UAN cardapios 2

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS
PROF: MARTA ROCHA
Elaboração de cardápios
•Quantidade:todo organismo necessita de alimento em
uma determinada quantidade para atender às suas
necessidades energéticas.
•Qualidade:os alimentos oferecidos devem conter os 
nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo na 
quantidade necessária.
A elaboração de cardápios deve obedecer às leis da 
alimentação de Pedro Escudero
Elaboração de cardápios
•Harmonia: a dieta deve ser suficiente não apenas em 
calorias e nutrientes como também deve manter uma 
relação de proporcionalidade entre eles.
•Adequação:os alimentos devem ser oferecidos segundo 
as necessidades nutricionais do indivíduo, condições 
sociais, econômicas e culturais.
A elaboração de cardápios deve obedecer às leis da 
alimentação de Pedro Escudero
Restrições no planejamento de cardápios
• O espaço e os equipamentos são limitantes na escolha dos itens do 
cardápio
• Os funcionários devem possuir as habilidades necessárias para
executar o cardápio proposto.
• O gestor deve implementar treinamentos em toda a equipe
Projeto e disposição das Instalações e Equipamentos
Recursos Humanos
Restrições no planejamento de cardápios
- Todos os ingredientes devem estar disponíveis no período de
vigência do cardápio.
- A inclusão de alimentos sazonais encarece o cardápio quando
estes encontram-se fora de época.
O gestor deve avaliar constantemente a viabilidade financeira
dos ingredientes do cardápio
Ingredientes
Custos
Controle Higiênico Sanitário
• O Fluxograma operacional deve ser linear com o objetivo de
evitar contaminação cruzada
Recebimento – Armazenamento - Pré-preparo - Cocção - Distribuição
Controle Higiênico Sanitário
• Controle de temperatura dos alimentos:
• Temperatura de cocção:
Carnes refrigeradas e alimentos prontos Até 4°C
Sobremesas, massas, frios e laticínios Até 8°C
Hortifrutigranjeiros Até 10°C
Os alimentos devem atingir no mínimo 74°C no centro
geométrico ou combinações conhecidas de tempo e
temperatura como 65°C por 15 minutos
Controle higiênico sanitário
• Espera para distribuição:
Alimentos quentes devem ser mantidos a 60 ° C ou mais até o
momento da distribuição, e alimentos frios devem ser
mantidos abaixo de 10°C até o momento da distribuição
Programa de Alimentação do 
Trabalhador - PAT
Recomendações Nutricionais Quantitativas – Portaria 
66 de 25/08/06.
* 600 – 800 Kcal paras as grandes refeições
* 300 - 400 Kcal para as pequenas refeições
* Ndpcal de no mínimo 6% e no máximo 10%
Recomendações do PAT 
Recomendações Nutricionais Quantitativas –
Portaria 66 de 25/08/06.
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos
nesta Portaria deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários
de referência para macro e micronutrientes:
Recomendações do PAT 
Recomendações Nutricionais Quantitativas –
Portaria 66 de 25/08/06.
As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte 
distribuição de macronutrientes, fibra e sódio:
Per capita x porção
É a quantidade de alimento consumido por
pessoa. Calculado com base em resultados
estatísticos de uma população.
Per 
capita
Porção
Per capita x porção
120 g 100 g
Per 
capita
Porção
Sempre o per capita está 
associado com alimento 
cru e porção com 
alimento cozido?
Per capita x porção
20-30 g 150 g
Per 
capita
Porção
Fator de correção (FC)
• É a perda que ocorre entre o alimento adquirido e:
• o alimento após o pré-preparo e pronto para servir 
(saladas cruas e frutas);
• o alimento após o pré-preparo e pronto para passar 
para o processo de cocção (carnes, guarnições)
Fator de correção (FC)
• É uma constante para cada tipo de alimento;
FC = Peso Bruto 
Peso Líquido
FC = 60 g = 1,18
51 g
Fator de correção (FC)
• Cada serviço deve ter o seu próprio fator de correção;
• Determina as quantidades certas para as compras;
• Avalia o preço total da compra de alimentos - perdas
inevitáveis(cascas, sementes...)
