PROVA UAN 2

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Iniciado em domingo, 27 out 2024, 14:50
Estado Finalizada
Concluída em domingo, 27 out 2024, 15:08
Tempo
empregado
18 minutos 1 segundo
Avaliar 7,20 de um máximo de 8,00(90%)
Questão 1
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
De acordo com a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias dos Alimentos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS
DE ALIMENTOS, 2009), cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam refeições fora de casa. O mercado de alimentação demonstra
progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer serviços de qualidade.
A área do serviço de alimentação deverá ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção de alimentos.
Sendo assim, a área destinada à higienização das bandejas, pratos e talheres utilizados pelos clientes no refeitório, deve estar
localizada:
a. Entre a área de pré-preparo e de cocção.
b. Próxima à área de estocagem das mercadorias.
c. Na parte externa do restaurante.
d. Adjacente ao refeitório.
e. Entre os setores de armazenamento e pré-preparo.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Adjacente ao refeitório.
Painel / Minhas Disciplinas / ESP. NUTRIÇÃO CLÍNICA E DIETÉTICA - MÓD. 04 - DISC. 02 - UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Questão 3
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
A palavra “ergonomia” foi criada pelo engenheiro inglês Murrel, em 1949, quando o mesmo definiu a Ergonomia como sendo
um “[...] estudo da relação entre o homem e o seu ambiente de trabalho" (LÁUAR et al., 2010). Para uma Análise Ergonômica
adequada deve haver a verificação de medidas antropométricas dos trabalhadores, feitas a partir das variáveis peso, estatura
corporal, circunferência da cintura (linha do umbigo) e circunferência do quadril. Estas duas últimas para estabelecer a Relação
Cintura/Quadril (RC/Q). Para avaliação simples do estado nutricional pode ser utilizado o Índice de Massa Corporal (IMC), cuja
fórmula é: IMC = Peso/Altura . Além disso, quais são as outras medidas são também utilizadas para ajustar as medidas de
largura e altura de alguns equipamentos usados em UANs:
a. Braço à frente, braço acima e altura do cotovelo.
b. Braço à frente, braço acima e diâmetro.
c. Altura total, circunferência do braço e altura do joelho.
d. Envergadura, comprimento do braço e extensão total.
e. Braço à frente, circunferência do braço e ângulo do cotovelo.
2
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Braço à frente, braço acima e altura do cotovelo.
Para Mezomo (2015), o índice de reflexão (IR) é importante na escolha de cores, de pisos, paredes e tetos, que deverão ser
utilizadas nos serviços de alimentação. De acordo com Teixeira et al. (2007), o índice de reflexão para piso deve atender à faixa
percentual de:
 
Assinale a alternativa correta
a. 80% a 90%
b. 05% a 10%
c. 45% a 50%
d. 60% a 70%
e. 15% a 30%
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
15% a 30%
Questão 4
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Em relação às áreas de manipulação de alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
 
(  ) Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes.
(  ) As paredes devem ser revestidas de materiais permeáveis/porosos e laváveis e de cores claras.
(  ) Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser arredondados, para facilitar a limpeza.
(  ) Para o teto, deve-se evitar o forro falso para não favorecer a proliferação de insetos e a ocorrência de incêndio.
(  ) O pé-direito recomendado para cozinhas de médio e pequeno porte é um pé-direito entre 3,00m e 3,60m.
 
A sequência está correta em:
a. V, V, F, F, V.
b. F, F, F, V, F
c. V, F, F, F, V
d. V, V, F, V, V
e. V, F, V, V, V
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V, F, V, V, V
Questão 5
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Proença (2003) cita que as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de
fluxos contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o cliente com o serviço
oferecido.
 
Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação:
 
