RELATÓRIO HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: Higiene e Legislação dos Alimentos 
NOME DO ALUNO: Mariana Rodrigues Passos 
RA: 2300819 
POLO DE MATRÍCULA: Mococa/SP 
POLO DE PRÁTICA: São Jose do Rio Pardo/SP 
DATA DAS AULAS PRÁTICAS: 
16/08/2024 
06/09/2024 
22/11/2024 
 
Mococa, 27 de novembro de 2024 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introdução 
A higiene e a legislação dos alimentos é fundamental para garantir a segurança 
alimentar, prevenindo contaminações e doenças transmitidas por alimentos (DTAs), 
além de garantir que os produtos atendam aos padrões de qualidade exigidos pelos 
órgãos reguladores. Durante as atividades práticas, aprendemos a aplicar boas 
práticas de higiene, como o controle de temperatura, a manipulação correta de 
alimentos e a limpeza rigorosa dos equipamentos e máquinas. Além disso, foram 
abordadas as normas legais que regem a segurança alimentar, com foco na legislação 
brasileira, incluindo as resoluções da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária). 
O cumprimento dessas normas não apenas protege a saúde dos 
consumidores, mas também garante que os produtos alimentícios atendam aos 
critérios de qualidade e segurança exigidos pelo mercado. Assim, o aprendizado 
prático contribui para a formação de profissionais capacitados, conscientes da 
importância da higiene e da legislação no processo de fabricação, comercialização e 
distribuição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESULTADOS E DISCULSÕES 
B.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E 
ASSEIO PESSOAL 
 
Nesta aula, ministrada pela professora Rita, foi abordada a técnica adequada 
de higienização das mãos com o objetivo de reduzir a quantidade de microrganismos 
presentes. Foi feito uma dinâmica com a classe, onde foi vendado o olho dos alunos 
e colocamos a mão com as palmas para cima, a professora colocou tinta guache azul 
nas mãos dos alunos e pediu para que esfregássemos as mãos da maneira que 
achássemos correta, após isso ela tirou a venda, e podemos identificar pontos que 
são necessários a limpeza da mão e não esfregamos, essa dinâmica foi interessante 
pois percebemos que não lavamos as mão de forma correta, faltando limpar 
principalmente no meio dos dedos e nas costas das mãos. 
Nesta aula foi abordada e explicada a norma RDC MS/Anvisa n.216, 15 de 
setembro de 2004, ordenada pela Anvisa que tem como objetivo, estabelecer 
procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O intuito dessa norma, é 
mostrar a forma correta de lavar as mãos, através da antissepsia que é definida como 
a operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis 
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de 
agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. 
Na Cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação baseada na RDC 
216/2004 da Anvisa, demonstra a lavagem das mãos com os seguintes passos: 
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e 
os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico. 
 
 
 
Fig. 1 – Lavagem correta das mãos retirada da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Anvisa) 
 
 
Podemos concluir que a higienização adequada das mãos é de grande 
importância para reduzir as bactérias e microrganismos presentes na pele. 
 
B.1) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70% 
 
Nessa aula, aprendemos a maneira correta de manusear uma solução de 
higienizar verduras, frutas e hortaliças. Fizemos a solução clorada seguindo as 
informações conforme o livro texto: 
 
1 ml – 25 mg de cloro ativo 
X – 200 mg 
X = 8 ml de água sanitária 
 
8 ml + 992 ml de água 
 
O cloro comercial possui 10% de cloro ativo = 100 mg/1ml. 
 
Se desejarmos uma diluição de 200 ppm, teremos que utilizar 2 ml de cloro 
comercial. 
100 mg – 1 ml 
200 mg – X 
2 ml de cloro comercial + 998 ml de água 
 
 Vimos também na aula sobre o uso do álcool para higienização de 
superfícies, utensílios, embalagens e etc. E aprendemos como prepará-lo a partir do 
álcool 96º GL por meio de densidade vol./vol que corresponde a 92,8 INPM, a seguir 
segue informações retiradas do livro texto: 
 
Logo, 1000 ml de álcool é constituído de 938 ml de álcool e 62 ml de água. 
Com isso, podemos fazer a seguinte relação: 
1000 ml ............ 92,8% 
X ........................... 70% 
X = 754,31 ml de álcool 90 
 
1000 – 754,31 = 245,69 
 
755 ml de álcool + 245 ml de água equivale ao álcool a 70%. 
O álcool diluído a 70% permite um maior tempo de contato com o microrganismo e, 
por isso, possui maior poder bactericida. 
 
