Roteiros_Higiene e Legislação de Alimentos 2

Prévia do material em texto

B) MATERIAIS
MATERIAIS QUANTIDADE – 6 grupos = 30 alunos
B.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E ASSEIO PESSOAL
Sabonete, papel-toalha.
Para a paramentação, o(a) docente e os(as) alunos(as) possuem os recursos necessários.
B.2) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70%
Água sanitária (para alimentos e não
alvejante) a 2,5% de cloro ativo
20 mL por grupo
Cloro a 10% de cloro ativo 20 mL por grupo
Álcool a 96% ou GL 100 mL frasco por grupo
Pipeta de 10 mL 2 und por grupo
B.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS
Béquer 2 L 2 und por grupo
Pipeta de 10 mL 1 und por grupo
Bastão de vidro 1 und por grupo
Escorredor 1 und por grupo
Bacia 1 und por grupo
Alface (pé) 1 und por grupo
Água sanitária (para alimentos e não alvejante) a 2,5% 
de cloro ativo
- pode ser utilizada a solução a 200 ppm preparada 
no experimento II
10 mL por grupo
B.4) EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS
Saco plástico para coleta de amostras de alimentos 1 und por grupo
Caneta para plástico 1 und por grupo
Tesoura 1 und por grupo
Alface higienizada no experimento III 1 und por grupo
Pegador de salada 1 und por grupo
B.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS
Detergente 1 frasco por grupo
Esponja dupla face 1 und por grupo
Cloro comercial a 10% de cloro ativo
– pode ser utilizada a solução a 200 ppm preparada no 
experimento II
10 mL por grupo
B.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP
Checklist da legislação vigente para serviços
de alimentação
Anexo
C) PARTE TEÓRICA DA AULA PRÁTICA
C.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E ASSEIO 
PESSOAL
Apresentar os procedimentos de antissepsia de mãos, paramentação e asseio pessoal 
preconizados pela legislação e discutir a sua aplicabilidade.
C.2) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70%
Comentar os cálculos para 50 e 200 ppm de cloro ativo, a partir de água sanitária a 2,5% 
de cloro ativo e de cloro comercial a 10% de cloro ativo.
Discutir os cálculos para álcool a 70%, a partir de álcool a 96% ou 96 GL.
 
