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Questões - Técnica e Dietética 
Introdução à técnica e Dietética 
 
1. “Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de 
utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma 
receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão” (PHILIPPI, 2003). Como nem sempre existem 
balanças disponíveis para obter o peso do alimento, conhecer e empregar as técnicas corretas de medição dos 
ingredientes é fundamental para a elaboração da receita culinária. Assinale a alternativa que descreve corretamente a 
técnica correta para a medição dos alimentos. 
a) Para medir ingredientes secos, esse deve ser colocado no medidor com o auxílio de uma colher, deve ser 
pressionado para que não haja espaço livre e por fim deve ser nivelado. 
b) Para medir ingrediente seco, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio 
de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada. 
c) Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e colocado no recipiente 
medidor com o auxílio de uma colher, tomando o cuidado de não o pressionar ou acomodá-lo. A medida deve 
ser nivelada com o auxílio de uma faca. 
d) Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 10°C. O 
ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando o cuidado de 
pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada com o auxílio de uma faca. 
e) Para medir ingredientes líquidos, a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco. 
 
2. Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos 
visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção de características sensoriais desejadas. Em relação aos objetivos 
de técnica dietética, julgue os itens a seguir: 
I- O objetivo dietético consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários para facilitar a digestão. 
II- O objetivo higiênico consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos 
e prolongar a sua vida útil. 
III- o objetivo operacional consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, 
planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. 
IV- O objetivo sensorial consiste em apresentar os alimentos de forma que desperte os sentidos. 
V- O objetivo nutritivo consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas 
do indivíduo. 
Estão corretos os itens: 
a) I, II e III 
b) I, III e IV 
c) I, III e V 
d) II, III e IV 
e) II, III e V 
 
3. A disciplina Técnica Dietética conta com atividades práticas que complementam e aprofundam os conhecimentos 
adquiridos nas aulas teóricas, onde o aluno irá vivenciar situações práticas sobre como aplicar técnica dietética nas 
diversas áreas de atuação do nutricionista. Em relação aos objetivos das aulas práticas de Técnica Dietética, marque a 
alternativa INCORRETA: 
a) Conhecimento apenas de alimentos in natura que serão utilizados em diferentes preparações culinárias. 
b) Sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, 
conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos. 
c) Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas proporções entre medidas caseiras 
e padronizadas. 
d) Avaliação e degustação das preparações culinárias. 
e) Cálculo do valor nutricional, IPC, IC, IR e custo das preparações. 
 
 
 
 
 
4. Sobre a mensuração de alimentos a opção INCORRETA : 
I - O tipo de utensílio, a temperatura, o tempo de preparo, a qualidade e a quantidade de ingredientes são fatores 
determinantes para o sucesso da preparação culinária. 
II - A utilização das medidas usuais de consumo apresenta como vantagem menor custo e facilidade de utilização. 
III - Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos devem ser pressionados para serem medidos e com o 
auxílio de uma colher, os alimentos são cuidadosamente colocados no utensílio de medida. Com uma espátula ou o lado 
cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. 
IV - Alimentos pastosos (doce de leite) ou gordurosos (manteiga, banha, margarina) devem ser pesados sempre em 
temperatura ambiente e colocados em utensílio padronizado, com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o 
alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. 
V - Para alimentos líquidos (óleo, leite e água) não há preocupação com a sua compactação natural, mas há regras 
básicas de pesagem (quanto à temperatura do alimento e nivelamento) que devem ser observadas. A leitura deve ser 
feita visualizando o menisco superior. 
a) Apenas a alternativa I está incorreta 
b) Apenas a alternativa III está incorreta 
c) Apenas as alternativas I e II estão incorretas 
d) Apenas as alternativas I, II e IV estão incorretas 
e) Nenhuma das alternativas estão incorretas 
 
 
 
 
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