Apostila 1

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Principais conceitos e teorias de Administração. 
A Economia, ou atividade econômica, consiste na produção, distribuição e consumo de bens e 
serviços produzido em uma sociedade. 
SISTEMA ECONÔMICO É COMPOSTO POR UNIDADES PRODUTORAS: 
 Setor primário: Utilização de recursos naturais, pouca ou nenhuma transformação. 
 Setor secundário: Atividades industriais, com transformações de bens 
 Setor terciário: são os serviços prestados 
ECONOMIA dividi-se em: 
 MICROECONOMIA : analisa o mercado e outros tipos de mecanismos que estabelecem preços 
relativos entre produtos e serviços. 
A base do estudo é: 
- Demanda ou procura: quantidade de bem ou serviço que o consumidor deseja. 
- Oferta: quantidade de bem ou serviços que os produtores desejam oferecer ao mercado em 
determinado tempo. 
- Estruturas de mercado: depende da competitividade. 
 MACROECONOMIA – estudo baseado na produção, geração de renda, comportamento de 
preços e no comercio exterior 
Suas metas são: 
- Elevado nível de emprego 
- “Estabilidade de preço” 
- Distribuição equitativa de renda 
- Crescimento econômico 
ADMINISTRAR: 
 “FUNÇÃO DE SE CONSEGUIR FAZER AS COISAS ATRAVÉS DE PESSOAS, COM OS MELHORES 
RESULTADOS” 
 ORIENTAR, DIRIGIR E CONTROLAR OS ESFORÇOS DE UM GRUPO DE PESSOAS, PARA UM 
OBJETIVO COMUM 
 COORDENAR ATIVIDADES GRUPAIS 
1. Planejar/Prever– objetivos do serviço 
2. Organizar – equilíbrio entre recursos materiais e humanos 
3. Comandar/Direcionar- executar o que foi planejado 
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4. Controlar – comparar o resultado previsto com o obtido. 
Caracterização das estruturas organizacionais da UAN 
ORGANOGRAMA 
É a representação gráfica da organização formal da empresa, com as relações de 
subordinação, órgãos e interdependência entre eles. 
No organograma, as relações de autoridade são representadas da seguinte forma: 
 
 
 ESTRUTURA LINEAR OU AUTORIDADE DE LINHA 
- única chefia como fonte de autoridade. 
- Indicado para pequenas empresas. 
Vantagens: 
▪ aplicação simples; 
▪ fácil transmissão de ordens e recebimento de informações; 
▪ definição clara dos deveres e responsabilidades. 
▪ baixo custo administrativo. 
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Desvantagens: 
▪ organização rígida; 
▪ exige chefes excepcionais; 
▪ não favorece o espírito de equipe e de cooperação 
▪ a sobrecarga de trabalho do chefe pode ocasionar retardamento na tomada de decisões 
importantes 
 
 
 ESTRUTURA OU AUTORIDADE FUNCIONAL 
 
▪ É aquela em que se encontra uma chefia para cada função, de modo que os subalternos 
exerçam mais de uma função, ficando sob o mando de mais de um chefe. 
▪ Organiza-se segundo os tipos de recursos técnicos utilizados. 
▪ Necessidade básica é a especialização. 
▪ A organização se divide segundo diferentes funções, como: produção, finanças, recursos 
humanos, marketing etc. 
▪ Todos os níveis de execução se subordinam funcionalmente aos seus correspondentes níveis 
de comando funcional. 
Vantagens: 
- Promove o aperfeiçoamento. 
- Facilita o trabalho em equipe (formação de equipes). 
- Dá maior flexibilidade de adaptação à empresa. 
- O especialista sente-se mais valorizado. 
Desvantagens: 
- Muitas chefias, causando confusão. 
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- Não há unidade de mando, o que dificulta a disciplina. 
- É mais dispendiosa. 
- Confusão quanto aos objetivos. 
- Aumento do conflito inter-funcional 
 
 
 
