carboidratos

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NUTRIÇÃO HUMANA 
AULA 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof.ª Letícia Mazepa 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
 Macronutriente mais consumido nas dietas de todo o mundo, os 
carboidratos são conhecidos principalmente pela sua capacidade de 
fornecimento de energia. 
Nesta aula, iremos compreender, além de suas demais funções, as 
características químicas e fisiológicas dos carboidratos, o seu metabolismo, 
quais são as diversas fontes alimentares em que esse macronutriente pode ser 
encontrado e quais são as recomendações diárias para o consumo. 
TEMA 1 – CONTEXTUALIZAÇÃO, CONCEITO E CLASSIFICAÇÃO 
Composto orgânico encontrado em diversos alimentos (especialmente de 
origem vegetal) e produtos alimentícios (desde os minimamente até os 
ultraprocessados), os carboidratos estão cada vez mais acessíveis e abundantes 
na mesa do consumidor. O Tema 1 consistirá em uma breve contextualização 
histórica a respeito desse consumo, a descrição do que são esses compostos 
orgânicos e quais são os critérios para a sua classificação. 
1.1 Contextualização histórica 
Ao analisar o processo da evolução humana, é possível perceber que o 
consumo de grãos cultivados iniciou, apenas, há aproximadamente 10 mil anos. 
Antes disso, a alimentação do homem era fundamentada nos produtos de caça 
e algumas plantas silvestres. O arroz, por exemplo, é um dos mais antigos grãos 
cultivados, seguido da aveia. Atualmente, diversos tipos de cereais (trigo, 
centeio, cevada, milho, sorgo, painço) são amplamente cultivados em todo o 
mundo, assim como ocorre com o plantio da cana-de-açúcar. 
É importante lembrar que o avanço tecnológico na área de agricultura tem 
permitido, cada dia mais, o cultivo de plantas em larga escala e também 
resistentes a pragas. Por fim, o refinamento de grãos permitiu o desenvolvimento 
de alimentos mais palatáveis e acessíveis, do ponto de vista econômico, fatores 
que contribuíram e contribuem para o aumento da ingestão desses grãos e, 
consequentemente, o aumento na prevalência de diversas patologias 
associadas ao padrão alimentar, como é o caso da obesidade. 
 
 
 
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1.2 Conceito 
Classe de substâncias formada por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio 
(O) na razão molar de 1:2:1, Cn(H2O)n (Figura 1). 
Figura 1 – Estrutura química da glicose 
 
Fonte: Bacsica/Shutterstock. 
1.3 Classificação 
Os carboidratos são classificados em dois grandes grupos: simples e 
complexos. Cada um deles e seus respectivos representantes serão descritos a 
seguir: 
 Simples 
o Monossacarídeos (são a unidade básica de um carboidrato) 
 Glicose 
 Galactose 
 Frutose 
o Dissacarídeos (união de 2 monossacarídeos) 
 Maltose (glicose + glicose) 
 Lactose (glicose + galactose) 
 Sacarose (glicose + frutose) 
o Polióis (açúcares de álcoois) 
 Sorbitol 
 Manitol 
 Xilitol 
https://www.shutterstock.com/pt/g/Bacsica
 
 
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 Eritritol 
 
 Complexos 
o Oligossacarídeos (contêm de 3 a 10 monossacarídeos) 
 Maltrodextrina, pirodextrinas, fruto e galacto-
oligossacarídios, inulina, rafinose e estaquinose. 
o Polissacarídeos (contém mais de 10 monossacarídeos) 
 Amido, glicogênio, polissacarídeos não amido/fibras 
alimentares (pectina, celulose, hemicelulose, gomas, 
mucilagens). 
As fibras alimentares são classificadas quanto à sua solubilidade: 
 Fibras solúveis: têm a caraterística de formarem gel em contato com a 
água. Auxiliam na redução da absorção de carboidratos e lipídios 
ingeridos na dieta. São fibras solúveis: pectina, gomas, hemicelulose, 
betaglucanas. 
 Fibras insolúveis: ajudam a acelerar o tempo trânsito intestinal e reduzir o 
risco de desenvolvimento de doenças do trato gastrintestinal, além de 
auxiliar no aumento da saciedade. São fibras insolúveis: celulose, lignina. 
TEMA 2 – FUNÇÕES 
Dentre as diversas funções dos carboidratos, destacam-se: 
 Fornecimento de energia: cada grama de carboidrato fornece 4 
quilocalorias (kcal). A glicose é responsável pelo fornecimento de energia 
para as células, especialmente para o cérebro, o único órgão do corpo 
humano dependente de glicose; 
 Formação do tecido adiposo: o excesso de consumo de energia e 
carboidratos são metabolizados e estocados como tecido adiposo; 
 Controle do consumo alimentar devido ao aumento da saciedade (fibras); 
 Auxílio na eliminação do bolo fecal (fibras). 
TEMA 3 – DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO 
Para serem utilizados pelas células, os carboidratos ingeridos na 
alimentação precisam passar pelo processo de digestão ao longo do trato 
 