Foi abordado sobre o vinagre para higienização dos alimentos que muitas 
pessoas utilizam, porém ele é bactericida, ou seja, não provoca a morte dos 
microrganismos. Portanto, compreendemos por meio da aula, a forma correta e 
incorreta da higienização dos alimentos quais são eficazes e quais não são, foi 
preparado a solução de clorada, e também aprendemos a preparar a solução de álcool 
para higienização de bancadas e utensílios. 
 
B.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS 
 
Nesta aula, utilizamos a solução clorada que preparamos para higienizar um 
maço de folhas de Alface. Utilizamos 10ml da solução clorada que preparamos e 
 
colocamos em 3L de água, depois higienizamos um pé de alface em água corrente e 
em seguida mergulhamos as folhas por 10 minutos na água com a solução clorada. 
Após os 10 minutos lavamos as folhas e picamos. 
 
B.4) EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS 
 
 Após o processo anterior de higienização da alface, separamos amostra, para 
isso pegamos um saco plástico, preenchemos os seguintes dados no plástico: Nome 
de quem esta separando a amostra, nome da preparação a ser coletada, data da 
coleta e hora da coleta, após isso abrimos o saquinho colocamos a amostra de alface, 
fechamos de forma a não permitir a entrada de ar e vedamos os saquinho. 
 
Fig. 2 – Imagem retirada da internet demostrando a higienização da amostra e coleta de amostra 
 
 
Segundo a Instrução Normativa nº16 de 23 de maio de 2017, Art.66: 
 
“As cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes com 
unitários, cozinha hospitalar, restaurantes comerciais de autosserviço e 
bufê devem guardar amostras dos alimentos prontos distribuídos para o 
consumo, com a finalidade de esclarecer possíveis ocorrências de 
doenças transmitidas por alimentos.” 
 
 
As amostras dos alimentos devem ser coletadas após uma hora do tempo do 
período de distribuição ou imediatamente antes do consumo, utilizando se os mesmos 
utensílios empregados no autosserviço. Quando houver mais de dez preparações, 
devem ser coletadas amostras de quatro delas que apresentarem maior risco de 
contaminação. Antes de coletar a amostra, é preciso fazer a higienização adequada 
das mãos. Depois disso deve-se selecionar e identificar as embalagens de primeiro 
uso ou sacos esterilizados/desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do 
produto, data, horário e nome pelos responsáveis da coleta. 
Deve -se utilizar uma embalagem para cada produto, abrir o saco sem tocá-lo 
internamente ou soprá-lo e colocar a amostra de alimento com, no mínimo, 100g. As 
amostras devem ser guardadas por 72 horas, armazenadas com temperatura de 4ºC 
para alimentos sob refrigeração e -18ºC para alimentos que serão congelados. É 
sempre bom lembrar que algo descongelar esses alimentos, deve se manter aindasob refrigeração na geladeira e nunca fora, para que não se contamine. A coleta de 
amostra serve para que possamos confirmar ou não, os riscos de contaminação por 
agente etiológico, que é um microrganismo responsável por transmitir doença. 
 
B.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 
Nesta aula vimos que a higiene geral compreende as instalações, os 
equipamentos, os móveis e os utensílios, mantida por meio de técnicas de limpeza, 
como o enxágue e desinfecção adequadas. 
Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitização 
devem ser inócuos e adequados conforme as condições de uso, evitando a 
contaminação dos alimentos, por exemplo, por fragmentos de metal, resíduos e 
substâncias químicas. Para a desinfecção de equipamentos e utensílios, o hipoclorito 
de sódio pode ser utilizado. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde 
(OMS) como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas 
concentrações de uso e de baixo custo. 
A limpeza é realizada da seguinte forma: 
• Remoção das sujidades. 
• Aplicação de detergente ou produto similar. 
• Esfregar ou outra ação mecânica, por meio de esponja, por exemplo. 
 
