AT1 - UAN 2

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Iniciado em domingo, 27 out 2024, 14:18
Estado Finalizada
Concluída em domingo, 27 out 2024, 14:35
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empregado
17 minutos 4 segundos
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Com relação às características da ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que:
a. A iluminação mais recomendada é a artificial, pois apresenta menor custo e não requer manutenção e trocas.
b. As aberturas apenas das janelas devem corresponder a 1/10 da área do piso para assegurar a iluminação.
c. O ruído (sonorização) ideal deve ficar entre 45 dB a 55 dB, não ultrapassando os 70 dB.
d. As cores utilizadas no teto, no piso e nas paredes devem ter índice de reflexão de 50% a 75%.
e. A escolha do piso deve levar em consideração somente a facilidade de higienização e a inclinação aos ralos.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
O ruído (sonorização) ideal deve ficar entre 45 dB a 55 dB, não ultrapassando os 70 dB.
Painel / Minhas Disciplinas / ESP. NUTRIÇÃO CLÍNICA E DIETÉTICA - MÓD. 04 - DISC. 02 - UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II
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Questão 2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,10
O espaço físico é de fundamental importância, segundo Rego e Teixeira (2004), para a qualidade dos serviços oferecidos pela
UAN. É necessário que seja planejada de acordo com as necessidades e objetivos da Unidade, distribuindo racionalmente as
diversas áreas de trabalho. Desenhando cada ambiente segundo as normas técnicas específicas, o planejamento físico
contribuirá para um aumento da qualidade das refeições oferecidas e para um melhor aproveitamento dos recursos, além
possibilitar que o restaurante atinja seus objetivos com maior eficácia e eficiência.
 
Considerando-se as características físicas de uma cozinha de pequeno porte citadas a seguir, assinale a alternativa correta,
considerando apenas os dados abaixo:
 
Área total da UAN = comprimento (9 m) x largura (9 m) = 81 m
Janelas = possibilitam ventilação natural 15%
Andar (posição) = térreo
Localização = esquina do prédio
a. Formato não ideal, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição inadequada.
b. Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados.
c. Formato exigido, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização e posição adequados.
d. Formato não adequado, com ventilação natural adequada, iluminação natural insuficiente, localização inadequada e
posição adequada.
e. Formato mais recomendado, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição
inadequada.
2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados.
Questão 3
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Uma UAN consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI e PINTO,
2011).
O dimensionamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das UAN, de maneira a garantir a
qualidade na produção de refeições e atendimento aos clientes. Em relação à localização de equipamentos, deve-se obedecer
ao seguinte critério:
Assinale a alternativa correta.
a. Padrão de cardápio.
b. Tipo de matéria-prima.
c. Sequência do fluxo de trabalho.
d. Composição dos pratos.
e. Disponibilidade de mão de obra.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Sequência do fluxo de trabalho.
Questão 4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,10
Para Rego e Teixeira (2004), é importante que durante o planejamento do arranjo físico de uma UAN, as características físicas e
funcionais sejam consideradas, pois isso atuará positivamente na satisfação dos funcionários, e também melhorando a
qualidade do serviço e da refeição produzida. Conforme a Portaria 3.214, de 08/06/78, a área do refeitório deverá ser calculada
considerando 1m² por usuário.
Para uma UAN de uma indústria que serve 250 refeições ao dia, no almoço, havendo 3 turnos para essa refeição (1º turno = 90
pessoas; 2º turno = 95 pessoas; 3º turno = 65 pessoas), qual o tamanho mínimo indicado para seu refeitório?
Assinale a alternativa correta.
a. 250 m 
b. 65 m
c. 125 m
d. 90 m
e. 95 m
2
2
2
2
2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
95 m2
Questão 5
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Sobre planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), identifique como verdadeiras (V) ou falsas
(F) as seguintes afirmativas:
( ) A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização de equipamentos deve levar em consideração os
possíveis riscos de contaminações alimentares pelos cruzamentos desses fluxos.
( ) É a partir da definição das atividades que serão realizadas em uma UAN e das pessoas que estarão envolvidas na execução
dessas atividades que se tem condições de determinar a forma dos espaços que irão compor o projeto de estrutura física de
uma UAN.
( ) A separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando, assim,
o risco de contaminação cruzada, é caracterizado como princípio de “marcha avante”, ou seja, um fluxo que segue sempre em
frente.
( ) Circuito curto é um termo utilizado para o fluxo de materiais, desde a recepção até a distribuição, que deve ocorrer no menor
tempo possível, visando o rápido andamento da produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
a. V – F – F – V.
b. F – V – F – V.
c. V – V – V – F.
d. F – F – V – V.
e. V – V – F – F.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V – V – V – F.
Questão 6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,10
Diversos  fatores  estão  ligados  à  ambiência  do  trabalho  e  alguns  afetam  de  modo direto  a  produção  e  podem 
contribuir  ou  prejudicar  o  desempenho  do  trabalho  dentro de uma UAN (TEIXEIRA et al., 2004). Os fatores que, portanto,
interferem diretamente na produção em uma UAN são: iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização, bem como
a cor do ambiente de trabalho (ABERC, 2013).
Correlacione a COLUNA 1 com a COLUNA 2, de acordo com as respectivas recomendações:
Assinale a sequência correta, de cima para baixo:
a. 5, 4, 3, 2, 1
b. 3, 5, 4, 1, 2
c. 1, 2, 3, 4, 5
d. 2, 3, 4, 5, 1
e. 5, 2, 3, 4, 1
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
5, 2, 3, 4, 1
Questão 7
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
A construção de UANs, com base no planejamento físico adequado é fundamental para atender às expectativas e necessidades
dos clientes finais (ABREU; SPINELLI e ZANARDI, 2003).
 