Fator de cocção (FCy) ou Índice de 
Conversão (IC)
• É uma constante para cada tipo de alimento;
• Cada serviço deve ter o seu próprio FCy;
FCy = peso pronto / soma pesos crus
FCy = peso alimento pronto para consumo
peso líquido cru antes da cocção
• Arroz : 80 -120 g
• Açúcar: 10 % sucos não ácidos/ café
10 – 20% sucos frutas ácidas
• Feijão: 40-60 g
• Farinha de trigo: 2 – 3 g molhos / 3 – 7 g mingau/ 8 – 10 g papa
• Farinha de mandioca: 20 - 40 g
• Farinha de milho: 20 – 30 g
PER-CAPITAS
• Macarrão : 30 - 40 g
• Tomate: 3 – 5 g temperos carne/feijão
5 - 10 g canes com molhos
10 – 30 g molhos de macarrão
40 – 80 g saladas cruas
• Cebola: 3 – 5 g temperos
5 – 10 g farofas e refogados
10 - 15 g preparações ceboladas / saladas
• Cheiro verde: 2 - 5 g temperos / molhos
PER-CAPITAS
• Alho : 0,5 – 1,0 g
• Pimentão: 3 – 5 g temperos
5 - 15 g saladas
• Pimenta do reino: 0,3 g
• Sal : 1 – 2 g ( por preparação)
• Colorau : 0,3 g
• Vinagre: 3 ml
PER-CAPITAS
• Alface : 10 – 30 g
• Cenoura: 10 - 20 g para arroz refogado e saladas cruas
20 - 50 g cozidos ou saladas mistas
• Batata inglesa: 80 - 110 g para purê
100 g fritas
20 – 50 g cozidos ou saladas mistas
• Abóbora: 100 g para purê
10 – 20 g feijão
40 – 80 g suflês
PER-CAPITAS
PER-CAPITAS
*Óleo : 3 – 5 ml para carne de chapa e cozido/ feijao
10 - 15 ml bife frito e farofa
5 – 10 ml refogados de vegetais
25 – 30 ml empanados
•Margarinas: 3 – 5 g Purês e suflês
10 - 15 g ovo frito
5 – 10 g refogados de vegetais
PER-CAPITAS
*Carne s/ osso: 100 – 180 g
Carne com osso: 200 -250 g
Peixe filé : 120 -180 g
Peixe posta: 150 – 200 g
Peixe inteiro: 200 – 250 g
Carne suína c/ osso: 220 – 280 g
Carne suina s/ osso : 200 – 20 g
Fígado: 100 – 150 g
PER-CAPITAS
*FEIJOADA
Feijão preto: 50 a 70 g: 200 -250 g
Louro: -
Linguiça calabresa: 25 g
Lombo suíno: 35 g
Charque: 40 g
Orelha de porco: 60 g
Pé de porco: 80 g
Porção pronta: 380 a 400 g
PER-CAPITAS
*LASANHA
Carne moida: 90 g
Macarrão lasanha: 35 g
Presunto: 35 g
Queijo mussarela; 35 g
Molho :80 ml
Porção pronta: 350 g
Que instrumento é usado 
para padronizar o 
cardápio?
Fichas técnica de preparo
Fichas técnica de preparo
(cont.)
Tendências
* COLORIDO
Misturar diferentes tipos de ingredientes e de cores e
cortes variados, valoriza a preparação e não
necessitamos colocar itens não comestíveis para
decorar.
As esculturas e flores de vegetais estão fora de moda.
Tudo que se põe no recipiente, deve ser comestível.
Tendências
* TÉCNICAS DE COCÇÃO PARA VALORIZAR A
APRESENTAÇÃO
A forma de preparo e a própria composição do prato
é a decoração.
Tendências
*USAR RECIPIENTES QUE VALORIZEM AS
PREPARAÇÕES
Os recipientes são grandes aliados na valorização da
preparação.
Hoje, dispomos de muitos modelos e materiais e
podemos usá-los nas preparações do dia a dia e deixar
com “Cara de Festa”.
Ervas para Decoração 
*USE RAMOS, FOLHAS INTEIRAS OU PICADAS
Algumas ervas são verdadeiros “coringas” na decoração:
•Salsa
•Manjericão
•Manjericão roxo
•Alecrim
•Tomilho
•Cebolinha
Evite usar apenas salsa picada em todos itens.
A salsa tem que ser finamente picada para finalizar pratos.
Os produtos frescos in natura devem ser higienizados e sanitizados
antes do uso na decoração
Especiarias para Decoração 
*DÊ UM TOQUE FINAL COM SEMENTES!
As especiarias podem dar um toque especial na 
finalização de pratos, use:
•Gergelim preto
•Gergelim branco torrado
•Semente demostarda clara e escura
•Pimenta rosa
Referências
• ABREU, E.S; SPINELLI, M.G; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer.3° ed. São Paulo: Metha, 2009.
• TEIXEIRA, S; MILET, Z; CARVALHO, J; BISCONTINI, T.M. Administração aplicada às
unidades de alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
• VAZ, S.C. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial. Manual prático de
serviços de refeições coletivas. Brasília: Metha, 2003.
• ZANELLA, L.C Instalações e Administração de Restaurantes.São Paulo: Ed. Metha,
2007
• Manual Aberc de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades.
9° Ed. São Paulo. 2009.