AULA 1 PRINCIPIOS DA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 2025_1 A(3)

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PRINCÍPIOS DA 
COMPOSIÇÃO 
DE ALIMENTOS 
Composição Nutricional e Funcional 
dos Alimentos
Prof.: Genilton Alves
Introdução 
Alimentos são sistemas complexos compostos por diversas
substâncias químicas com diferentes importâncias para o corpo
humano após serem consumidas.
Nutrição é o estudo da composição e dos efeitos dos alimentos
para o organismo quando ingeridos.
Alimentos 
São responsáveis por fornecer energia e substâncias químicas pra 
realização de funções vitais, como crescimento, funcionamento e 
reprodução.
Palatabilidade Digestibilidade 
Conteúdo de 
Nutrientes 
Alimentação 
Processo Voluntário de consumo de alimentos; 
Está relacionado a fatores culturais e socioeconômicos; 
A nutrição é o produto da alimentação. 
Alimentos Nutrientes 
Nutrientes x Alimentos 
Nutrientes são componentes químicos
que apresentam importância para o
corpo humano, desempenham diversas
funções, e por isso são indispensáveis.
Os nutrientes são componentes dos
Alimentos
Classificações de Nutrientes
Macronutrientes 
Nutrientes necessários ao
corpo em quantidades
maiores
Função de produzir
energia
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Micronutrientes 
Nutrientes necessários ao
corpo em quantidades
menores;
Função de regular o
metabolismo e proteger o
organismo;
Vitaminas
Minerais
Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos 
(TBCA). Universidade de São 
Paulo (USP). Food Research
Center (FoRC). Versão 7.2. São 
Paulo, 2023. [Acesso em: xxxx]. 
Disponível 
em: http://www.fcf.usp.br/tbca
.
Tabela brasileira de composição de 
alimentos / NEPA UNICAMP.- 4. ed. 
rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA-
UNICAMP, 2011. 161 p. 
Classificações de Nutrientes
O ser humano não é capaz de produzir em
quantidades ideais
Precisa ser obtido pela alimentação
Aminoácidos essenciais (lisina, metionina)
Ácidos graxos essenciais (ômega 3 e 6)
Vitaminas e Minerais (cálcio, fósforo, ferro
e zinco)
Eletrólitos (cloreto, potássio e sódio)
Não essenciais Essenciais
O organismo consegue produzir,
através do metabolismo, para
suprir sua demanda
Classificação de Alimentos 
Origem Vegetal
Origem Animal
Origem Mineral 
Classificação de Alimentos 
Alimentos energéticos
Alimentos construtores
Alimentos reguladores 
Alimentos construtores 
Auxiliam nos processos de reparação e construção de tecidos, como
ossos, músculos, cartilagem.
São os que fornecem proteínas ao nosso corpo.
Maior parte de origem animal
Alimentos energéticos 
São fontes de energia e calor quando
metabolizados.
Fornecedores de energia:
Carboidratos;
Lipídios;
Proteínas.
Alimentos energéticos - Carboidratos 
1g de carboidrato = 4 Kcal
Alimentos energéticos - Lipídeos 
Possuem alto valor energético
Transportam vitaminas lipossolúveis
Fontes: Óleos e gorduras
1g de lipídio = 9 Kcal
Alimentos construtores 
Fontes: 
Ovos
Leites e derivados
Carnes
Leguminosas secas (feijão, lentilha, 
ervilha, soja) 
1 g de proteína = 4 Kcal 
Alimentos Reguladores 
São importantes para manutenção do
equilíbrio metabólico devido ao controle
das condições internas, de reações e
processos.
Fornecem vitaminas, minerais, fibras e
água
Fontes: Frutas e Hortaliças
Composição de Alimentos 
O estudo de composição de alimentos, que passou por diversas evoluções, visa o
conhecimento completo sobre as fontes de nutrientes necessárias, seus efeitos no
corpo e sua atuação na prevenção e cura de doenças.
Porém, além de conhecer a composição de alimentos, é necessário saber como
utilizá-los e como consumi-los de forma equilibrada de acordo com as necessidades
de cada organismo.
