Uni Alimentação II

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Iniciado em sábado, 17 mai 2025, 13:47
Estado Finalizada
Concluída em sábado, 17 mai 2025, 13:48
Tempo empregado 55 segundos
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Questão 1
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
A Norma Regulamentadora 17 (NR17) refere-se à Ergonomia/Análise Ergonômica, e define como ocorre a adaptação às
exigências que devem propiciar o máximo de conforto, desempenho e segurança no ambiente de trabalho. Uma UAN deve
estar incluída nessa análise, uma vez que nela são realizadas atividades como levantamento, transporte e descarga de
materiais, além de haver os mobiliários, os equipamentos e as adequações às condições do posto de trabalho (BRASIL, 2018).
A NR17, de 1999, determina limites máximos de peso/carga para mulheres e homens como sendo, respectivamente:
Assinale a alternativa correta.
a. 30 kg e 120 kg.
b. 20 kg e 80 kg.
c. 60 kg e 95 kg.
d. 40 kg e 60 kg.
e. 75 kg e 90 kg.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
40 kg e 60 kg.
Painel / Minhas Disciplinas / 1025-2 BACHARELADO EM NUTRIÇÃO - UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II (MATRIZ 23)
/ ATIVIDADE DE ESTUDO 02 - VALOR 0,5 PONTOS
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Questão 2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Algumas tarefas são mais complexas do que parecem, tornando-se, dessa forma, essencial seguir os limites já estabelecidos
para um posto de trabalho. Para estabelecer o alcance seguro de objetos em estantes com prateleiras, nos setores de
estocagem de uma UAN, são recomendados os seguintes valores:
Assinale a alternativa correta
a. Para objetos leves, é de 155 cm para mulheres e 175 cm para homens; já os objetos pesados devem ser armazenados
em uma altura máxima de 125 cm; e objetos utilizados com frequência armazenados a uma altura de 55 cm.
b. Para objetos leves, é de 175 cm para mulheres e 185 cm para homens; já os objetos pesados devem ser armazenados
em uma altura máxima de 165 cm; e objetos utilizados com frequência armazenados a uma altura de 40 cm.
c. Para objetos leves, é de 165 cm para mulheres e 185 cm para homens; já os objetos pesados devem ser
armazenados em uma altura máxima de 135 cm; e objetos utilizados com frequência armazenados a uma altura de
90 cm.

d. Para objetos leves, é de 180 cm para mulheres e 185 cm para homens; já os objetos pesados devem ser armazenados
em uma altura máxima de 155 cm; e objetos utilizados com frequência armazenados a uma altura de 60 cm.
e. Para objetos leves, é de 185 cm para mulheres e 195 cm para homens; já os objetos pesados devem ser armazenados
em uma altura máxima de 150 cm; e objetos utilizados com frequência armazenados a uma altura de 70 cm.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Para objetos leves, é de 185 cm para mulheres e 195 cm para homens; já os objetos pesados devem ser armazenados em uma
altura máxima de 150 cm; e objetos utilizados com frequência armazenados a uma altura de 70 cm.
Questão 3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Questão 4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
No planejamento físico de uma unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os pisos devem ter características específicas. Com
base nessa informação, analise as alternativas e assinale a que corresponde a essas características.
a. Devem apresentar saliências, rugosidades e depressões, pois isso os caracteriza como antiderrapante.Devem
apresentar saliências, rugosidades e depressões, pois isso os caracteriza como antiderrapante.
Devem apresentar saliências, rugosidades e depressões, pois isso os caracteriza como antiderrapante.

b. O revestimento adotado é importante para evitar acidentes de trabalho e facilitar a limpeza do local.
c. Não se recomenda que o material a ser aplicado nos pisos seja do tipo antiderrapante e que os ralos devem possuir
dispositivo que permita seu fechamento.
d. Deve ser planejado com vários pavimentos/níveis, para facilitar o percurso dos trabalhadores e evitar acidentes de
trabalho.
e. Não é necessário que haja resistência ao uso de substâncias corrosivas e que suporte cargas pesadas.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
O revestimento adotado é importante para evitar acidentes de trabalho e facilitar a limpeza do local.
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses
documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Qual das alternativas abaixo NÃO se relaciona ao que os serviços de alimentação devem implementar ao descrever os
Procedimentos Operacionais Padronizados de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
a. Higienização do reservatório.
b. Controle de custos de cardápios.
c. Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
d. Higiene e saúde dos manipuladores.
e. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Controle de custos de cardápios.
Questão 5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Em relação às áreas de manipulação de alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(  ) Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes.
(  ) As paredes devem ser revestidas de materiais permeáveis/porosos e laváveis e de cores claras.
(  ) Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser arredondados, para facilitar a limpeza.
(  ) Para o teto, deve-se evitar o forro falso para não favorecer a proliferação de insetos e a ocorrência de incêndio.
(  ) O pé-direito recomendado para cozinhas de médio e pequeno porte é um pé-direito entre 3,00m e 3,60m.
A sequência está correta em:
a. V, F, V, V, V
b. V, V, F, V, V
c. F, F, F, V, F
d. V, V, F, F, V.
e. V, F, F, F, V
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V, F, V, V, V
Questão 6
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Entre as atribuições das nutricionistas de UANs, que devem ser desenvolvidas de forma obrigatória conforme a Resolução
380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), encontram-se as funções de coordenar e executar os cálculos de valor
nutritivo; acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar;
detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN que impeçam
a boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana; elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas,
avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados.
De acordo com a RDC 216, como se chama o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos?
Assinale a alternativa correta.
a. POP
b. APPCC
c. HACCP
d. BPF
e. MBP
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
POP
Questão 7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
A palavra “ergonomia” foi criada pelo engenheiro inglês Murrel, em 1949, quando o mesmo definiu a Ergonomia como sendo
um “[...] estudo da relação entre o homem e o seu ambiente de trabalho" (LÁUAR et al., 2010). Para uma Análise Ergonômica
adequada deve haver a verificação de medidas antropométricas dos trabalhadores, feitas a partir das variáveis peso, estatura
corporal, circunferência da cintura (linha do umbigo) e circunferência do quadril. Estas duas últimas para estabelecer a Relação
Cintura/Quadril (RC/Q). Para avaliação simples do estado nutricional pode ser utilizado o Índice de Massa Corporal (IMC), cuja
fórmula é: IMC = Peso/Altura . Além disso, quaissão as outras medidas são também utilizadas para ajustar as medidas de
largura e altura de alguns equipamentos usados em UANs:
a. Envergadura, comprimento do braço e extensão total.
b. Braço à frente, braço acima e diâmetro.
c. Altura total, circunferência do braço e altura do joelho.
d. Braço à frente, circunferência do braço e ângulo do cotovelo.
e. Braço à frente, braço acima e altura do cotovelo.
