NUTRIÇÃO HUMANA CARBOIDRATOS

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Faculdades Unidas do Vale do Araguaia - UNIVAR
Barra do Garças - MT
Dezembro de 2017
Nutrição Humana
Sara Morgana Forgerini
A nutrição humana é uma ciência que se ocupa do estudo dos processos relacionados à obtenção de nutrientes pelos seres humanos através da alimentação bem como pela forma na qual o organismo as metaboliza.
(Jim Mann e A. Stewart Truswell, 2009)
A nutrição humana é uma ciência que se ocupa do estudo dos processos relacionados à obtenção de nutrientes pelos seres humanos através da alimentação.
A via comumente utilizada para a alimentação humana é a boca. Além da alimentação por boca, um indivíduo pode utilizar a via enteral e/ou parenteral. Lança-se mão destas vias alternativas geralmente em situações especiais, onde não se pode, não se deve ou não se quer comer de forma habitual.
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Os CARBOIDRATOS são as biomoléculas mais abundantes na natureza, constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo ainda apresentar nitrogênio, fósforo ou enxofre em sua composição.
[C(H2O)]n
Carbohidratos - também conhecidos como hidratos de carbono, glicídios, glucídeos, sacarídeos ou açúcares, são as biomoléculas mais abundantes na natureza, sendo constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo ainda apresentar nitrogênio, fósforo ou enxofre em sua composição.
Baseado no número de unidades ou molécula de glicose que contêm e conforme o tamanho de sua molécula, os carboidratos podem ser classificados em Monossacarídeos, Dissacarídeos, Oligossacarídeos e Polissacarídeos.
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Funções 
dos 
Carboidratos
Fonte de energia
Regulam o metabolismo lipídico 
Funcionamento SNC
Armazenamento energético
Regulam o metabolismo proteico
Estruturais 
1) Principal fonte de energia do corpo. Deve ser suprido regularmente e em intervalos freqüentes, para satisfazer as necessidades energéticas do organismo. Num homem adulto, 300g de carboidrato são armazenados no fígado e músculos na forma de glicogênio e 10g estão em forma de açúcar circulante. Está quantidade total de glicose é suficiente apenas para meio dia de atividade moderada, por isso os carboidratos devem ser ingeridos a intervalos regulares e de maneira moderada. Cada 1 grama de carboidratos fornece 4 Kcal, independente da fonte (monossacarídeos, dissacarídeos, ou polissacarídeos).
2) Regulam o metabolismo protéico, poupando proteínas. Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas sejam utilizadas para a produção de energia, mantendo-se em sua função de construção de tecidos.
3) A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras serão utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata. Se não houver glicose disponível para a utilização das células (jejum ou dietas restritivas), os lipídios serão oxidados, formando uma quantidade excessiva de cetonas que poderão causar uma acidose metabólica, podendo levar ao coma e a morte.
4) Necessários para o funcionamento normal do sistema nervoso central. O cérebro não armazena glicose e dessa maneira necessita de um suprimento de glicose sangüínea. A ausência pode causar danos irreversíveis para o cérebro.
5) A celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal. Estimulam os movimentos peristálticos do trato gastrointestinal e absorvem água para dar massa ao conteúdo intestinal.
6) Apresentam função estrutural nas membranas plasmáticas da células.
1- Armazenamento energético – o amido e o glicogênio são os carboidratos responsáveis pelo armazenamento de energia dos animais e vegetais. 
2- Produção de energia – os carboidratos são as principais fontes de energia. 
3. Estruturais – todos os componentes celulares são formados por um carboidrato, e eles formam bases necessárias para a estruturação das célula.
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Classificação dos Carboidratos
Baseado no número de unidades ou molécula de glicose que contêm e conforme o tamanho de sua molécula, os carboidratos podem ser classificados em Monossacarídeos, Dissacarídeos, Oligossacarídeos e Polissacarídeos.
Monossacarídeos – são os mais simples dos carbohidratos. Possuem apenas uma molécula de açúcar. De todos os monossacarídeos o mais conhecido é a glicose, porém, frutose e galactose também são monossacarídeos.