Sendo assim, entre as descobertas de métodos para determinação da composição, o
médico argentino, Pedro Escudero, criou as LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Essas leis são utilizadas até hoje como direcionamento e base para uma alimentação
saudável e coerente.
Leis da Alimentação Lei da Quantidade 
Tudo que for consumido pelos indivíduos deve ser em quantidades suficientes
para atender às necessidades energéticas do corpo mantendo o equilíbrio
nutricional para as atividades metabólicas necessárias.
Para isso, as calorias devem estar divididas adequadamente entre alimentos
de função construtores, reguladora e energética e/ou grupos alimentares.
Lei da Qualidade 
A composição de nutrientes dos alimentos presente no plano
alimentar deve ser completa, ou seja, deve conter todos os
nutrientes e grupos alimentares.
Lei da Harmonia 
A quantidade de nutrientes deve ser consumida de forma
proporciona, respeitando a disponibilidade.
Não é porque um alimento possui determinado nutriente
considerado benéfico que ele deve ser incluído isoladamente
no plano alimentar
O consumo de alimentos deve ser feito de forma equilibrada
em relação aos grupos alimentares, aos nutrientes presentes e
da biodisponibilidade.
Lei da Adequação
A definição do plano alimentar deve ser realizada com a integração do objetivo 
a fatores biológicos e socioeconômicos 
Idade
Sexo
Doenças
Cultura e Religião 
Classe Econômica 
Hábitos Regionais 
Baseando-se em uma dieta de 2000Kcal =
50 a 60% devem vir dos carboidratos (250g a 300g/dia);
25 a 30% devem vir dos lipídios (55 a 66 g/dia);
10 a 15% devem vir das proteínas (50 a 75g/dia);
300g por dia (1g de 
carboidrato 
fornece 4kcal);
55 a 66 por dia (1g 
de gordura fornece 
9kcal);
50 a 75g por dia (1g 
de proteína 
fornece 4kcal);
Vitaminas, sais 
minerais, fibras 
alimentares e água 
não têm calorias. 
Das calorias que um adulto saudável necessita, elas devem estar distribuídas da
seguinte maneira:
Pirâmide Alimentar 
Desenvolvida pelo Departamento da Agricultura
nos Estados Unidos (USDA) em 1992
Objetivo de orientar a população para a adoção
de uma vida mais saudável
Um plano alimentar diário recomendado às
pessoas saudáveis acima de dois anos de idade
Indica porções de cada grupo de alimento a ser
ingerida ao longo do dia
Promover e manter a saúde global do indivíduo com
orientações direcionadas para prevenção de doença
Baseados em pesquisas atualizadas
Encontrar uma forma realista de suprir as
necessidades nutricionais utilizando a dieta habitual
da população
Ser práticos e dinâmicos:
Permite flexibilidade para a escolha dos alimentos
Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo
Pirâmide Alimentar 
Pirâmide Alimentar do Mediterrânio Pirâmide Alimentar de HARVARD
Na 1ª edição 2005 as recomendações são voltadas
à quantidade ideal de consumo de diversos grupos
de alimentos, baseadas na Pirâmide
Alimentar Brasileira.
No entanto, avaliando a mudança no comportamento
da população e a evolução no comportamento social
em relação à saúde e à nutrição, houve a
necessidade de atualização das diretrizes, e, assim,
em 2014, uma segunda edição foi divulgada.
Classificação NOVA (Grupo de pesquisa Carlos
Monteiro Nupens/USP) - 2009
Guia Alimentar Brasileiro Guia Alimentar Brasileiro
Alimentação do ponto de vista dos 
alimentos e não mais dos nutrientes
Classificação dos alimentos: 
Processamento industrial
Guia Alimentar Brasileiro
In natura / Minimamente processados
Ingredientes culinários
Processados
Ultraprocessados 
Alimentos in natura 
São obtidos diretamente de plantas ou 
animais e não sofrem qualquer alteração 
após deixar a natureza 
Ex.: Folhas, frutas, ovos, legumes, raízes 
Alimentos minimamente 
processados 
São alimentos in natura que foram submetidos a 
processos de limpeza, remoção de partes não 
comestíveis, fracionamento, moagem, secagem, 
pasteurização, refrigeração, congelamento e 
processos similares que não envolvam a adição de 
sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias a 
alimento original 
Óleos, Gorduras, Sal e 
Açúcar 
Produtos utilizados para temperar, 
misturar e cozinhar alimentos in natura ou 
minimamente processados e para com eles 
criar preparações culinárias agradáveis ao 
paladar. 