2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Braço à frente, braço acima e altura do cotovelo.
Questão 8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
As cozinhas industriais são parte integrante das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), e o seu planejamento depende
de suas funções e complexidade de ações onde não existe uma forma padrão de projeto, mas um estudo caso a caso, que
resulta em um projeto final, fruto de um levantamento profundo e estudo de fatores específicos, como porte, infraestrutura,
localização, padrão de serviços, entre outros (SEBRAE, 2013).
No que se refere aos aspectos físicos/edificação da UAN, marque a afirmativa correta:
a. O tipo de revestimento adotado nos pisos de uma UAN é importante para evitar acidentes de trabalho e facilitar a
limpeza do local
b. As paredes devem possuir ângulo reto (90º) no contato com o piso e com o teto, de forma a facilitar sua higienização.
c. Em relação às paredes, quando forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima de um (01) metro.
d. Não é recomendado que o material a ser aplicado nos pisos seja do tipo antiderrapante e resistente.
e. Quando a localização da UAN for no andar térreo o pé direito deve ter, no máximo, 2,5 metros de altura.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
O tipo de revestimento adotado nos pisos de uma UAN é importante para evitar acidentes de trabalho e facilitar a limpeza do
local
Questão 9
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Em 2002, o Ministério da Saúde, através da RDC 50 de 2002 descreve “Lactário” nos Estabelecimentos de Saúde (EAS) como
uma unidade com área restrita, destinada à limpeza, esterilização, preparo e guarda de mamadeiras, apresentando-se como
uma área da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) destinada ao preparo e distribuição de fórmulas lácteas.
A “ante-sala”, a “sala de preparo” e a “sala de limpeza” do lactário devem possuir as respectivas distribuições percentuais (%),
em relação à área total:
a. 50%, 20% e 30%
b. 20%, 50% e 30%
c. 50%, 30% e 20%
d. 20%, 30% e 50%
e. 30%, 20% e 50%
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
20%, 50% e 30%
Questão 10
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Conforme o Artigo 7º, Terapia de Nutrição Enteral (TNE) deve abranger obrigatoriamente as seguintes etapas: I - indicação e
prescrição médica; II - prescrição dietética; III - preparação, conservação e armazenamento; IV – transporte; V – administração;
VI - controle clínico laboratorial; e VII - avaliação final (BRASIL,  2021). Em relação às dietas enterais, existem diferentes
categorias de fórmulas nutricionais disponíveis para a utilização de indivíduos com necessidades alimentares especiais. De
maneira geral elas diferem entre si por serem produzidas com alimentos, ou seja, de forma artesanal, ou serem
industrializadas.
Dentre as alternativas abaixo, de acordo com a RDC n.º 12 de janeiro de 2001, qual o  padrão microbiológico aceito para as
dietas enterais:
Assinale a alternativa correta
a. Bolores e leveduras inferior a 100/mL.
b. Staphylococcus aureus inferior a 10/mL.
c. Bacillus cereus inferior a 100/mL.
d. Salmonella inferior a 100/mL.
e. Coliformes totais ausentes em 1 mL.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Coliformes totais ausentes em 1 mL.
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Iniciado em sábado, 17 mai 2025, 13:42
Estado Finalizada
Concluída em sábado, 17 mai 2025, 13:46
Tempo empregado 4 minutos 23 segundos
Avaliar 0,40 de um máximo de 0,50(80%)
Questão 1
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
“...visa aplicar os conhecimentos da ergonomia para analisar, diagnosticar e corrigir uma situação real de trabalho, situação
que é, também, aplicável na realidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Portanto, a _______ é uma
metodologia que busca eliminar e/ou minimizar disfunções no trabalho, de forma a melhorar a qualidade de vida do
trabalhador.”
Assinale a alternativa que completa a lacuna.
a. UAN
b. AET
c. POP
d. MBP
e. ITA
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
AET
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Questão 2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Em unidades hospitalares, a estrutura do lactário deve consistir em uma sala de limpeza, uma de preparo e uma ante-sala. A
sala de limpeza e a sala de preparo de mamadeiras, devem se comunicar através de uma passagem controlada, que pode ser
um guichê do tipo guilhotina. Para um lactário com área total de 30m², a área disponível para sala de limpeza, em m², deverá
ser de:
Analise as alternativas e assinale a correta
a. 15m²
b. 6m²
c. 12m²
d. 30m²
e. 9m²
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
9m²
Questão 3
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita
cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos
limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação. (TEIXEIRA et al., 2004). Há alguns fatores que interferem
diretamente na produção, como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente. (ABERC,
2003),
No planejamento físico de uma unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as portas e/ou janelas devem:
a. Ter estrutura/esquadria de madeira, sem pintura, e estar em adequado estado de conservação.
b. Ter aberturas suficientes para atender às necessidades da iluminação natural no ambiente, sem que ofusque o
trabalho.

c. Apresentar proteção contra a entrada de insetos e roedores, somente se necessário, com telas de abertura maior que 3
mm.
d. Evitar a entrada de correntes de ar a fim de não alterar a temperatura e umidade do ambiente.
e. Ter superfície rugosa ou canelada, porosa, de fácil higienização, mas sem falhas de revestimento.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Ter aberturas suficientes para atender às necessidades da iluminação natural no ambiente, sem que ofusque o trabalho.
Questão 4
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
A Análise Ergonômica do Trabalho (AET), segundo Ilda (2005), visa aplicar os conhecimentos da ergonomia para analisar,
diagnosticar e corrigir uma situação real de trabalho, situação que é, também, aplicável na realidade de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN).