 
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gastrointestinal. A seguir aprenderemos quais são as etapas de hidrólise dos 
carboidratos, como eles são absorvidos nos enterócitos (células intestinais) e 
quais os possíveis destinos que esse macronutriente terá no metabolismo. 
3.1 Digestão 
 A seguir serão descritas as fases da digestão dos carboidratos, bem como 
a função de cada órgão do trato gastrintestinal nesse processo. 
 Boca: a digestão dos carboidratos inicia na boca. Quando o alimento entra 
em contato com a mucosa da cavidade oral, a enzima conhecida como 
amilase salivar, alfa amilase ou ptialina é secretada pelas glândulas 
salivares. A alfa-amilase é capaz de hidrolisar uma pequena parte do 
amido ingerido e nessa fase a quebra mecânica do alimento e a 
hidratação pela sua mistura com a saliva são as ações mais importantes. 
A etapa mais significativa da hidrólise enzimática dos carboidratos 
acontecerá no intestino delgado proximal; 
 Estômago: ocorre a inativação da amilase salivar quando o bolo alimentar 
se mistura com o ácido gástrico. No estômago não há enzima específica 
para agir na hidrólise de carboidratos; 
 Intestino delgado: no duodeno diversas enzimas digestivas agem com o 
objetivo de quebrar todos os carboidratos ingeridos até que sejam 
reduzidos a monossacarídeos. São elas: amilase pancreática (produzida 
pelo pâncreas e transportada até o duodeno pelo ducto pancreático), 
amilase intestinal e dissacaridases (maltase, lactase, sacarase), 
secretadas e presentes na borda em escova dos enterócitos; 
 Intestino grosso: ao chegar no intestino grosso, grande parte do 
carboidrato já foi devidamente digerido e absorvido, exceto as fibras 
alimentares. As fibras também são conhecidas como carboidratos não 
digeríveis, especialmente pelo fato de nenhuma enzima digestiva ser 
capaz de hidrolisá-las. Por não sofrerem digestão enzimática, as fibras 
chegam ao cólon praticamente intactas, onde serão parcialmente 
fermentadas pelas bactérias que lá habitam. Alguns tipos de fibras ao 
serem fermentadas por essas bactérias darão origem a ácidos graxos de 
cadeia curta (AGCC) e produção de gases. 
 
