mensuração dos alimentos

Prévia do material em texto

<p>TÉCNICA DIETÉTICA I</p><p>OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM</p><p>> Identificar as unidades de medida padrão utilizadas no preparo de ali-</p><p>mentos.</p><p>> Reconhecer a importância de converter medidas caseiras para unidades</p><p>de medidas padrão.</p><p>> Descrever a metodologia usada na mensuração de alimentos secos, lí-</p><p>quidos, gordurosos e pastosos.</p><p>Introdução</p><p>A palavra mensuração vem do ato de medir, determinar o valor de certas</p><p>grandezas. A mensuração de alimentos é um ato muito importante na área</p><p>da gastronomia e da nutrição, pois influencia diretamente na execução de</p><p>receitas, garantindo sua reprodutibilidade. Quando se executa uma preparação,</p><p>é importante que os ingredientes sejam medidos com precisão; para que isso</p><p>seja possível, a utilização de balanças, provetas, becker e recipientes graduação</p><p>é de extrema importância.</p><p>Mensuração</p><p>de alimentos:</p><p>metodologia de</p><p>pesos e medidas</p><p>Dayse Lícia de Oliveira Corte</p><p>A utilização de medidas caseiras como xícaras e colheres é aceita por serem</p><p>instrumentos de fácil e rápido acesso; no entanto, embora apresentem razoável</p><p>exatidão e precisão para o uso doméstico, esses instrumentos podem sofrer</p><p>grandes variações nos valores em grama (g) ou em mililitro (mL) dos ingre-</p><p>dientes. Com isso, torna-se necessário que os ingredientes sejam convertidos</p><p>em medidas caseiras padronizadas, para que a receita possa ser reproduzida</p><p>com segurança. A utilização de tabelas de medidas caseiras confiáveis é uma</p><p>garantia de qualidade nas práticas tanto de profissionais da área de alimentação</p><p>e nutrição, como de outros usuários.</p><p>Neste capítulo, você vai estudar o conceito e as unidades de medida uti-</p><p>lizadas no preparo de alimentos, bem como suas aplicações. Verá também</p><p>a importância de converter medidas caseiras para unidade padronizadas e</p><p>conhecerá técnicas precisas para aferição do peso dos ingredientes.</p><p>Unidades de medida usadas para produtos</p><p>alimentícios</p><p>Em medições científicas, quantidades físicas são determinadas utilizando-se</p><p>uma grande variedade de sistemas de unidades. Para resolver essas questões</p><p>de maneira sistemática, organizações internacionais padronizaram sistemas</p><p>de unidade, símbolos e quantidades dentro de um sistema de medida chamado</p><p>Sistema Internacional de Unidade (SI). O SI desempenha um importante papel</p><p>nas medições, sendo o sistema mais usado no mundo, tanto no comércio,</p><p>quanto no ensino e na pesquisa científica, pois permite compreender de forma</p><p>clara os valores expressos nos processos de medição (Alves; Rocha, 2019).</p><p>O uso do SI afeta positivamente a elaboração e a comercialização dos</p><p>produtos alimentícios, facilitando a padronização das receitas e a fiscalização</p><p>dos peses apresentados nas embalagens de alimentos (Campbell-Platt, 2015).</p><p>Unidade de massa</p><p>Dentro das unidades oficiais do SI, massa é a denominação adequada para a</p><p>estimativa tradicionalmente identificada como “peso”; embora consagrado</p><p>pelo uso, “peso” é o resultado da influência da gravidade sobre a massa. Assim,</p><p>a massa é a quantidade de matéria que um corpo possui, sendo constante</p><p>em qualquer lugar da Terra ou fora dela (Campbell-Platt, 2015).</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas2</p><p>A unidade de base para a grandeza massa é denominada quilograma (kg).</p><p>Apesar de o quilograma ser a unidade fundamental de massa, utilizamos na</p><p>prática o grama como unidade principal de massa. A conversão de unidades</p><p>permite transformar as formas e a representação de uma grandeza de acordo</p><p>com as necessidades, como mostram o 1º exemplo e o 1º exemplo prático.