Cereais, Leguminosas e Massas

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Mapa Mental 
Alunas: Alyssa alves inocencio 
 Fernanda Brasil de Oliveira Silva 
 Larissa Lima Felipe 
 
Ra: 7842553 
Ra: 3370734 
Ra: 3792325 
 
 
 CEREAIS 
• Decorrente do amido e do glúten 
• Amilose – Solúvel (forma gel) 
• Amilopectina – Insolúvel (não 
forma gel) 
• Gelatinização: Água quente. 
• Dextrinização: Calor seco. 
• Retrogradação: Contração e 
expulsão de água. 
• Meio ácido ou Açúcar 
 
 
 
 
• Arroz: Polido, Arbóreo, 
Parboilizado, Selvagem e Integral. 
• Centeio 
• Cevada 
• Aveia 
• Milho 
• Trigo: Farinha de trigo 
• Possuem: 
• 58-72% de CH 
• 6-18 de PTN 
• 2-5 de LIP 
• 2-11 de FIBRAS 
• Quando não são refinados: 
• Fontes de fibras 
• Vitaminas B1, B2, B3 
• Endosperma 
• Casca e celulose 
• Germe (Embrião) 
• Calor Úmido 
• Farinhas 
• Cereais Tratados 
• Cereais polidos 
• Cereais Integrais 
Armazenamento: Local seco, arejado, 
sem luz solar e temperatura 
ambiente. 
COCÇÃO DOS CEREAIS 
ESTRUTURA 
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS 
VALOR NUTRITIVO 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
 
 
 
 
 
 
LEGUMINOSAS 
O QUE SÃO ? 
São grãos contidos em vagens de tecidos fibrosos. 
ESTRUTURA 
VALOR NUTRICIONAL 
FATORES QUE INFLUENCIAM A COCÇÃO 
REIDRATAÇÃO E COCÇÃO DEPENDEM 
REIDRATAÇÃO 
REIDRATAÇÃO RÁPIDA 
QUANTIDADE DE ÁGUA ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO 
• Celulose (2 a 5%) – envoltório. 
• Amido (50%) – interior. 
• Proteína. 
VARIEDADES 
• Grão de 
bico. 
• Feijão. 
• Amendoim. 
• Lentilha. 
• Ervilha. 
• Fava. 
• Soja. 
 
• Absorção de água – torna 
macias, aumenta digestão 
e desenvolve sabor. 
 
• Maior tempo de cocção, maior 
armazenamento, pois grãos desidratam. 
• Temperatura e grau de umidade do 
local de armazenamento. 
• Variedades – diferentes tempos de 
cocção. 
• Meio básico – amolece a celulose do 
grão, perda nutricional. 
• Meio ácido – enrijece a celulose (não 
acrescentar). 
 
• Carboidratos. 
• Vitaminas do 
complexo B. 
• Proteínas. 
• Fibra. 
• Ferro (não heme). 
✓ Utilização – 
acompanhamento 
do arroz ou 
preparações 
(salada, sopa, 
cozido e doces). 
• Menor tempo de 
cocção. 
• Grãos de molho 
em água fria. 
• Feijão dobra de 
tamanho. 
• Não precisa ficar de 
molho de um dia para o 
outro. 
• Melhora índice de 
reidratação. 
• Evita perdas por 
dissolução. 
• Acelera a cocção. 
 
• Peso do alimento reidratado. 
• Peso do alimento seco. 
Depende do 
tipo de grão. 
 
MASSAS 
• Massas de panificação: linha de pães, 
croissants, roscas, sonhos. 
• Massas de confeitaria: massa folhada, 
massa brisée (quebradiça), massa 
choux (bomba ou carolina). 
• Massas de bolos e tortas. 
• Massas de crepe. 
• Massas de salgadinho. 
• Massa para pizza e esfiha. 
 
Massas ou pastas alimentícias: 
macarrão. 
• Massa fermentada: pizza, esfiha, pães, 
panetones. 
• . Massa batida: bolos, tortas úmidas, crepes. 
• Massa unida: brisée, sablé, biscoitos. 
• Massa cozida: choux, massa para 
salgadinho. 
• Massa folhada: mil folhas, palmieres. 
• Massa sovada: linha de macarrões e pastéis. 
INGREDIENTES 
• FARINHA DE TRIGO - Componente estrutural da 
massa e constitui o ingrediente principal para 
obtenção do pão. 
 Mais utilizada para fazer massa fermentada. 
• GLÚTEN - Torna a massa elástica, retém gás 
carbônico para o seu crescimento. 
 Glúten - contato calor - coagula - crocância 
• GORDURAS - conferem sabor e maciez as massas. 
• AÇÚCAR - Confere sabor, atua como substrato para 
ação de fermentos biológicos e retém a umidade do 
produto, proporciona cor e aroma. 
• OVOS 
 GEMAS: favorece cor e sabor, isolante do glúten 
na massa, mesma ação da gordura. 
 CLARAS: aeração com o batimento, ligantes, 
emulsificantes. 
• LÍQUIDOS - Gelatinizarão do amido, 
desenvolvimento do glúten, dissolução dos 
ingredientes e colaboram com o crescimento. 
• SAL - confere sabor e evita que a massa se 
desmanche ao corte, mantém umidade, aumenta a 
resistência à extensão do glúten. 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS 
TÉCNICAS DE PREPARO 
AGENTES DE CRESCIMENTO 
FATORES QUE AFETAM A MASSA 
• Estar uniformemente incorporado a massa. 
• Finalidade dar porosidade e leveza, que ao 
incorporando o ar, que ao ser aquecido, 
expande determinando o crescimento. 
• Tipos: Físico 
 Biológico 
 Químico 
 
• Tipo, qualidade e proporção dos 
ingredientes. 
• Tamanho e formato da forma e 
equipamento. 
• Ordem e método de misturar. 
• Tempo e temperatura para assar e 
depois de assar para manipular. 
• Forno muito alto, Glúten não 
coagula, Bolo e pão solado. 
MODIFICAÇÃO DURANTE A COCÇÃO 
• Ação do calor (forno): – crescimento da massa 
devido a expansão das partículas de gás carbônico 
liberadas pelo fermento. 
• Temperatura: tempo para o crescimento lento e 
uniforme. 
• Aquecimento: Transforma água da composição da 
massa em vapor, favorecendo o levantamento da 
mesma, dar estrutura na massa. 
• Após o crescimento (20 a 30min), doura-se a 
superfície aumentando a temperatura do forno. 
Calor acima de 150º, carameliza o açúcar da massa 
e desidrata a superfície formando uma crosta. 
MASSAS ALIMENTÍCIAS - ANVISA (RDC 93/2000), 
massa alimentícia é o produto não fermentado, 
apresentado sob diversas formas, recheado ou não, 
obtido pelo amassamento mecânico de farinha de 
trigo comum e/ou sêmola de trigo e/ou farinha de 
trigo integral, adicionados ou não de temperos e/ou 
outros complementos. 
CLASSIFICAÇÃO - teor de umidade: secas, frescas, 
instantâneas ou pré-cozidas; formato: longas e 
curtas e de acordo com a composição: mista de 
farinhas, recheadas, com ovos, etc. 
Grande diversidade 
de preparações