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Profª. Esp. Marcela Brito
“A Técnica Dietética é importante 
pois, por meio dela, você inicia o 
contato com a principal ferramenta 
de trabalho para o nutricionista: os 
alimentos”.
Você já parou para pensar o que é Técnica
Dietética e por que deve aprendê-la?
• A busca por hábitos saudáveis;
• A população está mais conscientizada acerca da importância de se ingerir
alimentos que favoreçam a saúde; bem- estar e estética (os meios de
comunicação)
• O prazer ao se alimentar 
• E a junção entre a Nutrição e a gastronomia 
Técnica Dietética une a Nutrição, que é a ciência que estuda 
os alimentos, seus nutrientes, sua ação e interação na saúde e 
na doença, e a Gastronomia, que é o ramo que abrange a 
culinária, as bebidas, os insumos usados na alimentação, e, 
em geral, todos os aspectos culturais associados, 
preocupando-se com o requinte da alimentação, incluindo a 
forma como os alimentos são preparados e como são 
apresentados e servidos.
TÉCNICA DIETÉTICA (TD)
“TD ESTUDA AS OPERAÇÕES ÀS QUAIS SÃO SUBMETIDOS OS
ALIMENTOS E AS MODIFICAÇÕES QUE ELES SOFREM DURANTE OS
PROCESSOS CULINÁRIOS, SENDO QUE ESSES PROCEDIMENTOS
DEVERÃO SER UNIFORMES E PADRONIZADOS PARA CADA TIPO DE
ALIMENTO UTILIZADO” (ORNELAS, 2007).
A TD visa a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos
caracteres sensoriais desejados.
Do mesmo modo fazem parte as operações tecnológicas a
que são submetidos os alimentos, as modificações ocorridas
durante seu processamento até o consumo final e a apresentação
sensorial dos alimentos.
Objetivos da TD podem ser: 
• Operacional
• Dietético
• Nutritivo
• Higiênico
• Digestivo
• Sensorial
• Econômico
• Sustentável
1- Operacional:
Consiste em preparar e organizar
espaços físicos, materiais (mise
em place), equipamentos e
utensílios, planejar os cardápios e
capacitar o pessoal selecionado
para o trabalho (mão de obra).
**pronunciado “mizãn plass”
mise en place — termo de origem francesa
que significa “colocado em ordem ou posto
no lugar”.
2- Dietético
Consiste em adequar a
quantidade, a qualidade e a forma
de preparo dos alimentos da dieta
às necessidades fisiopatológicas
do individuo ou da população. Ex.
dietas hospitalares, pratos regular
e kids etc...
3- Nutricional
Consiste em selecionar os
mais adequados métodos de
preparo de alimentos para
otimização e conservação máxima
do seu valor nutritivo, que deve
ser observada em todas as etapas,
desde a seleção, compra e o
armazenamento até o consumo.
“Cozinhar bem, no sentido de saber
preparar pratos complicados, não significa
cozinhar corretamente. O ideal é poder aliar
uma coisa à outra: técnica e arte.”
4- Higiênico
Consiste em prevenir a ação
de fatores externos que possa
prejudicar a qualidade dos alimentos
e, ao mesmo tempo, prolongar a sua
vida útil. Assim, como evitar
possíveis doenças transmitidas pelos
alimentos (agentes patológicos e/ou
de substâncias tóxicas-DTA’s).
O processo de preparo deve ser realizado
respeitando-se as boas práticas de produção,
visando à obtenção de alimentos adquiridos de
fontes seguras de produção, com boa qualidade
microbiológica e de acordo com os padrões
preconizados na legislação brasileira (RESOLUÇÃO
N° 216, DE 15/09/2004)
5-Digestivo
• Consiste em modificar os
alimentos por meios de
processos culinários, a fim de
facilitar a digestão. Ex. cozinhar
leguminosas, raízes, carnes etc..
6- Sensorial
• Preparar os alimentos de forma que
fiquem sensorialmente atraentes para
o consumo, despertando os sentidos.
• Aumentar a atratividade dos
alimentos, aplicando técnicas de
preparo que possam promover ou
realçar seu sabor, cor, aroma e
consistência/textura.
• Alimentos com bom aspecto
sensorial agem como estimuladores
de apetite e garantem a boa
aceitação e a satisfação dos
consumidores, pois é um meio pelo
qual se pode promover a ingestão
satisfatória de nutrientes
Feijão com TemakiFeijão com arroz, ovo e couve refogada
7- Econômico
Consiste em escolher as
técnicas a serem empregadas no
preparo de alimentos, considerando
os custos e os recursos humanos,
materiais e financeiros disponíveis.
• Ao planejar um cardápio e sempre
devemos considerar aspectos
como safra, custo, disponibilidade
local, desperdício e outros fatores
que, de certa forma, podem
interferir no valor final da
preparação.
• escolher as preparações,
8- Sustentável
• Para o planejamento de cardápios,
precisamos também atribuir
aspectos relacionados à diminuição
do consumo de energia, água e
utilização de recursos que causem
menos impacto ambiental.
• Preparações vegetarianas ou
veganas, ou que utilizem
aproveitamento integral dos
alimentos, por exemplo, atendem à
expectativa de um cardápio mais
sustentável.
