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NOME DO TUTOR | TURMA
ENCONTRO: 1
EMENTA
Introdução à técnica dietética: definição, terminologia, importância e aplicação. Pesos e medidas: per-captas, porções, medidas caseiras e equivalências. Pré-preparo e indicadores culinários: fator de correção, índice de conversão, índice de reidratação, densidade, densidade energética, fator de rendimento. Métodos de cocção dos alimentos, calor úmido, calor seco e calor misto. Ficha técnica da preparação e lista de compras. Grupos alimentares (cereais, leguminosas, frutas, hortaliças, açúcar e açucarados, leite, ovos, carnes, óleos e gorduras, bebidas e condimentos.): conceito, classificação e estudo dietético dos grupos alimentares. Planejamento de refeições para diferentes objetivos e consistências. 
OBJETIVOS DA DISCIPLINA
Compreender a aplicação das técnicas de pré-preparo e preparo mais adequadas para a biodisponibilidade dos alimentos, preservando ou potencializando seu valor nutricional, além das características sensoriais;
Compreender o planejamento alimentar para diferentes situações que interferem no processo do metabolismo dos nutrientes;
Conhecer e compreender os grupos alimentares, conforme as recomendações do Guia alimentar para a população brasileira.
UNIDADE 1 
 INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Tópico 1 – Conceito e Aplicação
Tópico 2 – Técnicas de Pré-Preparo e Preparo
Tópico 3 – Ficha Técnica da Preparação e seus Componentes
UNIDADE 2 
GRUPOS ALIMENTARES
Tópico 1 – Guias alimentares
Tópico 2 – Cereais, Raízes E Tubérculos
Tópico 3 – Hortifrutis
Tópico 4 – Carnes e Ovos; Leguminosas; Leite, Queijos e Iogurtes
Tópico 5 – Açúcar e Açucarados; Óleos e Gorduras; Bebidas e Condimentos
UNIDADE 3 
PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E DIFERENTES OBJETIVOS E CONSISTÊNCIAS
Tópico 1 – Distúrbios Digestivos
Tópico 2 – Doenças Crônicas Não Transmissíveis
Tópico 3 – Restrições Alimentares
Tópico 4 – Dietas Hospitalares
Trilha interativa
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Na trilha você encontrará: artigos, vídeos complementares, material de apoio, livros de receitas, entre outros!
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CONCEITO 
	A técnica dietética é a sistematização do pré-preparo e preparo dos alimentos que aumentam ou retardam a absorção dos nutrientes. 
Os principais objetivos da técnica dietética dos alimentos são:
nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos 
 