• Ação do detergente. 
• Enxágue. 
 
A desinfecção segue os seguintes passos: 
• Aplicação do desinfetante. 
• Ação (tempo varia de acordo com o produto). 
• Enxágue. 
• Secagem. 
• Guarda e acondicionamento. 
 
 
Concluímos que a higienização é importante para que tudo fique limpo; longe 
de sujidades, evitando a contaminação dos alimentos por utensílios, superfícies e 
equipamentos. 
 
C.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP 
 
Aprendemos nesta aula sobre o Manual de BPF que é o documento que 
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os 
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, 
o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o 
controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e 
garantia de qualidade do alimento preparado. 
Segundo ainda é definido ela Resolução RDB 216 DE 2004, o Manual de BPF 
(Boas Práticas de Fabricação) tem caráter obrigatório e deve estar acessível aos 
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. O que 
deve estar descrito no Manual de Boas Práticas: 
• Descrição da empresa; 
• Quais são os produtos que a empresa vende; 
• Onde está localizada; 
• Como são as instalações físicas; 
• Quais são as principais operações ligadas à: 
 
 1) Recebimento de produtos 
2) Armazenamento 
3) Pré Preparo dos Alimentos 
4) Preparo dos alimentos 
 
Em sala fizemos um checklist fictício para simularmos uma inspeção afim de 
fazer uma verificação das boas práticas para que esse o estabelecimento esteja em 
boas maneiras. O local é um restaurante. Segue o anexo: 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PRADRÃO - POP 
 
 
O Manual de Boas Práticas no Serviço de Alimentação tem como objetivo 
garantir a qualidade, a segurança alimentar e a higiene durante todo o processo de 
manipulação e preparo dos alimentos, desde a recepção de insumos até o momento 
da entrega ao consumidor. Esse manual é fundamental para cumprir as exigências 
legais e fornecer alimentos seguros e saudáveis aos clientes. Já o POP (Procedimento 
Operacional Padrão) é um conjunto de instruções detalhadas que orientam os 
colaboradores sobre como realizar tarefas específicas de maneira padronizada, 
segura e eficiente, seguindo as boas práticas e as normas sanitárias. O objetivo do 
POP é garantir a consistência e a qualidade nos serviços prestados, minimizando 
erros, riscos e garantindo a segurança alimentar. 
Nessa aula montamos um Manual de Boas Práticas de uma empresa fictícia onde 
colocamos todas as etapas seguindo as resoluções da ANVISA e também foi 
elaborado um POP de Higienização dos utensílios. Este manual foi elaborada em 
conjunto por todos os alunos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 EMPRESA: RESTAURANTE BRASIL 
 
1- IDENTIFICAÇÃO 
Razão social: Restaurante Brasil 
CNPJ: 30915533000110 
End.: Rua Ananias Barbosa 107, Centro, São José do Rio Pardo 
Horário de Funcionamento: 10:30 as 14:00 horas 
CNAE fiscal:578130-20 
Produtos Comercializados: Refeições Prontas 
 
2- OBJETIVO 
Descrever as atividades e procedimentos, para garantir que os alimentos produzidos 
sejam seguros e tenham qualidade sanitária. 
 
3- RECURSOS HUMANOS 
Número de Funcionários: 
Cozinheiros: 3 
Função: Coordenar e gerenciar a cozinha, realizar o preparo e cocção dos alimentos, 
verificar o cardápio do dia e auxiliar na limpeza e higienização das instalações, 
equipamentos, utensílios e moveis. 
Auxiliar de cozinha: 4 
 
Função: Realizar o pré preparo dos alimentos (higienização, seleção dos alimentos, 
corte) e auxiliar o cozinheiro nas demais atividades e auxiliar na limpeza e 
higienização das instalações, equipamentos, utensílios e moveis. 
Garçom: 3 
Funçao: Abastecer as pistas, frias e quentes, manter a pista e alimentos organizados, 
limpos e bem apresentados e servir e auxiliar na limpeza e higienização das 
instalações, e moveis do salao. 
 