Dissacarídeos – São compostos formados por duas moléculas de monossacarídeos. São exemplos de Dissacarídeos a Sacarose composta por (Glicose + Frutose), a Lactose composta por (Glicose + Galactose) e a Maltose composta por (Glicose + Glicose).
Oligossacarídeos – São compostos formados por 3 até 10 unidades de monossacarídeo.
Polissacarídeos – São compostos formados por mais de 10 unidades de monossacarídeos.
DNA e RNA Participam da produção do ácido desoxiribonucléico (DNA) e ácido ribonuceleico atuando como matéria-prima.
Alguns monossacarídeos têm papel essencial à vida, por exemplo, a ribose está inserida na molécula de RNA; a desoxirribose na molécula de DNA; glicose é a principal fonte de energia para nossas células; frutose, encontrada nas frutas, também é fonte de energia, entre outros.
Oligossacarídeos - Constituídos pela ligação de 3 a 10 monossacarídeos. Os de maior importância nutricional são a rafinose e a estaquiose, presentes em grãos e leguminosas. As enzimas do trato gastrointestinal (TGI) não são capazes de hidrolisá-las e as mesmas chegam intactas ao cólon, onde serão fermentadas pelas bactérias da flora colônica. 
Polissacarídeos - também conhecidos como carboidratos complexos, constituídos por uma grande quantidade (até 3000 unidades) de monossacarídeos. Sua principal função é como reserva energética em vegetais (amido) e animais (
glicogênio). 
Amido: Ele é a reserva energética dos vegetais. Estão presentes nos grãos e cereais como trigo, aveia, centeio, cevada, milho, arroz, raízes e tubérculos como mandioca, batatas e inhame. Portanto, as farinhas desses cereais tubérculos e raízes também são fontes de carboidratos complexos. A melhor escolha são os integrais pois, além da fonte de energia, são mais ricos em vitaminas, minerais e fibras. Sua digestão se torna mais lenta, controlando melhor a secreção de insulina, sendo assim mais fisiológicos.
Glicogênio: É a forma como armazenamos os carboidratos no corpo. Eles ficam estocados no fígado e no tecido muscular. É importante pois ajuda a manter os níveis de açúcar normais durante os períodos de jejum (como durante o sono) e é fundamental nos exercícios, pois é o combustível rápido utilizado para as contrações musculares. Pessoas que não consomem carboidratos de forma adequada, não tem bom desempenho durante a atividade física, principalmente em exercícios aeróbios. Se faltar a glicose durante o exercício, a pessoa pode se sentir mal ou “quebrar durante o treino”, ficam “sem gás”, podendo até desmaiar, dependendo da intensidade do esforço físico.
Celulose ou fibras alimentares: Faz parte da estrutura celular dos vegetais. Seres humanos não são capazes de digerir a celulose o que faz com ela seja fundamental na dieta. A celulose esta presente nas frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e cascas de sementes.
A glicose é o monossacarídeo mais conhecido entre nós, sendo a principal fonte de energia para seres anaeróbios e aeróbios. Existem muitos processos no nosso organismo que estão relacionados a ela. É um monossacarídeo essencial à vida dos diferentes organismos.
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Digestão e absorção dos carboidratos
O início da digestão dos carboidratos acontece na boca. A enzima ptialina, também chamada de amilase salivar, é secretada pelas glândulas salivares. Esta enzima quebra as ligações alfa-1→4 entre as moléculas de glicose do amido e as hidrolisa até maltose e oligossacarídeos. Como o alimento passa pouco tempo na boca, este processo é incompleto, pois a amilase não consegue quebrar as ligações alfa 1→6 que existem entre as moléculas de glicose.
A amilase salivar continua atuando até chegar no estômago, onde sua ação é inibidapelo pH ácido.
Já no intestino delgado, a enzima amilase pancreática forma principalmentemaltose, oligossacarídeos (dextrinas) e determinada quantidade de isomaltose.