C.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS
Apresentar os procedimentos de higienização de vegetais preconizados pela legislação 
e discutir a sua aplicabilidade.
Analisar o processo de higienização de vegetais, incluindo procedimentos adicionais, 
como o uso de solução de vinagre e solução salina para desprendimento de insetos. 
Discutir sua efetiva funcionalidade e aplicabilidade, tanto em cozinhas profissionais quanto 
domésticas. Abordar também procedimentos errôneos preconizados para eliminação de 
agrotóxicos, como o uso de solução de bicarbonato de sódio, por exemplo. O controle de 
agrotóxicos deve ocorrer no campo (controle de origem).
Discutir as medidas preventivas de controle de perigos em situações nas quais há etapas 
posteriores à higienização (de vegetais, por exemplo) e que controlam perigos biológicos 
e físicos (os químicos também podem ser incluídos na abordagem). Abordar o sistema de 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) sob uma perspectiva mais atual 
e moderna na qual os perigos devem ser controlados prioritariamente pelo programa de 
pré-requisitos (PPR).
C.4) EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS
Discutir o procedimento de coleta de alimentos preconizado pela legislação e a sua 
aplicabilidade.
Analisar a importância da coleta em relação às doenças transmitidas por alimentos 
(DTA) e avaliação de surtos, além de relacionar a coleta de amostras nos mais diferentes 
serviços de alimentação (AS) quanto à amostragem e tipos de alimentos coletados 
(buffet, hotel, a la carte x cozinha industrial). Incluir nessa abordagem a doação de sobras 
diante das novas perspectivas da produção de refeições sustentável e responsável, cuja 
perspectiva tem maior relação com o controle de produção do que com a doação das sobras 
propriamente dita.
C.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Apresentar os procedimentos de higienização preconizados pela legislação e discutir 
com os alunos a sua aplicabilidade.
Elaborar instruções de trabalho (IT) de higienização (limpeza + desinfecção) de 
um ambiente, de uma superfície, de um equipamento e de um utensílio de cozinha 
profissional com especificação dos procedimentos, recursos a serem utilizados, diluições 
dos produtos, frequência e responsáveis, entre outras informações necessárias à realização 
do procedimento.
C.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP
Simular um esboço de manual de boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM) e 
os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) correspondentes.
Incluir na discussão a realização de diagnóstico situacional para a elaboração de manual 
de BPF e POP, por meio de checklist e auditoria.
C.7) ESTUDO DE CASO
Imagine que você seja um consultor e realize uma auditoria de conformidade para 
verificação do cumprimento dos requisitos legais preconizados, dentre outras legislações 
vigentes, pela Resolução RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004. Nessa auditoria foram 
detectadas várias não conformidades (abaixo). Como você explicaria os perigos e riscos 
iminentes ao dono do estabelecimento?
I. Presença de descascamento e bolores no teto.
II. Ausência de telas nas janelas.
III. Presença de maçaneta nas portas externas dos sanitários.
IV. Falta de lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação 
de alimentos.
V. Lixeiras com contato manual.
VI. Luminárias sem proteção contra explosão e quedas acidentais. 
VII. Presença de ventilador na área de pré-preparo de saladas.
VIII. Foram detectados alimentos e produtos de limpeza armazenados diretamente sobre 
o piso no almoxarifado.
IX. Presença de gatos na área de recebimento de mercadorias.
X. Ausência de atestado de potabilidade da água.
XI. Ralos sem sifão.
XII. Caixa de gordura na área interna da cozinha.
XIII. Ausência de planilha de registro de higienização ambiental.
XIV. Manipuladores com aliança, avental preto (de saco de lixo) e conversando sobre os 
alimentos.
XV. ASO (Atestado de Saúde Ocupacional) vencido.
XVI. Presença de produto vencido no estoque (gelatina).
XVII. Presença de caixas de papelão no único refrigerador existente. Na prateleira superior 
estavam armazenadas frutas sem higienização, e na intermediária as saladas prontas.
XVIII. Carnes cruas sendo manipuladas ao lado de sobremesas prontas.
XIX. Produtos sem etiqueta.
XX. Descongelamento de carnes realizado a temperatura ambiente.
XXI. O resfriamento de alimentos cozidos foi realizado em 6 horas. 
XXII. A cocção da guarnição não atingiu 70 °C.
XXIII. Havia frios (presunto) que tinham sido fatiados há 4 dias e que estavam na câmara 
refrigerada a 9 ºC.
XXIV. Havia peixe empanado cru na área de pré-preparo de carnes, em temperatura 
ambiente (há 50 minutos).
XXV. Foi utilizado vinagre para a desinfecção das hortaliças.
XXVI. Ausência de controle do óleo para frituras.
XXVII. Alimentos prontos na distribuição com temperaturas inadequadas: Arroz a 45 ºC 
e salada de chuchu a 26 ºC.
XXVIII. Manipuladores que faziam a reposição dos alimentos não estavam utilizando 
toucas e estavam manipulando dinheiro.
XXIX. Havia vaso ornamental (não artificial) sobre o balcão de distribuição de alimentos.
XXX. Não foram encontrados POP na unidade.
D) AULA – LABORATÓRIO
D.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E ASSEIO 
PESSOAL
O(A) docente e os(as) alunos(as) devem realizar a paramentação e a antissepsia das 
mãos para adentrar o laboratório, conforme rotina.
Devem ser seguidas todas as recomendações necessárias de forma a simular os cuidados 
antecedentes à manipulação de alimentos em Serviços de Alimentação (SA) ou Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), por exemplo.
 
D.2) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70%
Os grupos devem preparar solução cloradaa 50 e 200 ppm, a partir de água sanitária a 
2,5% de cloro ativo e a partir de cloro comercial a 10% de cloro ativo.
Os grupos devem preparar a solução de álcool a 70% a partir de álcool 96% ou GL. 
Discutir os resultados de acordo com abordagem teórica ou prática.
D.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS
Os grupos devem:
- escolher unidade por unidade (folha por folha), separando e descartando aquelas 
que estejam danificadas ou visivelmente estragadas;
- colocar em recipiente tipo escorredor ou similar e lavar cada unidade em água 
corrente (folha por folha) removendo totalmente a terra e outros resíduos (ação mecânica);
- imergir em solução clorada de 200 ppm por 15 minutos;
- enxaguar em água corrente.
Discutir os resultados de acordo com abordagem teórica ou prática.
D.4) EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS
Os grupos devem simular a coleta de amostra dos alimentos com a alface higienizada 
no experimento III.
Discutir os resultados de acordo com abordagem teórica ou prática.