 
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Os AGCC são importantes nutrientes para o intestino grosso. Dentre eles 
podemos destacar o butirato, o propionato e o acetato. O butirato é utilizado 
principalmente como fonte de energia pelos colonócitos (células pertencentes ao 
cólon), já o propionato é transportado via veia porta até o fígado para sofrer 
oxidação, e o acetato pode ser convertido em aceltil-CoA para produção 
energética ou para a síntese de gordura (lipogênese). 
3.2 Absorção 
Os monossacarídeos resultantes do processo de digestão dos 
carboidratos, glicose, galactose e frutose deverão ser absorvidos pelos 
enterócitos e levados pela corrente sanguínea, via veia porta, até o fígado. Esse 
transporte dos monossacarídeos do lúmen intestinal para a corrente sanguínea 
acontece com a ajuda de transportadores específicos: transportadores ativos de 
glicose (SGLT1 e SGLT2) e transportadores passivos de glicose (GLUT). 
Glicose e galactose, em baixas concentrações, utilizam transporte ativo 
através do SGLT1 (cotransportador de sódio-glicose) para entrarem nos 
enterócitos. Em concentrações mais altas de glicose, esta entra do enterócito via 
transporte facilitado por meio do transportador de glicose 2 (GLUT2); já a frutose 
utiliza o GLUT5. Todos os monossacarídeosutilizam o GLUT2 para saírem do 
enterócito em direção à circulação portal. 
Cada tecido expressa um tipo diferente de transportador. Rins e fígado 
utilizam SGLT1 e 2. O GLUT 1 tem expressão em coração, rins, placenta, 
cérebro, enquanto o GLUT 2 encontra-se no fígado, rins, células beta 
pancreáticas e intestino delgado. O GLUT 3 está expresso especialmente no 
cérebro, mas também nos testículos, enquanto o GLUT 4 está disponível no 
músculo esquelético, cardíaco e tecido adiposo. Por fim, o GLUT 5 é conhecido 
como transportador de frutose e encontra-se predominantemente no intestino 
delgado e espermatozoides. 
A glicose é o único monossacarídeo capaz de ser oxidado no músculo. 
Os demais, frutose e a galactose, necessitam da conversão em glicose, a qual 
ocorre no fígado. 
 
 
 
 
 
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3.3 Metabolismo 
Após a absorção dos monossacarídeos pelos enterócitos, esses seguem 
via corrente sanguínea até o fígado, onde galactose e frutose serão convertidas 
em glicose. A glicose exercerá diversas funções no organismo, conforme 
descrito a seguir: 
 fornecimento imediato de energia: dentro das células, a glicose pode ser 
utilizada para a produção de energia (adenosina trifosfato - ATP) tanto por 
uma via anaeróbia (glicólise) como por uma via aeróbia (oxidativa); 
 reposição do glicogênio: o corpo humano é capaz de armazenar 
carboidrato na forma de glicogênio, um polissacarídeo, conforme visto no 
início desta aula. O glicogênio é armazenado no fígado e nos músculos, 
ocorrendo depleção dessa reserva após períodos de jejum e após 
exercícios físicos. Para realizar essa reposição, as moléculas de glicose 
presentes no sangue (provenientes de fontes de carboidratos ingeridas) 
irão sofrer o processo de condensação (união de vários 
monossacarídeos), para então formarem as longas cadeias de glicogênio; 
 adipogênese (formação de tecido adiposo): uma vez que o indivíduo 
esteja com os níveis máximos de reserva de glicogênio, bem como uma 
glicemia normal (níveis de glicose no sangue), o organismo irá armazenar 
o excesso de glicose como gordura corporal, no tecido adiposo, após um 
processo que viabiliza essa conversão no fígado. 
3.3.1 Ação hormonal 
 As células do corpo são dependentes dos nutrientes para produzirem 
energia, especialmente da glicose. O fornecimento da glicose para as células 
ocorre via corrente sanguínea, que pode vir tanto do intestino (do alimento fonte 
de carboidrato que foi consumido) quanto do fígado (pela quebra do glicogênio 
armazenado ou pela síntese de glicose extraída de outros compostos). 
 Sendo assim, é importante compreendermos a necessidade da 
manutenção da glicemia, nome dado para definir os níveis de glicose no sangue. 
Quadros de hipoglicemia ou hiperglicemia ocasionam sintomas como fraqueza, 
taquicardia, sudorese, tremores e, em casos extremos, pode levar até à morte. 
Considera-se a glicemia normal quando, em jejum, estiver entre 70 a 100 mg/dl. 
 
