Pratica de cereais

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS
NUTRIÇÃO - TÉCNICA DIETÉTICA I
PROFESSORA: MARIA CECÍLIA OLIVEIRA
RELATÓRIO 3: PRÁTICA DE CEREAIS
EVELLYN BRAGA LEANDRO
ISABELE ALVES FERREIRA
RACHEL ELIZABETE NASCIMENTO SERPA
Fortaleza, 2022
1. INTRODUÇÃO
Segundo Philippi (2014), os cereais fazem parte da alimentação de diversas
pessoas pelo mundo, eles são alimentos de origem vegetal compostos por grãos, e os
principais são: trigo, arroz, milho, cevada, centeio, triticale e aveia. Os cereais possuem um
ótimo rendimento, baixo custo, alto valor nutricional, são de fácil conservação e transporte,
e podem ser preparados de várias maneiras (PHILIPPI, 2014). Eles são fontes de
carboidratos, proteínas e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina, já os cereais
integrais, além de todos esses nutrientes, possuem um maior teor de tiamina e são ricos em
fibras e minerais, porém os cereais são deficientes em aminoácidos, lisina, treonina e
triptofano, mas essa deficiência pode ser compensada com a ingestão e combinação
adequada de alimentos (PHILIPPI, 2014).
Os cereais são os um dos principais ingredientes utilizados em várias preparações
matinais e suas formas de processamento podem resultar em uma maior ou menor
retenção de nutrientes (DOMENE, 2018).
Diante disso, foi realizada uma aula prática de cereais com o objetivo de avaliar o
método de cocção de diferentes tipos de arroz, quanto ao seu rendimento, tempo de cocção
e maciez, analisar o efeito da concentração da farinha, da adição de açúcar e ingredientes
ácidos na formação e consistência do gel de amido e calcular o percentual de glúten na
farinha de trigo.
2. METODOLOGIA
● EXPERIMENTO 1: MÉTODOS DE COCÇÃO DE ARROZ
Objetivo: Avaliar o método de cocção de diferentes tipos de arroz, quanto ao rendimento,
tempo de cocção e maciez.
Materiais: arroz agulhinha, arroz parboilizado, arroz integral, óleo, sal, cebola, alho e
margarina.
Método: Dividir cada tipo de arroz (Agulhinha, Parboilizado e Integral) em amostras de
100g cada.
A) MÉTODO POR EBULIÇÃO
1. Reservar três panelas com capacidade de 1 litro. Para o arroz agulhinha colocar
inicialmente 250 mL de água, para o parboilizado 350 mL e para o integral 450 mL
de água. Mantenha uma chaleira com água fervente para adicionar mais água, caso
seja necessário.
2. Colocar cada tipo de arroz (Agulhinha, Parboilizado e Integral), já lavados na água
em ebulição com sal. Mexer e deixar cozinhar em fogo baixo até absorver toda água
e o grão ficar macio.
3. Marcar o tempo de cocção e acrescentar mais água fervente se necessário
anotando o volume utilizado em cada amostra.
4. Quando cada arroz estiver cozido, retire-os do fogo, acrescente 3 g de margarina
mexendo com um garfo e deixe na panela tampada por mais 5 minutos.
5. Pesar cada tipo de arroz cozido e reservar para avaliação, conforme os critérios de
Avaliação do Quadro 02.
6. Pesar a amostra utilizando as medidas caseiras no Quadro 03.
B) MÉTODO REFOGADO
1. Reservar uma panela com capacidade de 1 litro e refogar no óleo não muito quente
a cebola picada e o alho amassado.
2. Escolher e lavar o arroz polido, adicionar ao refogado, mexer com colher de altileno
até que comece a aderir ao fundo da panela, para destrinização uniforme dos grãos.
Cobrir com água fervente (2:1, água: arroz, v,v), adicionar o sal, misturar, tampar e
após fervura baixar o fogo, deixar a tampa da panela entreaberta.
3. Quando o arroz estiver macio, desligue a chama e deixe em repouso por 5 minutos
com a panela tampada.
4. Pesar e reservar para avaliação anotando os resultados no Quadro 01 conforme os
critérios de Avaliação do Quadro 02.
● EXPERIMENTO 2: GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
Objetivos:
1) Observar o efeito da concentração da farinha na formação do gel.
2) Observar o efeito da adição de açúcar e ingredientes ácidos na formação do gel.
Materiais: farinha de trigo, amido de milho, açúcar, vinagre e água.
