pesos e medidas

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Profa. Ma. Mayara Feitosa
Teresina, 2019
PESOS E MEDIDAS
INTRODUÇÃO 
❖ Para que uma preparação culinária seja
realizada e reproduzida com sucesso, vários
fatores são importantes:
✓Tipo de utensílio;
✓Temperatura
✓Tempo de preparo;
✓Qualidade e quantidade dos ingredientes.
❖A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de 
resultados semelhantes a cada repetição da receita ou 
protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e 
por pessoas diferentes.
❖A redação de uma receita deve conter informações 
claras e precisas, a fim de possibilitar sua 
reprodutibilidade.
❖Quando se executa uma receita, é imprescindível que os 
ingredientes sejam medidos com precisão.
INTRODUÇÃO 
❖Devem -se considerar as diferenças de volume entre os 
vários tipos de utensílios usados como medida, além da 
maior ou menor acomodação do alimento no recipiente. 
INTRODUÇÃO 
A fim de minimizar essas
variações de medida, a Técnica
Dietética desenvolveu métodos para
a pesagem dos alimentos na elaboração
de receitas.
INTRODUÇÃO 
❖Medidas exatas requer instrumentos com capacidade de 
medidas padronizadas:
✓ Balança;
✓ Proveta;
✓ Becker;
✓ Litros ou recipientes graduados;
Facilitam a medição dos ingredientes.
INTRODUÇÃO 
❖O emprego de medidas exatas garante a 
reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de 
qualidade, quantidade e custo.
❖Medição de ingredientes - utilização de medidas usuais 
de consumo, também conhecidas como medidas 
caseiras.
xícaras, colheres, copos, escumadeira, 
concha.
❖Como esses recipientes são de diferentes tamanhos, 
podem ocorrer variações nos valores em grama (g) ou 
em mililitro (ml) dos ingredientes.
❖As variações podem ser minimizadas, desde que o 
método de utilização e de manipulação dos ingredientes 
seja cuidadosamente padronizado.
❖Para que os procedimentos de pesagem e medição de 
ingredientes sejam adequados, são essenciais o 
conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios 
e sua padronização de medidas.
INTRODUÇÃO 
MENSURAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
❖Para trabalhar com alimentos, são necessárias balanças 
digitais ou eletrônicas de precisão.
❖Recomenda-se usar a mesma para a pesagem de todos 
os ingredientes – evitar alterações decorrentes de 
possíveis diferenças entre equipamentos.
❖Verificar a capacidade máxima de pesagem da balança 
e sua regulagem com frequência.
❖Uma balança digital precisa ser primeiramente zerada e 
nivelada.
❖Após a colocação do recipiente medidor, a balança deve 
ser tarada (zerada); 
❖O alimento pode, então, ser colocado no recipiente; 
❖O peso obtido será correspondente somente ao do 
alimento.
MENSURAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
❖Ingredientes secos
❖Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma 
física (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros).
❖Demanda cuidados especiais para uma pesagem e 
medição precisas, necessárias tanto à padronização de 
receitas quanto ao preparo de dietas especiais.
TÉCNICAS PARA PESAGEM E
MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES
❖Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou 
grãos, não devem ser pressionados para serem 
medidos.
❖Caso estejam com grumos, encaroçados, deve-se usar 
uma colher para desmanchar os grumos.
❖Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser 
cuidadosamente colocados no utensílio de medida 
(xícara ou colher padronizada), sem que sejam 
comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por 
completo.
MENSURAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
❖Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a 
superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se 
o excesso. 
❖O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote 
com o utensílio de medição.
MENSURAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
❖Ingredientes líquidos
❖Como para os alimentos sólidos, a padronização de 
medidas também é necessária para os líquidos. 
❖Não há preocupação com a compactação natural do 
alimento, mas as regras básicas de pesagem (quanto à 
temperatura do alimento e ao nivelamento) devem ser 
observadas.
MENSURAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
❖Os alimentos líquidos devem ser colocados nos 
utensílios nos quais serão pesados e, em seguida, 
transferidos para medidores de vidro com graduação, ou 
xícaras de tamanho adequado, para leitura do volume.
❖Quando dentro do medidor, os líquidos formam um 
menisco na superfície livre. A leitura do volume deve ser 
feita em superfície plana, com os olhos ao nível do 
menisco, e deve ser tomada a medida de sua parte 
inferior. 
❖É possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas, 
pois ambas apresentam capacidades conhecidas.
MENSURAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
❖Ingredientes pastosos ou gordurosos
❖Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos 
(como manteiga ou margarina) devem ser pesados 
sempre em temperatura ambiente e colocados em um 
utensílio padronizado com o auxílio de uma colher.
❖Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim de 
acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. 
❖Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser 
nivelada com uma espátula ou com o lado cego de uma 
faca para retirar o excesso.
MENSURAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
❖Se a quantidade solicitada na receita for medida em 
colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, 
desde que se tomem precauções para evitar a formação 
de bolhas e a adesão do produto na parte externa da 
colher (se isso acontecer, deve-se retirar o excesso).
❖Nesse caso, os ingredientes também devem ser 
nivelados com espátula ou faca. 
❖Para a pesagem de óleos, devem ser observados os 
mesmos procedimentos para ingredientes líquidos.
MENSURAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
❖A receita consiste em uma fórmula para obtenção de 
uma preparação culinária. 
❖Deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e 
tempo de preparo, rendimento, valor calórico e custo.
❖Escrever uma receita culinária exige um método que 
permita ao leitor compreender e executar a fórmula, 
assim como a repetição com resultados semelhantes 
(reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for 
preparada.
MÉTODO PARA REDAÇÃO
DE RECEITAS CULINÁRIAS
❖A conversão e a equivalência de medidas 
adotadas são fatores importantes a serem 
considerados quando há necessidade de se 
converter gramas em mililitros ou mesmo 
entender as medidas utilizadas nas receitas.
MÉTODO PARA REDAÇÃO
DE RECEITAS CULINÁRIAS
❖É possível substituir gramas por mililitros?
❖Não é possível substituir gramas por mililitros.
❖Uma xícara medidora de 240 mililitros (ml) não é igual à
240 gramas (g).
❖A diferença torna-se clara em ingredientes densos como
mel ou leite condensado. Por exemplo: 100 gramas (g)
de leite condensado equivale aproximadamente a 77
mililitros (ml) de leite condensado, ou seja, se alguém
utilizar 100 ml de leite condensado no lugar de 100
gramas, irá adicionar aproximadamente 130g de leite
condensado à receita. Este aumento na quantidade é o
suficiente para arruinar uma receita.
MÉTODO PARA REDAÇÃO
DE RECEITAS CULINÁRIAS
TABELA DE CONVERSÃO