</p><p>1º exemplo</p><p>� 1 quilograma (kg) possui 1.000 gramas (g)</p><p>� 1 grama (g) equivale a 0,001 quilograma (kg)</p><p>1º exemplo prático</p><p>Para transformar 1,7 kg de farinha em grama, realizamos a seguinte multiplicação:</p><p>1,7 × 10 × 10 × 10 = 1,7 × 1.000 = 1.700 g</p><p>O dono de um restaurante realizou um pedido de 30 kg de tomate. Para o</p><p>preparo de uma receita, ele pesou um tomate e descobriu que o tomate pesa,</p><p>em média, 80g. Supondo-se que cada tomate tenha 80 g, qual é a quantidade</p><p>de tomates no pedido?</p><p>� 1° passo: converter 30 kg em g.</p><p>30 × 1.000 = 30.000 gramas</p><p>� 2° passo: dividir o peso de todo o pedido pelo peso de cada unidade.</p><p>30.000 ÷ 80 = 375 tomates</p><p>Unidade de volume</p><p>Embora não seja uma das unidades oficiais do SI, o litro (L) é uma unidade</p><p>de medida de volume ou capacidade e corresponde à quantidade de líquido</p><p>que cabe exatamente dentro de um cubo 1 dm de aresta, de modo que o cubo</p><p>fique completamente cheio. No SI, a unidade-padrão de volume/capacidade</p><p>é o metro cúbico (m³) (Campbell-Platt, 2015).</p><p>Assim, as unidades de medida de volume utilizadas são: metro cúbico</p><p>(m³), decímetro cúbico (dm³), centímetro cúbico (cm³), litro (L) e o mililitro</p><p>(mL). A conversão de unidades, como demostrado no 2º exemplo, é muito</p><p>importante, sendo um processo fundamental na resolução de problemas</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas 3</p><p>do dia a dia e no entendimento da capacidade volumétrica que cada objeto</p><p>possui, apresentado no 2º exemplo prático.</p><p>O mililitro (mL) é a milésima parte de um litro (0,001), sendo a medida</p><p>volumétrica mais utilizada nos rótulos de garrafas, vidros de remédios, ma-</p><p>madeiras, entre outros.</p><p>2º exemplo</p><p>� 1 m3 = 1.000 L ou 1.000 dm3</p><p>� 1 dm3 = 1 L</p><p>� 1 cm3 = 1 mL</p><p>� 1 cm3 ou 1 mL = 10-3 dm3 ou 10-3 L</p><p>2º exemplo prático</p><p>� Uma piscina infantil possui 10 m3 de volume, assim, sua capacidade é de</p><p>10.000 litros de armazenamento.</p><p>� Uma garrafa de água possui 2 dm3 de volume, desse modo, a garrafa de água</p><p>comporta 2 L.</p><p>Medidas caseiras</p><p>Outra forma para medição de ingredientes é a utilização de medidas casei-</p><p>ras — o aproveitamento de utensílios comumente usados pelo consumidor</p><p>para medir alimentos, como ilustrado na Figura 1 (Brasil, 2003). A utilização</p><p>de xícaras, colheres, copos e pires, prato e pitadas é a forma mais simples</p><p>para a medição de ingredientes, pois esses instrumentos de uso culinário</p><p>são comumente encontrados em cozinhas residenciais e em unidades de</p><p>alimentação e nutrição (UANs), facilitando a compreensão, por serem de fácil</p><p>visualização (Philippi, 2019).</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas4</p><p>Figura 1. Ilustração de alguns dos utensílios domésticos mais empregados para a medida</p><p>de alimentos.</p><p>Fonte: Domene (2018, p. 33).</p><p>A vantagem dessas medidas deve-se à disponibilidade dos utensílios</p><p>domésticos, ao menor custo e à facilidade de obtenção em razão dos hábitos</p><p>alimentares. No entanto, receitas que utilizam medidas caseiras como refe-</p><p>rência de quantidade dos ingredientes podem sofrer grandes variações nos</p><p>valores em grama (g) ou em mililitro (mL) dos ingredientes (Candido et al., 2019).</p><p>Para auxiliar nas medidas caseiras, existem as colheres e as xícaras de</p><p>medição, representadas na Figura 2, itens que já vêm com o volume impresso</p><p>no próprio recipiente, facilitando o momento do preparo.</p><p>Figura 2. Ilustração de medidores de ingredientes.</p><p>Fonte: Cozinha Técnica (2023).