 
 ESTRUTURA OU AUTORIDADE DE ASSESSORIA (Tipo Linha-Staff): 
▪ Resulta da combinação dos dois tipos anteriores 
▪ É o modelo de estrutura em que a(s) unidades(s) diretiva(s) conta(m) com uma unidade 
especial (órgão ou pessoa-staff). O staff deve ser independente em sua atuação com liberdade 
de opinião. O staff deve servir de apoio, assessoria e recomendações 
Princípios básicos da estrutura: 
▪ - O staff tem o direito de assessorar e fazer recomendações ao pessoal de linha, mas não o 
direito de comandar. 
▪ - O staff deve se adequar e adaptar a linha, e não o contrário. 
▪ - A linha deve ouvir as recomendações do staff, mesmo que não as aceite 
Vantagens: 
- Agregar conhecimento novo e especializado a organização. 
- Facilita a utilização de especialistas. 
- Possibilita a concentração de problemas específicos nos órgãos de staff. 
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Desvantagens: 
- Não são facilmente aceitas as funções exercidas pela unidade staff, criando dificuldades de 
coordenação interna. 
- Unidades de staff incrementam a formação de “técnicos de gabinete”. 
- Os membros dos órgãos staff não aceitam com facilidade as limitações dos cargos que lhe são 
pertinentes e tendem a exercer atividades próprias dos órgãos de linha. 
 
 
 ESTRUTURA OU AUTORIDADE DE TIPO COMITÊ 
▪ Sua principal característica é a pluralidade de diretores, que entre si dividem 
responsabilidades, honras e vantagens. 
▪ Colegiados são criados na medida em que a complexidade dos problemas e das estruturas 
aumenta, exigindo soluções mais criativas e/ou negociadas. 
▪ Um colegiado (ou comitê) é um grupo que se reúne para resolver determinados tipos de 
problema. 
Vantagens: 
▪ Desenvolvimento do espírito crítico construtivo. 
▪ Soluções mais “fortes” com o desenvolvimento de visão abrangente. 
▪ Maior ponderação nos processos decisórios. 
▪ Desenvolvimento do espírito de equipe e cooperação. 
▪ Redução dos conflitos decorrentes de decisões tomadas 
Desvantagens: 
▪ Responsabilidade fracionada. 
▪ Lentidão nos processos decisórios. 
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▪ Retira do comando a iniciativa da decisão. 
▪ Exige um presidente (do colegiado) com excepcional senso de coordenação e negociação. 
▪ Custos mais elevados. 
▪ Perigo de soluções conciliatórias 
 
 
 
Tipos de Organogramas: 
 
 
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SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
 
Considerado como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha 
atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação hierárquica da entidade, 
seja a nível de divisão, seção, setor, etc. 
 
 
• Lei n. º 6.321/76, regulamentada pelo decreto n. º 78.676, permitindo a dedução no imposto de renda 
de um percentual sobre o lucro tributável das empresas participantes do programa de alimentação do 
trabalhador; 
• As U.A.N. das industrias sofreram uma expansão, entretanto, com características diversificadas. 
 
CARACTERÍSTICAS DA UAN: 
 
 
1 - TIPOS DE PÚBLICO: 
 
a) Fixo →trabalhador de empresa. 
b) Semi-fixo → trabalha na rua, não utiliza com frequência. 
c) Rotativos → paciente do hospital. 
 
Público fixo = cardápio variado 
Público rotativo = cardápio fixo. 
Público semi-fixo = cardápio depende da política da empresa 
 
2 - PREPARO DE REFEIÇÕES: 
 
➢ Local: processo e distribuição no local. 
➢ Transportada: há uma cozinha central que transporta para outros locais. 
 
 
3 - TIPOS DE ADMINISTRAÇÃO DA UAN: 
 
a) AUTO-GESTÃO: 
 
Algumas empresas mantiveram ou criaram U.A.N. com serviços próprios (auto-serviço), modalidade em 
que a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das 
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refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, necessitando, 
portanto de infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade; 
 
VANTAGENS: melhor qualidade do serviço, flexibilidade orçamentária, piso salarial melhor. 
DESVANTAGENS: maior número de funcionários, alto custo, dificuldade em negociar preços. 
 
