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FACULDADES INTA
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA – DIETÉTICA I
 Prof. responsável: Esp. M
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EXERCÍCIOS DE REVISÃO: INDICADORES EM TÉCNICA DIETÉTICA
Defina os termos abaixo:
Peso Bruto
Peso Líquido
Peso Cru
Peso Cozido
Peso Seco
Peso Reidratado
Defina qual o objetivo de utilizar os indicadores abaixo e como é realizado o seu cálculo:
Indicador de Parte Comestível
Fator de Cocção
Fator de Cocção Total
Fator de Reidratação
Para preparar uma Salada de Beterraba Ralada comprou-se 2 Kg de beterrabas. Após o pré-preparo, o peso restante foi de 1750g. Qual o Indicador de Parte Comestível? Percentualmente, qual o desperdício na preparação da salada de beterraba?
Para preparar 500g de molho de cebola, qual o peso bruto de cebola que precisarei comprar, sendo o fator de correção 1,05? Qual o desperdício na preparação do molho de cebola?
Foi preparado 60kg de feijão, utilizou-se: 500g de sal, 2L de óleo, 2,5kg de cebola, 100g de alho e 300g de cheiro verde. Após o cozimento, o feijão pesava 155kg. Qual o índice de cocção? O volume da preparação aumentou ou diminuiu?
Na produção de 90kg de lentilha foi ocupado completamente um caldeirão de 500L. Qual a sua densidade?
No meio da Guerra de Canudos, o cozinheiro preparou 100Kg de arroz em uma panela de barro de 222L. Qual a densidade do arroz preparado em Canudos?
Suponhamos que durante a Guerra de Canudos, 500 soldados de Antônio Conselheiro esperavam o almoço. O cálculo per capita para cada soldado era de 300g de carne moída. Quantas cubas de 40L foram necessárias para atender a tropa? Quantos soldados poderão ser servidos a cada cuba? (d = 1,05)
Foram anunciadas duas ofertas de tomates em promoção. Qual possui o melhor custo x benefício? Fornecedor A: R$1,20/Kg (IPC=1,3) Fornecedor B: R$1,15/Kg (IPC=1,4)
Foi testado um corte bovino, que foi preparado em bife grelhado e à milanesa para comparar o índice de conversão entre essas diferentes preparações. Seguem abaixo os resultados obtidos após cada preparo. Levando em consideração esses dados, qual forma de preparo preservou mais a suculência da carne? O que contribuiu para que o bife perdesse menos peso durante esse tipo de preparo?
	
	Bife grelhado
	Bife à milanesa
	Peso líquido (g)
	147
	152,75
	Peso pronto (g)
	111
	177,00
No Laboratório de Técnica Dietética, foi realizado o experimento com o feijão, observando o peso e volume inicial, peso e volume após o remolho de 20 minutos com água fervida, peso e volume final após cocção de 20 minutos. Assim, foram obtidos os dados abaixo:
Peso inicial do feijão (alimento seco): 200g
Peso após 20 minutos de remolho em água fervida (reidratado): 349,05g
Peso após 20 minutos de cocção: 491,5g
Quantidade de água: 1 L
Qual o Indice de Reidratação e de Conversão desse feijão?
 A informação obtida na questão anterior auxilia no planejamento de cardápios e previsão de compra de ingredientes. Por exemplo, se um restaurante atende 100 pessoas por dia e a porção de feijão cozido servida é de 55g por pessoa, quanto de feijão cru será utilizado diariamente?
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
 No preparo de 10 kg de arroz (densidade igual a 0,8 kg/L) e índice de absorção igual a 2, deve-se usar uma panela com capacidade de 12,5 L.
 Considerando que são necessários 5kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar,em kg, é igual a?
 O fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é de 10g, a quantidade necessária em kg para atender à demanda de consumo de 1800 comensais é?
No preparo de leguminosas, podemos observar a aplicação de todos os indicadores em técnica dietética, já que esses alimentos passam por pré-preparo (catação e reidratação) e cocção. Explique em qual momento cada indicador poderá ser utilizado.
Um restaurante compra filé mignon de três fornecedores diferentes, sendo que:
- o fornecedor 1 entregou 5,6 kg a R$ 25,90/kg, rendendo um peso limpo de 4,9 kg;
- o fornecedor 2 entregou 18 kg a R$ 24,30/kg, rendendo um peso limpo de 13,2 kg;
- o fornecedor 3, que vende filé a R$ 23,80/kg, fez uma entrega de 8,4 kg que rendeu um peso limpo de 6,72 kg e outra entrega de 9,2 kg que rendeu um peso limpo de 7, 18 kg.
Calcule o Fator de Correção para o filé mignon neste restaurante. 
E é possível calcular, também, o preço real do insumo. Como fazer este cálculo?
Um cozinheiro decidiu que um prato de carne nobre, cujo Índice de Cocção (IC) é de 0,65, deverá dispor de 200 g da carne após a preparação. Qual peso cru necessário para obter esse peso cozido? 
Um cozinheiro planejou servir 90g de feijão como acompanhamento de um almoço. Levando em consideração as informações abaixo, quanto de feijão deverá ser adquirido?
IPC: 1,3
IR: 1,5
IC: 2,5