Com base nessa informação, analise as alternativas e assinale a que indica a NR relacionada à Ergonomia/Análise Ergonômica,
e define como ocorre a adaptação às exigências que devem propiciar o máximo de conforto, desempenho e segurança no
ambiente de trabalho.
a. NR-08
b. NR-32
c. NR-17
d. NR-05
e. NR-13
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
NR-17
Questão 5
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Entre as situações que podem comprometer a saúde dos trabalhadores há problemas ergonômicos,como a altura das
bancadas. Sugerem-se bancadas mais baixas (de até 85 cm) para trabalhos mais pesados (cortes, por exemplo), e mais altas
(entre 95 cm e 110 cm) para os que exijam maior precisão (catação de grãos) (SILVA JUNIOR, 2005).
Uma medida também importante para o dimensionamento de uma bancada é a de braço à frente. Esta mede o alcance,
relacionado à largura, por exemplo, para uma bancada usada para a manipulação de alimentos em um setor de pré-preparo.
Dessa forma, qual a medida recomendada para a largura máxima de uma bancada, com acesso único (por apenas um dos
lados), para o alcance de braço à frente?
a. 1 m.
b. 40 cm.
c. 1,2 m.
d. 70 cm.
e. 80 cm.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
70 cm.
Questão 6
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
De acordo com Lourenço e Menezes (2008), qual a distância indicada, entre o cotovelo do colaborador e a bancada de trabalho,
para um trabalho manual, quando se necessita de espaço para recipientes e utensílios, como acontece em muitas das tarefas
realizadas em uma UAN?
Assinale a alternativa correta
a. De 10 a 15 cm.
b. Acima de 20 cm.
c. Abaixo de 05 cm.
d. De 15 a 40 cm.
e. De 05 a 10 cm.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
De 10 a 15 cm.
Para um fluxo eficiente de material e das atividades do setor, a área a ser calculada, em m² por leito ou berço da pediatria, e a
distribuição apropriada dessa área de trabalho disponível deve ser, respectivamente, de:
a. 0,5 / 20% para a antessala.
b. 0,5 / 50% para sala de preparo.
c. 0,2 / 30% para sala de limpeza.
d. 0,3 / 20% para sala de limpeza.
e. 0,3 / 50% para sala de preparo.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
0,5 / 50% para sala de preparo.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
A altura correta das bancadas de trabalho é de extrema importância, pois pode contribuir para prevenir os problemas de saúde
e, consequentemente, para a realização de um serviço de qualidade. Se a superfície de trabalho for muito alta os ombros são
elevados, o que leva a contrações musculares dolorosas na altura dos ombros e dorso. Por outro lado, se a superfície de
trabalho for muito baixa, o dorso é sobrecarregado pelo excesso de curvatura do tronco, o que geralmente tem sido apontado
como a causa das queixas de dor nas costas (GRANDJEAN, 2005; MENDES; BERTOLINI e SANTOS, 2006).
Além das medidas de peso e altura das colaboradoras de uma UAN, qual medida é importante para a definição da altura das
bancadas de trabalho?
a. Relação cintura/quadril.
b. Braço acima.
c. Índice de massa corporal.
d. Braço à frente.
e. Altura do cotovelo.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Altura do cotovelo.
Questão 9
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Segundo Monteiro (2009), o projeto arquitetônico de uma cozinha industrial deve contemplar questões de organização
espacial, sempre em busca da funcionalidade do processo produtivo e garantindo a qualidade do produto final. Os espaços
devem levar em conta aspectos que envolvem desde a lógica de esforços, com a aplicação dos estudos e normas técnicas
específicas sendo o projeto planejado desde o início de modo a integrar todos os fluxos a fim de não formar áreas desconexas,
ociosas ou sobrepostas e também evitar fluxos cruzados que possam gerar a contaminação entre os alimentos.
Sobre o planejamento da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as afirmativas.
I - As tomadas de força devem ser individualizadas, ou seja, uma para cada equipamento.
II - As luminárias devem contar com proteção adequada contra quebras e explosão e estarem em adequado estado de
conservação.
III - As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e serem mantidas
íntegras e conservadas.
IV - As instalações elétricas devem estar embutidas ou, quando exteriores, revestidas por tubulações isolantes e presas a
paredes e/ou tetos.
Estão corretas as afirmativas:
a. Apenas III e IV
b. I, II, III e IV.
c. Apenas II, III e IV
d. Apenas I e II
e. Apenas I, II e III
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
I, II, III e IV.
Questão 10
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto.
O dimensionamento da edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve ser compatível com
todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a
fim de evitar a contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo
mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que
não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
Com relação à escolha do piso para uma UAN, não basta apenas dimensioná-lo, pois outros fatores devem ser considerados,
dentre eles, pode-se destacar que:
a. A característica antiderrapante não necessita ser observada, pois repercute indiretamente nos índices de acidentes de
trabalho.
b. A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, assim como a permeabilidade, são características secundárias.
c. Deve possuir vários níveis, favorecendo o deslocamento de carros que auxiliam no desenvolvimento das tarefas.
d. A aplicação de piso monolítico deve ser considerada, visto ser um fator que favorece a higienização.
e. Quanto à cor, seu índice de reflexão (IR) deve estar situado entre 45% e 50%, recomendando-se a cor preta.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A aplicação de piso monolítico deve ser considerada, visto ser um fator que favorece a higienização.
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Iniciado em domingo, 4 mai 2025, 11:04
Estado Finalizada
Concluída em domingo, 4 mai 2025, 11:06
Tempo empregado 1 minuto 43 segundos
Avaliar 0,05 de um máximo de 0,50(10%)
Questão 1
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Sobre planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), identifique como verdadeiras (V) ou falsas
(F) as seguintes afirmativas:
( ) A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização de equipamentos deve levar em consideração os
possíveis riscos de contaminações alimentares pelos cruzamentos desses fluxos.
( ) É a partir da definição das atividades que serão realizadas em uma UAN e das pessoas que estarão envolvidas na execução
dessas atividades que se tem condições de determinar a forma dos espaços que irão compor o projeto de estrutura física de
uma UAN.
( ) A separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando,
assim, o risco de contaminação cruzada, é caracterizado como princípio de “marcha avante”, ou seja, um fluxo que segue
sempre em frente.
( ) Circuito curto é um termo utilizado para o fluxo de materiais, desde a recepção até a distribuição, que deve ocorrer no menor
tempo possível, visando o rápido andamento da produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
a. V – F – F – V.
b. F – V – F – V.
c. F – F – V – V.
d. V – V – V – F.
e. V – V – F – F.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V – V – V – F.