I. O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da
produção do serviço prestado aos clientes.
II. Envolve a política de compras da UAN, bem como se relaciona à determinação do sistema de distribuição adotado e ao
número de clientes a serem atendidos.
III. O correto planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não é um instrumento usado para garantir a
operacionalização, dentro das normas técnicas e de higiene.
Das afirmativas acima, é correto o que se afirma em:
a. I está correta
b. I e II estão corretas.
c. II e III estão corretas.
d. I e III estão corretas.
e. II está correta.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
I e II estão corretas.
Questão 6
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto.
O dimensionamento da edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve ser compatível com todas
as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de
evitar a contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo
mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que
não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
Com relação à escolha do piso para uma UAN, não basta apenas dimensioná-lo, pois outros fatores devem ser considerados,
dentre eles, pode-se destacar que:
a. A aplicação de piso monolítico deve ser considerada, visto ser um fator que favorece a higienização.
b. Deve possuir vários níveis, favorecendo o deslocamento de carros que auxiliam no desenvolvimento das tarefas.
c. A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, assim como a permeabilidade, são características secundárias.
d. Quanto à cor, seu índice de reflexão (IR) deve estar situado entre 45% e 50%, recomendando-se a cor preta.
e. A característica antiderrapante não necessita ser observada, pois repercute indiretamente nos índices de acidentes de
trabalho.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A aplicação de piso monolítico deve ser considerada, visto ser um fator que favorece a higienização.
Questão 7
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Segundo Monteiro (2009), o projeto arquitetônico de uma cozinha industrial deve contemplar questões de organização
espacial, sempre em busca da funcionalidade do processo produtivo e garantindo a qualidade do produto final. Os espaços
devem levar em conta aspectos que envolvem desde a lógica de esforços, com a aplicação dos estudos e normas técnicas
específicas sendo o projeto planejado desde o início de modo a integrar todos os fluxos a fim de não formar áreas desconexas,
ociosas ou sobrepostas e também evitar fluxos cruzados que possam gerar a contaminação entre os alimentos.
 
Sobre o planejamento da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as afirmativas.
 
I - As tomadas de força devem ser individualizadas, ou seja, uma para cada equipamento.
II - As luminárias devem contar com proteção adequada contra quebras e explosão e estarem em adequado estadode
conservação.
III - As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e serem mantidas
íntegras e conservadas.
IV - As instalações elétricas devem estar embutidas ou, quando exteriores, revestidas por tubulações isolantes e presas a
paredes e/ou tetos.
 
Estão corretas as afirmativas:
a. Apenas I e II
b. I, II, III e IV.
c. Apenas I, II e III
d. Apenas II, III e IV
e. Apenas III e IV
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
I, II, III e IV.
Questão 8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,80
Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
que podem interferir diretamente na produção ou proporcionar condições adequadas de trabalho.
 
Avalie as informações em relação a esses fatores.
 
I - A iluminação mais recomendada em uma UAN é a natural, pois funciona como bactericida devido à existência de raios
ultravioletas.
II - A ventilação adequada pode assegurar conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho.
III - Sons discordantes, altos e irritantes em um ambiente de trabalho conduzem a reações negativas, interferindo na execução
de qualquer tarefa.
IV - Cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão acima de 10%.
V - Temperaturas de 22 °C a 26 °C, com umidade relativa de 30%, são consideradas compatíveis com as operações realizadas em
uma UAN.
 
Está correto apenas o que se afirma em:
a. I, II e V
b. I, III e V
c. III, IV e V
d. II, III e IV
e. I, II e III
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
I, II e III
Questão 9
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Questão 10
Correto
Atingiu 0,80 de 0,80
Lúcia e Sant’Ana (2012) apontam que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo satisfazer o cliente em
relação ao serviço oferecido, englobando, sob esse aspecto, a estrutura física destinada aos clientes.
Considerando o mínimo de conforto ao usuário/cliente do serviço de alimentação e nutrição de uma cozinha
industrial/corporativa, a área do refeitório é calculada, levando-se em conta:
a. 0,5 m por usuário.
b. 1,5 m por usuário.
c. 1,8 m por usuário.
d. 2,0 m por usuário.
e. 1,0 m por usuário.
2
2
2
2
2
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
1,0 m por usuário.2
A altura correta das bancadas de trabalho é de extrema importância, pois pode contribuir para prevenir os problemas de saúde
e, consequentemente, para a realização de um serviço de qualidade. Se a superfície de trabalho for muito alta os ombros são
elevados, o que leva a contrações musculares dolorosas na altura dos ombros e dorso. Por outro lado, se a superfície de
trabalho for muito baixa, o dorso é sobrecarregado pelo excesso de curvatura do tronco, o que geralmente tem sido apontado
como a causa das queixas de dor nas costas (GRANDJEAN, 2005; MENDES; BERTOLINI e SANTOS, 2006).
 
Além das medidas de peso e altura das colaboradoras de uma UAN, qual medida é importante para a definição da altura das
bancadas de trabalho?
a. Índice de massa corporal.
b. Relação cintura/quadril.
c. Braço à frente.
d. Altura do cotovelo.
e. Braço acima.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Altura do cotovelo.
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