Alimentos
• “É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a
fornecer ao organismo humano, os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento”
• Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel
social, no âmbito cívico, religiosos e familiar.
A nossa saúde depende muito de nossa
alimentação. Por isso, é importante sabermos a
origem dos nossos alimentos e conhecermos a
sua qualidade biológica, ou seja, o potencial que
eles têm para proteger a nossa saúde. Essa
qualidade biológica é influenciada pela maneira
com que esses alimentos são produzidos.
Tipos de alimentos
1-ALIMENTOS IN NATURA
São aqueles alimentos
obtidos diretamente de plantas ou
de animais (como folhas e frutos
ou ovos e leite) e adquiridos para
consumo sem que tenham sofrido
qualquer alteração após deixarem
a natureza.
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
São alimentos in natura
que, antes de sua aquisição,
foram submetidos a alterações
mínimas. Exemplos incluem grãos
secos, polidos e empacotados ou
moídos na forma de farinhas,
raízes e tubérculos lavados, cortes
de carne resfriados ou congelados
e leite pasteurizado (BRASIL,
2014).
ALIMENTOS PROCESSADOS:
São fabricados pela indústria
com a adição de sal ou açúcar ou
outra substância de uso culinário a
alimentos in natura para torná-los
duráveis e mais agradáveis ao
paladar. São produtos derivados
diretamente de alimentos e são
reconhecidos como versões dos
alimentos originais. São usualmente
consumidos como parte ou
acompanhamento de preparações
culinárias feitas com base em
alimentos minimamente
processados (BRASIL, 2014).
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
• São formulações industriais feitas
inteira ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos
(óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas), derivadas de constituintes
de alimentos (gorduras hidrogenadas,
amido modificado) ou sintetizadas em
laboratório com base em matérias
orgânicas, como petróleo e carvão
(corantes, aromatizantes, realçadores
de sabor e vários tipos de aditivos
usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes)
(BRASIL, 2014)
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
Os alimentos contendo
OGMs* são aqueles que tiveram
introduzido entre seus genes um
novo gene ou um fragmento DNA
visando ao enriquecimento dos
produtos (modifica)
**Organismos Geneticamente Modificados
(OGMs)
ALIMENTOS ORGÂNICOS
São aqueles produzido com
o uso do solo equilibrado
(química, física e biologicamente),
ou seja, um solo vivo, com boas
condições para que a plantação se
desenvolva e produza um
alimento sadio e sem resíduos
tóxicos (fertilizantes químicos e
agrotóxicos).
**”selo verde”
ALIMENTOS HIDROPÔNICOS
São aqueles produzidos em
ambiente protegido, como as
estufas, fora do solo, e com adubos
químicos facilmente diluídos em
água.
Como o cultivo é feito longe
do solo, as plantas não tem
contaminantes como bactérias,
fungos, lesmas, insetos e vermes.
Assim, crescendo mais saudáveis.
**alfaces crespa e lisa, hortelã e
agrião.
ALIMENTOS LIGHT
São alimentos com redução
de 25% de qualquer de seus
ingredientes (ex.: açúcar, sal,
gordura).
Os produtos possuem teor
reduzido de nutrientes ou de valor
energético quando comparado ao
alimentos similares de mesmo
fabricanteou valor médio de 3
produtos similares conhecidos no
mercado.
ALIMENTOS DIET
São alimentos com redução
de 100% de qualquer de seus
ingredientes (ex.: açúcar, sal,
gordura). Normalmente, são
formulados para dietas de
restrição, de forma que sua
composição atenda às
necessidades dietoterápicas
especiais.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
São aqueles alimentos em
que foi adicionado um ou mais
nutrientes essenciais contidos
naturalmente ou não no alimento,
no objetivo de reforçar o seu valor
nutricional, ou ainda prevenir e
corrigir deficiências nutricionais
observadas na alimentação da
população ou de grupos
específicos (ex.: farinha de trigo
enriquecida com ferro e ácido
fólico).
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Definido segunda a ANVISA
como “ todo aquele alimento ou
ingrediente que, além das funções
básicas, quando consumidos como
parte da dieta usual, produz efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou
efeitos benéficos à saúde, devendo
ser seguro para consumo sem
supervisão medica”.
Características dos alimentos: Para poder apreciar as
modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer suas
características próprias e os fatores que as alteram.
1- físicas 
2- estado físico
3- biológicas
4- composição química
5- físico- químicas 
6- organolépticas/sensoriais
Características físicas 
Aspectos, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura 
Estado físico
• Emulsão: Caracteriza-se por uma fase micelar líquida e uma fase dispersante
líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros.
• Suspensão/Solução: Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase
dispersante líquida (geleias, gorduras, pastas, purês).
• Estado sólido: Caracteriza-se por uma fase micelar líquida e uma fase dispersante
sólida (manteiga, margarina, chocolate) ou por fases micelar e dispersante sólidas
(caramelos de açúcar parcialmente cristalizados
• Espumas: Caracteriza-se por uma fase micelar gasosa e uma fase dispersante
líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também
as espumas sólidas, que se caracterizam por uma fase micelar gasosa e uma fase
dispersante sólida (pão, bolo, sorvete, picolés)
• Aerossol: Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase dispersante
gasosa (humos) ou por uma fase micelar líquida e outra dispersante gasosa
(neblina/névoa).