</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas 5</p><p>Antes de iniciar uma receita ou um protocolo, é importante ler com</p><p>atenção todos os itens, a fim de assegurar as condições de preparo e</p><p>evitar a interrupção do trabalho. Todos os ingredientes e recipientes necessários</p><p>ao experimento devem estar reunidos, e os utensílios e equipamentos utilizados</p><p>como medidas devem ser padronizados e separados previamente.</p><p>Padronização de medidas caseiras como</p><p>instrumento facilitador para as preparações</p><p>Um dos fatores importantes na preparação de receitas é a medida precisa,</p><p>que pode ser expressa em volume (litro ou mililitro) ou peso (grama ou</p><p>quilograma). Para obtê-la são necessários instrumentos com precisão, como</p><p>balanças, provetas, becker e recipientes graduados, que facilitam a medição</p><p>dos ingredientes. A utilização de medições precisas de ingredientes, além de</p><p>padronizar as preparações, mesmo quando elaboradas diversas vezes e por</p><p>pessoas diferentes, evita desperdício de matéria-prima e auxilia no controle</p><p>de qualidade, quantidade</p><p>e custo (McWilliams, 2016).</p><p>Para expressar essa capacidade, existem também as medidas caseiras,</p><p>utilizadas a partir de utensílios comuns presentes no dia a dia das residências</p><p>e em UAN. Devido à falta de padronização quanto ao tamanho e ao volume</p><p>desses utensílios domésticos, a RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003,</p><p>estabeleceu a medida caseira e sua relação com a porção correspondente</p><p>em gramas ou mililitros, como expresso no Quadro 1 (Brasil, 2003).</p><p>Quadro 1. Volume das medidas caseiras</p><p>Medida caseira Capacidade ou dimensão</p><p>Xícara de chá 200 cm3 ou mL</p><p>Copo 200 cm3 ou mL</p><p>Colher de sopa 10 cm3 ou mL</p><p>Colher de chá 5 cm3 ou mL</p><p>Prato raso 22 cm de diâmetro</p><p>Prato fundo 250 cm3 ou mL</p><p>Fonte: Brasil (2003).</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas6</p><p>Considerando a variedade de marcas desses utensílios caseiros, com suas</p><p>diferentes formas e materiais, é possível observar uma variação em relação</p><p>às quantidades em mililitros das medidas estabelecidas na RDC nº 359 (Brasil,</p><p>2003), no Quadro 2. Essa diferença de tamanho acaba impactando muitas</p><p>vezes na construção de tabelas de pesos e medidas caseiras e na reprodução</p><p>e padronização de receitas (SERAFIM; FREITAS, 2019).</p><p>Os valores de referência para medidas caseiras têm aplicação limitada,</p><p>dada a grande variabilidade observada nas capacidades volumétricas dos</p><p>utensílios. Essa variabilidade decorre dos detalhes de design dos objetos</p><p>(colheres, copos, xícaras) de cada fabricante.</p><p>Quadro 2. Volume das medidas caseiras</p><p>Medida caseira Capacidade ou dimensão</p><p>Xícara de chá 190 cm3 ou mL</p><p>Copo, de requeijão 270 cm3 ou mL</p><p>Copo, médio 290 cm3 ou mL</p><p>Copo, duplo 310 cm3 ou mL</p><p>Copo, americano 196 cm3 ou mL</p><p>Copo, pequeno (copo de geleia) 190 cm3 ou mL</p><p>Colher, café 1,8 cm3 ou mL</p><p>Colher de sobremesa 8 cm3 ou mL</p><p>Colher de sopa 10 cm3 ou mL</p><p>Colher de chá 2,8 cm3 ou mL</p><p>Fonte: Adaptado de Crispim et al. (2017).</p><p>O copo americano é um dos utensílios muito utilizados como medidor de</p><p>ingredientes para o preparo de receitas, presente nas cozinhas residenciais,</p><p>padarias, lanchonetes e bares. Ele é bem conhecido pela sua versatilidade, mas</p><p>deve-se prestar muita atenção, pois ele contém duas marcações de volume,</p><p>como demostrado na Figura 3, dificultando na hora da padronização da receita.</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas 7</p><p>Figura 3. Ilustração da diferença de volume do copo americano.</p><p>Fonte: Adaptada de Casa Cozinha (2015).</p><p>150 ml</p><p>190 ml</p><p>Segundo a Associação Pan-Americana de Padrões e a Associação de Econo-</p><p>mia Doméstica, as medidas caseiras podem sofrer uma tolerância de variação</p><p>de 5%. Essas Associações recomendam que uma xícara de chá deve ter em</p><p>média 236 mL; uma colher de sopa, 15 mL; e a colher de chá, 5 mL (Pelegrini</p><p>et al., 2005).