mapa mental ovos

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Amanda, Fabiana e Luana Queiroz Salmonella em Barreiras contra a entrada de Características micro-organismos nos ovos nutricionais do a) A cutícula ovo comercial é um produto que possui auto Contaminação do ovo com Salmonellas Envoltura de natureza protéica cobrindo as casca. Depois que defesas naturais contra a entrada e a proliferação Contaminação horizontal, sobre a casca, é a mais galinha ovo, ele esfria e se fecha, que impede a dos germes. Contaminação vertical, "intra pela galinha, é mais rara penetração de M.O. Para O ovo comercial, existem três possibilidades para limitar a A cutícula é frágil e muito vulnerável aos tratamentos Sempre muito contaminado no exterior (casca), contaminação: utilizados para limpar os ovos. Além disso, se desfaz com os interior do ovo se encontra quase sempre estéril, domínio e controle das pintinhos de poedeiras efeitos da desidratação b) A casca salvo em casos excepcionais de contaminação respeito às boas "práticas" Constituída de cristais de carbonato de cálcio depositados vertical, via ovoduto da galinha. a descontaminação dos ovos (limpeza) sobre uma rede protéica e perfurada de milhares de poros A casca não é uma proteção microbiana eficaz. II Contaminação dos ovoprodutos a) A lisozima Microbiologia Se ovo fora contaminado durante sua fabricação, os Este natural tem atividade microorganismos se encontram naturalmente dentro dos principalmente sobre os gram positivos ovoprodutos depois de descascado. b) A conalbumina (=ovotransferrina) Esta proteína une ferro férrico (Fe+++) que priva os microorganismos deste elemento do Se a contaminação fora limitada à casca do ovo, os microorganismos passam da casca para ovoproduto durante a quebra. essencial (diminue crescimento microbiano). Os microorganismos podem proceder também dos seres humanos e do meio ambiente. Contaminação e penetração e Para dominar a contaminação dos ovoprodutos precisa: uma matéria prima (os ovos) de boa qualidade invasão dos respeitar as boas práticas micro-organismos em ovos Outros contaminantes em aplicar os tratamentos de estabilização os mais eficazes ovos possíveis (pasteurização, desidratação, congelamento) 1) A contaminação III Comportamento da Salmonella enteritidis dentro da clara interior dos ovos é estéril. As contaminações importantes são exógenas Controle inadequado da Tem a capacidade de multiplicar-se sintetizando sideróforos capazesde mobilizar ferro sobre a ovotransferrina, permitindo crescimentodo a casca é contaminada com os microorganismos da cloaca temperatura durante patogênico. da galinha, microorganismos das superfícies em contato cozimento, resfriamento e a Produz modificações morfológicas e fisiológicas importantes. com ou também com os microorganismos da água estocagem Demonstram também uma resistência muito grande a um choque oxidativo utilizada pela limpeza dos ovos. Higiene pessoal insuficiente que poderia modificar seu comportamento frente aos produtos oxidantes Contaminação cruzada entre utilizados para a limpeza e a desinfecção. 2- A penetração produtos crus e Seu poder patogênico, sua termoresistência e sua capacidade de adesão à A umidade da casca favorece a penetração. processados superfícies de aço inoxidável não parecem modificadas Depois de uma refrigeração brutal do ovo chegando a uma Monitoramento inadequado dos Alguns tratamentos industriais sofridos pela clara podem modificar sua contração de seu conteúdo, pode ocorrer uma absorção de processos capacidade inibidora frente as salmonellas. água poluída através dos poros. Esta água pode penetrar A contaminação da clara com a gema, durante a quebra, pode permitir dentro do por capilaridade ou por osmose. um melhor desenvolvimento das salmonellas como de contribuição de ferro. poder bacteriostático da clara diminui consideravelmente durante processo de fabricação do pó.