4- CONDIÇÕES DE SAUDE 
Realizar exames de admissional 
Realizar exames demissional 
Realizar exames ao trocar de função 
Realizar exames periódicos anualmente 
Manter as vacinas em dia 
 
5- UNIFOMIZAÇÃO 
Cozinheiros e auxiliares: 
Calca comprida, camiseta manga curta, sapato de segurança, tudo na cor branca. 
Garçom: Calca comprida, camiseta manga curta, sapato de segurança, tudo na cor 
preta. 
 
6- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL 
Cozinheiros e auxiliares: Cabelos preso (mulheres), barba aparada, unhas cortadas e 
sem esmaltes, sem adornos (relógios, pulseiras, anéis etc.). Antes de entrar na 
cozinha realizar Antes de entrar na cozinha realizar a paramentação, e higienização 
das mãos. 
Garçons: Cabelos preso (mulheres), barba aparada, unhas cortadas e sem esmaltes, 
sem adornos (relógios, pulseiras, anéis etc.). Antes de entrar na cozinha realizar a 
paramentação, e higienização das mãos. 
 
 
7- CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
 
 
Área Externa: 
Área externa do estabelecimento deve ser livre de objetos em desuso ou estranhos 
ao ambiente. 
Acesso: 
Na área de acesso para o salão deve ser separada para a área de entrada da cozinha 
Área interna 
Área interna do estabelecimento deve ser livre de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente, e sem a presença de animais. 
Piso 
O piso é liso, impermeável e lavável. Em bom estado de conservação, livres de trincas 
rachaduras e infiltrações. 
Teto 
O teto é liso, impermeável e lavável. Em bom estado de conservação, livres de trincas 
rachaduras e infiltrações, goteiras, vazamentos, bolores e descascamentos. 
Paredes e divisórias 
As paredes e divisórias são lisas, impermeáveis e laváveis. Em bom estado de 
conservação, livres de trincas rachaduras e infiltrações, goteiras, vazamentos, 
bolores, descascamentos e outros. 
Portas 
As portas estão ajustadas aos batentes. 
As portas das áreas de preparação e armazenamentos de alimentos possuem 
fechamento automáticos, já as portas externas são providas de telas milimétricas para 
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. E as telas são removidas e limpas. 
Janelas e outras aberturas 
As janelas estão ajustadas aos batentes. 
As janelas e outras aberturas das áreas de preparação e armazenamentos dos 
alimentos, inclusive sistemas de exaustão possuem telas milimétricas para impedir o 
acesso de vetores e pragas urbanas. E as telas são removidas e limpas. 
 
8- INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS 
 
● As instalações sanitáriase vestiários são sem comunicação direta com a área 
de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitório 
● São mantidos organizados e em adequado estado de conservação 
 
● As portas externas são dotadas de fechamento automático 
● As instalações sanitárias com lavatórios estão supridas de produtos destinados 
a higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou 
sabonete liquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou 
outro sistema higiênico e seguro para a secagem das mãos 
● Os coletores dos resíduos são dotados de tampa e acionamento sem contato 
manual 
 
9- LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO 
● Existe lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, 
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em numero 
suficiente de modo a atender toda a área de preparação; 
● Os lavatórios são em condições de higiene, dotados de sabonete liquido 
inodoro antisséptico ou sabonete liquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de 
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e 
coletor de papel, acionados sem contato manual 
 
10- ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÕES ELÉTRICAS 
Tem iluminações da área de preparação proporcionando a visualização de forma que 
as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características 
sensórias dos alimentos 
• As luminárias localizadas a área de preparação dos alimentos são apropriadas 
e protegidas de explosão e quedas acidentais 
• As instalações elétricas são embutidas e protegidas em tubulações externas e 
integras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes 
 
11- VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO 
● À ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação, de vapores 
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária do alimento; 
● Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos; 
● Os equipamentos e filtros para a climatização estão bem conservados; 
 
● É feita corretamente a limpeza corretamente dos componentes do sistema de 
climatização, troca de filtros, as manutenções são programadas e periódicas deste, 
registradas e realizadas conforme a legislação especifica. 
 