Características biológicas
Modificação por ação de fermentos, enzimas ou bactérias,
adquirindo caraterísticas nova de sabor, aroma, digestibilidade e valor
nutritivo.
composição química
Nutrientes sofrem alterações pelas operações e pelos tratamentos 
empregados na cozinha.
Exemplo: adição de sal, vinagre, açúcar etc. 
Características físico- químicas 
• SOLUBILIDADE: Refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Ex.:
farinha de trigo em leite; leite em pó, açúcar ou café solúvel em água (pó solúvel )
• TERMOLABILIDADE E TERMOESTABILIDADE: É a temperatura em graus que o alimento apresenta
e tem influência sobre o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua
temperatura com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. A rapidez com que isso
ocorre varia com a consistência do alimento e a forma como são ingeridos. Classificação: frio,
morno, gelado, ambiente e quente.
• PROPRIEDADES ESPECÍFICAS DE HIDRATAÇÃO: Capacidade do alimento em adsorver líquido.
(hidratar)
• GELATINIZAÇÃO: Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.: gelatinização do amido.
• COAGULAÇÃO: Capacidade do alimento de se converter em sólido. Ex.: coagulação do leite, do
ovo ou das carnes.
• HIDRÓLISE POR AÇÃO DE COCÇÃO, ENZIMAS, BACTÉRIAS OU ÁCIDOS: Capacidade do alimento de
hidrolisar. A reação de hidrólise constante na reação da água com fixação de íons de hidrogênio
ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente. Ex.: a proteína do leite é hidrolisada pela
ação de bactérias na produção de iogurte.
Características organolépticas/sensoriais
são características específicas de substâncias puras e de alimentos,
que podem ser percebidas pelos sentidos: visão, olfato, paladar,
audição e tato. Exemplos: sabor, aroma, temperatura e estado físico
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
• As fases de preparo dos alimentos são caracterizadas pela associação
de fatores que modificam os alimentos e também pelas perdas de
nutrientes que ocorrem em maior ou menor grau. Dependendo da
técnica empregada, os fatores que modificam os alimentos podem
ser:
FÍSICOS: Subdivisão, dissolução, união e temperatura.
QUÍMICOS: Cocção, ação das enzimas e ação dos ácidos e álcalis,
reações e combinações químicas.
BIOLÓGICOS: Fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.
ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO
• OPERAÇÕES PRELIMINARES: São chamadas de operações
preliminares (ou pré-preparo) aquelas a que são submetidos os
alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreendem
as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (separar,
picar, cortar) ou mistura (PHILIPPI, 2014).
Exemplos de operações de pré-preparo: limpar, separar, lavar,
descascar, picar, misturar (fatores físicos)
• PESAGEM: Obtenção de medidas exatas para reprodução de receitas.
• LIMPEZA: Lavagem ou higienização de frutas, legumes e verduras, e
retirada de peles e tecidos conectivos de produtos cárneos.
(higienização= limpeza+ desifecção)
MÉTODOS DE TRANSMISSÃO DE CALOR
Depois das operações preliminares, os alimentos estão prontos
para serem submetidos a processos de cocção. A aplicação de calor nos
alimentos visa não somente à transformação das características
sensórias, mas também à qualidade higiênica e à inativação de
substâncias tóxicas e fatores antinutricionais, preservando-se ao
máximo o valor nutricional.
• Essa transmissão de calor ocorre das seguintes formas:
Convecção
Condução
Irradiação
CONVECÇÃO:
Aquecimento do meio de
cocção, podendo ser líquido ou ar,
no qual ocorre transmissão do calor
pelo deslocamento de moléculas
aquecidas, que se tornam menos
densas e sobem à superfície do
líquido ou ar aquecido, substituindo-
se pelas mais frias e densas, que vão
para o fundo do recipiente. Ex.:
cozimento de arroz, feijão, sopas, ou
seja, alimentos preparados com
algum líquido ou ar aquecido (uso da
airflyer, cooktop).
CONDUÇÃO:
Aquecimento dos metais,
no qual ocorre transmissão do
calor de uma molécula a outra por
contato (é a forma como se
aquecem os metais). Ex.: uso de
panelas, chapas, assadeiras,
formas, cooktop ,entre outros
IRRADIAÇÃO:
Transmissão de calor pelo ar
em forma de ondas, em que ocorre
transmissão de calor através de
ondas ou partículas (ar e mesmo
através do vácuo, raios solares,
micro-ondas, raios infravermelhos);
ocorre transmissão de energia, não
havendo necessidade de suporte
material. Para esse tipo de
transmissão de calor, o aparelho
mais utilizado é o micro-ondas, no
qual as ondas eletromagnéticas
penetram no alimento, causando
fricção entre as moléculas de água e
produzindo calor.
OPERAÇÕES DEFINITIVAS
São aquelas que envolvem a modificação do alimento, com o uso
de energia mecânica (operações de divisão ou união), energia térmica
(uso de calor ou frio) ou a associação de ambas.
Essas operações também são conhecidas como fundamentais ou de
preparo (cocção- assar, grelhar, cozinhar (fatores físicos, químicos e
biológicos) ) (PHILIPPI, 2014).
A cocção consiste na aplicação de calor que emana de uma fonte
de produção (combustível), que confere modificações no alimento
(sabor, composição química e estrutural).
