Para preservar o teor nutricional das vitaminas hidrossolúveis durante o preparo dos alimentos, é importante considerar como o calor e a água podem afetar essas vitaminas. As vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C e as do complexo B, são sensíveis ao calor e à água, e podem se perder durante o cozimento. Analisando as alternativas: a) Fritar os alimentos para preservar seus compostos - Fritar não é uma boa prática para preservar vitaminas hidrossolúveis, pois o calor intenso pode destruí-las. b) Evitar fragmentação excessiva e utilizar cocção leve para reduzir perdas por volatização - Esta opção é correta, pois fragmentar os alimentos pode aumentar a área de superfície exposta ao calor e à água, levando a mais perdas. Cocção leve ajuda a preservar as vitaminas. c) Conservar os alimentos por longos períodos em ambientes refrigerados - Embora a refrigeração ajude a preservar alimentos, não é uma prática de preparo. d) Deixar os alimentos expostos ao sol para ativar os micronutrientes - Isso não é uma prática recomendada, pois a exposição ao sol pode degradar as vitaminas. e) Cozinhar em alta temperatura e com água em abundância - Isso pode levar à perda significativa de vitaminas hidrossolúveis. Portanto, a alternativa correta é: b) Evitar fragmentação excessiva e utilizar cocção leve para reduzir perdas por volatização.