Devem ser utilizados em pequenas 
quantidades com moderação
Alimentos processados 
São alimentos fabricados pela indústriacom adição de sal, açúcar ou outras 
substâncias para torna-los duráveis ou 
mais agradáveis ao paladar
Incluem alimentos enlatados, frutas em calda, queijos e
pães.
Embora o alimento processado mantenha a identidade
básica e a maioria dos nutrientes do alimento do qual
deriva, os ingredientes e os métodos de processamento
utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a
composição nutricional.
Alimentos 
ultraprocessados 
São produtos cuja fabricação envolve 
diversas etapas, técnicas de 
processamento e ingredientes, muitos 
deles de uso exclusivamente industrial.
Incluem biscoitos recheados, lanches embalados,
refrigerantes, macarrão instantâneo.
Consumo evitado
Reconhece pelo rótulo
Guia alimentar brasileiro Guia alimentar brasileiro 
Peixe in natura Peixe em lata Empanado de peixe
Observação: Ao avaliar a diferença entre processados e ultraprocessados, vale ressaltar
as diferenças de processo (qual o tipo de processo, ex.: térmico; qual a composição do
mesmo presença de aditivos ou coadjuvantes da tecnologia)
Ao comparar:
* o suco 100% sem conservantes (alimento minimamente processo)
* o suco de caixinha com adição de açúcar + outros conservantes
(ultraprocessados)
O Guia Alimentar para Crianças
Brasileiras Menores de 2 Anos é um
documento oficial do Ministério da
Saúde alinhado ao Guia Alimentar
para a População Brasileira
Alimento geneticamente melhorado : alimento cuja melhoria na resistência
agropecuária se dá através do cruzamento genético dentro da própria
espécie.
Alimento transgênico: alimento cuja melhoria na resistência agropecuária se
dá através do cruzamento genético entre espécies diferentes
Alimento Orgânico: Alimento cuja cadeia produtiva é isenta de agrotóxicos,
hormônios e antibióticos.
Diet e light ?
água
açúcargordura
saturada
Alimento tradicional
açúcar
água
adoçante
artificial
gordura
saturada
Alimento diet
O açúcar foi o ingrediente retirado. 
O produto pode ser utilizado por diabéticos 
( que não necessitem de restrição de gorduras! )
açúcar
água
adoçante
artificial
gordura
saturada
Mas quem precisa reduzir colesterol não pode ingerir 
este sorvete diet!!!!
Água
açúcar
gordura
saturada
Produtos diet 
têm que garantir ao consumidor que 
aquela substância foi totalmente 
retirada do alimento
ATENÇÃO!!!
DIET NÃO QUER DIZER 
QUE O ALIMENTO TENHA POUCAS 
CALORIAS!
Água
açúcargordura
saturada
Alimento tradicional
água
adoçantegordura
saturada
Alimento diet
(componente ausente)
Alimento light
(componente reduzido)
água
açúcar
gordura
saturada
Produtos light têm que garantir ao consumidor que pelo menos 25% do valor
energético e/ou o(s) nutriente(s) foram reduzido(s)
Alimentos funcionais 
alimentos integrais, juntamente com 
alimentos fortificados, enriquecidos ou aprimorados que têm um 
efeito potencialmente benéfico na saúde quando consumidos como 
parte de uma dieta variada 
ADA, 2009; Academy of Nutrition and Dietetics, 2013
São alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde,
além de suas funções nutricionais básicas.
Alimentos funcionais - Por que
apresentam benefícios à saúde?
Risco de desenvolvimento de doenças crônicas 
não-transmissíveis
Compostos bioativos
(1 a 2g de CB/dia)
Em geral...
Baixo PM;
Nutrientes (ex. -caroteno) ou não-nutrientes (ex. fenólicos);
Não sintetizados pelo organismo humano;
Funções biológicas;
Variadas estruturas químicas.