</p><p>Alguns restaurantes utilizam as medidas Gastronorm (GN) que seguem</p><p>padronização internacional (EN – Européen normalisation). As medidas GN</p><p>servem como padrão para unificar as dimensões de bandejas, utensílios de</p><p>cozinhas e outros recipientes e equipamentos utilizados no dia a dia das</p><p>cozinhas industriais (Domene, 2018).</p><p>Assim, o peso e as medidas são muito importantes, pois servem para</p><p>indicar a quantidade exata de cada ingrediente em um preparo. Para facilitar</p><p>a padronização de receitas, existem as tabelas de equivalências de pesos e</p><p>medidas.</p><p>Não existe, no Brasil, uma regra definitiva para os conceitos de</p><p>medida caseira, uma vez que utensílios de fabricantes diferentes</p><p>podem ter capacidades volumétricas distintas. A partir do momento em que</p><p>a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) padronizar utensílios co-</p><p>mercializados no território brasileiro, tais parâmetros devem ser reavaliados</p><p>(Serafim; Freitas, 2019).</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas8</p><p>Técnica para pesagem e medição dos</p><p>ingredientes</p><p>Antes de executar uma receita, os ingredientes devem ser medidos com preci-</p><p>são; no entanto, os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados</p><p>com exatidão matemática, e devem ser consideradas a diferença de volume</p><p>entre os vários tipos de utensílios usados como medida e a maior ou menor</p><p>acomodação do alimento no recipiente. A fim de minimizar essas variações</p><p>de medida, foram desenvolvidos métodos para a pesagem dos alimentos na</p><p>elaboração de receitas (Philippi, 2019).</p><p>Para evitar divergência nas quantidades de ingredientes de uma receita,</p><p>balanças digitais são necessárias para a pesagem dos alimentos, sempre</p><p>observando a sua capacidade máxima de pesagem. Primeiro recomenda-se</p><p>pesar o recipiente medidor vazio e anotar o seu peso; em seguida, tarar ou</p><p>zerar a balança e adicionar o ingrediente nesse recipiente já pesado e anotar;</p><p>depois é só subtrair o peso do recipiente com a amostra do peso do recipiente</p><p>vazio. Pronto, o alimento pode, então, ser colocado no recipiente, e o peso</p><p>obtido será correspondente somente ao do alimento (Philippi, 2019).</p><p>Pó, tablete, pedaço, grão e outros — a forma física dos alimentos sólidos</p><p>é muito variada, o que demanda cuidados especiais para pesagem e medição</p><p>precisa. Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e padronizar suas</p><p>medidas minimiza diferenças decorrentes do método de pesagem, auxiliando</p><p>a padronização de receitas e o preparo de dietas (Conde; Dal Bosco, 2013).</p><p>Estimativa de capacidade volumétrica de utensílios e</p><p>densidade de alimentos</p><p>A capacidade volumétrica dos utensílios consiste na quantidade de alimento</p><p>comportada pelo utensílio ao ser nivelado com um instrumento plano como</p><p>uma espátula ou até o seu limite antes de transbordar. Geralmente, para</p><p>facilitar a leitura da capacidade volumétrica, o corpo do utensílio pode ser</p><p>preenchido com água até a altura do ponto limite do transbordamento, depois</p><p>podem ser usados medidores transparentes e graduados, como provetas, para</p><p>realizar a leitura. O conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios</p><p>conduz a um controle mais efetivo quanto à administração e ao porciona-</p><p>mento dos alimentos preparados nesses materiais, evitando seu desperdício</p><p>(Santos et al., 2016).