Os dois processos básicos de cocção são: calor úmido e calor seco e
o “misto”.
CALOR ÚMIDO
• Água em ebulição: os alimentos são cozidos em água abundante, a 100°c .
ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.
• Fervura a fogo lento: é uma cocção de longa duração, com líquido
suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar
100°c. ideal para carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção
prolongada, a fim de adquirir sabor. ex.: doces e molhos. (slow cook)
• Cocçãoa vapor propriamente dito: Consiste em cozinhar por meio do
vapor que envolve o alimento (realçar a aparência dos alimentos,
principalmente, a cor de hortaliças, e reduzir as perdas de nutrientes
hidrossolúveis).Utiliza-se um recipiente com orifício no fundo (onde são
postos os alimentos). Frequentemente, utiliza-se o cuscuzeiro.
• Cocção a vapor sob pressão: Cocção em panelas especiais, vedadas com
uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio.
Quanto maior a pressão, mais rápido o cozimento. Ex.: cocção de
leguminosas secas ou carnes mais rijas.
CALOR SECO
• É o ato de desidratar o alimento por aquecimento. Exemplos de tipos de cocção
por calor seco: meio indireto e meio direto
• AQUECIMENTO DO AR LIVRE (CHURRASQUEIRA)
ASSAR NO ESPETO: Aplicar o calor de forma indireta, podendo este ser produzido
por resistências elétricas e por lenha ou carvão. Ex.: churrasco.
• AR CONFINADO (FORNO COMBINADO)
ASSAR NO FORNO: Submeter o alimento ao ar quente em uma câmara fechada.
Ex.: frango assado, bolo.
•
• FRITAR: Mergulhar completamente o alimento em grande quantidade
de gordura (não ultrapassando 180°C). Ex.: batata frita, bife à
milanesa.
• SALTEAR: Submeter pequenas quantidades de alimento em pouca
gordura, bem quente, movimentando a frigideira constantemente (os
alimentos não grudam e não criam líquido em excesso). Ex.:
batata sauté, isca de carne, legumes cozidos, massas.
• FRIGIR: Colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem
movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos.
• CHAPA: Ao ser grelhado, o alimento entra em contato com uma chapa
aquecida, a qual o transmite calor. Ex.: bife grelhado.
• MICRO-ONDAS: As ondas eletromagnéticas penetram no alimento,
causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.
CALOR MISTO: Na cocção por calor misto, existem 
duas etapas: 
CALOR SECO EM GORDURA: Para formar uma camada protetora em volta do alimento que impeça a
saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento.
CALOR ÚMIDO: Adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa.
Exemplos:
• REFOGAR: O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se
desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: legumes,
verduras, arroz, entre outros.
• ENSOPAR/GUISAR: O alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido
suficiente (água, vinho, sucos, caldos) para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho
encorpado. Utiliza-se fogo baixo e a panela deve estar tampada. Ex.: molho com batata.
• BRASEAR: O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se
o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Recomendado para
alimentos em que é preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade. Ex.: carne de panela, aves
selvagens.
COCÇÃO EM BANHO-MARIA:
Adicionam-se pequenas
quantidades de água ao assado no
forno. A vasilha onde é colocada a
preparação é submersa em outra
com água em ebulição. A cocção
propriamente dita será calor úmido
se houver água na vasilha interna,
senão poderá ser calor seco pela
evaporação da água do próprio
alimento. Este tipo de calor contribui
para uma distribuição uniforme de
calor.
COCÇÃO EM SOUS-VIDE
O nome de origem francesa
significa “sob vácuo” e nada mais é
do que cozinhar alimentos
previamente embalados a vácuo e
imersos na água em temperaturas
controladas. Esse método foi
desenvolvido para preparar
alimentos sem perder sua
composição nutricional original,
então, ele permite uma melhor
experiência de consumo, entregando
um alimento fresco, saboroso e com
todos os nutrientes preservados.
Alterações nutricionais e sensoriais no alimento
• Métodos de cocção com calor
úmido também são conhecidos
como dissolventes, pois, quanto
maior a quantidade de água e
maior o tempo de cocção, maior
a dissolução de nutrientes,
substâncias extrativas presentes
nos alimentos.
• Na cocção a vapor e a vapor sob
pressão, o tempo de cocção é
reduzido e a dissolução é
menor.
• Os alimentos ricos em amido, quando
submetidos à cocção por calor úmido,
aumentam de tamanho cerca de duas
a três vezes de seu volume inicial.
• Já os alimentos ricos em proteína
animal tendem a reduzir seu volume
pela retração das fibras musculares e
por coagulação das proteínas. As
perdas vitamínicas são
expressivamente maiores do que os
demais nutrientes.
• Em razão dos fatores (sensíveis ao
calor, umidade, oxigênio, luz e pH do
meio), o valor nutritivo dos alimentos
na forma em que são consumidos
depende em grande parte dos
métodos de plantio e colheita, da
industrialização, do armazenamento e
dos processos de preparo.
PROCEDIMENTOS DE PESAGEM DOS ALIMENTOS
UNIDADE DE MEDIDA
• É possível determinar a massa e o volume dos ingredientes que serão
utilizados nas preparações
• Etapa importante, pois os resultados das preparações dependem em
grande parte da exatidão das medidas dos ingredientes que serão
utilizados.