 A maior parte da digestão de carboidratos acontece no intestino delgado (duodeno) e esta digestão ocorre não só no lúmen, mas também na borda em escova do enterócito, onde a enzima maltase transforma a maltose em duas glicoses. Nessa superfície epitelial há as enzimas sacarase (quebra as ligações alfa e beta 1→2), lactase (fornece glicose) e isomaltase (quebra as ligações alfa 1→6 da isomaltose), que atuam na quebra até chegar aos monossacarídeos dos seguintes substratos: sacarose, lactose e isomaltose. Após todas as etapas da digestão, encontramos os seguintes monossacarídeos:glicose,frutose e galactose, que podem ser absorvidos pelo enterócito.
A absorção é o transporte de moléculas do trato gastrointestinal para a corrente sanguínea. Após a absorção, o fígado libera uma parte da glicose para a corrente sanguínea e o restante é armazenado na forma de glicogênio.  
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Principais rotas metabólicas
 
Efeitos Fisiológicos e patologias associadas 
ao desequilíbrio nutricional
Pesquisas apontam que o excesso do consumo de alimentos fonte de carboidrato podem acarretar no ganho de peso e aumento dos níveis de triglicerídeos sanguíneos. O risco de diabetes tipo 2 também aumentam. Isto porque o consumo exagerado de carboidratos, principalmente os não integrais pode levar ao aumento significativo da liberação de insulina no sangue. Com este aumento de insulina crônico pode ocorrer uma resistência dos receptores insulínicos nas células, fazendo com que a glicose permaneça no sangue e não seja absorvida para as células.
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Insolúveis 
(Celulose e hemicelulose) 
Legumes, folhosos, farelos e cereais integrais 
Aumentam o bolo fecal Reduz pressão intraluminal no cólon Acelera o trânsito intestinal Podem interferir na absorção de micronutrientes
FIBRAS DIETÉTICAS
Solúveis 
(Pectina e goma)
 Polpa das frutas, aveia e leguminosas 
Ao contato com água adquirem consistência viscosa Efeitos metabólicos importantes Sensação de saciedade Controle da velocidade de absorção de nutrientes
“Fibra alimentar” composta por um conjunto de componentes presentes nos alimentos vegetais, representados pela soma de lignina e polissacarídeos (celulose, hemicelulose, pectina, mucilagem e goma).
“Fibra alimentar” é uma fração complexa composta por um conjunto de componentes presentes nos alimentos vegetais, representados pela soma de lignina e polissacarídeos (celulose, hemicelulose, pectina, mucilagem e goma), sendo estes classificados segundo sua solubilidade em água, como solúveis ou insolúveis.
Fibras Solúveis Pectina e goma Polpa das frutas, aveia e leguminosas Ao contato com água adquirem consistência viscosa Efeitos metabólicos importantes Sensação de saciedade Controle da velocidade de absorção de nutrientes
Insolúveis Celulose e hemicelulose Legumes, folhosos, farelos e cereais integrais Aumentam o bolo fecal Reduz pressão intraluminal no cólon Acelera o trânsito intestinal Podem interferir na absorção de mironutrientes
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Obriga a mastigação, aumentando a secreção da saliva e suco gástrico;
Dão volume no estômago, auxiliando na sensação de saciedade;
Regulam o tempo de trânsito intestinal tornando a digestão e absorção mais lentas;
Formam fezes volumosas e macias, facilitando a eliminação de substâncias indesejadas;
Saúde das colônias de bactérias no colón;
Controlam a absorção de glicose no intestino;
Reduzem a absorção das gorduras e colesterol;
Previnem doenças como hemorroidas, divertículos e câncer intestinal.
Porque comer alimentos ricos em fibras?
Obriga a mastigação, aumentando a secreção da saliva e suco gástrico;
Dão volume no estômago, auxiliando na sensação de saciedade;
Regulam o tempo de trânsito intestinal, retardando o esvaziamento gástrico, tornando mais lentas a digestão e absorção;
Por sua capacidade de absorver água, formam fezes volumosas e macias, facilitando a eliminação de substâncias indesejadas através das fezes.