 
 
 
b) TERCEIRIZAÇÃO 
 
• Serviço de terceiros, em que o fornecimento de refeições é formalizado, através de contrato firmado 
entre a empresa incentivada e a prestadorade serviço (concessionária), devidamente credenciada pela 
Comissão Especial para Incentivos Fiscais à Alimentação do Trabalhador, constando do contrato, a 
modalidade de atendimento ao comensal, preço da refeição, condições de faturamento, prazo de 
validade do contrato, etc. 
 
VANTAGENS: atividade fim, melhor acesso e possibilidade de negociação de preços, melhor 
treinamento de pessoal. 
DESVANTAGENS: piso salarial menor, alta rotatividade, nível instável de cardápio. 
 
 
c) AGRUPAMENTO DE EMPRESAS 
 
▪ Empresas situadas numa mesma área geográfica que, por opção própria, reúnem seus meios financeiros 
e decidem em comum pela concepção de um único refeitório, para atender aos seus usuários. 
▪ A administração fica a cargo de um condomínio, eleito pelas diferentes empresas participantes, ou a 
cargo de empresa especializada independente. 
▪ Há redução dos investimentos, dos custos de fornecimento e de produção, mediante o agrupamento das 
despesas com pessoal, compras, etc. 
▪ Este agrupamento de empresas merece atenção especial, não obstante a reunião de trabalhadores com 
condições sociais diferentes, pertencentes a várias entidades, além de possíveis pressões a nível de 
funcionamento do restaurante comum, por parte da empresa líder da área. 
 
 
4 - MODALIDADES DO SERVIÇO DE TERCEIROS: 
 
 Três são as modalidades do serviço de terceiros: 
➢ comodato, 
➢ refeições prontas transportadas e 
➢ refeições-convênio. 
 
a) COMODATO 
 
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❖ Na modalidade de comodato a empresa incentivada contrata os serviços de uma empresa 
especializada, concessionária, a qual utiliza as instalações da primeira para preparo das refeições. 
❖ A contratada assume toda a responsabilidade, desde a aquisição dos gêneros alimentícios, até a 
distribuição das refeições. 
❖ Para a empresa incentivada há a vantagem da transferência de responsabilidade; entretanto, o 
investimento de capital inicial é maior, o mesmo ocorrendo com o custo operacional. 
❖ Nesta modalidade, é possível o controle da qualidade da refeição, caso a empresa contratante 
permaneça com uma nutricionista no seu quadro, atuando como supervisora. 
 
 
 
b) REFEIÇÕES TRANSPORTADAS 
 
• A contratada entrega à empresa incentivada refeições (convencionais ou supergeladas) já 
confeccionadas para consumo. 
• No que se refere a espaço físico, equipamentos, despesas de gás, luz, combustível para preparo das 
refeições, a empresa incentivada é isenta. 
 
DESVANTAGENS: 
• riscos na conservação das refeições, alterações de sabor, 
• limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de oferecer, objetivando preservar a 
apresentação das refeições, 
• dificuldades relativas à fiscalização e manuseio da matéria-prima utilizada no preparo das refeições, 
• exige uma definição antecipada do número de refeições, causando transtornos nos casos da 
freqüência não atender à previsão: assim, esta modalidade se torna anti-econômica, quando a 
freqüência é aquém da esperada. 
• Somam-se a estas desvantagens os problemas relacionados ao transporte da alimentação. 
 
 
c) REFEIÇÕES-CONVÊNIO 
 
• A Empresa incentivada, diretamente ou através de concessionária, mantém convênio com 
restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos funcionários da Empresa incentivada, 
mediante a apresentação de senhas. 
• Além das desvantagens da modalidade anterior, apresenta ainda a inconveniência de possibilitar o 
uso indevido das senhas destinadas às refeições. 
 
CONVÊNIO – TICKET, VALE REFEIÇÃO 
 
VANTAGENS: atender empresas localizadas em grandes centros, com falta de espaço para a UAN. 
DESVANTAGENS: utilizado de forma imprópria, o valor nem sempre cobre o custo do cardápio 
completo, às vezes tira o caráter nutricional (o funcionário pode comer sanduíche, pizza, bebida 
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alcoólica). Compromete produtividade, pois o funcionário pode atrasar para chegar, pode fazer outra 
coisa no horário do almoço. 
 