Método:
1. Separar 06 panelas pequenas com capacidade de 1 litro e numera-las.
2. Nas panelas de N0 1 e 2 colocar respectivamente 200 mL de uma solução de
farinha de trigo a 5% e na outra panela a 10%.
3. Nas panelas de N0 3 e 4 colocar respectivamente 200 mL de uma solução de
maizena a 5%,e na outra panela a 10%.
4. Na panela de N0 5 colocar 200 mL de uma solução de maisena a 10% acrescido de
5% de ácido (vinagre).
5. Na panela de N0 6 colocar uma solução de maisena a 10% acrescido de 20% de
açúcar.
6. Levar cada panela ao fogo em chama baixa, mexendo constante e suavemente até
que ocorra a gelatinização do amido. Anotar a temperatura de gelatinização do
amido.
7. Retirar do fogo e colocar em recipiente rotulado.
8. Avaliar a consistência dos diferentes géis e a ação do ácido e do açúcar na
formação do mesmo.
9. Anotar os resultados no Quadro 04 para Avaliação.
● EXPERIMENTO 3: TESTE PARA GLÚTEN
Objetivo: Calcular o percentual de glúten na farinha de trigo testada.
Materiais: farinha de trigo e água
Método:
1. Misturar a farinha de trigo com 100 mL de água ou mais de modo que forme uma
massa elástica com formato de uma bola.
2. Sovar a massa por 5 minutos, colocar em um recipiente, cobrir com a água e deixar
descansar por 5 minutos.
3. Lavar a massa cuidadosamente em água corrente, com o auxílio de uma peneira,
até que a água de lavagem fique límpida.
4. Prensar bem para retirar todo o excesso de água, pesar e calcular o % de glúten da
farinha.
5. Levar ao forno para assar. Pesar novamente e anotar os resultados no Quadro 05.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO.
EXPERIMENTO 1: MÉTODO DE COCÇÃO DE ARROZ
Tabela 3 - Avaliação dos métodos de cocção, rendimento, tempo de cocção e maciez
Tipo de
Arroz e
Método
Peso
Líquido
(PL)
Peso
Cozido (g)
Índice de
Cocção
(I.C.)
Água
Utilizada
(mL)
Tempo de
Cocção Maciez
Agulhinha
por Ebulição 100 231 2,31 250 9 min e 56 s 2
Agulhinha
Refogado 100 279 2,79 250 11 min e 32 s 1
Parboilizado
por Ebulição 100 238 2,38 350 16 min 3 s 2
Integral por
Ebulição 100 270 2,70 500 32 min 2
Tabela 4 - Medidas Caseiras
Tipo de Arroz
Medidas caseiras Agulhinha (g) Parboilizado (g) Integral (g)
1 Colher de sopa rasa 10 10 13
1 Colher de Sopa
cheia 18 19 20
1 Colher para Arroz
(servir) 49 51 57
A parte da higienização dos grãos com água em é orientada para proceder com a
remoção de defensivos e partículas de amido produzidas no processo de refino. Com isso
facilita que não haja uma gelatinização excessiva, mas sem que haja uma grande
permanência do grão em contato com a água, para que não hidrate em excesso e haja
interferência na consistência do arroz.
O arroz parboilizado não utiliza a dextrinização, por já ter modificado o amido
externo do endosperma no tratamento de parboilização. O resultado de seu preparo são
grãos mais soltos e firmes. O arroz parboilizado é mais vantajoso que o arroz por ser mais
nutritivo e gerar um rendimento maior.
O arroz do tipo agulhinha, teve sua camada de aleurona removida durante o
processo de abrasão, tornando-o de fácil gelatinização, isso se dá pelo fato desse arroz ser
polido. Para evitar o amolecimento excessivo do grão deve ser cozido em menor tempo ou
passar pelo processo de dextrinização.
Para a preparação do arroz refogado se utilizou a dextrinização do grão através do
calor seco, para diminuir a fração de amilose e aumentar a amilopectina presentes no
amido, foi utilizado o óleo pré aquecido. Os amidos tratados permitem que os grãos não
sofram gelatinização com a presença da água do cozimento, isso resulta em um arroz com
aspecto mais solto e mais aceitável.
Cada tipo de arroz possui um período certo de cozimento dos grãos e precisa de
uma quantidade diferente de água. Após os grãos terem passado por diferentes tipos de
cocção, se pode concluir que o melhor resultado por o método refogado, onde o grão
apresentou uma boa maciez, e um melhor rendimento e avaliação sensorial se comparado
com os outros métodos. Já o arroz integral por ebulição apresentou um bom rendimento.
