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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
ALUNO: MARCIO BORGES RIBEIRO 
R.A: 2079694 POLO: BUENO - GOIANIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DATA: 23 / 09 / 2021 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DA DISCIPLINA HIGIENE E LEGISLAÇÃO 
DE ALIMENTOS 
 
INTRODUÇÃO: 
A disciplina Higiene e Legislação de Alimentos, se destaca numa 
importante fonte de informação ao estudante de Nutrição. 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Unidades Produtoras de 
Refeições (UPR) são duas unidades de trabalho fundamentais no 
desenvolvimento de habilidades dessa disciplina. E a partir dessas unidades o 
estudante de nutrição poderá reconhecer e aprimorar seus conceitos específicos 
em cada situação, tudo de acordo com Manual de Boas Práticas de Fabricação 
/ Manipulação (MBPF/M) de Alimentos. Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP). Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC). ISO 22000. 
Com o objetivo de fundamentar os conceitos básicos através da aula 
pratica nessa disciplina, entender as fundamentações teóricas e aprimorar as 
técnicas que garante a segurança em manipulação de alimentos são objetivos 
fundamentais dessa aula prática. 
Desse modo, essa aula discorrerá em 6 eixos práticos: 
De manhã: 
Experimento I: Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal 
Experimento II: Preparo de solução clorada e do álcool 70% 
Experimento III: Higienização de hortaliças e folhas 
À tarde: 
Experimento IV: Coleta de amostras de alimentos 
Experimento V: Higienização ambiental, de superfícies, equipamentos e 
utensílios 
Experimento VI: Manual de BPF e POP 
 
 
 
 
Higiene e Legislação de Alimentos 
Laboratório de Técnica e Dietética 
Professora: Julia 
Data: 18/09/2021 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO: 
Com intuito de aprimorar e conhecer as etapas de manipulação dos alimentos, 
visando diminuir os fatores de risco através de procedimentos higiênicos 
sanitários nos alimentos, a seguir descrevo em etapas as atividades 
desenvolvidas no Laboratório de Técnica e Dietética, orientado pela 
professora Julia. 
 
De manhã: 
Experimento I: Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal 
Materiais: sabonete, papel toalha, EPIs. 
Seguindo todas as normas e recomendações de uma UAN, a professora Julia 
orienta a todos sobre a forma correta de antissepsia das mãos, destacando 
sobre os termos assepsia e antissepsia, o primeiro se dá como limpeza, 
ausência de microrganismo, enquanto o segundo é o processo que reduz ou 
visa reduzir o crescimento de microrganismos na pele ou mucosas. 
 
Experimento II: Preparo de solução clorada e do álcool 70% 
Materiais: Água sanitária (para alimentos e não alvejante) a 2,5% de cloro 
ativo, cloro a 10% de cloro ativo, álcool a 96% e pipeta 10mL, pera para pipeta, 
becker de 1000mL, 1 becker de 100mL. 
Para esse experimento foi disponibilizado a formula na lousa: 
750ml de álcool 96,6L – 92,8 
C1 . V1 . C2 . V2 
V1 = 70/92,9 0,75L 
Misturar 150mL de agua + 750mLÇ de álcool para atingir ao álcool 70% 
Em grupo, todos alunos através da amostra na lousa e orientação da 
professora Julia fizeram o experimento usando os materiais disponíveis. 
 
Experimento III: Higienização de hortaliças e folhas 
 
Materiais: Agua sanitária 25%, hipoclorito de sódio 10%, balão volumétrico 
1000mL, béquer 1L, pipeta 10mL, bastão de vidro, escorregador (de água), 
bacia, 1 alface (pé). 
Para esse experimento, foi disponibilizado para cada banca: 1 balão 
volumétrico 1000mL, 1 béquer 1L, 1 pipeta 10mL com 1 pera, 1 bacia, 1 alface 
(pé) e 1 escorregador (água) de plástico. A partir desse material, preparamos 
a higienização da hortaliça (alface), lavagem em agua corrente, colocar numa 
bacia e em seguida deixar de molho por 15min. imersa em agua preparada 
através da diluição de 2mL de hipoclorito de sódio 10% diluído em 1L de agua 
potável. 
Formula: 
1ppm  0,0001% 
 X  2,5% 
X = 2500ppm 
 
Experimento IV: Coleta de amostras de alimentos 
Materiais: saco plástico, caneta para plástico, tesoura, alface higienizado. 
Nesse processo utilizamos um pegador e após lavagem em agua potável 
corrente colocamos 1 folha de alface no saco plástico, lacramos e 
etiquetamos com caneta para plástico. 
 
Experimento V: Higienização ambiental, de superfícies, equipamentos e 
utensílios 
Materiais: detergente, esponja dupla face, álcool 70%, solução clorada usada 
no experimento II. 
Com orientação da professora Julia, sobre o conceito de higienização (limpeza 
+ desinfecção) fizemos a limpeza e desinfecção da bancada com os materiais 
disponíveis. 
 
Experimento VI: Manual de BPF e POP 
Materiais: data show, apostila situação hipotética, apostila check list, 
 
 
A partir da situação hipotética aplicamos o check list e na forma de simulação 
de auditoria numa UAN, em seguida com o resultado de conformidade 
calculamos a porcentagem via regra: 
34  100 
X  ? 
 
Obs.: o meu resultado deu incerto ao apresentado pela professora