 
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 A manutenção do nível adequado da glicemia é regulada por dois 
principais hormônios: insulina e glucagon, ambos sintetizados no pâncreas. A 
insulina é responsável por viabilizar a entrada da glicose nas células, e o 
glucagon libera a reserva de carboidrato (glicogênio) quando necessário. Esse 
mecanismo pode ser verificado na Figura 2. 
Figura 2 – Mecanismo de ação da insulina e do glucagon no controle da glicemia 
 
Fonte: VectorMine/Shutterstock. 
 Ao consumir carboidrato, o nível de glicose do sangue aumenta e, em 
resposta a esse aumento, a insulina é secretada pelas células beta-pancreáticas 
e ela irá atuar nas células. 
 Por outro lado, em resposta ao baixo nível de glicose sanguínea, o 
glucagon é liberado no sangue e estimula os hepatócitos a quebrarem o 
glicogênio armazenado e, por consequência, liberar a glicose para normalizar a 
glicemia. A epinefrina ou adrenalina, hormônio de fuga liberado em momentos 
 
 
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de estresse, também age no estímulo da quebra do glicogênio hepático a fim de 
garantir aporte energético de emergência para todas as células. 
3.3.2 Resposta glicêmica 
 Resposta glicêmica é a velocidade com que a glicose é capaz de ser 
absorvida, aumentar a glicemia e, consequentemente, a insulina. Cada alimento 
apresenta uma resposta glicêmica, assim como acontece com a combinação de 
diversos deles em uma única refeição. De modo geral, alimentos capazes de 
aumentar a glicemia mais lentamente são desejáveis. 
 Para compreensão da resposta glicêmica dos alimentos ou refeições, 
foram criados os seguintes biomarcadores: índice glicêmico (IG) e carga 
glicêmica (CG). 
Índice glicêmico (IG): classificação dos alimentos segundo a sua 
capacidade de aumentar a glicemia em relação a um alimento controle (sendo 
esse o pão branco ou a glicose). Dessa forma, utilizam-se 50g de carboidrato do 
alimento a ser analisado, e a resposta glicêmica gerada é comparada com 
aquela resultante de 50g de carboidrato disponível do alimento controle. Quanto 
maior o índice glicêmico do alimento, maior a velocidade de digestão e absorção 
do mesmo e, consequentemente, maior a alteração dos níveis de glicose 
sanguínea (Quadro 1). 
Quadro 1 – Índice glicêmico (IG) dos alimentos comparados à glicose e ao pão 
branco. 
Alimento/Bebida 
IG (glicose) / 
classificação 
IG (pão branco) / 
classificação 
Abacaxi 59 / moderado 84 / moderado 
Arroz arbóreo cozido 69 / moderado 99 / alto 
Amendoim 14 / baixo 21 / baixo 
Batata cozida 85 / alto 121 / alto 
Feijão cozido 48 / baixo 69 / baixo 
Macarrão cozido 44 / baixo 64 / baixo 
Maçã 38 / baixo 52 / baixo 
Suco de tomate 38 / baixo 74 / baixo 
 
Carga glicêmica (CG): relaciona à resposta glicêmica dos alimentos 
considerando a quantidade efetivamente consumida. A obtenção desse dado 
ocorre pela multiplicação do IG do alimento (utilizando a glicose como controle) 
 
 
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com a quantidade de carboidrato disponível na porção consumida, dividido por 
100. 
 Exemplo: o IG da melancia é 72 (IG comparado à glicose). Qual é a CG 
de 200g de melancia? Segundo a Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos, em 200g de melancia há 16,2g de carboidrato. Os valores citados 
serão aplicados na equação para cálculo da CG, conforme descrito a seguir: 
 
𝐶𝐺 =
IG do alimento x quantidade (g) de carboidrato na porção
100
 
 
𝐶𝐺 =
72 x 16,2
100
 𝐶𝐺 = 11,7 (classificação: moderada) 
 
 Perceba que o IG da melancia é classificado como alto, porém, ao 
consumir apenas 200g desse alimento, a carga glicêmica é moderada. Isso se 
dá devido à quantidade de carboidrato disponível nessa porção. O Quadro 2 
descreve a classificação de ambos biomarcadores, IG e CG. 
Quadro 2 – Classificação dos alimentos quanto ao índice glicêmico e a carga 
glicêmica 
 Baixo (a) Moderado (a) Alto (a) 
Índice glicêmico1 0-55 56-69 ≥ 70 
Índice glicêmico2 ≤ 75 76-94 ≥ 95 
Carga glicêmica 0-10 11-19 ≥ 20 
1 Utilizando a glicose como controle de referência 
2 Utilizando o pão branco como controle de referência 
TEMA 4 – FONTES ALIMENTARES 
 Os carboidratos estão amplamente disponíveis em diversos alimentos 
(Figura 3) e produtos alimentícios, processados e ultraprocessados (Figura 4). 
São exemplos de carboidratos: 
 Grãos (arroz, trigo, aveia, cevada, centeio, milho); 
 Leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão-de-bico); 
 Legumes (abóbora, batata, cenoura, mandioca; 
 Frutas; 
 
 
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 Mel; 
 Leite e derivados. 
Figura 3 – Alimentos fontes de carboidratos. 
 