Painel / Minhas Disciplinas / 1025-2 BACHARELADO EM NUTRIÇÃO - UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II (MATRIZ 23)
/ ATIVIDADE DE ESTUDO 01 - VALOR 0,5 PONTOS
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https://www.eadunifatecie.com.br/mod/quiz/view.php?id=2201184
Questão 2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Questão 3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
A construção de UANs, com base no planejamento físico adequado é fundamental para atender às expectativas e
necessidades dos clientes finais (ABREU; SPINELLI e ZANARDI, 2003).
Ao projetar uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a forma e a área para localização mais indicada são:
a. Quadrada e subsolo.
b. Circular e andar térreo.
c. Retangular e andar térreo.
d. Retangular e segundo andar.
e. Quadrada e segundo andar.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Retangular e andar térreo.
Uma UAN consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI e
PINTO, 2011).
O dimensionamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das UAN, de maneira a garantir a
qualidade na produção de refeições e atendimento aos clientes. Em relação à localização de equipamentos, deve-se obedecer
ao seguinte critério:
Assinale a alternativa correta.
a. Tipo de matéria-prima.
b. Sequência do fluxo de trabalho.
c. Disponibilidade de mão de obra.
d. Composição dos pratos.
e. Padrão de cardápio.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Sequência do fluxo de trabalho.
Questão 4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
O mercado de alimentação é dividido em: alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que
produzem e distribuem alimentos para coletividades recebem, atualmente, o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs) (VAZ, 2003; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Conforme Lanzillotti (1973 apud Sant’Ana, 2012) – consultar tabela abaixo, para uma UAN de uma indústria que serve 955
refeições ao dia (almoço), tendo 4 turnos de refeição (1º turno = 240 pessoas; 2º turno = 232 pessoas; 3º turno = 256 pessoas;
4º turno = 227), qual o tamanho indicado para essa UAN e para seu refeitório, respectivamente:
Analise as alternativas e assinale a correta:
a. 573 m e 955 m
b. 955 m e 256 m 
c. 955 m e 240 m
d. 573 m e 256 m
e. 573 m e 227 m
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
573 m e 256 m2 2
Questão 5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Segundo Teixeira et al. (2004), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são unidades de trabalho ou órgão de uma 
empresa,  que  tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição que objetiva garantir
instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene,
bem como a qualidade da produção de serviço prestado aos clientes, o planejamento físico adequado, aliado à escolha certa 
dos  equipamentos  e  o número correto de funcionários,  influenciando, diretamente, na qualidade do serviço a ser prestado e
nas condições higiênico-sanitárias (MEZOMO, 2004; GUIMARÃES, 2006).
Com base no texto, analise as alternativas abaixo e assinale a que não condiz com as recomendações de adequação estrutural
para as atividades de preparo e distribuição de refeições:
a. As áreas abertas de janelas e portas devem possibilitar ventilação natural suficiente em cada setor, de forma a tornar
os ambientes termicamente mais confortáveis.
b. As áreas de produção devem ser bem ventiladas (mínimo 10% de ventilação natural), a fim de evitar a possibilidade
de contaminação dos alimentos.

c. A UAN deve estar localizada, de preferência, no térreo e em bloco isolado, de forma a facilitar os acessos e possíveis
futuras ampliações.
d. As paredes devem ser de cores claras, possibilitando limpezas frequentes e com índice de reflexão, abaixo da altura
dos olhos, entre 50% e 70%.
e. A localização de uma UAN deve ser no primeiro andar, dentre outros motivos, pela facilidade de remoção do lixo e de
acesso aos fornecedores.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
A localização de uma UAN deve ser no primeiro andar, dentre outros motivos, pela facilidade de remoção do lixo e de acesso
aos fornecedores.
Questão 6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
O espaço físico é de fundamental importância, segundo Rego e Teixeira (2004), para a qualidade dos serviços oferecidos pela
UAN. É necessário que seja planejada de acordo com as necessidades e objetivos da Unidade, distribuindo racionalmente as
diversas áreas de trabalho. Desenhando cada ambiente segundo as normas técnicas específicas, o planejamento físico
contribuirá para um aumento da qualidade das refeições oferecidas e para um melhor aproveitamento dos recursos, além
possibilitar que o restaurante atinja seus objetivos com maior eficácia e eficiência.
Considerando-se as características físicas de uma cozinha de pequeno porte citadas a seguir, assinale a alternativa correta,
considerando apenas os dados abaixo:
Área total da UAN = comprimento (9 m) x largura (9 m) = 81 m
Janelas = possibilitam ventilação natural 15%
Andar (posição) = térreo
Localização = esquina do prédio
a. Formato exigido, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização e posição adequados.
b. Formato não adequado, com ventilação natural adequada, iluminação natural insuficiente, localização inadequada e
posição adequada.
c. Formato não ideal, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição inadequada.
d. Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados.
e. Formato mais recomendado, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição
inadequada.
2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados.
Questão 7
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é
utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior
produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 12h às 14h e com tempo médio para consumo da
refeição de 30 minutos. Analise as alternativas e assinale a que indica o índice de rotatividade.
a. 4.
b. 3.
c. 4,5.
d. 5.
e. 3,5.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
4.
Questão 8
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), que podem interferir diretamente na produção ou proporcionar condições adequadas de trabalho.
Avalie as informações em relação a esses fatores.
I - A iluminação mais recomendada em uma UAN é a natural, pois funciona como bactericida devido à existência de raios
ultravioletas.
II - A ventilação adequada pode assegurar conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho.
III - Sons discordantes, altos e irritantes em um ambiente de trabalho conduzem a reações negativas, interferindo na execução
de qualquer tarefa.
IV - Cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão acima de 10%.
V - Temperaturas de 22 °C a 26 °C, com umidade relativa de 30%, são consideradas compatíveis com as operações realizadas
em uma UAN.
Está correto apenas o que se afirma em:
a. I, III e V
b. II, III e IV
c. III, IV e V
d. I, II e V
e. I, II e III
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
I, II e III
Questão 9
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Questão 10
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Para assegurar a excelênciado serviço, as UANs devem se preocupar com todas as etapas do processo, não apenas com a
qualidade do alimento já pronto, mas com todos os fatores que podem interferir na qualidade da preparação durante o
fornecimento da matéria-prima, no armazenamento e na sua produção (MARCON, 1997; BASTOS, 1999).