• Para que a medida dos ingredientes seja precisa, é necessária a utilização
de balanças e recipientes graduados (litros (L), mililitros (ml))
• Na produção de alimentos nem sempre isto é possível. Opção: utensílios
caseiros – xícaras, colheres e copos (medida caseira)
• Em uma preparação, a falta de “equipamentos padronizados” pode haver
diferença na medida (receita) quando aferida com base em medidas
caseiras.
Medidas Caseiras
Por que é necessário pesar e medir os
alimentos?
• É necessário padronizar receitas
• Produto final e custos adequados; 
• Assegura a reprodutibilidade e consistência dos resultados finais de
uma receita.
• O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita
e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo.
• A reprodução garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada
repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados
diversas vezes e por pessoas diferentes.
• Medidas são expressas em volume (L, mL) ou peso (Kg, g).
Mensuração dos alimentos com uso de 
balança
• Os utensílios e equipamentos utilizados como medida devem ser padronizados.
• No caso do uso de equipamentos como balanças digitais ou eletrônicas de precisão,
recomenda-se usar o mesmo equipamento para a pesagem de todos os ingredientes,
evitando-se, assim, alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos.
• É importante observar a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua
regulagem com frequência.
• Um recipiente medidor deverá ser primeiramente pesado e ter seu peso anotado (TARA)
• Em seguida, o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado, é necessário
subtrair o peso do recipiente e anotar o resultado (que será correspondente apenas ao
do alimento).
• Uma balança digital precisa ser primeiramente zerada e nivelada.
• Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento
pode, então, ser colocado no recipiente; o peso obtido será correspondente somente ao
do alimento.
Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes
Ingredientes seco
Homogeneizar o ingrediente –
presença de grumos, deverá ser
desmanchado com utensílio
apropriado;
Preencher a medida com auxílio de
uma colher;
Não sacudir e nem comprimir;
Nivelar com uma espátula ou lado
reto de uma faca;
Pesar
Ingredientes líquidos
Homogeneizar o ingrediente;
Utilizar medidores de vidro
graduados (ou transparentes);
Medir o volume (com auxílio ou
não);
Usar o funil, ao usar a proveta;
Fazer a leitura ao nível dos olhos;
Não segurar o recipiente medidor
– manter em superfície plena;
Fazer a leitura na parte inferior do
menisco (curva)
Ingredientes pastosos ou gordurosos
Temperatura Ambiente;
Retire com antecedência da
geladeira
Compactar a gordura na medida;
Comprimir e retirar as bolhas de ar
Nivelar;
 Retirar o excesso com espátula ou
faca
Pesar
Pode ser utilizado papel
alumínio/sacola plástica
CRITÉRIOS PARA AFERIÇÃO DE MEDIDAS
• 1) Não remover pratos,nem trocar com os
de outra balança.
• 2) Verificar a capacidade da balança e não
exceder essa capacidade.
• 3) Evitar colocar em balanças eletrônicas
alimentos quentes.
• 4) Conservar a balança higienizada.
• 5) Ao tarar a balança, olhar no mostrador e
aguardar o equilíbrio da balança.
• 6) Ao pesar, olhar no mostrador e aguardar o
equilíbrio da balança.
• 7) Ao finalizar a pesagem, zerar a balança
• 8) Usar espátulas e colheres higienizadas e
secas para facilitar o manuseio de alimentos
sólidos.
• 9) Para pesar sólidos granulados ou em
sólidos em pó, o recipiente deve ser
sacudido e o pó peneirado antes da
pesagem. O pó peneirado não deve ser
comprimido.
• 10) As gorduras devem ser pesadas à
temperatura ambiente.
• 11) O peso de sólidos é expresso em gramas
(g) ou quilogramas (kg).
• 12) O volume é expresso em mililitros (ml)
ou em litros (l).
• 13) O óleo deve ser medido como líquido.
• 14) Tanto para líquidos como para sólidos,
deve-se procurar usar recipientes de
tamanho compatível com a massa ou o
volume a ser pesado ou medido
DENSIDADE
• A densidade existe para determinar a quantidade de matéria que está
presente em determinado volume.
• Segundos os físicos, a densidade ou massa especifica de um corpo
(representada pela letra d ou pela letra grega p) foi definida como a relação
entre a massa (m) e o volume (V) ocupado por esta.
Como fazemos o cálculo de densidade de um alimento?
• Como a densidade é a massa por unidade de volume de alguma substância,
o cálculo de densidade é feito pela divisão da massa do alimento pelo seu
volume: DENSIDADE = MASSA / VOLUME, sendo expressa na forma:
d=m/V.
• A definição de densidade, dada pela equação d=m/V, somente pode ser
aplicada ao corpos homogêneos (composições iguais).
exemplo 1: 
• UM POTE DE MANTIMENTOS APRESENTA EM SUA DESCRIÇÃO
TÉCNICA UMA CAPACIDADE DE VOLUME DE 4L. SEI QUE, NESSE
MESMO POTE, CONSIGO ARMAZENAR 3KG DE FEIJÃO CRU. QUAL
VOLUME DOS POTES DE MANTIMENTO PRECISAREMOS PARA
ARMAZENAR 5KG DE FEIJÃO?