✓ A empresa oferece um vale refeição e o funcionário come onde ele escolher. 
✓ Existem casos que acontecem tanto à terceirização como o convênio. A pessoa recebe um ticket e 
pode comer no restaurante da empresa ou fora. 
 
VALE REFEIÇÃO X SERVIÇO DE NUTRIÇÃO (VANTAGENS DO TICKET) 
 
Para a empresa: 
 – minimizar área física construída. 
– Administração do restaurante. Manutenção dos equipamentos. 
– Controle de qualidade. 
– Menor quadro de funcionários. 
 
 
Para o empregado: 
– possibilidade de adquirir qualquer outro bem. 
– Livre escolha do local da refeição. 
– Opção maior de cardápio. 
– Utilizar o tempo para outros fins. 
– Complemento salarial 
 
 
➢ O serviço de terceiros vem sendo largamente utilizado, não só nos refeitórios de indústrias, mas 
também por empresas hospitalares. 
➢ O processo de seleção: licitação, nas modalidades de Tomada de Preço ou Concorrência, sendo 
exigidas das concorrentes comprovação da competência do Pessoal Técnico e Administrativo e da 
adequação do quantitativo e qualitativo do pessoal operacional, apresentação de cardápios básicos 
que atendam as necessidades da clientela, bem como de documentos comprobatórios da idoneidade 
financeira da concessionária. 
 
 
5 - TIPOS DE CONTRATO DO SERVIÇO TERCEIRIZADO 
 
Gestão direita 
• Preço de venda definido no contrato. 
• Modalidade rígida. 
• Implica em maior ônus, pois obriga pagamento do ICMS. 
• Necessária renegociação. 
• Estoque pertence à contratada. 
• Controle total da contratada. 
 
Mandato 
• Remuneração estabelecida através de 1% calculado sobre as despesas. 
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• Flexibilidade total somente incidência de ISS. 
• Não necessita de renegociação. 
• Estoque pertence ao cliente. 
• Controle em parceira com maior transparência. 
 
 
Independente do tipo da U.A.N., o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuação eficaz 
consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, o nível hierárquico que ocupa na estrutura organizacional, 
bem como o estabelecimento de normas gerais e específicas que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas 
para consecução dos propósitos. 
Todo e qualquer órgão ou unidade de trabalho não pode funcionar independentemente dos recursos 
humanos e de uma ambiência de trabalho planejada adequadamente ao tipo de atividade desenvolvida. A 
coordenação de todos esses fatores resultará na produção de um bem ou prestação de um serviço útil à clientela. 
 
 
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES 
 
Sistema de distribuição de refeições depende: 
✓ Dá área física disponível; 
✓ Da planta física; 
✓ Do fluxograma do serviço de alimentação; 
✓ Das instalações e 
✓ Tipos de equipamento. 
 
Deve-se levar em consideração a distribuição de refeições aos diferentes tipos de usuários do serviço de 
alimentação. 
 
 
1 - EM HOSPITAIS: 
 
A) SISTEMA CENTRALIZADO: + prático, higiênico e funcional. A refeição é preparada, distribuída, 
porcionada e identificada na própria cozinha. 
 
VANTAGENS: 
• < manipulação dos alimentos e, < contaminação; 
• melhor conservação da temperatura dos alimentos (rapidez e racionalização do próprio sistema); 
• melhor supervisão e controle por parte do nutricionista; 
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• > integração de esforços do próprio pessoal da cozinha, evitando ajuda de outros profissionais na 
distribuição; 
• dispensa as copas superdimensionadas e equipadas; exige apenas minicopas para distribuição das 
dietas fracionadas e mamadeiras. 
 
INCOVENIENTES: dificuldade de utensílios para a distribuição (material descartável onera o custo da 
refeição). 
 
 
– B) SISTEMA DESCENTRALIZADO: refeição preparada na cozinha e transportada às copas das 
unidades de internação, onde serão porcionadas, identificadase distribuídas. 
 