</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas 9</p><p>Sabendo-se o volume do utensílio, é possível conhecer a densidade do</p><p>alimento, de acordo com a Equação 1 (determinada pela razão entre a massa</p><p>do alimento e o volume que essa mesma massa ocupa), sendo que a unidade</p><p>da densidade no SI é kg/m3, e assim estimar a quantidade de alimento para</p><p>qualquer utensílio de capacidade conhecida, quando uma balança não estiver</p><p>disponível. Para trabalhos de campo, em que o nutricionista faz avaliação</p><p>de consumo ou educação alimentar, trabalhar com medidas caseiras é um</p><p>recurso útil, por ser familiar à rotina de indivíduos de todas as idades e</p><p>camadas sociais (Conde; Dal Bosco, 2013; Domene, 2018; Santos et al., 2016).</p><p>(Equação 1)</p><p>Pesagem e medição dos ingredientes secos</p><p>Para medir a farinha de trigo, primeiro ela deve ser peneirada, pois esse</p><p>procedimento ajuda a deixá-la mais leve e desfaz grumos, permitindo uma</p><p>medição por volume suficientemente precisa. A farinha deve ser passada</p><p>por uma peneira posicionada sobre uma folha de papel-manteiga, de modo</p><p>que caia suavemente sobre o papel. Com o auxílio de uma colher, coloque a</p><p>farinha delicadamente dentro da xícara, tomando sempre cuidado para não</p><p>a socar no recipiente. Sem pressionar a farinha, passe uma espátula rente</p><p>a borda da medida para raspar o excesso, como representado na Figura 4</p><p>(Domene, 2018; McWilliams, 2016; Philippi, 2019).</p><p>O açúcar mascavo, ao contrário da farinha de trigo, deve ser ligeiramente</p><p>pressionado dentro da medida até que comece a transbordar. Em seguida,</p><p>usa-se uma espátula para nivelar a superfície. Quando medido com precisão,</p><p>o açúcar mascavo é compactado apenas o bastante para manter o formato do</p><p>recipiente quando o conteúdo é despejado após a medição (McWilliams, 2016).</p><p>Já outros ingredientes secos, como o açúcar comum, fubá e arroz, podem</p><p>ser simplesmente adicionados com o auxílio de colheres à xícara. As xícaras</p><p>são apropriadas</p><p>para medir os alimentos secos, seu formato permite que os</p><p>ingredientes sejam raspados e nivelados com a borda, proporcionando uma</p><p>medição acurada para o preparo das receitas (Philippi, 2019).</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas10</p><p>Figura 4. Retirada do excesso de farinha com a espátula.</p><p>Fonte: Restodontê (2020).</p><p>Medidas pequenas de ingredientes secos</p><p>Para quantidades menores que ¼ de xícara, usa-se colheres de chá e de sopa.</p><p>A maioria dos jogos de colheres-medida contém uma medida equivalente a</p><p>½ colher de chá e uma medida equivalente a ¼ de colher de chá. Quantidades</p><p>menores podem ser apenas estimadas. Enche-se a colher apropriada até que</p><p>esteja transbordando e, então, usa-se uma espátula para nivelar a superfície</p><p>com a borda da medida (Conde; Dal Bosco, 2013).</p><p>Pesagem e medição dos ingredientes pastosos ou</p><p>gorduras</p><p>Gorduras vegetais, manteiga, margarina e banha são ingredientes comuns em</p><p>receitas e podem ser medidas realizando o corte nas marcas contidas nos</p><p>pacotes ou usando-se xícaras quando deixadas em temperatura ambiente.</p><p>Para obter maior precisão, devem ser pressionadas com firmeza para dentro</p><p>do medidor, de modo que as bolhas de ar sejam eliminadas. Depois de encher</p><p>a medida apropriada apertando bem o ingrediente, usa-se a parte reta da</p><p>espátula para nivelar a superfície (Conde; Dal Bosco, 2013).</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas 11</p><p>Ingredientes líquidos</p><p>Medidores transparentes e graduados são os mais apropriados para medir</p><p>líquidos. Devem ser colocados sobre uma superfície plana para uma medição</p><p>precisa. O ingrediente é despejado na medida até que o volume atinja a marca</p><p>desejada. Para fazer a leitura do volume, abaixe-se até que seus olhos fiquem</p><p>no mesmo nível da medida, observando-se sempre o menisco, assim, evitam-</p><p>-se as distorções que podem ocorrer quando se aufere a medida olhando de</p><p>cima (Conde; Dal Bosco, 2013; Domene, 2018; McWilliams, 2016).