Fórmula: d=m/V
Cálculo:
resposta
• 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑑𝑜 𝑓𝑒𝑖𝑗ã𝑜 = 3/4 = 0, 75𝑘𝑔 / 𝑚 3
• 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = massa (kg)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 (𝑙) 
• 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 (𝑙) = massa (kg)
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒
• Volume (l) = __5_ = 6, 66l
0, 75 
O recipiente precisa ter uma capacidade de, no mínimo, 6,66 litros para 
armazenar 5kg de feijão cru
Exemplo 2: 
• Um serviço de alimentação fornece um total de 1000 refeições, para se obter o número de cubas
necessárias, para arroz à grega, de densidade igual a 0,64kg/m³, com porção de 120g, obtém-se o
volume da preparação da seguinte forma:
m: ? d: ? V: ?
Sabendo-se o volume da preparação e as dimensões da cuba retangular, obtém-se o número de
cubas:
dimensão da cuba: 0,50 m x 0,35 m x 0,40 m: ?
Número de cubas:?
 Para se obter o V dos utensílios retangulares, aplica-se a fórmula: comprimento x altura x largura, que dará o volume em cm³, dm³ ou m³.
resposta
• m= 120g x1.000= 120.000g /1000 (120kg)
• d=0,64kg/m³
• V= 120/0,64= 187,5l
2ª parte
0,50 m x 0,35 m x 0,40 m: 0,070m³x1000 (70l)
187,5l/70l= 2,63 ≡ 3 cubas 
*cada Kg=1000g
* Cada L=1000mL
Densidade e nutrição
• A utilização da densidade é de grande importância nas diversas áreas
da nutrição, como podemos ver:
• Na Unidades de alimentação e nutrição (UAN), é utilizada para
calcular o volume de alimentos e preparações, determinando, assim,
o tamanho dos utensílios e equipamentos necessários para o pré-
preparo e distribuição;
• Na nutrição clínica, é utilizada na elaboração de dietas enterais,
determinando o volume adequado para a quantidade de calorias,
• Na Bromatologia, é utilizada no controle de qualidade dos produtos,
como o leite, para observar fraude ou não durante o processamento.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO (FTP)
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
A ficha técnica de preparação (FTP) é um instrumento gerencial e 
de apoio operacional, que padroniza receitas identificando os seus 
componentes com as características de produção de cada preparação, 
além de levantar custos, ordenar o preparo, calcular o valor energético 
total (VET) e sugerir a montagem dos pratos que são ou podem ser 
preparados em um ambiente doméstico ou institucional. É uma 
ferramenta importante para a formação de preço de vendas, fixação de 
padrões e histórico das receitas (VASCONCELLOS, 2002; VAZ, 2006; 
ABREU e SPINELLI, 2014)
• A ficha técnica de preparo é uma ferramenta utilizada para planejar e
padronizar as preparações do cardápio
• são formulários onde estão descritos os ingredientes e a Técnica
Dietética pela qual aquela preparação deve ser realizada.
• O principal objetivo da utilização das fichas técnicas em uma UAN é
garantir as mesmas características e a qualidade da preparação
independentemente da mão de obra.
• Com a FT devidamente preenchida, poderemos fazer um
planejamento de compras, calcular os custos das preparações e o valor
nutritivo aproximado da porção servida.
• De modo geral, podemos dizer que é uma planilha na qual vamos
coletar informações sobre ingredientes e suas quantidades, modo de
preparo, custo e valor nutricional da preparação e da porção, analise
sensorial, entre outras informações importantes.
Aplicações das FTP
As FTPs elaboradas podem ser
utilizadas:
Como veículo de comunicação em
marketing, principalmente no
merchandising culinário.
Muito utilizado em cozinhas
experimentais na criação de
protótipos alimentícios.
Na rotulagem nutricional,
garantindo confiabilidade às
informações divulgadas.
INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS
Para elaborarmos uma ficha técnica de preparo de forma
adequada, precisamos entender alguns conceitos, como os de
indicadores de preparo de um alimento.
Os indicadores foram estabelecidos para indicar a relação de
perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-
preparo e preparo.
Antes de conhecermos detalhadamente cada indicador, é
importante conhecermos que alguns conceitos :
• PESO BRUTO (PB) OU PER CAPITA BRUTO:É o peso do alimento como é
adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no
dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.
• PESO LÍQUIDO (PL) OU PER CAPITA LÍQUIDO:É o peso do alimento cru,
obtido com a eliminação das aparas.
• PESO DO ALIMENTO COZIDO (PAC):É o peso do alimento cozido, empregado
para o cálculo do IC e do valor energético.
• PESO COZIDO DA PREPARAÇÃO (PCP)/RENDIMENTO: Serve para calcular o
valor energético e o IC da preparação, além de ser usado para alimentos
compostos de vários ingredientes. Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre
outros.
• PER CAPITA: Quantidade do alimento cru e limpo por pessoa.
• PORÇÃO: Quantidade de alimento/preparação já cozido(a) e pronto(a) para
o consumo por pessoa.