DESVANTAGENS: 
▪ > manipulação dos alimentos, > risco de contaminação; 
▪ apresentação dos alimentos prejudicada (excesso de manipulação e transporte); 
▪ alteração ou perda de paladar dos alimentos (excesso de aquecimento e reaquecimento); 
▪ > evasão ou desvio de refeições das copas, tornando o porcionamento inadequado às exigências 
fisiológicas do paciente; 
▪ supervisão dificultada (grande nº de copas); 
▪ > possibilidade de troca e enganos na montagem e distribuição das refeições; 
▪ > número de área física e equipamentos devido copas em todas as unidade de internação e 
clínica. 
 
 
C) SISTEMA MISTO: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada. 
▪ Dieta geral e as dietas especiais de rotina: distribuição descentralizada; 
▪ Dieta especial de controle: distribuição centralizada 
 
OU 
 
▪ Refeições principais (almoço e jantar): distribuição centralizada 
▪ Refeições intermediárias (desjejum, colação, lanche da tarde e ceia): distribuição 
descentralizada. 
OU 
 
▪ Parte quente das refeições: distribuição centralizada; 
▪ Parte fria (suco, saladas, sobremesas): distribuição descentralizada. 
 
 
 
2- PARA FUNCIONÁRIOS E ACOMPANHANTES: 
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A) CAFETEIRA FIXA (OU BALCÃO TÉRMICO): Com a composição de bandejas inox estampadas ou 
composição de pratos (prato principal e guarnições); 
 
B) ESTEIRA ROLANTE: refeição em bandeja pronta, em embalagem inviolável, servida através de guichê; 
 
C) SELF-SERVICE: mais usado em restaurante industrial com elevado padrão de cardápio; e 
 
D) À FRANCESA: servido por garçom, pouco utilizado. Sistema mais requintado. 
 
 
 
 
Um cliente é o visitante mais importante em nossa casa. Ele não depende de nós. Nós somos dependentes 
dele. Ele não é uma interrupção em nosso trabalho; ele é o propósito do mesmo. Ele não é um estranho 
em nosso negócio; ele faz parte do mesmo. Nós não estamos fazendo um favor ao servi-lo; ele está 
fazendo um favor em nos dar a oportunidade. 
 
 
O ATENDIMENTO 
 CARDÁPIOS 
 HARMONIA – cores/ sabores/ preferências regionais/ custo/ equilíbrio nutricional/ exigências 
contratuais. 
DIA-A-DIA 
Tratamento cordial/ decoração em mesas e cubas/ atenção total aos detalhes (limpeza do 
ambiente, uniformes, presteza). 
 PESQUISAS DE SATISFAÇÃO 
 Instrumento de avaliação do serviço prestado. 
 Podem ser diárias (relação com resto-ingesta) ou sazonais, eletrônicas, de mesa, individuais ou em 
grupo. 
EVENTOS 
 Quebram a rotina do atendimento e são diferencial de atendimento. 
Sugestões: Natal, Páscoa, Carnaval, Dia do Trabalhador, Festa Junina, Dia das Mães, Semana da 
Pátria, Aniversário de Atendimento 
 
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DOCUMENTOS OBRIGATÓRIOS À UAN 
• Legislação - documentação obrigatória exigida ao funcionamento de uma UAN. 
• Esta documentação deve estar sempre em ordem - inspeções dos Ministérios do Trabalho e da 
Saúde, que ocorrem sem aviso. 
 DOCUMENTOS: 
▪ Alvarás de funcionamento 
▪ Fichas ou livros de registro dos funcionários Quadro de horário de trabalho 
▪ Escala de revezamento 
▪ GPS (Guia de Previdência Social) 
▪ Livro de Inspeção do Trabalho e da Saúde 
▪ Cartões de Ponto 
▪ ASO (Atestado de Saúde Ocupacional) 
▪ Controle de água para consumo 
▪ Controle integrado de pragas 
▪ Controle da limpeza da caixa d’água 
▪ PPRA (Programas de Riscos Ambientais) 
▪ PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) 
▪ Sistema APPCC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFEIÇÕES TRANSPORTADAS 
 
 Serviço de refeições coletivas onde os pontos de distribuição estão localizados distantes do 
local de produção, sendo necessário que as preparações sejam transferidas – transportadas. 
 