</p><p>O menisco é a superfície curva que se forma no alto da coluna de líquidos</p><p>depositados em estruturas tubulares, ilustrado na Figura 5. A correta leitura</p><p>do volume se dá no ponto da escala que corresponde à face inferior do disco</p><p>curvo percebida com os olhos posicionados na mesma altura; esse cuidado</p><p>evita erro de leitura motivado por paralaxe, ou seja, distorção da imagem</p><p>provocada pelo desvio da luz (Domene, 2018).</p><p>Figura 5. Proveta graduada mostrando o menisco que deve ser observado durante a leitura</p><p>do volume.</p><p>Fonte: Adaptada de Domene (2018).</p><p>Proveta</p><p>Menisco</p><p>Parte inferior</p><p>Ingredientes líquidos em quantidades menores que ¼ de xícara são me-</p><p>didos com colheres-medida. O procedimento deve ser feito sobre uma tigela</p><p>vazia ou sobre o recipiente usado para guardar o ingrediente em questão.</p><p>A medição não deve ser feita sobre uma tigela contendo outros ingredien-</p><p>tes, em razão da possibilidade de se derramar uma quantidade maior que a</p><p>necessária. Os líquidos devem ser despejados lentamente, para evitar que</p><p>transbordem (McWilliams, 2016).</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas12</p><p>Padronização de nível</p><p>Os utensílios empregados como medidores de volume têm três tipos de</p><p>medidas: nivelada, rasa e cheia. A nivelada é quando se utiliza uma espátula</p><p>para retirada do excesso de alimento da colher ou xícara. A rasa é uma medida</p><p>intermediária, que é obtida pela colocação do alimento no medidor sem a</p><p>retirada do excesso. A cheia é obtida pelo acúmulo do ingrediente no utensílio</p><p>sem retirada do excesso. Dessa forma, mesmo com a utilização de utensílios</p><p>padronizados, ainda é necessário monitorar essas possíveis variações nas</p><p>receitas (Pelegrini et al., 2005).</p><p>Exercício prático de cálculo da densidade dos alimentos</p><p>Revisão:</p><p>� Densidade = Relação entre massa e volume de um material</p><p>� Massa = Quantidade de matéria que um elemento apresenta</p><p>� Volume = Espaço que é ocupado por um material</p><p>Uma embalagem de café tem um peso total de 500 gramas, e sua embalagem</p><p>contém 5 gramas de massa. Sabe-se que sua embalagem possui dimensões de</p><p>18 cm de altura, 10 cm de largura e 5 cm de profundidade. Diante do exposto,</p><p>qual é a densidade do café?</p><p>� Massa total (embalagem + produto) = 505 gramas</p><p>� Massa da embalagem (sem o produto) = 5 gramas</p><p>� Dimensões da embalagem = 18 cm x 10 cm x 5 cm</p><p>Descobrindo a massa do produto</p><p>Para isso é preciso descontar a massa da embalagem da sua massa total; assim,</p><p>se obterá somente a massa do café.</p><p>� 505 gramas (total) – 5 gramas (embalagem).</p><p>� Massa do produto = 500 gramas</p><p>Descobrindo o volume do produto</p><p>Para saber o volume, utilizaremos as dimensões da embalagem.</p><p>� Volume = 18 cm x 10 cm x 5 cm = 900 cm3</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas 13</p><p>Descobrindo a densidade do produto</p><p>Assim, a densidade do café utilizado como exemplo é 550 kg/m3.</p><p>Podemos aplicar essa fórmula para todos os tipos de produtos, sejam eles</p><p>pastosos, sólidos, entre outros. É preciso apenas ficar atento às unidades de</p><p>medidas utilizadas, para que estas sejam compatíveis umas com as outras.</p><p>A correta realização da mensuração dos alimentos garante mais segurança</p><p>nos resultados das prescrições dietoterápicas, na reprodução de receitas e</p><p>formulações, nos estudos de rotulagem de alimentos e de consumo alimentar</p><p>e na avaliação de porcionamento, bem como maior controle de qualidade e</p><p>quantidade da ingestão de alimentos e na gestão de suprimentos e dos cus-</p><p>tos em alimentação coletiva. Tudo isso reflete positivamente na prática dos</p><p>profissionais que atuam na área de alimentação e nutrição, principalmente</p><p>os nutricionistas.