Nutricional
está ligado à escolha adequada das técnicas de
preparo, assegurando que os nutrientes dos alimentos sejam preservados, ou potencializados, ou seja, durante o preparo dos alimentos utilizamos diversas técnicas, como cortar, triturar, cozinhar, entre outras, que podem alterar o valor nutricional dos alimentos, causando perdas nutricionais
Higiênico
Tendo em vista que os alimentos são ricos em nutrientes, estes estão sujeitos à deterioração e contaminação por micro-organismos. Assim, é fundamental a aplicação das boas práticas de manipulação dos alimentos em todas as etapas da produção, da escolha do fornecedor ao momento da entrega da preparação.
Digestivo
Está relacionado ao grau de digestibilidade do
alimento e qual seu potencial, se cru ou cozido
Sensorial
é fundamental, você por vezes já deve ter escutado
alguém falar que comemos com os olhos. Comemos pelo aroma, pelos sentidos, entre outros fatores. 
Econômico
Econômico em todos os sentidos, de rentabilidade, de recursos humanos e de tempo. 
	Outro conceito importante que você encontrará é o de biodisponibilidade, utilizado desde 1980 na nutrição, sendo considerado a fração de qualquer nutrienteingerido, absorvido e com potencial para suprir demandas fisiológicas de tecidos
alvos (COZZOLINO, 2016). Sua efetivação dependerá de vários fatores como: a característica e forma química dos alimentos, as substâncias antinutricionais, a quantidade ingerida, as combinações dos nutrientes ingeridos e a presença de agentes ligantes, ou seja, não significa que a quantidade de nutriente contida no alimento será utilizada (COZZOLINO, 2016). 
PANELAS E USO DO MICRO-ONDAS
Nos dias atuais não há como pensar em alimentos de forma isolada, certo? Por que seria importante você estudar equipamentos e utensílios? 
	O saber popular já deu indícios que se cozinhássemos em panelas de ferro, poderíamos tratar anemias, sendo um ponto positivo, porém, esses mesmos utensílios podem nos trazer malefícios, alterando as características dos alimentos e o objetivo da preparação, principalmente pela migração de compostos tóxicos, como o alumínio, chumbo, cromo e níquel. Dessa forma, a escolha do utensílio e equipamento para ser usado para a preparação será fundamental. 
PANELAS DE ALUMÍNIO 
Em panelas novas, nota-se maior migração do alumínio em líquidos
com ponto de ebulição do que em panelas já usadas. No entanto, em tempo de cocção de 15 a 30 minutos, a migração é igual em ambos os utensílios (novos e usados). Atualmente, o mineral está relacionado com diversas pesquisas como um composto relacionado com doenças como Alzheimer. 
PANELAS DE FERRO 
A migração do micronutriente é influenciada pelo pH dos alimentos
durante a cocção. Alimentos ácidos têm um acréscimo maior do mineral do que os alimentos alcalinos. A quantidade de ferro migrante é superior nos utensílios
de ferro
PANELAS DE AÇO INOXIDÁVEL 
Combinação de ferro, cromo e níquel. Os utensílios de inox são fonte considerável de cromo na alimentação, contribuindo com um acréscimo de 0,01 a 0,31 mg/L no alimento preparado. 
PANELAS DE TEFLON 
Revestimento em politetrafluoretileno, práticas na limpeza, no entanto, na
cocção há liberação de substâncias que podem causar câncer. Essas substâncias tóxicas são liberadas principalmente quando o teflon é arranhado. No momento de mexer o alimento ou lavar, deve-se tomar cuidado com o utensílio utilizado para não perder a camada de revestimento. 
PANELAS DE VIDRO 
Nas panelas de vidro não há migração de compostos para os alimentos.
O calor fica concentrado na parte inferior, muitas vezes não havendo controle da
preparação. Material frágil. Dificuldade em dourar os alimentos, como as carnes. 
PANELAS DE CERÂMICA 
Deve-se optar pelas ofuscadas, pois as vitrificadas são elaboradas com
óxido de chumbo, substância que pode migrar para os alimentos, podendo causar
doenças, como o câncer. 
PANELAS DE ESMALTADAS 
O esmalte pode conter óxido de chumbo, podendo causar doenças, como o
câncer. As pintadas a mão podem conter tintas que, ao serem aquecidas, migram
para os alimentos causando intoxicação. 
PANELAS DE BARRO 
Não há migração de substâncias tóxicas para a saúde. As características
sensoriais dos alimentos são mantidas. Quando utilizadas, devem ser untadas
de óleo. Quando novas, devem ser levadas ao forno por, no mínimo, duas horas
para selagem. 
FORNO MICRO-ONDAS 
O forno micro-ondas é um equipamento que pode facilitar o cotidiano das
pessoas em relação à alimentação. Produz calor que alcança diretamente o alimento,
chegando a uma temperatura de 100 °C. No entanto, se utilizado de forma incorreta, pode
trazer prejuízos aos indivíduos, como a exposição de xenobióticos — substâncias externas ao
organismo humano que podem causar alto grau de toxicidade às pessoas. 
FORNO MICRO-ONDAS 
Os utensílios adequados para o equipamento devem ser resistentes e
indicados pelo fabricante. Plásticos, como potes, devem ser próprios para uso
no micro-ondas. Já as louças ou porcelanas não devem conter acabamentos com
material metálico e tintas. Madeira e palha podem ser utilizadas para aquecimento
rápido, de no máximo um minuto. 
FORNO MICRO-ONDAS 
Alguns materiais são inadequados para uso no micro-ondas, como o metal
e alumínio. Como exemplo, temos o papel-alumínio, que pode produzir faíscas;
copos de cristal que podem estourar; e utensílios esmaltados ou decorados que
podemliberar substâncias tóxicas. Outro cuidado com o equipamento é: não
cozinhar ovos com cascas no micro-ondas, pois podem estourar. Ainda, não
realizar frituras, pois não há controle da temperatura do óleo. 
	O pré-preparo é a etapa prévia ao preparo e consta em operações realizadas nos alimentos para que estes sofram tratamento ou modificações por meio de limpeza, higienização, descongelamento, divisão e mistura. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar frutas, verduras e legumes). 
	A técnica de preparo visa assegurar alguns fatores como: preservação de nutrientes, que o alimento seja agradável nas características sensoriais, melhorara digestibilidade, inativar fatores antinutricionais e aproveitamento total dos nutrientes e ingredientes. 
TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 
	Antes de se iniciar uma receita, é necessário ler com atenção todos os itens, com a finalidade de assegurar as condições de pré-
preparo e preparo e evitar a interrupção do trabalho, certificando-se que não irá faltar nenhum ingrediente para o preparo da receita.
	Por exemplo, ao elaborar um bolo deve-se verificar todos os ingredientes da receita, untar a forma a ser utilizada e pre aquecer o forno para que este seja utilizado para assar o bolo. 
 
TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 
	A divisão simples é a operação em que o alimento é fragmentado em partes, mantendo todos os componentes em um todo.
	Inclui-se nos métodos de divisão simples: cortar,
picar, moer, triturar e amassar 
 
 
DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO 
DIVISÃO SIMPLES 
	Além da divisão, os alimentos ainda podem ser separados em partes menores, sendo que cada parte contém diferentes componentes. Por meio desta divisão, pode-se separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um
líquido. 
	Os alimentos líquidos podem ser separados pelas seguintes operações, como decantar e centrifugar. Já os alimentos sólidos podem ser separados por operação como pelar ou descascar, peneirar e moer. 
	Quando se trata em separar um alimento sólido e um líquido, podem ser utilizadas operações como espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar.
DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES 
	
	Durante o pré-preparo de uma receita, ainda podem ser utilizadas operações de união com a finalidade de juntar mais de dois ingredientes ou alimentos. Essa operação compreende misturar, bater, amassar e sovar. 
UNIÃO DOS ALIMENTOS 
	
	Ao reproduzir uma preparação, é de grande valia que os ingredientes sejam medidos com precisão, a fim de realizar a correta preparação da receita e obter o produto desejado.
	Medir os ingredientes garante o cálculo do
valor nutricional da preparação e evita o desperdício dos ingredientes. Porém, os valores para pesos e medidas não seguem um padrão, podendo ser consideradas diferenças de volume entre os tipos de utensílios utilizados como medidas. 
 
PESOS E MEDIDAS CASEIRAS 
 
Existem duas formas para obter a medição dos ingredientes. 
A medição
pode ser feita por de instrumentos com capacidade de medidas padronizadas
(balança, litros ou recipientes graduados) 
Ou por meio das medidas caseiras
(xícaras, colheres, copos, escumadeira, concha) que geralmente são mais utilizadas 
Mesmo que se utilize os mesmos utensílios, por exemplo, as mesmas
xícaras ou as mesmas colheres para medir, é necessário ficar atento no modo em
como se é medido nesses utensílios. Pois, uma xícara cheia pode ser mensurada
de diferentes formas dependendo do ponto de vista de quem está a enchendo 
Tentar padronizar
É rasa?
É nivelada?
Ainda podem ser adotadas abreviaturas que facilitam a leitura e o processo
de preparação de uma receita. 
	As farinhas, cacau, aveia, açúcar ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. Deve-se homogeneizar os ingredientes caso estes estejam com grumos ou encaroçados utilizando uma colher ou uma peneira, dependendo do ingrediente.
	Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados de forma cuidadosa no utensílio de medida. Após, com uma espátula ou com o lado cego da faca, a superfície deve ser nivelada, retirando o excesso 
 