Fonte: Robyn Mackenzie/Shutterstock. 
Figura 4 – Produtos alimentícios ricos em carboidratos simples. 
 
Fonte: Beats1/Shutterstock. 
TEMA 5 – RECOMENDAÇÕES 
 A seguir, serão apresentadas as principais recomendações de consumo 
de carboidratos (Quadro 3) e fibras alimentares (Quadro 4). 
 
 
 
 
 
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Quadro 3 – Recomendação para ingestão de carboidratos 
AMDR – Acceptable Macronutrient Distribution Ranges – Intervalos 
aceitáveis dedistribuiçlão de macronutrientes 
Faixa etária Quantidade 
> 1 ano 45 a 65% do VET* 
WHO/FAO (World Health Organization/Food and Agriculture Organization) 
Faixa etária Quantidade 
Adultos 55 a 75% do VET ( 1 ano 130 
Gestantes (14-50 anos) 175 
Lactantes (14-50 anos) 210 
* VET = Valor Energético Total 
Quadro 4 – Valores recomendados para ingestão de fibras 
Sociedade Brasileira de Cardiologia (2007) 
População Quantidade (g/dia) 
Adultos 20-30 (5-10g fibra solúvel) 
RDA – Recommended Dietary Allowance – Ingestão diária recomendada 
População Quantidade (g/dia) 
Crianças 
0 a 12 meses Não determinado 
1 a 3 anos 19 
4 a 8 anos 25 
Homens 
9 a 13 anos 31 
14 a 50 anos 38 
≥ 51 anos 30 
Mulheres 
9 a 18 anos 26 
19 a 50 anos 25 
≥ 51 anos 21 
 
 
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Gestantes (≥ 14 anos) 28 
Nutrizes (≥ 14 anos) 29 
NA PRÁTICA 
 Você já ouviu falar sobre intolerância à lactose? Sabendo que a lactose é 
um dissacarídeo e, relembrando o processo digestão e metabolismo dos 
carboidratos exposto ao longo desta aula, vamos entender o que acontece com 
o indivíduo que é intolerante à lactose. 
 Os dissacarídeos são hidrolisados pelas enzimas dissacaridases 
presentes na borda em escova do intestino delgado, sendo a lactase uma delas. 
Como o próprio nome sugere, a lactase é responsável pela hidrólise da lactose 
em seus respectivos monossacarídeos (glicose e galactose), os quais serão 
absorvidos pelos enterócitos. 
A insuficiência da lactase inviabiliza a hidrólise da lactose (Figura 5) e, 
pelo fato de esse dissacarídeo chegar intacto ao intestino grosso, ocorrem 
diversas manifestações gastrintestinais (como dor, distensão abdominal, 
flatulência e diarreia). As manifestações citadas ocorrem devido à fermentação 
da lactose provocada pelas bactérias intestinais, bem como pelo aumento da 
pressão osmótica (o que atrai maior volume de fluidos para o interior do 
intestino). Dessa forma, como o nutricionista pode ajudar os indivíduos 
intolerantes à lactose? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 5 – Processo de hidrólise da lactose e intolerância à lactose 
 
Fonte: Designua/Shutterstock. 
FINALIZANDO 
 Nesta aula foi possível conhecer os diferentes tipos de carboidratos, a 
importância desse macronutriente para o organismo, bem como o seu processo 
de digestão e metabolismo. Esse conhecimento irá contribuir para a adequada 
avaliação da qualidade de alimentos e produtos alimentícios, para análise do 
padrão alimentar de indivíduos e coletividades, bem como para embasar as 
prescrições dietoterápicas que serão aprendidas ao longo do curso.