Importantes na saúde das colônias de bactérias no colón;
As fibras solúveis atuam no metabolismo dos carboidratos, controlando a absorção de glicose no intestino. Também melhoram o padrão lipídico do sangue, pois se ligam aos sais biliares reduzindo a absorção das gorduras e colesterol.
Previnem de doenças como hemorróidas, divertículos e câncer intestinal.
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Fibras solúveis:
Polpa de frutas e legumes, aveia, leguminosas 
Recomendações nutricionais:
Carboidratos: 50%-60% das calorias 
Fibras: Mínimo de 15 g/dia
Ocorrência nos alimentos
Carboidratos:
Cereais, tubérculos, leguminosas, frutas, mel, legumes 
Fibras insolúveis: 
Cereais integrais, casca de legumes, folhosos, farelos
Carboidratos Cereais, tubérculos, leguminosas, frutas, mel, legumes 
Fibras solúveis Polpa de frutas e legumes, aveia, leguminosas 
Fibras insolúveis Cereais integrais, casca de legumes, folhosos, farelos
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Índice glicêmico
Mede a qualidade do alimento quanto à sua habilidade em aumentar a glicemia nas 2 horas seguintes ao seu consumo. Quanto maior o IG, mais rápido a glicemia aumenta. 
Quando consumimos em excesso os carboidratos engordam e predispõe o organismo a desenvolver doenças metabólicas. Podendo levar o corpo a um estado de pré-diabetes ou diabetes tipo 2, por provocarem picos glicêmicos que acabam gerando resistência a insulina.
Por outro lado, a exclusão total ou quase total dos carboidratos leva a cetose.
Dietas com restrição de carboidratos propõem a substituição dos carboidratos simples pelo consumo de gorduras e proteínas. Essa mudança no padrão alimentar leva o corpo a cetose.
Durante a cetose a principal fonte de energia do organismo deixa de ser a glicose e passa a ser os corpos cetônicos. Assim o individuo emagrece de forma rápida e sem passar fome mas a cetose pode provocar desidrataçãoe sobrecarregar os rins que estarão eliminando gordura pela urina.
- Reeducação alimentar.
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Na teoria parece estar tudo muito bem dividido. Na prática devemos considerar que alimentos ricos em carboidratos também são alimentos muito saborosos, muito agradáveis ao paladar e que são de consumo fácil. São geralmente alimentos pobres em nutrientes pelo processo de refino, chamados de calorias vazias, que são alimentos ricos em calorias e pobres em vitaminas, minerais e outros componentes importantes para a nossa saúde.  
Há carboidratos nas frutas, verduras, legumes, grãos integrais, feijões e até nos lácteos, e estes, consumidos de forma adequada, dentro de um plano alimentar individualmente elaborado, são alimentos fundamentais, pois eles podem nos fornecer vitaminas, minerais, fibras, fitoquímicos e prebióticos capazes de proporcionar benefícios ao nosso organismo. 
Já está muito bem descrito na literatura que estes alimentos integrais e naturais, acima citados, estão associados a redução do risco de desenvolvimento de Síndrome Metabólica e Resistência à Insulina. 
O grande problema é mesmo o excesso de guloseimas, alimentos preparados com farinhas refinadas e com excesso de açúcar, destacando os alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, biscoitos, massas e doces, entre outros.
Alimentos minimamente processados são os grandes aliados da boa saúde. Portanto, descasque mais e desembale menos.
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Cox, MM;  Nelson, DL. Princípios de Bioquímica de Lehninger, 5ª edição, Artmed, 2011, 1274p.
Fennema, OR;  Parkin, KL;  Damodaran, S. Química de alimentos de Fennema, 4ª edição, ARTMED, 2010, 900p. 
Maughan, R. - Carbohydrate metabolism – Basic Science, 2013. V.1, p. 273-277.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. (2011) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/UNICAMP: Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco. Data de acesso: 20/02/2015
“Que a alimentação seja teu único remédio.” 
Hipócrates