 
12- HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES 
 
• As operações de higienização são realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados 
• A higienização das instalações adequada e com frequência 
• As instalações são mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas 
• Ocorre operações de limpeza e, se for o caso, desinfecções das instalações 
realizadas rotineiramente 
• Os registros das operações de limpeza são realizados rotineiramente 
• Os produtos de saneantes que são utilizados são regularizados no ministério 
da saúde 
• A diluição, tempo de contato dos produtos de saneantes obedecem às 
instruções recomendadas pelo fabricante 
• Os produtos de higiene são guardados em local reservado para essa finalidade 
e identificados 
• Os utensílios utilizados para a higienização, próprios para atividade, 
conservados limpos, disponíveis em numero suficiente e guardados em local 
reservado para essa finalidade 
• Os utensílios utilizados para a higienização de instalações, distintos daqueles 
usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem 
em contato com o alimento 
• Os funcionários são responsáveis pela atividade de higienização das 
instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles 
utilizados na manipulação de alimentos 
 
13- ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
 
• As instalações são abastecidas com água corrente 
 
 
• A empresa possui reservatório de água com capacidade que atende as suas 
necessidades. O reservatório permanece adequadamente tampado e em bom 
estado de conservação (livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, 
descascamentos entre outros defeitos). 
• O Reservatório de água é edificado e ou revestido de materiais que não 
comprometem a qualidade da água. 
 
• A higienização é realizada dentro da frequência exigida (na instalação, a cada 
seis meses ou quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a água), 
por empresa especializada, que deve emitir o laudo de higienização do 
reservatório. 
 
• O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos é produzido a partir de 
água potável e filtrada. 
 
• Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária para evitar sua contaminação. 
 
 
14- MANEJO DE RESÍDUOS: 
 
• Os resíduos descartados na cozinha são recolhidos diariamente, quantas 
vezes for necessário, e armazenados até a coleta em um local externo; 
• Os resíduos são protegidos e isolados das áreas de preparo e armazenamento 
de alimentos, evitando focos de contaminação, mau cheiro e a atração de 
pragas; 
• As lixeiras são devidamente identificadas e íntegras, em número e capacidade 
suficiente para conter os resíduos. 
• As lixeiras são ser higienizadas, revestidas com saco de lixo resistente e possui 
tampas com sistema de abertura sem a utilização das mãos (acionamento por 
pedal); 
• Na higienização das lixeiras são utilizados os seguintes equipamentos: sapato 
impermeável e antiderrapante, luva de látex amarela de cano longo, avental 
impermeável e óculos de proteção; 
 
• Para retirada dos resíduos da cozinha, são utilizadas luvas de látex amarela de 
cano longo; 
 
 
15- CONTROLE DE PRAGAS 
 
• O local está livre de vetores e pragas urbanas ou de qualquer evidência de sua 
presença como fezes, ninhos e outros. 
 
• Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e 
pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou 
proliferação deles. 
 
• As medidas de controle de vetores e pragas incluem a realização de um 
programa periódico de dedetização de maneira segura e eficaz, incluindo 
controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente 
autorizada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes 
regularizados pelo Ministério da Saúde. As visitas seguem um cronograma pré-
determinado. 
 
• A empresa contratada emite certificado do serviço realizado, o qual é renovado 
periodicamente. 
 
• Durante a aplicação dos produtos químicos, são tomados os devidos cuidados 
para evitar a contaminação de produtos, utensílios e equipamentos. Os 
equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, são higienizados 
para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. 
 
16- CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
 
• Matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas atendem às condições 
higiênico-sanitárias e à legislação específica. 
 
• Medidas adotadas para evitar contaminação cruzada, incluindo separação 
entre alimentos crus, semipreparados e prontos. 
• Manipuladores de alimentos realizam a lavagem e antissepsia das mãos após 
contato com alimentos crus. 
• Produtos perecíveis permanecem à temperatura ambiente apenas pelo tempo 
necessário à preparação. 
 