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS
INGREDIENTES 
INGREDIENTES SECOS 
 
	Para a medição dos produtos líquidos, estes devem ser colocados nos
utensílios nos quais serão pesados e após serem transferidos para medidores
de vidro com graduação (jarras, copos, xícaras) com o tamanho adequado para o volume. Em seguida, deve-se colocar o recipiente em uma superfície plana, despejar o líquido e verificar o nível na altura dos olhos até que chegue a demarcação estipulada, conforme demonstrado a seguir: 
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS
INGREDIENTES 
INGREDIENTES LÍQUIDOS 
 
	Os alimentos pastosos, como o doce de leite, ou gordurosos, como manteiga ou margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente (retirando-o da geladeira com antecedência) e colocados em um medidor com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento cada vez que ele for colocado, a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia, nivelar a superfície com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso.
	Para a medição de óleos e azeites, é necessário utilizar o mesmo
procedimento dos ingredientes líquidos. 
 
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS
INGREDIENTES 
INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS 
 
	A lista de equivalências, ou de substituição, é uma ferramenta utilizada para efetuar substituições dos alimentos a serem consumido, devendo garantir que a diferença calórica e de macronutrientes seja insignificante ao realizar a troca de uma porção de alimento por outra porção do mesmo grupo em que este está
inserido, ou seja, equivaler a uma porção de outro alimento do mesmo grupo. 
LISTA DE EQUIVALÊNCIA 
	Esta lista então é dividida em grupos, podendo conter grupos dos pães, de carnes, de arroz, de leites e derivados, de sobremesas, de óleos e gorduras, de frutas, entre outros. Porém, dentro de cada grupo de alimentos deverá conter o que seria uma porção de cada alimento, sendo apresentados em medidas caseiras. Além disso, pode-se especificar os valores dos alimentos em gramas e em quilocalorias 
LISTA DE EQUIVALÊNCIA 
	O per capita é a quantidade de alimento consumido por pessoa. Esse per capita pode ser definido através de grupos de alimentos, sendo este quantitativamente analisado por meio de uma tabela média de alimentos, que deve ser elaborada considerando as espécies possíveis de gêneros a serem oferecidas em cada grupo de alimentos.
	Realizar a definição de per capita, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisição. 
 
PER CAPITA DOS ALIMENTOS 
	Após as preparações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos já estão prontos para serem consumidos. Porém, temos alimentos que necessitam ser submetidos por diferentes processos para serem consumidos. Frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos.
	 Para possibilitar a cocção, geralmente são utilizados dois processos básicos de cocção, o calor seco e o calor úmido. Entretanto, há mais um processo que pode ser utilizado, o calor misto. 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
	É um método de cocção em que não se utiliza líquido, resultando na desidratação do alimento. O calor seco pode ser empregado sendo utilizado gordura ou não. Sendo assim, o ar ou a gordura
irão funcionar como meio de transferência de calor. 
	Os métodos de cocção que utilizam a gordura como transferência de calor são conhecidos como saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão e fritar em equipamentos elétricos com um pouco de gordura. Da mesma forma que existem os métodos secos que usam a gordura como
fonte de calor, há aqueles que não a utilizam. 
	Estes consistem na aplicação apenas
de ar seco, podendo ser realizado por meio direto ou indireto. Como exemplo de
métodos de cocção por calor seco semgordura, temos: assar no forno, assar no
espeto e grelhar. 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
CALOR SECO 
 