EXPERIMENTO 2: GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
Quadro 04 - Avaliação da consistênciado gel de diferentes tipos de farinhas em
diferentes concentrações e a ação do ácido e do açúcar na formação do gel.
Variável /
Farinhas
5% 10% 10% com
20% de açúcar
10% com
5% de vinagre
Consistência da
Farinha de trigo
1 2 - -
Consistência da
Maizena
2 3 3 3
Quadro dos critérios para avaliação
Nº de Pontos
Avaliação
1 2 3
Consistência Fluida Pastosa Consistente
No experimento 2, em que busca avaliar a consistência do gel de diferentes tipos de
farinhas em diferentes concentrações e a ação do ácido e do açúcar na formação do gel.
Foram feitas 6 amostras, em que as duas primeiras amostras utilizaram a farinha de trigo e
a terceira a Maizena. Separadas em panelas, a 1° e 2° amostras utilizaram,
respectivamente, 10g de farinha de trigo em 190mL de água e 20g de farinha em 180mL de
água medidas com o auxílio de um Becker.
Em seguida, as amostras foram levadas ao fogo depois de serem mexidas para que
a farinha se dissolva na água a fim de evitar bolores no resultado final. Em fogo baixo e
sendo mexida em uniforme e constante pelos membros da equipe, as duas amostras
levaram em média 4 minutos até elas chegarem no ponto exato. A amostra 1, por possuir
pequena quantidade de soluto comparado ao líquido utilizado, ficou em uma consistência
fluída com uma cor mais esbranquiçada. A amostra 2 obteve uma consistência pastosa
comparada com a amostra 1 que utilizou 10g a menos de diferença de farinha de trigo, e
quanto mais soluto/farinha for utilizado, mais pastosa a amostra irá ficar. Já na amostra 3,
em que foi utilizado 10g de Maizena em 190mL de água, foi a amostra que passou pelo o
processo de gelificação mais rápido, ficando apenas por 2 minutos em fogo baixo até
chegar ao ponto exato de ebulição. Essa amostra obteve consistência pastosa e a cor
translúcida.
Na panela 4 foram adicionados 20 gramas de maizena em uma quantidade de
180ml de água, com o auxílio de um becker para medir de forma mais exata e precisa a
quantidade de água, assim como foi feito em todas as outras panelas. Após isso, foi
necessário mexer até a maizena dissolver na água e por fim foi levado ao fogão em fogo
baixo. O tempo necessário até começar a ferver foram de exatos 5 minutos, atingindo uma
textura bem consistente, fator que está relacionado com a quantidade do soluto utilizado,
quanto mais maizena foi colocada nos recipientes, mais consistente ficou o resultado.
Em seguida, foram adicionados 20 gramas de maizena, 10 ml de vinagre e exatos
170 ml de água em uma 5ª panela, para avaliar a consistência final após a ação resultante
do acréscimo do vinagre na amostra. Após dissolver as soluções na água com a ajuda da
colher de madeira, a panela 5 foi levada ao fogão e ficou durante apenas 3 minutos em fogo
baixo até chegar ao ponto certo, atingindo uma forma bem consistente. Entre todas as
outras concentrações, essa foi a que chegou a sua consistência em um período mais curto.
Isso se dá pela reação dos componentes presentes dentro do vinagre em contato com o
amido.
E, por fim, na panela 6 foram despejadas 20 gramas de maizena, 40g de açúcar, e
depois de ser medida de forma precisa, foram adicionadas 140ml de água. Após isso, foi
preciso o auxílio de uma colher de madeira para misturar os solutos com a água e evitar o
embolamento. Em seguida, a mistura foi levada ao fogo por exatamente 5 minutos até
ferver e atingir uma textura bem consistente, até mais se comparada com as outras 5
amostras. Isso se dá pela reação entre o amido e o açúcar, que possui um poder gelificante.
A ação do açúcar deve-se ao fato dele inibir a hidratação dos grânulos de amido,
competindo assim pela água presente.