</p><p>Referências</p><p>ALVES, L. S.; ROCHA, G. O novo Sistema Internacional de Unidades (SI). Rio de Janeiro:</p><p>Sociedade Brasileira de Metrologia, 2019.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº</p><p>359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento técnico de porções de alimentos</p><p>embalados para fins de rotulagem nutricional. Brasília: Anvisa, 2003.</p><p>CAMPBELL-PLATT, G. (ed.). Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2015.</p><p>CANDIDO, C. C. et al. (ed.). Guia técnico de nutrição e dietética. Barueri: Manole, 2019.</p><p>CASA E COZINHA. Equivalência de pesos e medidas para fazer um bolo. [S. l.]: Casa e</p><p>Cozinha, 205. Disponível em: http://www.casaecozinha.com/2015/05/equivalencia-de-</p><p>-pesos-e-medidas-para.html. Acesso em: 3 ago. 2023.</p><p>CONDE, S. R.; DAL BOSCO, S. M. Técnica dietética: metodologia para pesos e medidas.</p><p>In: DAL DAL BOSCO, S. M.; BOSCO, S. M. (org.). Nutrição & saúde. Lajeado: Univates,</p><p>2013. p. 24-25.</p><p>COZINHA TÉCNICA. Como medir ingredientes de uma receita? [S. l.]: Cozinha Técnica,</p><p>[2023]. Disponível em: https://www.cozinhatecnica.com/2018/06/como-medir-os-</p><p>-ingredientes-de-uma-receita/. Acesso em: 3 ago. 2023.</p><p>CRISPIM, S. P. et al. Manual fotográfico de quantificação alimentar. Curitiba: Universi-</p><p>dade Federal do Paraná, 2017.</p><p>DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara</p><p>Koogan, 2018.</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas14</p><p>MCWILLIAMS, M. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais. 11. ed.</p><p>Barueri: Manole, 2013.</p><p>PELEGRINI, S. B. et al. Revisão e ampliação da tabela de pesos e medidas para utilização</p><p>em aulas práticas de técnica dietética do curso de nutrição. Disciplinarum Scientia,</p><p>v. 6, n. 1, p. 131-136, 2005.</p><p>PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. Barueri: Manole, 2019.</p><p>RESTODONTÊ. Tabelas de conversão de medidas para usar na cozinha. [S. l.]: Restodontê,</p><p>2020. Disponível em: https://www.restodonte.com.br/artigos/tabelas-de-conversao-</p><p>-de-medidas-para-usar-na-cozinha. Acesso em: 3 ago. 2023.</p><p>SANTOS, V. F. N. et al. Avaliação da conformidade de capacidade volumétrica de caçarolas</p><p>e caldeirões frente às especificações do fabricante e a legislação brasileira. Demetra:</p><p>Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 11, supl. 1, p. 1261-1276, 2016.</p><p>SERAFIM, T. L.; FREITAS, M. C. J. Avaliação de medidores caseiros comercializados como</p><p>instrumento para estudo na área de alimentação e nutrição. Demetra: Alimentação,</p><p>Nutrição & Saúde, v. 14, p. 1-14, 2019.</p><p>Leituras recomendadas</p><p>EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2002.</p><p>EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2000.</p><p>FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed.</p><p>Porto Alegre: Artmed, 2006.</p><p>ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo:</p><p>Atheneu, 2013.</p><p>PAIOTTI, J. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngue, métodos e receitas. São</p><p>Paulo: Varela, 2004.</p><p>RETAMOSO, V.; MESQUITA, M.; OLIVEIRA, V. R. Padronização de medidas caseiras como</p><p>instrumento facilitador para discentes e docentes do curso de nutrição. Disciplinarum</p><p>Scientia, v. 10, n. 1, p. 127-136, 2009.</p><p>Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos</p><p>testados, e seu funcionamento foi comprovado no momento da</p><p>publicação do material. No entanto, a rede é extremamente dinâmica; suas</p><p>páginas estão constantemente mudando de local e conteúdo. Assim, os edito-</p><p>res declaram não ter qualquer responsabilidade sobre qualidade, precisão ou</p><p>integralidade das informações referidas em tais links.</p><p>Mensuração de alimentos: metodologia de pesos e medidas 15</p>