	Diferente do calor seco, o método de calor úmido utiliza a água como meio de cocção, podendo ser realizada por meio de líquido quente ou a vapor, sendo que a temperatura e o tempo de cocção, tem indicação diferente para cada alimento e cada método de calor úmido que é empregado. 
	Os meios que podem ser utilizados, como os citados, são por líquido
quente que pode ser feito sob fervura em fogo lento, fervura em ebulição e banhomaria; ou por cocção a vapor realizado sem pressão, sob pressão ou por cocção em panelas elétricas 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
CALOR ÚMIDO 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
CALOR ÚMIDO 
 
Vale ressaltar que quando utilizamos os métodos de cocção por calor úmido, podem existir perdas nutricionais por dissolução de componentes hidrossolúveis presente nos alimentos. Dessa forma, é recomendado que seja reduzida a quantidade de água utilizada e que o alimento seja preparado por menor tempo de cocção para minimizar as perdas. 
	Neste método, esta cocção consiste na aplicação do calor
seco e úmido. Os métodos conhecidos e utilizados são brasear, refogar e ensopar. Assim, a cocção inicia-se com o calor seco com a finalidade de formar uma camada protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos, sendo submetido, em seguida, o alimento em calor úmido. 
	Desta forma, as substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento (calor seco), para depois, por adição
de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (calor úmido). 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
CALOR MISTO 
 
Biblioteca virtual
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética Seleção E Preparo De Alimentos:8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Dietética: princípios para o planejamento de uma alimentação saudável. 1.ed. Barueri: Manole, 2015.
PANSANI, Daniela Cristina. Nutrição E Dietética:1.ed. São Paulo: Pearson, 2014.
Complementar:
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição E Técnica Dietética: 3 edição revisada e ampliada. ed. Barueri: Manole, 2014.
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2.ed. Barueri: Manole, 2014.
COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade De Nutrientes:3.ed. Barueri: Manole, 2009.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela De Composição De Alimentos: suporte para decisão nutricional. 3.ed. Barueri: Manole, 2012.
BENETTI, Gisele Bizon. Manual De Técnicas Dietéticas:1.ed. São Caetano do Sul: Yendis, 2013.
Atividade!
Para conhecer a importância da Técnica e dietética, leia a matéria do Conselho Regional de Nutrição da 5ª: Nutricionistas precisam dominar bem a Técnica Dietética para criar cardápios, que está na sua trilha interativa! (tarefa)
Para saber mais, faremos uma atividade! 
Atenção! 
O Tutor vai colocar o link de um e-book no chat.
https://www.univates.br/editora-univates/media/publicacoes/53/pdf_53.pdf 
Cada acadêmico procura dentro do e-book o seu texto.
Após a aula, sugere-se que façam a leitura dos demais textos.
Os acadêmicos devem ler o resumo de seus colegas no chat.
O título dos textos está na próxima tela:
O Tutor distribuirá textos
Cada acadêmico escolhe um texto, faz a leitura e escreve um resumo de 5 a 7 linhas
Após 20 minutos, cada acadêmico posta/cola no chat da aula o seu resumo.
TÉCNICA DIETÉTICA - METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
ÓLEOS E GORDURAS 
CALDOS, SOPAS, MOLHOS E CONDIMENTOS 
TÉCNICAS BÁSICAS PARA PREPARO DE ALIMENTOS 
RECEITAS DE PAPAS, E DICAS PARA A INTRODUÇÃO DOS ALIMENTOS 
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO 
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO DIABETES MELLITUS 
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA 
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL NO CÂNCER 
PATOLOGIA E TERAPIA NUTRICIONAL DA OBESIDADE E SÍNDROME METABÓLICA 
Finalização da aula!
Acadêmicos devem rever conceitos matemáticos sobre regra de 3.
Fazer a leitura da Unidade 1, principalmente o tópico 3.
Um ladrão rouba um tesouro, mas não furta a inteligência. 
Uma crise destrói um herança, mas não uma profissão. 
Não importa se você não tem dinheiro, você é uma pessoa rica, pois possui o maior de todos os capitais: a sua inteligência. Invista nela. Estude!
Augusto Cury
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