EXPERIMENTO 3: TESTE PARA GLÚTEN
Tabela 9 - Resultados da Extração do Glúten da Farinha de Trigo
Peso Inicial (g) Glúten Cru (g) Glúten Cozido (g)
200 38 32
Exercício 1: Munguzá
Tabela 10 - Materiais e suas quantidades utilizadas no Exercício 1
Material Quantidade
Milho Branco em Grão 500 g
Coco Ralado 1 pacote (50 g)
Leite 2 medidas (latinha)
Sal 2 g
Leite de Coco 1 vidro (200 mL)
Cravo de Índia 8 unidades
Leite Condensado 1 lata (395 g)
Água 1,500 L
Modo de preparo e cocção
1. Deixar o milho de molho de um dia para o outro (1:1; v:v) e cozinhar em panela de
pressão com 1 e 1/2 litro de água por 30 minutos.
2. Destampar a panela, verificar se o grão está macio para só então acrescentar o
cravo, o leite e deixar cozinhar com panela destampada, em fogo baixo, mexendo de
vez em quando para que os grãos não preguem nem queime o leite, conforme
Figura 3.
3. Por último acrescentar o sal, o leite condensado, o leite de côco e o côco ralado.
4. Deixar cozinhar até intensificar o sabor desses últimos ingredientes.
No experimento houve a manipulação com a farinha de trigo e o cálculo do
percentual de glúten existente na farinha de trigo testada. quanto menor o teor de glúten
presente no trigo “mole” mais as massas ficaram com aspecto gelatinoso e com
concentração mais adequada para molhos e bolos.
FICHA TÉCNICA DO MUNGUNZÁ
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: Mugunzá
PESO TOTAL DA PREPARAÇÃO: 2, 827
Nº PORÇÕES: 18
ALIMENTOS
QUANTIDADE
Per Capita
Líquido
(g)
F.C
Per Capita
Bruto
(g)
Total dos
Ingredientes
(g)
Milho branco 28g - 28 500
Leite condensado 22g - 22 395
Leite 33 - 33 596
Côco ralado 2,8 - 2,8 50
Leite de côco 13,9 - 13,9 250
Cravo da Índia QNT. sufi - QF 8 UNID.
TEMPO DE PREPARO: 1 hora
TEMPO DE COCÇÃO: 45 min
FATOR DE COCÇÃO:
PESO DA PORÇÃO: 150 g
MÉTODO DE PREPARO
1- Deixar o milho de molho de um dia para o outro (1:1; v:v) e cozinhar em panela de
pressão com 1 e 1/2 litro de água por 30 minutos
2- Destampar a panela, verificar se o grão está macio para só então acrescentar o cravo, o
leite e deixar cozinhar com panela destampada, em fogo baixo, mexendo de vez em
quando para que os grãos não preguem nem queime o leite.
3- Por último acrescentar o sal, o leite condensado, o leite de côco e o côco ralado.
4- Deixar cozinhar até intensificar o sabor desses últimos ingredientes.
4. CONCLUSÃO
Portanto, através dessa aula prática, foi possível observar que a ação do vinagre e
do açúcar na formação do gel de amido resultou em uma preparação bem mais consistente
se comparado às outras, devido aos componentes do vinagre e ao poder gelificante do
açúcar. Já nas preparações que utilizaram apenas água e farinha/maizena observou-se que
quanto maior a concentração desses solutos na água, mais consistente tornava-se a
preparação.
Ademais, o experimento com o glúten mostrou a sua importância para a panificação,
visto que quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a
fabricação de pães. E o experimento com os arrozes mostrou que ambos diferem em sabor,
odor, tempo de cocção e no teor nutricional.
Dessa forma, se faz necessário que o nutricionista conheça bem os alimentos e as
suas propriedades, bem como os diferentes métodos de cocção e como ambos podem
interferir nas preparações culinárias.
5. REFERÊNCIAS
● DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: Teoria e aplicações. 2° edição. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan Ltda, 2018.
● PHILIPPI, Sonia. Nutrição e técnica e dietética. 3° edição. São Paulo: Manole
Ltda, 2014.
● AG. Bragante. PROCESSO DE GELIFICAÇÃO EM ALIMENTOS. 2009. Disponível
em:https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3275062/mod_resource/content/1/Braga
nte2009%20Processo%20de%20Gelificação%20em%20Alimentos.pdf
● FRANCO, C,M.L., et al, Propriedades Gerais do Amido, V-1, Fundação Cargil, 2002.
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3275062/mod_resource/content/1/Bragante2009%20Processo%20de%20Gelifica%C3%A7%C3%A3o%20em%20Alimentos.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3275062/mod_resource/content/1/Bragante2009%20Processo%20de%20Gelifica%C3%A7%C3%A3o%20em%20Alimentos.pdf