INDICADOR DE PARTES COMESTÍVEIS (IPC) 
OU FATOR DE CORREÇÃO (FC)
O IPC ou FC é um índice que determina/prevê as perdas inevitáveis do
alimento durante as etapas preliminares, ou seja, são as alterações
(perdas) que acontecem nas etapas de pré-preparo quando
executamos atividades como: descascar, descongelar, catar, limpar,
desossar.
Essa perda é de fundamental importância no planejamento. Mediante
a utilização do FC, será possível obter ao final do preparo a quantidade
definida inicialmente.
Fator de correção (FC)
• Os alimentos utilizados para determinar o FC sempre estão crus, seja ele o Peso
bruto (PB), conforme adquirido, ou o peso líquido (PL) do alimento depois de
limpo e preparado para utilizar.
FC: PB
PL
• Ex.: compramos 1.000g de chuchu. Depois de limpo, verificamos que temos
apenas 500g de chuchu.
FC: ? FC: 1000g = 2
FB: 1000g 500g
FL: 500g
Sempre que tivermos que comprar chuchu multiplicaremos a quantidade total prevista para
servir por dois, assim obtendo a quantidade total a comprar.
Atenção!!! 
• Assim, sempre que for preciso calcular determinado FC, deverá
multiplicar a quantidade total prevista para servir (PL) pelo FC,
obtendo a quantidade total a comprar (PB). Deste modo, tanto o PB e
o PL podem ser determinadospelo FC, conforme as fórmulas abaixo:
PB = FC x PL
PL = PB / FC
UTILIZANDO A FÓRMULA DE BASE, CALCULE O FATOR DE
CORREÇÃO DOS ALIMENTOS ABAIXO:
• A) ALFACE (PB = 250G; PL = 200G)
• B) TOMATE SEM CASCA E SEM SEMENTE (PB = 500G; PL = 300G)
Para o cálculo de FC, os pesos dos alimentos, em PB ou PL, devem estar na mesma unidade de medida (g ou kg).
Este é um indicador adimensional, assim, depois de determinado o valor, não deve ser acompanhado de nenhuma
unidade.
Calcule o Fator de Correção (FC) da batata-inglesa: 
Peso bruto = 1.908 kg, Peso líquido = 1.800 kg.
A) 1,06
B) 1,13
C) 1,35
D) 1,6
E) 1,04
Para preparar uma porção de salada de frutas, são necessários 20g de mamão, 20g de
maçã e 20g de uva preta (devidamente descascadas e sem sementes). Considerando
que o fator de correção (FC) seja 1,47; 1,14 e 1,28, respectivamente. Calcule as
quantidades em gramas de cada fruta deve ser comprada para servir 1 porção da
salada de frutas para 30 pessoas?
A. 988g, 720g e 420g
B. 882g, 684g e 768g
C. 59,4g, 52,8g e 55,6g
D. 768g, 882g e 684g
E. N.D.A
resposta
• 1º passo: calcular os PBs:
Mamão- PB: FC x PL: 1,47x20g: 29,4g
Maçã- PB: 1,14 x20g: 22,8g
Uva- PB: 1,28 x 20g: 25,6g
• 2º passo: calcular para 30 pessoas
Mamão: PB x nº de pessoas/porções : 29,4 x 30: 882g
Maçã:22,8 x 30: 684g
Uva: 25,6 x 30: 768g 
IMPORTANTE:
• Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente
estabelecer sua tabela de FC de acordo com: o tipo de alimento adquirido
(verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam um FC maior); o
treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício; a
qualidade dos utensílios (ex.: a faca afiada evita desperdício); a qualidade
dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade de
alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado); além do tipo de
corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do
alimento.
• Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz
necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL. Nos
serviços de alimentação sempre se busca um FC mais próximo de 1, pois
isto indica menor perda e, consequentemente, menor custo.
ÍNDICE DE COCÇÃO (IC) OU FATOR DE COCÇÃO
(FCC) OU FATOR TÉRMICO (FT)
• Para cada alimento, existe um % de perda ou ganho durante as operações
definitivas que são as etapas de preparo.
• As perdas ou ganhos na etapa de cocção acontecem dependendo do tipo
de cozimento utilizado.
• É a relação entre o peso cozido e o peso líquido e reflete a perda de água
ou retração das fibras, como carnes e vegetais, e a hidratação produzida a
partir da absorção da água pelo amido, no caso de cereais e leguminosas.
• Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores podem interferir no
rendimento do alimento: O resultado da conversão do alimento pode ser
maior ou menor do que 1. Quando é menor que 1, indica que o alimento
perdeu peso durante o processo de cocção e, quando é maior que 1,
indica que houve ganho de peso. Esse índice é obtido por meio do
cálculo: IC = PESO COZIDO ( PAC ) /PESO LÍQUIDO ( PL ) OU CRU
UTILIZANDO A FÓRMULA DE BASE, CALCULE O
FATOR DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS ABAIXO:
• A) ARROZ (PESO COZIDO = 600G; PESO CRU = 200G)
• B) MACARRÃO (PESO COZIDO = 1500G; PESO CRU = 600G)
• C) FILÉ DE FRANGO (PESO COZIDO = 150G; PESO CRU = 180G)
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR)
• Alguns alimentos, como os grãos secos, precisam ficar imersos em líquido
em remolho por algum tempo para serem reidratados antes do consumo
ou da cocção. Durante esse processo, o alimento sofre aumento em seu
peso pela hidratação a que foi submetido e, consequentemente, ocorre
diminuição do tempo de cocção.
