
 É uma emulsão de gordura e óleos com leite; composta, basicamente, de uma fase gordurosa que contém no
mínimo 82% de gordura, estabilizantes, flavorizantes, conservantes, antioxidantes e corante; e uma parte aquosa
composta por, no máximo, 16% de água, leite em pó desnatado, sal, conservantes e acidulante.
O processo de fritura causa hidrólise, oxidação e a
polimerização do óleo, que são reações de
degradação que modificam os óleos sensorial e
nutricionalmente e em alguns casos pode até ocorrer
a presença de compostos tóxicos.
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Óleos para fritura
A fritura constitui um processo complexo, no qual o alimento
é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como
meio de transferência de calor, confere ao produto
características agradáveis de cor, aroma, sabor e textura.
O que vimos na aula 
de hoje?
RECAPITULANDO
Tecnologia de cereais e 
amiláceos
Tecnologia de frutas e 
hortaliças 
Processamento de óleos e 
gorduras