Estudo

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Universidade Estácio de Sá 
Estudo dirigido 
ARA 1208 Técnica dietética 
NORMAS: 
Enviar para o email gabriela.mattos@professores.estacio.br , até as 18 horas do dia do 
simulado. O estudo dirigido não é obrigatório, valendo 1 ponto. 
Como a pontuação é extra, não serão aceitos emails enviados e recebidos pós 18 horas. 
 
1- O fator culinário que diz respeito à avaliação de perdas decorrentes da limpeza e 
retirada de tecidos conectivos e gorduras indesejáveis na preparação é respectivamente: 
a) Densidade 
b) Rendimento 
c) Valor nutricional 
d) Fator de Cocção 
e) Fator de Correção 
 
2- Ao preparar um arroz você percebe que antes da cocção ele pesa 500g e após a 
cocção ele pesa 950 g. Calcule o índice de conversão deste arroz. 
a) 0,55 g 
b) 0,55 
c) 1,9 
d) 1,9 Kg 
e) 1,9 g 
 
3- Tendo em vista que o Fator de Correção (FC) é uma constante obtida pela razão entre 
o peso bruto e o peso líquido do alimento, o FC do abacaxi pérola in natura sempre 
deverá ser: 
a) Menor ou igual a um. 
b) Maior ou igual a um. 
c) Menor que um. 
d) Maior que um. 
e) Igual a um. 
 
mailto:gabriela.mattos@professores.estacio.br
4- O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a 
etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
deve estabelecer os seus fatores de correção dos alimentos utilizados. O nutricionista de 
uma UAN previu "quibebe" no cardápio do jantar, para 150 comensais. Considerou-se o 
per capita de 100 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 19,5 kg desse 
vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da abóbora é: 
a) 0,76. 
b) 1,12. 
c) 0,97. 
d) 1,25. 
e) 1,30 
 
5- Maria é dona de um restaurante e deseja reestrutrar seu cardápio. Para isso deverá 
montar uma porção de salada, utilizando na porção, 30 g de beterraba ralada, 30 g de 
cenoura ralada, 20 g de tomate picado e 25 g de azeitona preta com caroço. Sabe-se que 
os fatores de cocção, respectivamente são: 1,64, 1,3; 1,25 e 1. Considerando, que serão 
montadas 1200 porções da salada, qual a quantidade necessária a ser comprada? 
a) 49,2 g de beterraba, 39 g de cenoura, 25 g de tomate e 25 g de azeitona preta com 
caroço. 
b) 49,2 kg de beterraba, 39 kg de cenoura, 25 kg de tomate e 25 kg de azeitona preta 
com caroço. 
c) 59,04 kg de beterraba, 46,8 kg de cenoura, 30 kg de tomate e 30 kg de azeitona preta. 
d) 59,04 kg de beterraba, 46,08 kg de cenoura, 30 kg de tomate e 35 kg de azeitona 
preta com caroço. 
e) 75 kg de beterraba, 52 kg de cenoura, 28 kg de tomate e 28 kg de azeitona preta com 
caroço. 
 
6- Farofa de linguiça 
1 cebola ralada 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 colher (sopa) de óleo 
100 g de linguiça fresca 
1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua 
meia colher (sopa) de tempero pronto 
meia xícara (chá) de azeitona verde picada 
meia xícara (chá) de salsa picada 
 Técnica de preparo: 
Numa frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e doure a cebola. Acrescente a linguiça e 
doure bem. Junte a farinha, o tempero e a azeitona. Por último acrescente a salsa. 
 
Qual(is) tipo(s) de calor é (são) utilizado (s) no preparo dessa receita? 
a) Calor úmido 
b) Calor seco sem gordura 
c) Calor seco com gordura 
d) Calor misto 
e) Calor úmido e calor seco com gordura 
 
7- No contexto das técnicas dietéticas relacionadas ao preparo de frutas e vegetais, qual 
das opções abaixo reflete uma prática correta para preservar os nutrientes e as 
características sensoriais desses alimentos? 
a) Cozinhar em alta temperatura por longos períodos para evitar a perda de fibras. 
b) Armazenar frutas cítricas já cortadas por vários dias na geladeira para preservar a 
vitamina C. 
c) Utilizar pouca água e tempo reduzido ao cozinhar para minimizar a perda de 
vitaminas hidrossolúveis. 
d) Expor as frutas cortadas diretamente à luz solar para intensificar o sabor e a cor. 
e) Remover as cascas das frutas imediatamente após a compra para evitar 
contaminações durante o armazenamento. 
 
8- Os condimentos, molhos, sopas e infusos são frequentemente utilizados na culinária 
para enriquecer o sabor dos alimentos e trazer benefícios à saúde por conter 
propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. 
Sobre os condimentos, molhos, sopas e infusos, considere as afirmações abaixo: 
I. O alho, gengibre e cúrcuma são condimentos ricos em compostos bioativos com 
propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, contribuindo para a saúde 
cardiovascular. 
II. Molhos industrializados, como o ketchup e o molho de soja, são frequentemente 
ricos em sódio e açúcares, sendo recomendados para o controle de hipertensão e 
diabetes devido à presença de potássio. 
III. Sopas à base de vegetais e legumes são boas fontes de fibras, vitaminas e minerais, 
sendo opções saudáveis, desde que preparadas com baixo teor de sal e gordura. 
IV. Os infusos de ervas, como chá de hortelã e camomila, são conhecidos por suas 
propriedades digestivas e calmantes, podendo ser úteis no alívio de desconfortos 
gástricos desde que utilizados com cautela. 
V. O uso excessivo de molhos ricos em gordura, como maionese e molho cremoso, pode 
aumentar a ingestão de calorias e prejudicar a saúde cardiovascular, contribuindo para o 
ganho de peso. 
Assinale a alternativa correta: 
a) Somente as afirmativas II, III e V estão corretas. 
b) Somente as afirmativas I, III, IV e V estão corretas. 
c) Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
d) Somente as afirmativas I, IV e V estão corretas. 
e) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
9- Na Técnica Dietética, dentre os alimentos com destaque para os condimentos e ervas, 
podem ser classificados como corantes: 
a) Massa de tomate, manjericão, orégano. 
b) Caramelo, colorau, espinafre. 
c) Cravos, canela, curry. 
d) Açafrão, páprica, chocolate e café. 
e) Pimentão, cebola roxa, alcaparras. 
 
10- Os condimentos são ingredientes que adicionam ou potencializam sabor às 
preparações, enriquecendo o valor do prato que pode ser simples também. 
Historicamente, houve empenho comercial cruzando grandes distâncias por terra e por 
mar, o que agregava valor aos produtos adquiridos, então, a logística tinha que ser 
perfeita para nenhum produto ser prejudicado, já que os navios eram a vela e por terra 
dependia de animais. Marque a opção que apresenta o condimento mais sensível ao 
tempo e ao clima: 
a) Especiarias inteiras; 
b) Ervas secas; 
c) Especiarias moídas; 
d) Ervas frescas; 
e) Sal.