 
Fracionamento do Alimento 
• Matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade são 
acondicionados e identificados com designação, data de fracionamento e prazo 
de validade. 
• Limpeza adequada das embalagens antes do uso para minimizar riscos de 
contaminação. 
Tratamento Térmico 
• Garantia de que todas as partes do alimento atinjam pelo menos 70 ºC, salvo 
combinações de tempo e temperatura que assegurem a qualidade higiênico-
sanitária. 
• Eficácia do tratamento térmico avaliada por controle de tempo e temperatura e 
observação de mudanças na textura e cor do alimento. 
Óleos e Gorduras 
• Óleos e gorduras utilizados na fritura são mantidos em condições que evitem 
contaminação química. 
• Aquecimento limitado a 180 ºC para preservar a qualidade. 
• Substituídos ao apresentarem alterações sensoriais, como aroma,sabor, 
espuma ou fumaça excessiva. 
Descongelamento de Alimentos 
 
• Realizado antes do preparo térmico, salvo recomendação do fabricante para 
cocção direta. 
• Procedido em temperaturas abaixo de 5 ºC ou em micro-ondas, seguido de 
cocção imediata. 
• Alimentos descongelados devem ser mantidos refrigerados se não forem 
utilizados imediatamente e nunca recongelados. 
Armazenamento a Quente 
• Alimentos cozidos mantidos acima de 60 ºC por no máximo 6 horas, para evitar 
multiplicação microbiana. 
Resfriamento de Alimentos 
• Redução da temperatura de 60 ºC para 10 ºC em até 2 horas. 
• Alimentos destinados à refrigeração ou congelamento devem passar por este 
processo previamente. 
Conservação a Frio 
• Conservação a temperaturas inferiores a 5 ºC ou congelamento a -18 ºC. 
• Consumo máximo de alimentos refrigerados: 
o 5 dias a 4 ºC ou menos. 
o Período reduzido para temperaturas entre 4 ºC e 5 ºC. 
• Alimentos armazenados devem conter: designação, data de preparo e prazo 
de validade. 
• Monitoramento e registro regular da temperatura. 
Higienização de Alimentos 
• Alimentos crus higienizados para reduzir contaminação superficial. 
• Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde, aplicados de 
forma a evitar resíduos no alimento final. 
 
17- HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE COZINHA 
 
 
Procedimento por Equipamento: 
 
● Fogão e Forno: 
 
No fogão e forno, as grades e queimadores são desmontados e todas as partes 
removíveis são lavadas com detergente neutro e água morna. As superfícies internas 
e externas são esfregadas, enxaguadas completamente e secas com um pano limpo. 
Em seguida, uma solução sanitizante é aplicada e deixada agir por 10 minutos antes 
de as partes desmontadas serem recolocadas. 
 
● Geladeira e Freezer: 
 
Na geladeira e freezer, todos os alimentos são retirados. As prateleiras e 
gavetas removíveis são desmontadas e lavadas com detergente neutro. As superfícies 
internas também recebem a mesma atenção. Após enxaguadas e secas, é aplicada a 
solução sanitizante, que age por 10 minutos, antes das prateleiras e gavetas serem 
recolocadas. 
 
● Micro-ondas: 
 
O micro-ondas é cuidadosamente limpo começando pelo prato giratório, que é 
retirado e lavado. O interior do micro-ondas é limpo com detergente neutro e esponja, 
enxaguado e seco. A solução sanitizante é aplicada e deixada agir por 10 minutos 
antes de o prato giratório ser recolocado. 
 
● Liquidificador: 
 
Para o liquidificador, a jarra e a lâmina são desmontadas. Todos os 
componentes, incluindo a tampa, são lavados com detergente neutro, enxaguados e 
secos. A solução sanitizante é aplicada à jarra e à lâmina é deixada agir por 10 minutos 
antes de tudo ser remontado. 
 
● Batedeira: 
 
 
Na batedeira, os batedores e a tigela são desmontados e lavados com 
detergente neutro. Eles são bem enxaguados e secos antes de a solução sanitizante 
ser aplicada, deixando agir por 10 minutos. As partes desmontadas são então 
recolocadas. 
 