Objetivando um melhor fluxo de trabalho, a localização da área (setor) de cocção (preparo/finalização das refeições) deve ser
mais próxima:
Assinale a alternativa correta
a. Aos setores de pré-preparo.
b. À despensa e câmaras frias.
c. Aos sanitários e vestiários.
d. Ao depósito de lixo.
e. Ao setor de recebimento e controle.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Aos setores de pré-preparo.
Com relação às características da ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que:
a. A escolha do piso deve levar em consideração somente a facilidade de higienização e a inclinação aos ralos.
b. As aberturas apenas das janelas devem corresponder a 1/10 da área do piso para assegurar a iluminação.
c. A iluminação mais recomendada é a artificial, pois apresenta menor custo e não requer manutenção e trocas.
d. As cores utilizadas no teto, no piso e nas paredes devem ter índice de reflexão de 50% a 75%.
e. O ruído (sonorização) ideal deve ficar entre 45 dB a 55 dB, não ultrapassando os 70 dB.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
O ruído (sonorização) ideal deve ficar entre 45 dB a 55 dB, não ultrapassando os 70 dB.
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Iniciado em domingo, 4 mai 2025, 10:29
Estado Finalizada
Concluída em domingo, 4 mai 2025, 11:02
Tempo empregado 33 minutos 40 segundos
Avaliar 0,25 de um máximo de 0,50(50%)
Questão 1
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Para Rego e Teixeira (2004), é importante que durante o planejamento do arranjo físico de uma UAN, as características físicas e
funcionais sejam consideradas, pois isso atuará positivamente na satisfação dos funcionários, e também melhorando a
qualidade do serviço e da refeição produzida. Conforme a Portaria 3.214, de 08/06/78, a área do refeitório deverá ser calculada
considerando 1m² por usuário.
Para uma UAN de uma indústria que serve 250 refeições ao dia, no almoço, havendo 3 turnos para essa refeição (1º turno = 90
pessoas; 2º turno = 95 pessoas; 3º turno = 65 pessoas), qual o tamanho mínimo indicado para seu refeitório?
Assinale a alternativa correta.
a. 125 m 
b. 250 m
c. 90 m
d. 65 m
e. 95 m
2
2
2
2
2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
95 m2
Painel / Minhas Disciplinas / 1025-2 BACHARELADO EM NUTRIÇÃO - UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II (MATRIZ 23)
/ ATIVIDADE DE ESTUDO 01 - VALOR 0,5 PONTOS
/ AA1 - CLIQUE AQUI PARA REALIZAR A ATIVIDADE DE ESTUDO 01 - PRAZO FINAL: 07/05/2025
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Relacione corretamente as áreas que compõem uma Unidade de Alimentação e Nutrição da coluna I e os percentuais de
dimensionamento correspondentes listados na coluna II.
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
a. 2, 3, 1, 5, 4.
b. 1, 4, 2, 5, 3.
c. 1, 2, 4, 3, 5.
d. 4, 3, 5, 2, 1.
e. 1, 2, 3, 4, 5.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
1, 2, 4, 3, 5.
Questão 3
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Para Mezomo (2015), o índice de reflexão (IR) é importante na escolha de cores, de pisos, paredes e tetos, que deverão ser
utilizadas nos serviços de alimentação. De acordo com Teixeira et al. (2007), o índice de reflexão para piso deve atender à faixa
percentual de:
Assinale a alternativa correta
a. 05% a 10%
b. 80% a 90%
c. 45% a 50%
d. 60% a 70%
e. 15% a 30%
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
15% a 30%
Questão 4
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade
desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição (TEIXEIRA et al., 2004). Para tanto, a análise da estrutura física
e funcional de uma UAN é de fundamental importância para que se possam determinar as ações a serem tomadas e, assim,
evitar eventuais desperdícios e problemas operacionais nas atividades realizadas (GUIMARÃES, 2006). O planejamento físico
de uma UAN é, portanto, essencial tanto na questão econômica, bem como na funcionalidade da cozinha, evitando
cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários, localização inapropriada e falta de ventilação e
iluminação adequadas (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2004).
Dentre as características favoráveis para instalação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) no subsolo, pode-se
mencionar:
Assinale a alternativa correta.
a. Facilidade de acesso aos fornecedores.
b. Facilidade para remoção do lixo.
c. Desnecessária a instalação de elevadores e/ou escadas.
d. Não é considerada favorável uma UAN no subsolo.
e. Melhores condições para iluminação e ventilação naturais.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Não é considerada favorável uma UAN no subsolo.
Questão 5
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
O espaço físico é de fundamental importância, segundo Rego e Teixeira (2004), para a qualidade dos serviços oferecidos pela
UAN. É necessário que seja planejada de acordo com as necessidades e objetivos da Unidade, distribuindo racionalmente as
diversas áreas de trabalho. Desenhando cada ambiente segundo as normas técnicas específicas, o planejamento físico
contribuirá para um aumento da qualidade das refeições oferecidas e para um melhor aproveitamento dos recursos, além
possibilitar que o restaurante atinja seus objetivos com maior eficácia e eficiência.
Considerando-se as características físicas de uma cozinha de pequeno porte citadas a seguir, assinale a alternativa correta,
considerando apenas os dados abaixo:
Área total da UAN = comprimento (9 m) x largura (9 m) = 81 m
Janelas = possibilitam ventilação natural 15%
Andar (posição) = térreo
Localização = esquina do prédio
a. Formato não adequado, com ventilação natural adequada, iluminação natural insuficiente, localização inadequada e
posição adequada.
b. Formato mais recomendado, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição
inadequada.
c. Formato exigido, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização e posição adequados.
d. Formato não ideal, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição
inadequada.

e. Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados.
2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados.
Questão 6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Lúcia e Sant’Ana (2012) apontam que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo satisfazer o cliente em
relação ao serviço oferecido, englobando, sob esse aspecto, a estrutura física destinada aos clientes.
Considerando o mínimo de conforto ao usuário/cliente do serviço de alimentação e nutrição de uma cozinha
industrial/corporativa, a área do refeitório é calculada, levando-se em conta:
a. 1,5 m por usuário.
b. 0,5 m por usuário.
c. 2,0 m por usuário.
d. 1,0 m por usuário.
e. 1,8 m por usuário.
2
2
2
2
2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
1,0 m por usuário.2
Questão 7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), que podem interferir diretamente na produção ou proporcionar condições adequadas de trabalho.
Avalie as informações em relação a esses fatores.