Características: - Necessidade de haver transporte de preparações da produção até o local da 
distribuição; 
 
 - Maior controle de pontos críticos para garantir qualidade microbiológica (riscos na 
conservação); 
 
 - Cardápios com limitações de preparações (para preservar apresentação e 
qualidades organolépticas); 
 
 - Necessidade de definição antecipada do nº de refeições 
 
 
Planejamento e controle 
 
– Manter per capita constantemente sob controle para evitar desperdícios. 
– Controlar número de refeições com a previsão do cliente. 
– Monitorar resto-ingesta e sobras limpas diariamente. Fazendo os ajustes necessários. 
– Monitorar rigorosamente a temperatura dos alimentos distribuídos e dos equipamentos 
envolvidos na conservação e distribuição. Registrar e avaliar. 
 
Planejamento de cardápios e transporte 
 
Cardápios – diferença básica é a limitação de preparações: evitar frituras, molhos e sobremesas 
cremosas; preferem-se assados, grelhados, cozidos. 
 
 
 
 
 
 
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CARDÁPIO SEMANAL 
 
Segunda-feira – FRANGO ASSADO/ Chuchu tropeiro/ Alface, nabo, beterraba cozida/ 
 Fruta. 
 
Terça-feira – BIFE AO QUEIJO/ Torta de legumes / Acelga, tabule, abobrinha/ 
Pé de moleque. 
 
Quarta-feira - BIFE DE PERNIL/ Couve refogada/ Alface, Pepino, abóbora cozida/ 
 Fruta. 
Quinta-feira - Frango cozido/ Macarrão na manteiga/ Chicória, rabanete com 
 cenoura ralada, couve-flor/ Pudim de baunilha. 
 
Sexta-feira - Lagarto recheado/ Purê de batata / rúcula, vagem, cenoura cozida/ 
 Goiabada em pedaço. 
 
 
 
Transporte: – define-se roteiro básico, de acordo com horários e distância; 
 
 – deve ser realizado conforme legislação específica (Portaria CVS 15 de 
07/11/1991) 
 
✓ Antes da montagem dos alimentos para transporte, estes devem estar em temperatura 
máxima (em torno de 85°C); 
 
✓ Após a montagem, em torno de 70°C. 
 
✓ Realize o transporte de refeição para consumo imediato em veículo fechado, logo após ser 
acondicionada em recipiente hermeticamente fechado, para garantir temperatura compatível: 
 
Refrigerado: 4°C a 6ºC 
Aquecido: > 65°C, (mínimo 60°C) 
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Congelado: - 18 a -15 º C 
Resfriado: 6°C a 10°C 
 
ATENÇÃO: Tº DE 10 À 60 ºC, ÓTIMA PARA PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS. 
 
 
 
Exigências legais para transporte de alimentos 
 
– Uso exclusivo do veículo para transporte de alimentos (evitar pessoas, animais, outros produtos 
ou substâncias). 
 
– Lembre-se: a cabine do condutor do meio de transporte deve ser isolada da parte onde ficam 
os alimentos. 
 
– Área de carga protegida de incidência da luz solar. 
 
– Deve conter os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, e 
Produto Perecível (se for o caso), em retângulo de 30 cm de altura x 60 cm comprimento. 
 
– Uso de estrados impermeáveis e de cor clara. 
 
– Limpeza efetuada com água tratada com hipoclorito de sódio a 2,5% (2 gotas/ litro, em repouso 
por 30 min antes da utilização), ou água potável da rede pública. Resíduos gordurosos – 
utilização de detergentes neutros para remoção. 
 
– Desinfecção: após a limpeza, conforme uma das seguintes maneiras: 
 
 * água quente – contato ou imersão dos utensílios a Tº superior a 80 ºC 
 por 2 min, no mínimo; 
 * vapor – através de mangueiras, a Tº superior a 96 ºC, e o mais próximo da superfície 
de contato, por 2 a 3 min; 
 
 * substâncias químicas – produtos registrados no MS e usados conforme fabricante, sem 
deixar resíduos. 
 
– Veículos devem ter dispositivos de segurança que impeçam derrame em via pública. 
 