 
 
Frequência da Higienização: 
 
É feita diariamente após o uso intenso da cozinha e semanalmente para uma 
limpeza mais detalhada e desmonte de equipamentos 
 
18- EMBALAGEM, ROTULAGEM E EXPOSIÇÃO PARA A VENDA 
 
Embalagem 
 
A embalagem é projetada para manter a qualidade, facilitar o transporte e 
garantir a segurança. Além disso é atraente para o consumidor, refletindo a identidade 
da marca e fornecendo informações essenciais, ela é resistente às condições de 
armazenamento e transporte. 
 
• Materiais: São utilizados materiais seguros e aprovados para contato com 
alimentos. 
• Limpeza: São mantidas as embalagem limpa e seca. 
• Identificação: São incluídas informações sobre o produto, como nome, 
ingredientes, data de validade e fabricante. 
• Proteção: Os produtos são protegidos contra danos físicos, umidade e 
contaminação. 
 
Rotulação 
 
• São incluídos o nome do produto, lista de ingredientes, quantidade líquida ou 
peso, data de validade, fabricante e informações nutricionais. 
 
• São utilizadas fontes claras e tamanho suficiente e legível. 
• É utilizado uma linguagem simples e compreensível. 
• São mantidas as informações atualizadas. 
 
 
 
 
Exposição à Venda 
 
• São expostos os produtos em áreas limpas, secas e ventiladas. 
• São mantidos os produtos em temperaturas adequadas (refrigerados ou 
congelados, conforme necessário). 
• É evitado a exposição direta do produto ao sol ou luz intensa. 
• As áreas de exposição são mantidas limpa e livre de contaminação. 
• São verificadas regularmente a data de validade e retirar os produtos expirados. 
• No estoque tem um sistema de "primeiro que entra, primeiro que sai". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimento Operacional Padrão (POP) para Higienização de Equipamentos 
de Cozinha 
 
1. Objetivo: Garantir a higienização adequada dos equipamentos na cozinha, 
assegurando a eliminação de contaminantes e a manutenção da segurança alimentar. 
 
2. Equipamentos a serem Higienizados: 
 
● Fogão e forno 
 
● Geladeira e freezer 
 
● Micro-ondas 
 
● Liquidificador 
 
● Batedeira 
 
3. Método de Higienização: 
 
● Lavagem feita com água e detergente neutro 
 
● Desinfecção feita com solução sanitizante 
 
4. Princípio Ativo Selecionado e Sua Concentração: 
 
● Detergente Neutro: É utilizado 30 ml de detergente neutro para cada litro de 
água. 
 
● Solução Sanitizante (Hipoclorito de Sódio a 1%): È diluído 100 ml de hipoclorito 
em 10 litros de água 
 
 
 
 
5. Tempo de Contato dos Agentes Químicos: 
 
● Detergente Neutro: Tempo de escovação de 3 minutos 
 
● Solução Sanitizante: Tempo de contato de 7 minutos 
 
6. Temperatura: 
 
Água utilizada em temperatura ambiente 
 
7. Outras Informações Necessárias: 
 
● É utilizado: Luvas de borracha, Avental impermeável, Sapatos antiderrapantes, 
óculos de proteção e touca descartável. 
 
● É realizado o enxágue completo para evitar resíduos químicos e é feita a 
secagem das superfícies com pano limpo e seco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
POPOLIM, WELLITON DONIZETI. Higiene e Legislação de Alimentos / Welliton 
Donizeti Popolim. São Paulo: Editora Sol, 2020. 
 
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC no 275 de 
21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ 
industrializador de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação 
nesses estabelecimentos. Disponível em: 
 
https://sanityconsultoria.com/manual-de-bpf-e-procedimentos-operacionais 
padronizados-pops/ . Acesso em: 20 de set. 2023. 
 
https://www.rotulosonline.com.br/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/ Acesso 
em: 20 de set. 2023. 
 
gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e 
orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view. Acesso em 
20 de set. 2023.