I - A iluminação mais recomendada em uma UAN é a natural, pois funciona como bactericida devido à existência de raios
ultravioletas.
II - A ventilação adequada pode assegurar conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho.
III - Sons discordantes, altos e irritantes em um ambiente de trabalho conduzem a reações negativas, interferindo na execução
de qualquer tarefa.
IV - Cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão acima de 10%.
V - Temperaturas de 22 °C a 26 °C, com umidade relativa de 30%, são consideradas compatíveis com as operações realizadas
em uma UAN.
Está correto apenas o que se afirma em:
a. I, III e V
b. I, II e III
c. III, IV e V
d. I, II e V
e. II, III e IV
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
I, II e III
Questão 8
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
De acordo com a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias dos Alimentos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS
INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, 2009), cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam refeições fora de casa. O mercado de
alimentação demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer serviços de qualidade.
A área do serviço de alimentação deverá ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção de alimentos.
Sendo assim, a área destinada à higienização das bandejas, pratos e talheres utilizados pelos clientes no refeitório, deve estar
localizada:
a. Entre a área de pré-preparo e de cocção.
b. Próxima à área de estocagem das mercadorias.
c. Na parte externa do restaurante.
d. Entre os setores de armazenamento e pré-preparo.
e. Adjacente ao refeitório.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Adjacente ao refeitório.
Questão 9
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Diversos  fatores  estão  ligados  à  ambiência  do  trabalho  e  alguns  afetam  de  modo direto  a  produção  e  podem 
contribuir  ou  prejudicar  o  desempenho  do  trabalho  dentro de uma UAN (TEIXEIRA et al., 2004). Os fatores que, portanto,
interferem diretamente na produção em uma UAN são: iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização, bem como
a cor do ambiente de trabalho (ABERC, 2013).
Correlacione a COLUNA 1 com a COLUNA 2, de acordo com as respectivas recomendações:
Assinale a sequência correta, de cima para baixo:
a. 5, 2, 3, 4, 1
b. 3, 5, 4, 1, 2
c. 2, 3, 4, 5, 1
d. 5, 4, 3, 2, 1
e. 1, 2, 3, 4, 5
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
5, 2, 3, 4, 1
Questão 10
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Segundo Arruda (2002), é de extrema importância a participação de profissionais qualificados, como nutricionistas, na etapa
do planejamento físico de uma UAN. Em uma empresa que possui um quadro de 340 funcionários, o índice de utilização da
UAN é de 95%.
Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11:30 às 13:30 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe
de mesas retangulares de 6 lugares. Analise as alternativas e assinale a que indica, respectivamente, o Índice de Rotação (IR)
desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
a. IR = 5; 81 funcionários; 13 mesas.
b. IR = 4; 85 funcionários; 14 mesas.
c. IR = 4; 81 funcionários; 14 mesas.
d. IR = 4; 85 funcionários; 11 mesas.
e. IR = 6; 81 funcionários, 14 mesas.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
IR = 4; 81 funcionários; 14 mesas.
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Iniciado em sexta, 25 abr 2025, 00:07
Estado Finalizada
Concluída em sexta, 25 abr 2025, 00:13
Tempo empregado 5 minutos 35 segundos
Avaliar 0,35 de um máximo de 0,50(70%)
Questão 1
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Uma UAN consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, atender às
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI e
PINTO, 2011).
O dimensionamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das UAN, de maneira a garantir a
qualidade na produção de refeições e atendimento aos clientes. Em relação à localização de equipamentos, deve-se obedecer
ao seguinte critério:
Assinale a alternativa correta.
a. Tipo de matéria-prima.
b. Sequência do fluxo de trabalho.
c. Padrão de cardápio.
d. Composição dos pratos.
e. Disponibilidade de mão de obra.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Sequência do fluxo de trabalho.
Painel / Minhas Disciplinas / 1025-2 BACHARELADO EM NUTRIÇÃO - UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II (MATRIZ 23)
/ ATIVIDADE DE ESTUDO 01 - VALOR 0,5 PONTOS
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https://www.eadunifatecie.com.br/mod/quiz/view.php?id=2201184
Questão 2
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Relacione corretamente as áreas que compõem uma Unidade de Alimentação e Nutrição da coluna I e os percentuais de
dimensionamento correspondentes listados na coluna II.
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
a. 2, 3, 1, 5, 4.
b. 1, 4, 2, 5, 3.
c. 1, 2, 3, 4, 5.
d. 4, 3, 5, 2, 1.
e. 1, 2, 4, 3, 5.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
1, 2, 4, 3, 5.
Questão 3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Segundo Arruda (2002), é de extrema importância a participação de profissionais qualificados, como nutricionistas, na etapa
do planejamento físico de uma UAN. Em uma empresa que possui um quadro de 340 funcionários, o índice de utilização da
UAN é de 95%.
Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11:30 às 13:30 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe
de mesas retangulares de 6 lugares. Analise as alternativas e assinale a que indica, respectivamente, o Índice de Rotação (IR)
desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
a. IR = 6; 81 funcionários, 14 mesas.
b. IR = 4; 81 funcionários; 14 mesas.
c. IR = 4; 85 funcionários; 11 mesas.
d. IR = 5; 81 funcionários; 13 mesas.
e. IR = 4; 85 funcionários; 14 mesas.
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
IR = 4; 81 funcionários; 14 mesas.
Questão 4
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Proença (2003) cita que as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de
fluxos contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o cliente com o serviço
oferecido.
Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação:
I. O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da
produção do serviço prestado aos clientes.
II. Envolve a política de compras da UAN, bem como se relaciona à determinação do sistema de distribuição adotado e ao
número de clientes a serem atendidos.
III. O correto planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não é um instrumento usado para garantir a
operacionalização, dentro das normas técnicas e de higiene.
Das afirmativas acima, é correto o que se afirma em:
a. I e II estão corretas.
b. I e III estão corretas.
c. I está correta
d. IIestá correta.
e. II e III estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
I e II estão corretas.