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– Certificado de vistoria (licença sanitária) expedida pelo órgão competente, após inspeção 
sanitária competente.– Não transportar produtos alimentícios crus com outros prontos para consumo, se os primeiros 
apresentarem risco para os últimos. 
 
– Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo, ou 
embalagens ou recipientes abertos. 
 
– Os critérios de temperatura são fixados para os produtos e não para os veículos. 
 
 
 
Envase e Manipulação 
 
1. Envase: 
 
Marmitex: prato térmico ou metálico (descartável). 
 
 Cubas – quando a refeição é distribuída em balcão térmico. 
 
O transporte é realizado em caixas térmicas (hot box – caixa com isolante térmico que permite 
acondicionamento de alimentos em marmitex e também em cubas). 
 
 
2. Manipulação: * cuidados básicos para manipulação; 
* o tempo para montagem do marmitex ou cubas deve ser o mínimo possível, 
com utilização de luvas descartáveis e máscaras (observando- se a troca a 
cada 15 min). 
 
 
Pontos Críticos de Controle 
 
1. Contaminação: montagem/ - espera 
 
2. Sobrevivência mo.: - montagem/ - espera 
 
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3. Multiplicação: - transpote/ - espera/ - distribuição. 
 
SISTEMAS DE FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES CONGELADAS 
 
COOK-CHILL, COOK-FREEZE, SOUS-VIDE 
 
OBJETIVO: eficiência da produtividade 
 maximização na utilização dos equipamentos 
 
 níveis de produção e viabilidade 
 prolongamento da vida de prateleira do alimento 
 
“COOK-CHILL” - (COZER – RESFRIAR) 
 
➢ Baseado na preparação e cocção normais dos alimentos, seguida de rápida estocagem 
resfriada, a T º de 0 a 3 ºC, com posterior reaquecido pouco antes do consumo. 
 
➢ O alimento é regenerado em cozinhas de acabamento que requerem pouco capital e um mínimo 
de funcionários. 
 
➢ Durabilidade do alimento: 3 a 5 dias. 
 
➢ Reaquecimento: logo após a remoção da refrigeração, a T º mínima de 70 ºC. 
 
➢ Consumo: não mais de 2 horas após reaquecimento. Descartar o que não foi consumido. T º 
para serviço: 62,8 ºC. 
 
➢ Equipamentos: resfriamento – refrigeradores por ar insuflado (– 40 ºC), ou criogênicos (- 196 
ºC); 
 
reaquecimento – forno combinado, a vapor, microondas, infravermelho; 
 
embalagem: estocagem adicional pós-resfriamento e reaquecimento. 
 
➢ Indicação: para qualquer tipo ou tamanho de unidade. 
 
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“COOK-CHILL” - (COZIDO CONGELADO) 
 
❖ Baseado na preparação normal dos alimentos, seguida de congelamento por sopro (ar 
insuflado) a T º entre -18 e -20 ºC, e posterior reaquecimento. 
 
❖ Durabilidade do alimento; 3 a 6 meses. 
 
❖ Congelamento: baixar a T º do alimento a -20 ºC em até 90 min. 
 
❖ Conservação: manter congelado até pouco antes de servir. 
 
❖ Exige porcionamento dos alimentos. 
 
❖ Recipientes: impermeáveis/ estéreis/ descartáveis ou reaproveitáveis com tampa firmemente 
ajustável. 
 
❖ Equipamentos: congeladores por ar insuflado (a sopro) ou criogênicos, gabinetes de 
descongelamento rápido (-20 ºC a 3 ºC em 4h), fornos combinados, microondas. 
 
❖ Rotular os alimentos, com toda a descrição do alimento. O congelamento deve ser 
imediatamente após a cocção. 
 
 
“SOUS - VIDE” (COCÇÃO A VÁCUO) 
 
❖ Forma de cook-chill que combina selagem a vácuo em bolsas de plástico, cocção a vapor e 
rápido resfriamento em banho de água gelada (congelamento por imersão). 
 
❖ Temperaturas: cozimento – até 100 ºC; resfriamento – 3 ºC. 
 
❖ Regeneração: Água fervente ou em forno a vapor combinado. 
 
❖ Há custo adicional das bolsas e da máquina de empacotamento. 
 
 
 
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