• Alguns cereais e a maioria das leguminosas são os alimentos que
necessitam de reidratação, por exemplo, o trigo para tabule e o feijão
depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em
relação ao peso seco (peso inicial).
• Para mensurar o índice de reidratação que sempre deve ser maior do que 1
(indicando que houve ganho de peso), o cálculo a seguir deve ser utilizado:
• IC REIDRATAÇÃO = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO /PESO DO
ALIMENTO SECO OU LÍQUIDO
• JOÃO DEIXOU 250G DE FEIJÃO DE REMOLHO POR 8 HORAS E, AO 
FINAL, PERCEBEU QUE O FEIJÃO PESAVA 630G. QUAL O IR DO 
FEIJÃO?
DADOS:
P SECO = 250G
P REIDRATADO = 630G
• Com a fórmula do IR, é possível determinar o peso reidratado e o
peso seco (líquido) do alimento da seguinte forma:
PESO REIDRATADO = IR × PESO SECO ( LÍQUIDO )
TERMOS E DENOMINAÇÕES CULINÁRIAS QUE PODEM
SER UTILIZADOS NA FICHA TÉCNICA DE PREPARO
TERMOS UTILIZADOS NA FASE DE PREPARO DOS 
ALIMENTOS
• Alguns termos da culinária são utilizados para descrever a técnica de
preparo dos alimentos na ficha técnica. Abaixo, descrevemos quais
são eles:
PREENCHIMENTO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO
As informações que devem conter na ficha, são:
1. Nome de cada tipo de ingrediente
2. Quantidades necessárias em peso e volume
3. Custo bruto de cada ingrediente (antes do processamento)
4. Fator de correção e percentual de rendimento
5.Número de porções ou rendimento total
6. Procedimento ou modo/técnica de preparo
7. Observações gerais
8. Custo final da receita
9. Valor calórico da preparação
FÓRMULAS PARA CÁLCULOS
• PCB (peso do alimento sujo para uma pessoa) = PB X N º DE PORÇÕES
• PB=FC X PL
• QT = PCB × N º DE PORÇÕES
• FC (FATOR DE CORREÇÃO) = PB / PL
• FC = PCB PC
• PC (PER CAPITA) = PCB FC
• PC = PL N º DE PORÇÕES
• PL = PC × N º DE PORÇÕES
• PORÇÃO = RENDIMENTO N º DE PORÇÕES
• CUSTO TOTAL = CUSTO UNITÁRIO × PB (Peso bruto ou quantidade 
total (peso do alimento sujo que será utilizado em toda preparação)
• CUSTO TOTAL DA PREPARAÇÃO = ∑ CUSTO TOTAL DOS INGRE
DIENTES
• CUSTO DA PORÇÃO = ∑ CUSTO TOTAL DOS INGREDIENTES N º
DE PORÇÕES
• DENSIDADE = MASSA ( KG ) VOLUME ( L )
• PESO COZIDO = IC × PL
• PESO LÍQUIDO ( PL ) = PESO COZIDO FC
• CÁLCULO DO CUSTO
Custo unitário é o valor que se paga pelo ingrediente utilizado na
preparação em relação à unidade de medida referida na ficha técnica.
EXEMPLO
• A berinjela custa R$6,34 o kg — esse é o custo unitário. No entanto,
como só será utilizado 0,650kg, o custo total será então o valor
proporcional a essa quantidade (nesse caso: R$4,12)
• Custo total ou valor total da preparação corresponde ao somatório
dos valores totais de cada ingrediente utilizado na preparação. Assim,
apura-se o custo direto da matéria-prima.
• Valor total da preparação = somatório dos totais de cada item da ficha
técnica
• Valor da porção é o valor de uma porção individual, ou seja, o valor
total da preparação dividido pela quantidade especificada no
rendimento da porção.
• AÇÚCAR: CUSTA R$3,98 O KG. SE EM UMA PREPARAÇÃO FOR
UTILIZADO 0,350KG, DE QUANTO SERÁ O CUSTO TOTAL DESSE
INGREDIENTE?
R$3,98 --------------- 1 KG
X --------------- 0,350KG
LOGO: X = 3,98 × 0,350
X = R$1,39
VERIFICANDO O APRENDIZADO
• 1. JOANA COMPROU 1000G DE ABÓBORA PARA FAZER UMA SOPA, FORAM RETIRADAS CASCAS E
SEMENTES, RESTANDO 550G. ASSIM, SEMPRE QUE JOANA PRECISAR COMPRAR ABÓBORA PARA UMA
RECEITA QUE UTILIZA 800G DA POLPA DA ABÓBORA, ELA DEVERÁ COMPRAR QUANTO DA HORTALIÇA
COM CASCA APROXIMADAMENTE?
a) 1,45g
b) 0,8kg
c) 450g
d) 1,81g
e) 1550g
PB = FCXPL
PL = PBXFC
2. PEDRO PERCEBEU QUE 200G DE BATATA CRUA E LIMPA RESULTOU EM 145G DE BATATA FRITA. 
QUAL O IC DA BATATA FRITA?
A) 55g
B) 345g
C) 0,7g
D) 1,37g
E) 0,6g