Questão 5
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Para Mezomo (2015), o índice de reflexão (IR) é importante na escolha de cores, de pisos, paredes e tetos, que deverão ser
utilizadas nos serviços de alimentação. De acordo com Teixeira et al. (2007), o índice de reflexão para piso deve atender à faixa
percentual de:
Assinale a alternativa correta
a. 15% a 30%
b. 80% a 90%
c. 60% a 70%
d. 45% a 50%
e. 05% a 10%
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
15% a 30%
Para Rego e Teixeira (2004), é importante que durante o planejamento do arranjo físico de uma UAN, as características físicas e
funcionais sejam consideradas, pois isso atuará positivamente na satisfação dos funcionários, e também melhorando a
qualidade do serviço e da refeição produzida. Conforme a Portaria 3.214, de 08/06/78, a área do refeitório deverá ser calculada
considerando 1m² por usuário.
Para uma UAN de uma indústria que serve 250 refeições ao dia, no almoço, havendo 3 turnos para essa refeição (1º turno = 90
pessoas; 2º turno = 95 pessoas; 3º turno = 65 pessoas), qual o tamanho mínimo indicado para seu refeitório?
Assinale a alternativa correta.
a. 95 m
b. 125 m
c. 250 m 
d. 90 m
e. 65 m
2
2
2
2
2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
95 m2
Questão 7
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O espaço físico é de fundamental importância, segundo Rego e Teixeira (2004), para a qualidade dos serviços oferecidos pela
UAN. É necessário que seja planejada de acordo com as necessidades e objetivos da Unidade, distribuindo racionalmente as
diversas áreas de trabalho. Desenhando cada ambiente segundo as normas técnicas específicas, o planejamento físico
contribuirá para um aumento da qualidade das refeições oferecidas e para um melhor aproveitamento dos recursos, além
possibilitar que o restaurante atinja seus objetivos com maior eficácia e eficiência.
Considerando-se as características físicas de uma cozinha de pequeno porte citadas a seguir, assinale a alternativa correta,
considerando apenas os dados abaixo:
Área total da UAN = comprimento (9 m) x largura (9 m) = 81 m
Janelas = possibilitam ventilação natural 15%
Andar (posição) = térreo
Localização = esquina do prédio
a. Formato exigido, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização e posição adequados.
b. Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição
adequados.

c. Formato não ideal, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição inadequada.
d. Formato não adequado, com ventilação natural adequada, iluminação natural insuficiente, localização inadequada e
posição adequada.
e. Formato mais recomendado, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição
inadequada.
2
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 9
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Para assegurar a excelência do serviço, as UANs devem se preocupar com todas as etapas do processo, não apenas com a
qualidade do alimento já pronto, mas com todos os fatores que podem interferir na qualidade da preparação durante o
fornecimento da matéria-prima, no armazenamento e na sua produção (MARCON, 1997; BASTOS, 1999).
Objetivando um melhor fluxo de trabalho, a localização da área (setor) de cocção (preparo/finalização das refeições) deve ser
mais próxima:
Assinale a alternativa correta
a. Ao depósito de lixo.
b. Aos sanitários e vestiários.
c. Aos setores de pré-preparo.
d. À despensa e câmaras frias.
e. Ao setor de recebimento e controle.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Aos setores de pré-preparo.
A construção de UANs, com base no planejamento físico adequado é fundamental para atender às expectativas e
necessidades dos clientes finais (ABREU; SPINELLI e ZANARDI, 2003).
Ao projetar uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a forma e a área para localização mais indicada são:
a. Retangular e andar térreo.
b. Quadrada e subsolo.
c. Circular e andar térreo.
d. Quadrada e segundo andar.
e. Retangular e segundo andar.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Retangular e andar térreo.
Questão 10
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Segundo Teixeira et al. (2004), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são unidades de trabalho ou órgão de uma 
empresa,  que  tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição que objetiva garantir
instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene,
bem como a qualidade da produção de serviço prestado aos clientes, o planejamento físico adequado, aliado à escolha certa 
dos  equipamentos  e  o número correto de funcionários,  influenciando, diretamente, na qualidade do serviço a ser prestado e
nas condições higiênico-sanitárias (MEZOMO, 2004; GUIMARÃES, 2006).
Com base no texto, analise as alternativas abaixo e assinale a que não condiz com as recomendações de adequação estrutural
para as atividades de preparo e distribuição de refeições:
a. As áreas de produção devem ser bem ventiladas (mínimo 10% de ventilação natural), a fim de evitar a possibilidade de
contaminação dos alimentos.
b. As paredes devem ser de cores claras, possibilitando limpezas frequentes e com índice de reflexão, abaixo da altura
dos olhos, entre 50% e 70%.
c. A UAN deve estar localizada, de preferência, no térreo e em bloco isolado, de forma a facilitar os acessos e possíveis
futuras ampliações.
d. As áreas abertas de janelas e portas devem possibilitar ventilação natural suficiente em cada setor, de forma a tornar
os ambientes termicamente mais confortáveis.
e. A localização de uma UAN deve ser no primeiro andar, dentre outros motivos, pela facilidade de remoção do lixo e
de acesso aos fornecedores.

Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A localização de uma UAN deve ser no primeiro andar, dentre outros motivos, pela facilidade de remoção do lixo e de acesso
aos fornecedores.
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Iniciado em sexta, 18 abr 2025, 23:54
Estado Finalizada
Concluída em sexta, 25 abr 2025, 00:07
Tempo empregado 6 dias
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade
desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição (TEIXEIRA et al., 2004). Para tanto, a análise da estrutura física
e funcional de uma UAN é de fundamental importância para que se possam determinar as ações a serem tomadas e, assim,
evitar eventuais desperdícios e problemas operacionais nas atividades realizadas (GUIMARÃES, 2006). O planejamento físico
de uma UAN é, portanto, essencial tanto na questão econômica, bem como na funcionalidade da cozinha, evitando
cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários, localização inapropriada e falta de ventilação e
iluminação adequadas (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2004).
Dentre as características favoráveis para instalação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) no subsolo, pode-se
mencionar:
Assinale a alternativa correta.
a. Facilidade de acesso aos fornecedores.
b. Facilidade para remoção do lixo.
c. Não é considerada favorável uma UAN no subsolo.
d. Desnecessária a instalação de elevadores e/ou escadas.
e. Melhores condições para iluminação e ventilação naturais.
Sua resposta está correta.A resposta correta é:
Não é considerada favorável uma UAN no subsolo.
Painel / Minhas Disciplinas / 1025-2 BACHARELADO EM NUTRIÇÃO - UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II (MATRIZ 23)
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Proença (2003) cita que as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de
fluxos contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o cliente com o serviço
oferecido.
Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação:
I. O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da
produção do serviço prestado aos clientes.
II. Envolve a política de compras da UAN, bem como se relaciona à determinação do sistema de distribuição adotado e ao
número de clientes a serem atendidos.
III. O correto planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não é um instrumento usado para garantir a
operacionalização, dentro das normas técnicas e de higiene.
Das afirmativas acima, é correto o que se afirma em:
a. I está correta
b. II está correta.
c. I e III estão corretas.
d. II e III estão corretas.
e. I e II estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
I e II estão corretas.
Questão 3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Diversos  fatores  estão  ligados  à  ambiência  do  trabalho  e  alguns  afetam  de  modo direto  a  produção  e  podem 
contribuir  ou  prejudicar  o  desempenho  do  trabalho  dentro de uma UAN (TEIXEIRA et al., 2004). Os fatores que, portanto,
interferem diretamente na produção em uma UAN são: iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização, bem como
a cor do ambiente de trabalho (ABERC, 2013).
Correlacione a COLUNA 1 com a COLUNA 2, de acordo com as respectivas recomendações:
Assinale a sequência correta, de cima para baixo:
a. 3, 5, 4, 1, 2
b. 5, 4, 3, 2, 1
c. 1, 2, 3, 4, 5
d. 2, 3, 4, 5, 1
e. 5, 2, 3, 4, 1
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
5, 2, 3, 4, 1
Questão 4
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Sobre planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), identifique como verdadeiras (V) ou falsas
(F) as seguintes afirmativas:
( ) A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização de equipamentos deve levar em consideração os
possíveis riscos de contaminações alimentares pelos cruzamentos desses fluxos.
( ) É a partir da definição das atividades que serão realizadas em uma UAN e das pessoas que estarão envolvidas na execução
dessas atividades que se tem condições de determinar a forma dos espaços que irão compor o projeto de estrutura física de
uma UAN.
( ) A separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando,
assim, o risco de contaminação cruzada, é caracterizado como princípio de “marcha avante”, ou seja, um fluxo que segue
sempre em frente.
( ) Circuito curto é um termo utilizado para o fluxo de materiais, desde a recepção até a distribuição, que deve ocorrer no menor
tempo possível, visando o rápido andamento da produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
a. V – F – F – V.
b. F – F – V – V.
c. V – V – F – F.
d. V – V – V – F.
e. F – V – F – V.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V – V – V – F.
Questão 5
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 6
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
De acordo com a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias dos Alimentos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS
INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, 2009), cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam refeições fora de casa. O mercado de
alimentação demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer serviços de qualidade.
A área do serviço de alimentação deverá ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção de alimentos.
Sendo assim, a área destinada à higienização das bandejas, pratos e talheres utilizados pelos clientes no refeitório, deve estar
localizada:
a. Na parte externa do restaurante.
b. Adjacente ao refeitório.
c. Próxima à área de estocagem das mercadorias.
d. Entre a área de pré-preparo e de cocção.
e. Entre os setores de armazenamento e pré-preparo.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Adjacente ao refeitório.
Lúcia e Sant’Ana (2012) apontam que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo satisfazer o cliente em
relação ao serviço oferecido, englobando, sob esse aspecto, a estrutura física destinada aos clientes.
Considerando o mínimo de conforto ao usuário/cliente do serviço de alimentação e nutrição de uma cozinha
industrial/corporativa, a área do refeitório é calculada, levando-se em conta:
a. 1,8 m por usuário.
b. 1,0 m por usuário.
c. 0,5 m por usuário.
d. 1,5 m por usuário.
e. 2,0 m por usuário.
2
2
2
2
2
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
1,0 m por usuário.2
Questão 7
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é
utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior
produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 12h às 14h e com tempo médio para consumo da
refeição de 30 minutos. Analise as alternativas e assinale a que indica o índice de rotatividade.
a. 4,5.
b. 3,5.
c. 3.
d. 5.
e. 4.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
4.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
O mercado de alimentação é dividido em: alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que
produzem e distribuem alimentos para coletividades recebem, atualmente, o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs) (VAZ, 2003; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Conforme Lanzillotti (1973 apud Sant’Ana, 2012) – consultar tabela abaixo, para uma UAN de uma indústria que serve 955
refeições ao dia (almoço), tendo 4 turnos de refeição (1º turno = 240 pessoas; 2º turno = 232 pessoas; 3º turno = 256 pessoas;
4º turno = 227), qual o tamanho indicado para essa UAN e para seu refeitório, respectivamente:
Analise as alternativas e assinale a correta:
a. 573 m e 227 m
b. 573 m e 955 m
c. 955 m e 240 m
d. 955 m e 256 m
e. 573 m e 256 m 
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
573 m e 256 m2 2
Questão 9
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,05
Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), que podem interferir diretamente na produção ou proporcionar condições adequadas de trabalho.
Avalie as informações em relação a esses fatores.
I - A iluminação mais recomendada em uma UAN é a natural, pois funciona como bactericida devido à existência de raios
ultravioletas.
II - A ventilação adequada pode assegurar conforto térmico, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho.
III - Sons discordantes, altos e irritantes em um ambiente de trabalho conduzem a reações negativas, interferindo na execução
de qualquer tarefa.
IV - Cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão acima de 10%.
V - Temperaturas de 22 °C a 26 °C, com umidade relativa de 30%, são consideradas compatíveis com as operações realizadas
em uma UAN.
Está correto apenas o que se afirma em:
a. II,III e IV
b. I, III e V
c. I, II e V
d. I, II e III
e. III, IV e V
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
I, II e III
Questão 10
Correto
Atingiu 0,05 de 0,05
Com relação às características da ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que:
a. As aberturas apenas das janelas devem corresponder a 1/10 da área do piso para assegurar a iluminação.
b. O ruído (sonorização) ideal deve ficar entre 45 dB a 55 dB, não ultrapassando os 70 dB.
c. A iluminação mais recomendada é a artificial, pois apresenta menor custo e não requer manutenção e trocas.
d. As cores utilizadas no teto, no piso e nas paredes devem ter índice de reflexão de 50% a 75%.
e. A escolha do piso deve levar em consideração somente a facilidade de higienização e a inclinação aos ralos.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
O ruído (sonorização) ideal deve ficar entre 45 dB a 55 dB, não ultrapassando os 70 dB.
◄ ÁUDIO AULA 04
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