Ao projetar uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a forma e a área para localização mais indicada são:
a. Retangular e andar térreo.
b. Quadrada e segundo andar.
c. Quadrada e subsolo.
d. Retangular e segundo andar.
e. Circular e andar térreo.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Retangular e andar térreo.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Segundo Teixeira et al. (2004), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são unidades de trabalho ou órgão de uma 
empresa,  que  tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição queobjetiva garantir
instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene,
bem como a qualidade da produção de serviço prestado aos clientes, o planejamento físico adequado, aliado à escolha certa 
dos  equipamentos  e  o número correto de funcionários,  influenciando, diretamente, na qualidade do serviço a ser prestado e
nas condições higiênico-sanitárias (MEZOMO, 2004; GUIMARÃES, 2006).
Com base no texto, analise as alternativas abaixo e assinale a que não condiz com as recomendações de adequação estrutural
para as atividades de preparo e distribuição de refeições:
a. A localização de uma UAN deve ser no primeiro andar, dentre outros motivos, pela facilidade de remoção do lixo e
de acesso aos fornecedores.

b. A UAN deve estar localizada, de preferência, no térreo e em bloco isolado, de forma a facilitar os acessos e possíveis
futuras ampliações.
c. As áreas abertas de janelas e portas devem possibilitar ventilação natural suficiente em cada setor, de forma a tornar os
ambientes termicamente mais confortáveis.
d. As áreas de produção devem ser bem ventiladas (mínimo 10% de ventilação natural), a fim de evitar a possibilidade de
contaminação dos alimentos.
e. As paredes devem ser de cores claras, possibilitando limpezas frequentes e com índice de reflexão, abaixo da altura dos
olhos, entre 50% e 70%.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A localização de uma UAN deve ser no primeiro andar, dentre outros motivos, pela facilidade de remoção do lixo e de acesso
aos fornecedores.
Questão 9
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
O mercado de alimentação é dividido em: alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que
produzem e distribuem alimentos para coletividades recebem, atualmente, o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs) (VAZ, 2003; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
 
Conforme Lanzillotti (1973 apud Sant’Ana, 2012) – consultar tabela abaixo, para uma UAN de uma indústria que serve 955
refeições ao dia (almoço), tendo 4 turnos de refeição (1º turno = 240 pessoas; 2º turno = 232 pessoas; 3º turno = 256 pessoas;
4º turno = 227), qual o tamanho indicado para essa UAN e para seu refeitório, respectivamente:
Analise as alternativas e assinale a correta:
a. 955 m e 256 m
b. 573 m e 955 m
c. 573 m e 256 m 
d. 573 m e 227 m
e. 955 m e 240 m
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
573 m e 256 m2 2
Questão 10
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Para assegurar a excelência do serviço, as UANs devem se preocupar com todas as etapas do processo, não apenas com a
qualidade do alimento já pronto, mas com todos os fatores que podem interferir na qualidade da preparação durante o
fornecimento da matéria-prima, no armazenamento e na sua produção (MARCON, 1997; BASTOS, 1999).
 
Objetivando um melhor fluxo de trabalho, a localização da área (setor) de cocção (preparo/finalização das refeições) deve ser
mais próxima:
Assinale a alternativa correta
a. Ao depósito de lixo.
b. Aos setores de pré-preparo.
c. Ao setor de recebimento e controle.
d. Aos sanitários e vestiários.
e. À despensa e câmaras frias.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Aos setores de pré-preparo.
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