(7 tec dos alim)AULA__INDUSTRIALIZA__O_DE_P_ES_PARTE_I_e_II_-2

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INDUSTRIALIZAÇÃO 
DE CEREAIS E 
TECNOLOGIA DE 
PANIFICAÇÃO
CEREAIS 
❖ São sementes ou grãos comestíveis de 
gramíneas.
TRIGO
AVEIA
CENTEIO
CEVADA
ARROZ
CEREAIS 
❖ FUNCIONALIDADE DOS CEREAIS:
As propriedades funcionais dos cereais utilizados na elaboração de 
diversos produtos dependem do
TIPO do cereal
COMPOSIÇÃO do AMIDO 
PRESENÇA ou NÃO de GLÚTEN. 
CEREAIS 
❖ FARINHA DE TRIGO
➢ Na indústria e na culinária o TEOR e a 
QUALIDADE DAS PROTEÍNAS DO TRIGO 
são a base para a elaboração de produtos como 
massas, panificação, pastelaria, dentre outros.
❖ GLÚTEN
A GLIADINA e GLUTENINA são as frações proteicas do trigo, que quando 
HIDRATADAS e sob energia mecânica formam uma:
REDE TRIDIMENSIONAL
VISCOELÁSTICA, 
INSOLÚVEL em ÁGUA, 
ADERENTE.
 Pode ser encontrado no trigo, cevada, centeio e aveia.
GLÚTEN GLIADINA GLUTENINA
❖ FATORES QUE AFETAM A ESTRUTURA DO GLÚTEN
➢ Teor insuficiente de água.
➢ Excesso de manuseio mecânico ( o calor: quebra da rede de glúten).
➢ Excesso de oxidação, reduzindo a extensibilidade.
CEREAIS 
❖ FARINHA DE TRIGO
➢ As farinhas se classificam em:
▪ FORTES (ou ricas em glúten): teor de proteína igual ou 
maior que 12%
▪ FRACAS (ou pobres em glúten): teor de proteína menor 
que 12%
CEREAIS 
❖ FARINHA DE TRIGO
▪ FORTES: Produzem massas estáveis, mais elásticas, volume 
adequado, elevada tolerância à mistura e à fermentação, 
retém grande parte do gás carbônico formado: INDICADA 
PARA PÃES. 
CEREAIS 
❖ FARINHA DE TRIGO
▪ FRACAS: Propiciam formação de massas fracas, com pouca 
capacidade para reter gás e menor tolerância à mistura e à 
fermentação. Produzem pães pequenos, com poros 
irregulares.
TECNOLOGIA DE 
PANIFICAÇÃO
Professora: Júlia C. M. de Paiva
INTRODUÇÃO
❖ O pão se faz com uma massa, cujos principais ingredientes são: 
Farinha de trigo , água, levedura e sal. Pode-se 
acrescentar outros ingredientes como farinha de outros 
cereais, açúcar, gorduras, aditivos (emulsificantes) , leite , 
ovos.
INTRODUÇÃO
❖ O segredo não está nos ingredientes mas na bioquímica da
transformação e na tecnologia da panificação.
❖ O processamento inicia-se pelo ato de:
PREPARAR A MASSA 
FERMENTAÇÃO 
COZIMENTO 
MATÉRIA- PRIMA
E outros... 
MATÉRIA-PRIMA
❖ Hidratar a farinha
❖ Dissolver ingredientes
❖ Unir as proteínas para formar o glúten
❖ Permitir o desenvolvimento fermentativo
❖ Contribuir para a elasticidade, consistência, textura e maciez
❖ Ajudar no controle da temperatura da massa.
FARINHA DE 
TRIGO
ÁGUA
MATÉRIA-PRIMA
FUNÇÃO:
➢ Produzir volume
➢ Reforçar o aroma e sabor
A principal função é para produção de CO2 (para expansão da massa 
nos vários estágios do processamento).
FARINHA DE 
TRIGO
FERMENTO BIOLÓGICO
ÁGUA
Saccharomyces cerevisae
MATÉRIA-PRIMA
FUNÇÃO: 
❖ Fortalecer o Glúten 
❖ Realçar sabor e aroma
❖ Controlar a velocidade da fermentação
FARINHA 
DE TRIGO
ÁGUA
SAL
FERMENTO 
BIOLÓGICO
O sal fortalece o glúten da farinha, deixando a massa mais elástica.
Mas há ainda outra função do sal na química do pão: controlar a 
ação dos levedos.
Se não colocar sal, o levedo do fermento continuará a multiplicar-se e 
o gosto do pão não ficará muito bom.
OUTROS
FUNÇÃO: 
❖ Fermentação (nutriente para a levedura)
❖ Melhorar a cor da crosta (reação de Maillard)
❖ Amaciar o produto
❖ Reforçar o aroma e sabor
❖ Ajuda na retenção da umidade
AÇÚCAR
Influência da concentração do açúcar na cor 
da casca do pão
OUTROS
FUNÇÃO: 
❖ Favorecer as propriedades físicas das massas, acelerando sua 
formação, aumentando sua extensibilidade e diminuindo sua 
porosidade. 
❖ Reforçar a cor da crosta, que se torna avermelhada
❖Aumentar a maciez do produto
LEITE
OUTROS
FUNÇÃO: 
❖ Melhor volume (extensibilidade)
❖ Melhor maciez e sabor à massa.
❖ Retardar o envelhecimento do pão.
ÓLEOS e GORDURAS
OUTROS
FUNÇÃO: 
❖ Melhorar a cor do produto, sabor e textura.
❖ Melhorar o valor nutritivo
OVOS
OUTROS
❖ Agentes oxidantes: unir as porções proteicas. Mais 
utilizado ácido ascórbico. 
❖ Enzimas: mais utilizadas amilases (age sobre o 
amido) e proteases (ajuda a reduzir a força da massa)
ADITIVOS
OUTROS
❖ Emulsificantes: Tem a função de lubrificação da massa, 
facilitando seu processamento mecânico, substituição parcial 
ou total da gordura da formulação. 
✓ Interação com o glúten , reforçando e proporcionando a 
obtenção de pães com maiores volumes finais e melhor 
estrutura.
ADITIVOS
OUTROS
❖ Conservantes: Esses aditivos são utilizados somente 
em pães embalados, pães de forma e industrializados. 
✓ Sua função é prolongar a vida de prateleira, inibindo 
o crescimento microbiano.
ADITIVOS
OBRIGADA!
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